BAGUETTE FRANCESI con poolish di Paoletta Sersante

 

 Paoletta Sersante pubblica e quando posso io eseguo perché le sue ricette sono garanzia pura.

Le baguette francesi così fragranti e al tempo stesso dal gusto inconfondibile, non sembravano una cosa facile da ottenere, ma grazie a Paoletta " SI PUÒ FARE" . Certo devo fare la premessa che ho usato le farine che più si avvicinavano di  più alle forze richieste dalla ricetta, ( nella quale ho scritto quelle usate da Paoletta stessa), ma il risultato è stato eccellente, quindi non solo le rifarò, ma mi procurerò la farina con forza w290 richiesta.

Altra nota, io non sono bravissima a fare i tagli in superficie e ho fatto un po' troppo lunghe le baguette e quindi ho avuto problemi a spostare poi sulla pietra refrattaria e così hannonun poi la forma di biscie ...ma non mi struggo perché a me va bene "toppare" qualcosa in modo da imparare meglio cosa non fare alla prossima.

Ora scappo a comprare del Brie o del Camembert per gustarmi ancora meglio queste favolose baguette.

BAGUETTE FRANCESI di Paoletta Sersante 

Poolish 

290 g di farina 00 (W330) ( io ho utilizzato "far focaccia la forte" del Molino Dalla Giovanna)

290 g acqua a temperatura ambiente 

0.6 g di lievito di birra fresco

Il poolish va preparato la sera precedente ( 8-10 ore prima) nella ciotola stessa della planetaria ( KitchenAid), sciogliendo il lievito nell'acqua e poi mescolando con una forchetta  la farina facendola idratare. Coprite la ciotola con  pellicola per alimenti e lasciate lievitare per circa 10 ore a 20⁰-22⁰C, ma controllate già dopo 8 ore,se il poolish ha iniziato a fare le fossette è pronto.

Impasto

Poolish preparato 8-10 ore prima 

360 g di farina W290

75 g farina tipo 1

5.9 g di lievito di birra

180 g di acqua a temperatura ambiente 

1 cucchiaino di malto d'orzo

15 g di sale 

Dopo aver incordato altri 20 g di acqua 

Procedimento

Dopo 10 ore circa, in una brocchetta sciogliete nell'acqua il malto con il lievito di birra e mescolate bene. Iniziate a lavorare il poolish  con la planetaria ( KitchenAid ) usando il gancio a foglia a bassa velocità,  versando metà dell'acqua con lievito e malto e metà della farina, quando inizia ad essere tutto amalgamato aggiungete il resto dell'acqua e poi la restante farina ed il sale. Fate lavorare sempre a bassa velocità 4-5 minuti ribaltando l'impasto un paio di volte. 

A questo punto l'impasto dovrebbe aver iniziato ad incordarsi bene, aggiungete i 20 grammi di acqua finali, fate assorbire bene tutto, ribaltate e cambiate il gancio a foglia passando a quello ad uncino.

Aumentate la velocità a 4 per una trentina di secondi, ribaltate e fate lavorare ancora un paio di minuti. Levate il gancio, formate una palla, coprite e fate lievitare circa un'oretta, la temperatura ideale è sui 20⁰-22⁰C.

Infarinate molto bene un piano di lavoro e versate l'impasto. Con molta delicatezza tirate i lembi in modo da ottenere un quadrato e poi fate le pieghe a portafoglio ottenendo un  rettangolo e coprite per altri 45 minuti.

Tagliate il rettangolo in 4 pezzi di circa 300 grammi cadauno e preformate come nel video a seguire, ma con tutte e due le mano, senza schiacciare o pressare semplicemente ripiegando delicatamente a barilotto e mettendo la chiusura sotto.

Coprite e fate riposare 15 minuti.

Formate i filoncini e fate riposare altri 10 minuti.

Nel frattempo mettete la refrattaria nel forno.

Formate le baguette, arrotolando ed allungando verso le estremità 'appuntite.

Prendete, stendete ed infarinate abbondantemente dei canovacci belli pesanti e ponete la prima baguette, con la chiusura sopra, poi piegate il canovaccio lateralmente al pane in modo da fare una parete e procedete a

mettere la seconda forma di pane e così via...nella foto sopra è molto più chiaro. Coprite con un canovaccio e poi anche con la pellicola senza stringere.

Accendete il forno a alla massima temperatura ( io 270⁰C) in modo che la pietra diventi rovente. 

10 minuti prima di infornare ho messo un pentolino con acqua in modo che i primi minuti di cottura ci sia vapore.

Fate lievitare un'ora le prime  due baguette,  mentre altre duemettetele in luogo più fresco perche cuiceramno almeno mezz'oretta dopo, e procedete ad infornare:

Rotolate la baguette sulla pala o placca ben infarinata, in modo che la chiusura finisca sotto, con una lametta fate i 5 tagli tipici sottopelle con un'indicazione a 30⁰ .

Fate slittare due baguette sulla pietra e  cuocete a 250⁰C i primi 10 minuti a vapore. 

Io uso funzione pizza che ha le resistenze sotto e ventilato.

Dopo 10 minuti levate il pentolino e abbassate la temperatura a 200⁰C e cuocete per altri 7-8 minuti.

Abbassate la temperatura a 180⁰C e cuicete con lo sportello aperto a fessura ( potete mettere una spatola di legno piatta tra il forno e lo sportello) e cuicete altri 6-7 minuti.

Nel mentre preparate il pentolino di acqua per procedere alla.cottura delle altre due baguette.

Sfornate le prime due e copritele con un canovaccio 10 minuti e rialzate la temperatura del forno al massimo. E procedete dopo 10-15 minuti alla cottura delle ultime due baguette come sopra.

NOTE di Paoletta: 

• Le baguette vanno infornate ''giovani''.

  Alla prova dito, lateralmente, non deve quasi rimanere accenno di fossetta.

  Come sempre, il tempo dell'appretto, varia in base alla temperatura esterna, e anche alla tensione data in formatura.
• Consiglio: se non si consumano in giornata al raffreddamento vanno congelate.

Enjoyyy!!!