Quando torni a Bologna ...ah si, scusate mi rendo conto che ho abbandonato il blog per tre mesi senza dare cenni di vita! Ma ho cucinato eh tantissimo, soprattutto a Dicembre, ed ho anche salvato qualche ricetta interessante di cui un giorno vi parlerò. Per ora buon anno nuovo a tutti.
Quindi dicevo: quando torni a Bologna la minima cosa che metti in valigia rientrando a casa ed essendo limitato nei pesi del bagaglio a mano, è un bel pezzo di Mortadella.
Ieri sera era domenica e già avevo deciso che la cena sarebbe stato uno spuntino con la su citata Mortadella di Bologna e siccome non avevo pane fresco, se non dei panini ai 5 cereali in freezer, e avevo voglia di rimettere in moto il mio amatissimo KitchenAid ho voluto provare un altro grande successo di Paoletta Sersante ed è risultato oltre che favoloso, come sempre, anche estremamente facile e veloce da fare.
FOCACCIA SOFFICE con ROUX di CECI ( di Paoletta Sersante di Anice e Cannella)
Per il roux
40 g di farina di ceci
240 g di acqua
Per l'impasto
360 g di farina ( Paoletta ha usato una w300 Caputo rossa- io avevo a casa il fondo di un sacchetto di 'farfocaccia la forte' w330 del Molino Dalla Giovanna)
140 g di acqua ( ieri io ho usato acqua tiepida, in estate meglio fredda)
7 g di lievito di birra fresco ( se usate quello disidratato e volete ottenere la focaccia negli stessi tempi brevi utilizzatene 2.8 grammi)
10 g di olio extra vergine di oliva
8 g di sale
Per il condimento
Rosmarino
Sale
Olio extra vergine di oliva
Iniziate preparando il roux, che potrete fare anche il giorno prima, ma che conserverete in frigo coperto. Io l'ho preparato 20 minuti prima ed essendo una giornata freddina quando l'ho aggiunto alla lavorazione era ancora leggermente tiepido.
Versate la farina di ceci in un pentolino con poca acqua e mescolate con una frusta giusto per eliminare i grumetti e poi aggiungete sempre mescolando il resto dei 240 g di acqua richiesti. Mettete sul fuoco e fate addensare, ricordate di mescolare sempre. Coprite e fate raffreddare.
Montate il gancio piatto nella planetaria e versate tutti i 360 grammi di farina nella ciotola con metà del roux di ceci e mescolate, aggiungete piano piano con la macchina in movimento a velocità 2 l'acqua ed il lievito sbriciolato e fate lavorare fino a che l'impasto inizia a formarsi. Aggiungete il sale ed aumentate la velocità a 4-6 ed aggiungete nel frattempo un po' alla volta il resto del roux.
Spegnete la macchina e con l'aiuto di una spatola raccogliete ( anche dal gancio) tutto il composto e ribaltatelo e ripartite sempre a velocità sostenuta per qualche secondo.
Sostituite il gancio piatto con quello ad uncino (e come ormai ripeto da quasi un anno se avete quello in acciaio inox ancora meglio).
Aggiungete a filo l'olio, fate amalgamare bene e ribaltate nuovamente l'impasto ripartendo poi sempre a velocità sui 4-6. Fate incordare e ribaltate spesso.
Con la spatola formate una palla che lascerete nella ciotola stessa, coprite e fate "puntare " l'impasto per 40 minuti. Io ho messo la funzione lievitazione del forno.
Infarinate bene il piano di lavoro e rovesciate l'impasto a cui farete un giro completo di pieghe a tre e aiutandovi con una spatola, formate una palla con la chiusura sotto e appoggiatela sulla teglia (30×40) già unta e coprite con una telo di cotone per altri 20 minuti. Dopodiché date un inizio di stesura ma senza tirare o stressare troppo l'impasto coprite e lasciate così per 10-15 minuti.
Accendete il forno a 250⁰C.
Distribuite l'olio extra vergine di oliva sull'impasto e allargatelo nella teglia con le dita unte formando delle fossette, sentirete quanto morbido e semplice sarà questo lavoro.
Spargete sale e rosmarino a vostro gusto ed infornate subito per circa 14-15 minuti. Vedrete la superficie di un bellissimo color dorato.
Ovviamente potete sostituire il rosmarino con pomodorini, olive, origano, quello che preferite.
Si conserva bene anche il giorno dopo o potete anche congelarla.
NOTE;
È un impasto ad altissima idratazione, ma è proprio questo che lo rende così buono e soffice l'importante a mio avviso e fare spesso il ribaltamento mentre si lavora.
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