CASARECCE (fatte in casa con KitchenAid) e CREMA DI RICOTTA con POMODORINI SECCHI e pistacchi

Beh, si lo so che non dovrei iniziare un post con "beh", ma quando scrivo io è come se parlassi e non come se stessi scrivendo quindi: beh, ormai è  quasi un anno esatto che ho acquistato e com immensa gioia il set "pasta" da attaccare al mio KitchenAid einutile dire che mai spesa fu più azzeccata! Sarà stato che il dover restare tanto a casa tra lockdown e coprifuoco, ristoranti chiusi e tanto altro, che ho iniziato a divertirmi proprio con le varie trafile e ormai non compro più la pasta confezionata. È vero siamo solo in due e quindi davvero la penso e per pranzo è pronta, ma organizzandosi bene la si può fare anche in grandi quantità.

Allora è Estate e si va di pasti facili freschi e veloci. 

Vanno fatte un paio di premesse: KitchenAid fornisce il set del torchio con sei trafile, che sono maccheroni, maccheroncini, fusilli, spaghetti, bucatini e Rigatoni. Per esperienza vu dico subito che ( non è un problema di trafila, ma proprio di formato) maccheroni, maccheroncini e Rigatoni vanno fatti, essiccati all'aria e mangiati al massimo entro le 20 ore, perché appunto cambia l'essiccatura tra parte esterna ed interna e si rompono, quindi se volete un formato di pasta nuovo tipo " tegoline" fate pure, se no man mano che li preparate congelateli e ci serviteli in un sacchetto per alimenti e li cuocete direttamente da congelati. Mentre vi assicuro che fusilli, spaghetti e bucatini conservandoli con cura in un sacchetto o vassoio ben chiusi dopo averli fatti essiccare hanno un'ottima durata. P.s. io ho provato con grande soddisfazione delle trafile compatibili di Pastidea, tra cui queste casarecce , e sono ottime e anche facilissime da pulire e la scelta è vastissima.

La seconda da premessa è che questa pasta se la fate con farina di semola ( NON rimacinata) vi regalerà grandissime soddisfazioni. Io ho fatto pasta con la semola.rimacibata e anche tagliata con farina di grano tenero e ho ottenuto ottimi risultati, ma da quando faccio la pasta con la semola pura vi assicuro che davvero non vorrete più acquistare la pasta confezionata. Io ho trovato ( purtroppo solo on line) la farina di semola de La Molisana e ne ho sempre un paio di kg conservati in frigo, e a settembre farò nuovamente scorta.

PROPORZIONI PER FARE LA PASTA CON LA SEMOLA

Per 100 g di farina di semola 

39% di acqua 

CASARECCE (fatte in casa con KitchenAid) e CREMA DI RICOTTA con POMODORINI SECCHI e pistacchi 

Per la pasta 

Per circa 250 grammi di pasta 

250 g di farina di semola 

97-98 g di acqua a temperatura ambiente 

Nella ciotola del KitchenAid con il gancio piatto ( o foglia) mescolate a velocità 1-2 la farina ed aggiungete l'acqua. E fate lavorare circa 7-8 minuti. Otterrete un briciolame e varie bene così. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare 3 ore ( avete letto bene TRE ORE, il glutine deve fare il suo lavoro- se iniziate a formare subito la.pasta Otterrete dei formato grezzi) .

Montate il torchio con la trafila prescelta ( io ovviamente ho scelto le casarecce) ed inserite senza spingere il bricolame di impasto, accendendo la macchina a velocità 2-4.

Piano piano inizieranno a formarsi le caserecce che taglierete man mano che avranno la giusta lunghezza. Mettetele su una gratella a seccare o un vassoio di cartone per la pasta. Quando avrete finito ( io ho fatto tutto in 15 minuti con questi quantitativi) e poi fate asciugare bene ( io in questo periodo copri con un coprivano a retina e metto al sole). Una volta secche le casareccesi ci servano tanti giorni chiuse in un sacchetto.

Per la cottura al dente versate la pasta in acqua bollente salata econsideratw che in 2-3 minuti potrebbe essere cotta, quindi iniziate ad assaggiare.

Per la salsa di pomodorini e ricotta 

200 g di ricotta fresca di pecora 

100 g di pomodorini secchi

2-3 foglie di basilico fresco

Granella di pistacchio di Bronte 

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva 

50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Sale e pepe 

Ovviamente i pomodorini vanno ammollati alcuni secondi di  in acqua bollente, scolati e tamponato con carta da cucina per ammorbidire. Poi versateli in un mixer o un boccale per frullatore ad immersione, aggiungete il basilico, l'olio extra vergine di oliva e frullate bene. Aggiungete la ricotta, il pepe ed il Parmigiano. Frullate ancora fino ad ottenere una crema, assaggiate di sale.

Cuocete la pasta e ci ditela con la crema di ricotta e pomodorini e spargete di granella di Pistacchio.

ENJOYYY!!!

IRIS CATANESI ALLA CREMA

Il caldo di questi giorni qui in Sicilia ci porta solo ad una scelta per i pasti: la granita siciliana con la brioche! PUNTO.

Ma una delle cose tipiche a Catania per la colazione che sia caldo o freddo sono gli Iris, che avevo già pubblicato al cioccolato , che sono i miei preferiti in assoluto, ma molti li amano alla crema ed in effetti hanno anche ragione eh. C'è un modo per distinguere quelli al cioccolato da quelli alla crema ed è che su quelle alla crema c'è un segno in cui manca il pangrattato.

 Il procedimento è esattamente lo stesso di quelli al cioccolato cambia solo il ripieno ed ecco qua completata l'opera.

Una volta pronti i panini, che si possono fare anche prima e tenere in freezer, e  la crema che si può preparare anche un giorno  prima cinservamdola in frigo, il gioco è fatto.

Io li ho fatti piccolini perché li trovo più u sfiziosi, ma a Vatania nascono veramente grandi e ricchi, se pensate ad un panino per hburgwr nella sua grandezza.

Vi auguro un buon ferragosto sperando che da voi non ci siano i 39⁰-40⁰C che stiamo subendo qua da noi.

IRIS CATANESI ALLA CREMA ( versione mignon)

12 panini al latte ( meglio se fatti il giorno prima, o se congelati e scongelati in un sacchetto alimentare la sera prima)

Lega di acqua e farina ( vedi sotto)

Pangrattato

Olio di semi per friggere 

CREMA 

200 g di latte intero 

50 g di acqua 

Semi di mezzo baccello di vaniglia 

1 uovo

30 g di maizena

124 g di zucchero

1 pizzico di sale 

Mettete a scaldare sul fuoco il latte con l'acqua e i semini di vaniglia e nel frattempo in un'altra pentola più capiente con una frusta sbattete l'uovo con lo zucchero e la maizena.

Versate tutto in un colpo i liquidi caldi e mescolate bene tutto con una frusta e riportate sul fuoco e fate addensare bene. Spegnete il fuoco, coprite a contatto con pellicola.per alimenti e fate raffreddare bene.

Per fare gli Iris : 

Preparate la lega 

100 g farina 

200 g di acqua

Con una frusta, o ancora meglio con un frullatore ad immersione a bassa velocità mescolate l'acqua  con la farina in una ciotola abbastanza capiente dove immergere gli iris, deve risultare bella liscia senza grumi.

Mettete sul fuoco un pentolino dai bordi alti e versate l'olio di semi e portate a temperatura ( io come sapete la prova la faccio immergendo il manico di un cucchiaio di legno che se si riempie subito di bollicine significa che l'olio è pronto alla frittura) ed intanto tagliate con un coltellino a punta un cerchio nella parte inferiore, conservate il cerchietto di pane e pareggiatelo perche vi servirà come tappo; con un cucchiaino svuotate l'interno

 

del panino così da ottenere giusto un guscio di pane. 

Quando avrete svuotato tutti i panini, riempiteli di crema con un cucchiaino ma ancora più facile se usate una sac à poche. Chiudete ogni panino con il tappo di pane messo da parte e premete bene. 

Passate un panino alla volta nella lega e poi nel pangrattato, e con la punta del dito fate un 'pallino' dove leverete il pangrattato, per dare all'iris alla crema il segno di distinzione da quelli al cioccolato.

Mettete su una gratella e iniziate a friggere i panini. Devono prendere un bel colore "arancino" e man mano che sono pronti metteteli su carta assorbente per alimenti.

Si gustano sia tiepidi che freddi. La lega lascia il " guscio" bello croccante per diverse ore.

PIZZETTE ''ANNI '80" di Paoletta Sersante

Siamo ad Agosto, è quasi sabato sera, tra una settimana saremo a Ferragosto che decreta il rientro dalle vacanze per molti e noi questa sera si va su una piattaforma sul mare a farci il bagno. Ovviamente tutto ciò sarà accompagnato da "qualcosa da mangiare" e tanto da bere, non mancheranno i gelatini e soprattutto non mancherà l'anguria buona e fresca.

Saremo solo in 9, a lume di candela e mi son tornate in mente quelle serate simili a questa di quando ero bambina e i miei organizzavano le serate sotto le stelle con bagno al mare di notte.

E allora volendo provare da un po' le pizzette rotonde al pomodoro dei panificinegli anni '80, quelle unte e con i bordi bruciacchiati, di Paoletta e quale occasione migliore di oggi?

Tornata dalla mattinata al mare, dopo la granita per pranzo e dopo una meritata pennuchella, alle 17.00 mi sono messa al lavoro e nel giro di 2 ore erano pronte.

Vado a rimettere il costume che ilmare.mu aspetta. Buona estate a tutti estate queste pizzette!!!

PIZZETTE ANNI '80 ( di Paoletta Sersante) 

500 g farina per pane o pizza ( 12% proteine) io ho messo 250 di Manitoba e 250 di farina 0 entrambe prese al supermercato 

300 g acqua del rubinetto a t/a

10 g lievito di birra fresco ( o 4 disidratato)

30 g olio di semi 

10 g sale 

Passata di pomodoro o pelati o a pezzettoni qb

Sale e olio extra vergine di oliva per condire

Nella ciotola della planetaria ( io KitchenAid) sciogliete il lievito nell'acqua e mescolate con il gancio a foglia e aggiungete la farina tutta in una volta a velocità 1 fino a che la farina sarà idratata. Alzate la velocità a 2-4 e iniziate a fare incordare l'impasto.

Aggiungete il sale un po' alla volta ed infine l'olio a filo facendo attenzione che l'impasto non si sleghi, quindi fermate la macchina e ribaltate due tre volte.

 A questo punto, se avete ancora qualche difficoltà, potete sostituire il gancio piatto con quello ad uncino ( se avete i KitchenAid in acciaio sarà ancora più comodo e facile).

Formate una palla, coprite con pellicola per alimenti e lasciate l'impasto puntare a temperatura ambiente circa un'oretta.

Formate 8 palline da 100 g circa cadauna  senza dare tensione all'impasto ( io ne ho preparate 16 così da avere delle pizzette più piccine, da 50 grammi). Copritele con un telo di cotone e fate riposare una ventina di minuti. 

Fate una leggera stesura con i polpastrelli delle dita e attendere 10 minuti.

A questo punto accendete il forno alla massima temperatura ( il mio forno arriva a 270⁰C con funzione "pizza", ma 250⁰C vanno benissimo) nella modalità ventilato o ancora meglio  se avete la funzione "pizza". 

Stendete nuovamente i dischetti di impasto( che se avete fatto 8 panetti dovranno avere un diametro di 17-18 cm, io avendone fatti 16 ho fatto dischi di 9-10 cm circa) e poggiateli sulla teglia ben unta ( e per ben unta intendo ben unta) e attendete altri 10 minuti.

Spargete abbondantemente , prendendo bene anche i bordi, il pomodoro su ogni pizzetta, senza lasciare nessuno spazio senza, aggiungete sale e un bel giro abbondante di olio extra vergine di oliva ed infornate nella tacca più bassa, ma anche sul fondo del forno stesso, per una decina di minuti, ruotando la teglia dopo I primi 8 minuti di cottura. 

Portate la teglia ad altezza centrale e terminare la cottura per altri 2-3 minuti.

La caratteristica di queste pizzette, come.dice Paoletta, è appunto che i bordi siano bruciacchiati.

NOTE di PAOLETTA:

La caratteristica di queste pizzette è che devono colorirsi bene sotto e i bordi essere un po' bruciacchiati. Per questo l'olio nella teglia non deve essere un velo, ma abbondante, pur senza esagerare. 

Il pomodoro abbondante altrimenti si asciuga troppo.

La base ben colorita con le classiche fossette.

ENJOYYY!!!