LASAGNE VERDI ALLA BOLOGNESE

Potrei dire che questo per gli Emiliani è un piatto delle feste o comunque della Domenica, ma se faccio un giro da Nord a Sud...sono un piatto molto Italiano e tanto amato anche all'estero!!!
Mia nonna, quella di Bologna, la domenica mattina si alzava presto, anzi prima, come gli altri giorni della settimana, ma la domenica, beh la domenica sfilava il suo tagliere da sfoglia dal tavolo, il lungo mattarello e iniziava la giornata rovesciando la bianca farina e aprendo le gialle uova ed iniziava la magia... partiva con una forchetta e poi continuava ad impastare con le sue mani e si muoveva come se stesse facendo una danza, era un rituale... ogni domenica, potevano essere tagliatelle, o tortellini, o tortelloni...o lasagne, ma ogni domenica lei faceva la sfoglia per la pasta fresca!!!
La sua sfoglia ...magnifica, setosa, buona, profumata e qualsiasi fosse il formato di pasta, beh sul fuoco c'era sempre il suo ragù bolognese che borbottava.
In quasi dieci di anni di blog non ho mai pubblicato le lasagne verdi alla Bolognese e ho voluto rimediare!!!
Oggi è anche il World Pasta DAY e non potrei festeggiare meglio, no?!

Vi servirà dell'ottimo ragù alla bolognese 

1 litro di besciamella 

Parmigiano Reggiano grattugiato 

LASAGNE VERDI 

300 g di farina 00

3 uova

40 g spinaci freschi, sbollentati, strizzatissimi  dentro un canovaccio 

Per fare la sfoglia bolognese a mano leggete QUI. Questa volta vi dico come ho impastato e lavorato con il KitchenAid.
Intanto rendete gli spinaci tipo una purea aiutandovi con un frullatore ad immersione( ovviamente io sempre KitchenAid).
Nella ciotola della planetaria, utilizzando il gancio ad uncino inserite la farina e gli spinaci e con la macchina in movimento a velocità 1 inserite le uova e fate lavorare qualche minuto, il tempo che la farina assorba le uova, e quindi aumentate la velocità a 4. Dopo un paio di minuti, fermate la macchina e con l'aiuto di una spatola pulite le pareti della ciotola e compattate l'impasto e rimettete in moto a velocità 4 per altri 2-3 minuti.
Su un piano di lavoro rovesciate l'impasto e lavoratelo velocemente e formate una palla, che coprirete a campana per una mezz'ora, o chiudetela dentro un involucro cerato Beeopak (ho deciso di abolire la pellicola trasparente dalla mia cucina e questo è un metodo che mi piace tantissimo).
Se avete la "sfogliatrice" del KitchenAid passato il tempo del riposo, tagliate un pezzo di impasto ed iniziate a passarlo a spessore 1, ripiegate il pezzo che è appena uscito dalla sfogliatrice e ripassatelo a spessore 1.  Vedrete che comincerà ad assottigliarsi e continuate così fino allo spessore 7, sempre parlando di KitchenAid.

Per le lasagne dovete fare una sfoglia non troppo sottile, io sono stata sul millimetro di spessore e come risultato finale all’assaggio l’equilibrio tra il condimento e la pasta era direi perfetto.

Poggiate la lasagna su una tovaglia grande e  continuate così fino ad esaurimento della sfoglia. 

Una volta pronte le lasagne portate, in una pentola capiente, abbondante acqua salata a bollore.

Sbollentate velocemente ogni striscia di impasto, proprio 9-10 secondo w poi tiratele fuori dall'acqua con l'aiuto di una Romina e poggiatela su un bel canovaccio e continuate.

Sul fondo della teglia spargete un bel cucchiaiodi besciamella e fate un primo strato di lasagne, ragù, besciamella e Parmigiano Reggiano abbondante e poi ancora una strato di lasagne e così via. Dicono che la lasagna Bolohmese deve avere 7 strati di pasta, voi fate come volete. Ultimate con un bello strato di Besciamella e Parmigiano Reggiano.

Potete coprire con pellicola o Beeopak e riporre in frigo anche il.giorno prima oppure cuocerle subito.

Accendete il forno a 180⁰C ed infornate quando è caldo .

Quando la superficie delle vostre lasagne inizierà ad abbrustolire potete spegnere e portare a tavola. Fate intiepidire 5 minuti saranno ancora più buone.

ENJOYYY!!!

BISCOTTI 'SQUISITI' SICILIANI

Questi biscotti si chiamano SQUISITI, e si trovano a forma di S riccia nel modicano, ma non sono come quelli durissimi che molti qui chiamano pipareddi, questi sono una buona e profumata frolla che dona quel pizzico di dolcezza in qualsiasi momento della giornata, dalla prima colazione, al tè del pomeriggio ad un dopo cena con un bicchierino di Passito o Malvasia.

Nascono ricci usando la sac à poche con bocchetta a stella, ma io non ci sono riuscita, non so se per via della sacca da pasticcere troppo fragile o proprio peeche comunque estrudere una frolla dalla bocchetta non sia proprio una passeggiata, perciò io li ho fatti velocemente a mano.

Ovviamente li si può fare anche stendendo con il mattarello e usando un taglia biscotti... la semplicità nel farli e la bontà nel mangiarli non cambiano.

BISCOTTI "SQUISITI" SICILIANI

250 g di farina 00

75 g di strutto a temperatura ambiente 

120 g di zucchero semolato

1 uovo 

buccia grattugiata di 1 limone 

½ bustina di lievito per dolci 

½ cucchiaino di estratto di vaniglia 

Nella ciotola della planetaria con il gancio piatto ( io uso quello con bordo in silicone del KitchenAid) mescolate la farina con lo strutto, in modo da ottenere una "sabbia". A velocità 2 per un paio di minuti e poi aumentate la velocità a 4 per altri 2 minuti.

Aggiungete lo zucchero e il lievito e lasciate che si amalgamino bene al composto. Versate l'uovo con la scorza del limone e l'estratto di vaniglia. Mescolate a velocità 2 per circa 2-3 minuti, dovete ottenere un impasto liscio ed omogeneo

Formate una palla e poi prendete un pezzettino di impasto alla volta e formate dei cordoncini di circa 1½ cm di diametro e lunghi 17-18 cm poggiateli su una teglia microforata o sulla leccarda del forno foderata di carta forno. 

Metteteli minino mezz'ora in freezer.

Preriscaldate il forno a 200⁰C ed infornate per circa 10-12 minuti o fino a quando avranno presonil colore dorato dei biscotti.

Fateli raffreddare su una gratella e cinservateli in una scatola di latta o contenitore a chiusura ermetica.

ENJOYYY!!!

FUSILLI fatti in casa (KitchenAid) con ZUCCA E SALSA AL GORGONZOLA con NOCI

Da quando ho comprato il"set pasta" di KitchenAid per la mia planetaria mi sono data alla produzione di pasta e non ne compro più.

Man mano che sperimentavo e mi confrontavo con gli amici del nostro gruppo Facebook KITCHENAID le percentuali tra farina di semola di grano duro ( non quella rimacinata)  e acqua sono lievemente cambiate rispetto alle prime prove con gli spaghetti, ma il risultato se posso dirlo è ancora meglio. Se li si fa seccare, all'aria, la cottura può essere allungata di qualche minuto, e vi assicuro che la cottura e la consistenza sono perfette.

Ero piccola e mi trovavo a Milano quando mangiai (e mi innamorai perdutamente) per la prima volta la  pasta ai Quattro formaggi, dove il Gorgonzola ben si equilibrava al resto degli ingredienti, e dove il formato della pasta erano i fusilli, che non conoscevo ( avevo 5-6 anni e parliamo della metà degli anni '70)...che dire?! Nulla, se non che per me il Gorgonzola vuole il Fusillo o il Fusillo chiama il Gorgonzola.

Quindi quando ho preso queste trafile con torchio per il mio KitchenAid, non avevo dubbi che quando mi sarei messa all'opera con i Fusilli ci sarebbe stato anche il Gorgonzola tra i protagonisti... e vista la stagione ci ho aggiunto la zucca 🎃!!! 

Le noci son servite per avere qualcosa di croccante tra i denti... e se devo trovare una critica al piatto è che ne ho fatta poca!!!

FUSILLI ZUCCA con salsa al GORGONZOLA e NOCI 

Per i Fusilli

250 g di farina di semola di grano duro 

97 g di acqua 

Nella ciotola del KitchenAid con il gancio piatto mescolate la farina di semola a velocità 2 ed intanto versare a filo l'acqua. Lasciate lavorare la macchina 7-8 minuti e non vi allarmate se non otterrete un inpasto compatto, ma invece risulterà grumo, è così che deve essere.

Coprite la ciotola bene e lasciate riposare per 3 ore, ma anche 4 vanno benissimo.

Passato il tempo richiesto perché il glutine faccia il suo dovere, montate il torchio al KitchenAid dopo aver inserito la trafila "fusilli", accendete la macchina a 4 di velocità e iniziate a versare il briciolame di impasto nel torchio. Non pressatelo, se mai con il manico di un cucchiaio di legno aiutate a smuovere l'impasto.

Mano mano che escono i fusilli tagliateli alla misura richiesta e posizionateli su un vassoio di cartone alimentare o se li avete su vassoi traforati. 

Fateli seccare all'aria.

Se desiderate mangiarli in giornata quando li verserete in acqua bollente salata ricordate che saranno velocissimi a cuocere e qui di assaggiate già dopo due minuti. Se invece li fateswccarebene e poi li conservate in un sacchetto per alimenti, la cottura richiederà qualche minuto in più, ma siccome è soggettiva la cosa assaggiate sempre.

Per la salsa alla zucca

300 g di polpa di zucca al netto

½ cipolla

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva 

Sale 

Pepe nero macinato al momento 

In una casseruola fate appassire la cipolla tagliata finemente, con una bella macinata di pepe. Aggiungete la zucca tagliata a cubetti con il sale e coprite con un coperchio e fate cuocere fino a che la zucca non sarà morbidissima. Assaggiate di sale ed eventualmente aggiungetene un po'.

Per la salsa al Gorgonzola 

200 g di Gorgonzola dolce

100 ml di latte

1 noce di burro 

2 cucchiaini di maizena 

1 pizzico di sale

In una casseruola fate sciogliere il burro e poi aggiungete la maizena e mescolate velocemente, versate il latte e mescolate con il sale, fino ad ottenere una specie di besciamella. Spegnete il fuoco ed aggiungete il Gorgonzola a tocchi mescolando.

Nel frattempo cuocete i fusilli, scolati bene al dente e versate la pasta cotta nella salsa di zucca, mescolate bene ed impiattate e versate sopra la salsa di Gorgonzola e noci spezzettate.

ENJOYYY!!!

CROCETTE FERRARESI, pane a pasta dura

Qua le temperature danno finalmente spazio all'autunno Siciliano, più piacevoli, ma che fanno sentire la necessità di mettere un maglioncino leggero la sera, e dormire con le finestre chiuse, ma la luce delle giornate di sole regalo un'aria dorata e ancora calda alla vista.

Sulla voglia di accendere il forno, beh quello per me non fa testo, perché se si vuol fare un roast beef o una focaccia quelle le faccio anche in Estate a Ferragosto con 42⁰C.

Oggi il mio blog compie 11 anni, e questa data coincide con la giornata internazionale del pane e quest'anno ho voluto provare a fare le crocette Ferraresi, panini a forma di croci con impasto di pasta dura. Questo pane, tipico da trovare non solo a Ferrara, ma anche nei forni bolognesi, sono di quelle cose che a casa non ci arrivano mai integri, perché rompere un cornetto e mangiarselo ancora prima di attraversare la soglia di casa è prassi consolidata . 

Provatelo con una fetta di ottimi prosciutto di Parma arrotolato ad un cornetto o una fetta di mortadella di Bologna e ne riparliamo. 

Con questa ricetta partecipo al WORLD BREAD DAY 2021 

CROCETTE FERRARESI ( ricetta di Fabrizio Vandelli) 

Per il lievitino 

150 g di farina 0

75 ml di acqua 

4 g di lievito di birra fresco 

Nella ciotola della planetaria ( KitchenAid) con la foglia piatta, mescolate l'acqua con il lievito di birraed aggiungete la farina. Impastate per 7-8 minuti. Formate una palla e fate lievitare coperto un'ora circa nella ciotola stessa della planetaria. 

350 g di farina 0

175 ml di acqua 

1 cucchiaino di malto d'orzo ( va bene anche miele)

5 g di sale 

25 g di strutto 

(olio d'oliva per ungere la ciotola  durante la lievitazione) 

Sciogliete il malto nell'acqua, sempre con la frusta piatta a velocità 2, aggiungete al lievitino metà dell'acqua con il malto e metà della farina e fate amalgamare un paio di minuti, aggiungete il resto dell'acqua col malto e il resto della farina  fate lavorare 3-4 minuti, aggiungete il sale e dopo un paio di minuti, spegnete e con l'aiuto di una spatola ribaltate l'impasto e ripartite a velocità 4. Altri due minuti e ribaltate nuovamente, aggiungete lo strutto e fate lavorare un paio di minuti. Ribaltate e cambiate la frusta piatta con il gancio ad uncino e fate lavorare per 4-5 minuti a velocità 2.

Formate una palla, ungete la ciotola con olio d'oliva e mettete l'impasto all'interno, coprite e fate lievitare fino al raddoppio.

Trascorso il tempo necessario per la lievitazione dividete l'impasto in 8 palline di circa 95-100 grammi ognuna.

Stendete ogni pallina con il mattarello in modo da fornare dei dischi.

Arrotolate in modo da fornate un filoncino.

 

Stendete ogni filoncini da formare delle striscie lunghe e strette. Copritele con un telo per evitare che si secchino.

Prendete una striscia e dividetwla in due. Iniziate ad arrotolare la prima striscia tirando l'altra estremità, in modo da avere un rotino stretto che di allarga. 

Lasciate solo un 3 cm della parte finale e fate lo stesso con la seconda metà.

Sovrapponendo i due lembi in modo da avere i due rotolino paralleli e poi stingete nella parte centrale allargando le punte in modo da formare la crocetta.

 

Mettete i panini su una teglia con carta forno e coprite e lasciate lievitare una mezz'oretta. 

Accendete il forno a 200⁰C e mettete sul fo do un pentolino di acqua.

Infornate e lasciate cuocere circa 20 minuti. Poi levate il pentolino di acqua e lasciate cuocere altri 5mi uti con il forno leggermente aperto.

Mangiateli caldi tiepidi freddi... tanto li finite in qualunque modo!!!

Sono perfetti dacongelare e scongelati passati esattamente 45 secondi nel forno caldo ve li farà gustare come appena fatti. 

 

PESTO di LARDO o PESTO MODENESE o Cunza per le Tigelle

Finalmente ho fatto le tigelle e pubblicherò la ricetta a seguire. Ma soprattutto ho fatto il pesto di lardo, che chiama le Tigelle o son le Tigelle che chiamano lui. Beh si insomma viaggiano insieme per i miei gusti e non si discute!

Facile e gustosissima, va spalmato sulle Tigelle ( van bene anche Crescentine bolognesi fritte o piadine), ma devono essere calde per permettere al lardo di iniziare a sciogliersi per amalgamarsi al meglio quando spargerete  generosamente sopra del magnifico Parmigiano Reggiano grattugiato prima di addentare il vostro boccone senza ritegno e dignità.

PESTO di LARDO- PESTO di Modena o Cunza 

250 g di lardo 

1 cucchiaio di aghi di rosmarino fresco

1 spicchio di aglio 

Sale grosso

Pepe nero macinato al momento 

Se ne avete voglia e ne possedete uno pestate in un mortaio il lardo tagliato a pezzetti con il rosmarino e l'aglio, il sale grosso ed il pepe, fino ad ottenere una crema.

Se non avete voglia o tempo inserite tutti gli ingredienti nel boccale del minipimer e tritate fino ad ottenere la crema di cui sopra

Facile e potete conservare 1-2 giorni chiuso in un vasetto in  frigo.

ENJOYYY!!!

LA TORTA TENERINA

Anche la ricetta che pubblico oggi mi riporta a quando vivevo a Bologna e nonostante sia una torta tipica del Ferrarese, la mangiavo spesso come dessert quando uscivo a cena con gli amici.

È di una facilità imbarazzante, ma lo è ancora di più la velocità con cui si fa il bis.

La sua particolarità sta nell'umidita che mantiene e anche dalle crepe che si creano in superficie.

Con la maizena resta più umida ed è quindi naturalmente senza glutine, ma va bene anche usare la farina 00, ma sarà meno umida.

A Ferrara molti hanno la propria ricetta, questa è quella che ho scelto leggendone un'infinità ed è il risultato che mi ha convinta di più anche sui miei ricorsi "gustativi"... so solo che appena portata a tavola con la panna montata ... a colpi di "un'altra fetta grazie"... è finita!!!

TORTA TENERINA 

4 uova a temperatura ambiente 

200 g di cioccolato fondente 

100 g di burro 

200 g di zucchero a velo 

2 cucchiai di maizena ( se non ne avete va bene anche farina 00 ma risulterà meno umida)

1 cucchiaino di estratto puro di vaniglia 

1 pizzico di sale 

Fate sciogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria. E mettete di lato ad intiepidire.

Foderate una teglia tonda del disastro di 22 cm con carta forno. 

Preriscaldate il forno a 180⁰C.

Nella ciotola della planetaria con la frusta a filo montate a neve ferma gli albumi. Coprite e mettete in frigo il tempo che lavorate sempre con la frusta a filo i tuorli con lo zucchero a velo, fino a diventare chiari e spumosi.

Con la frusta in movimento a velocità 1-2 aggiungete a filo il cioccolato fuso, poi aggiungete la maizena, l'estratto di vaniglia e il pizzico di sale e quando sarà tutto ben amalgamato, controllate mescolando con una spatola.  Riaccendetete la macchina a velocità 1 e sempre con la frusta a filo  aggiungete gli albumi a cucchiaiate. Quando tutto sarà ben amalgamato versate nello stampo ed infornate per 25 minuti circa. Capirete che è pronta quando la superficie inizierà a crearsi.

Tirate fuori dal forno e fate raffreddare nella teglia.

Sformatela e adagiatla sul vassoio aiutandovi con una spatola da torta.

Spolverate con zucchero a velo e potete servirla anche il giorno dopo se la accompagnate con della panna montata non è peccato anzi!!!

ENJOYYY!!!

CRESCENTA BOLOGNESE

Quando torno a Bologna a trovare il mio papà se entro ( e ci entro eh) da un fornaio e trovo esposte le fettone di crescenta bolognese non resisto e ne compro sempre in abbondanza.

Della cucina bolognese si ricorda spesso solo la pasta sfoglia dei tortellini, tagliatelle e lasagne, ma la cucina di Bologna è tanto tanto ma tanto di più...ci sarà un motivo se questa bella città tra le tante virtù viene anche chiamata " la grassa" e non in senso dispregiativo, ma proprio perché la sua cucina è "tanta roba" e tanto buona ed abbondante.

La crescenta bolognese va fatta con lo strutto PUNTO. Quindi o ve ne procurate di ottimo o datevi alle focacce, alle pizze, ai pani... perchè senza strutto non è la vera crescenta bolognese.

Ho voluto provare la ricetta del signor Lamberto Stagni e cari miei mi son sentita come quando uscendo dal fornaio a Bologna apro il sacchetto di carta e ne rubo un pezzetto perché non riesco a resistere... e beh questa ricetta l'ho fatta mia.

CRESCENTA BOLOGNESE di Lamberto Stagni

600 g  farina 00

2 cucchiai di acqua tiepida 

150 ml latte a temperatura ambiente 

150 ml acqua gasata a temperatura ambiente 

25g lievito di birra fresco (oppure 7g lievito di birra secco)

100 g di strutto a temperatura ambiente 

150-200  g di prosciutto crudo (se possibile il gambuccio) 

15 g di zucchero

10 g di sale

Sciogliete il lievito con 2 cucchiai di acqua tiepida ( presa dal rubinetto), lo zucchero e 2 cucchiai di farina  presi dal totale e lasciate riposare 15/20 minuti coperto da un canovaccio. Versate nella ciotola della planetaria ( KitchenAid) il latte, l'acqua e lo strutto e con la frusta piatta / foglia cominciare a mescolare a velocità 1-2 ( ovviamente potete farlo a mano in una ciotola con un cucchiaio di legno) sciogliendo lo strutto, aggiungete il mix dinlievito  e aggiungete poco alla volta la farina. A metà della farina aggiungete il sale. Aumentate la velocità a velocità 4 e appena tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati cambiate la frusta piatta con il gancio ad uncino e continuate ad impastare per una decina di minuti. Ribaltate l'impasto un paio di volte e quando l'impasto risulterà liscio ed omogeneo mettete a lievitare in forno spento (25/28 gradi) fino almeno al raddoppio dell'impasto., circa due orette.

Nel frattempo tagliate il prosciutto a pezzettini.

Prendete l'impasto e allargatelo sul piano di lavoro infarinato e spargete il prosciutto. Impastate in modo che il prosciutto si mescoli all'impasto. 

Formate una palla e coprite a campana e lasciate riposare 30-40 minuti.

Preparate la leccarda del forno ungento della carta forno con un velo di strutto.

Stendete bene l'impasto aiutandovi con un mattarello tanto da prendere la grandezza della leccarda e  poggiatela sopra. Con un coltello incidete delle striscie sulla superficie( sarà una bellissima sensazione spezzarla con le mani una volta cotta). Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per un un'ora.

Preriscaldate il forno a 220⁰C (la ricetta dice forno statico, ma io vado con la funzione termo ventilata) ed infornate nella parte centrale del forno per circa mezz'ora o fino a quando non si è formata la doratura superiore. 

Togliete dal forno poggiate la crescenta su una griglia a raffreddare. 

Si mantiene molto molto bene anche il.giorno dopo se conservata coperta con un canovaccio... ma ricordate grazie allo strutto.

ENJOYYY!!!