Sempre per continuate la sagra del "carboidrato felice" ho provato a fare i Pangoccioli e non solo il carboidrato salta allegro e contento,ma anche noi a colazione abbiamo iniziato la giornata veramente col sorriso a 36 denti con una goccia di cioccolato sull'incisivo.
Premesso che non ho mai mangiato quelli industriali e quindi non so se il mio aggiungere aromi sia giusto o no... io sono soddisfatta.
Nel nostro bellissimo gruppo Facebook KITCHENAID LOVERS ITALY , qualche giorno fa la mia attenzione è caduta sui Pangoccioli fatti ( e mangiati) da Giulia Zuliani Candela e dopo essermi letta bene la ricetta ed averla modificata un po' con l'aggiunta di qualche aroma e mettendo lo strutto, mi sono creata le tempistiche e il procedimento. Il metodo parte da un water roux con latte ( si dice anche Tang Zhong) che aiuta a rendere il risultato morbido senza la necessità di utilizzare conservanti o additivi. Beh signori miei non potendo spiegare a parole il risultato vi lascio il video che mi ha resa felice.
Un paio di note: non spaventatevi o stupitevi oltre a spennellare la superficie dei panini prima della seconda lievitazione lo si fa anche appena tirati fuori dal forno, perché ora questa tecnica la utilizzerò anche per i panini al burro e sono certa che ne sarò soddisfatta come ieri quando mi sono addentata uno di questi pangoccioli, che sono delle briochine morbidissime con gocce di cioccolato.
Altra nota, io ho utilizzato i "chunks" al cioccolato di Barry Callebaut, adattissimi alla cottura in forno e beh prendere a morsi questi panini e ritrovarsi il cioccolato fuso e morbido dentro è da premio Oscar.
Anche una volta freddi restano comunque tenerissimi.
Io ho messo in rossi le mie aggiunte e modifiche, per dare più aroma e ho usato po strutto che per paninetti e varie dà qualcosa in più...ho lasciato comunque una minimissima dose di burro, per aromatizzare ulteriormente, perché parliamoci chiaro il burro non è solo un'aggiunta di grassi alle ricette ma dà e dona anche aromi e sapori.
PANGOCCIOLI ( ricetta liberamente modificata di Giulia Zuliani Candela)
Water roux
20 g di farina 00 ( W320)
100 g di latte
320 g di farina 00 (W320)
120 g di latte a temperatura ambiente
1 uovo
1 cucchiaino da caffè di miele ( aggiunta mia)
60 g di zucchero semolato
10 g di lievito di birra fresco
1 pizzico di sale
25 g di strutto ( mia sostituzione la ricetta parla di burro)
15 g di burro ( mia aggiunta)
½ cucchiaino di estratto di vaniglia( aggiunta mia)
Scorza grattugiata di mezza arancia ( aggiunta mia)
150-200 g di Gocce di cioccolato ( io ho utilizzato i cubetti di Barry Callebaut adatti alla cottura in forno.
Preparate il water roux. Mettete il latte indicato per il water roux in un pentolino e ponetelo sul fuoco a fiamma bassa. Aggiungete poco per volta la farina, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Sarà pronto quando, mescolando, si inizierà a vedere il fondo del pentolino e il composto avrà la consistenza della besciamella. Mettete il water roux in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto e lasciate raffreddare.
Nel frattempo in una brocchetta versate il latte a temperatura ambiente e scioglieteci il miele con il lievito di birra e un cucchiaino di zucchero preso dal totale e lasciate riposare 20-30 minuti, inizierà a formarsi una schiumetta.
Nella ciotola della planetaria ( KitchenAid) con il gancio a "foglia", inserite il water roux, metà del mix di latte e 4-5 cucchiai di farina e iniziate a far lavorare a velocità 2, il tempo che gli ingredienti si amalgamino, aggiungete metà dello zucchero e un altro cucchiaio di farina, dopo un minuto circa, fermate la macchina e con una spatola raccogliete l'impasto, anche dal gancio e ribaltatelo. Fate ripartire la macchina, e fate andare per 30-40 secondi a velocità 4, abbassate a 2 e versate il resto del mix di latte, due cucchiai di farina e lo zucchero, fate lavorare un minuto; ribaltate nuovamente e ripartite aggiungendo un cucchiaio di farina fino a quando vedrete che l'impasto inizia ad incordarsi. Aggiungete l'uovo, la farina, ma tenetene un cucchiaio da parte per terminare, fate amalgamare bene, aggiungete l'estratto di vaniglia e la scorza grattugiata dell'arancia, il pizzico di sale e fate incordare bene, sicuramente vi aiuterà ribaltare un paio di volte l'impasto aumentando la velocità a 4 per 20-30 secondi.
A questo punto sostituite il gancio a "foglia" con il gancio ad uncino e fate ripartire la macchina a velocità 2 ed iniziate ad aggiungere lo strutto a fiocchetti ed anche il burro, ribaltate e fate andare la macchina per un 4-5 minuti, vedrete che l'impasto diventa morbido, liscio e lucido aggiungete con la macchina in movimento a bassa velocità le gocce di cioccolato e fate amalgamare.
Ungente le mani con un po' di burro, versate l'impasto su un piano di lavoro e formate una palla che metterete in una ciotola coperta( va bene la stessa ciotola della planetaria) da pellicola per alimenti a lievitare fino al raddoppio.
Formate 14 palline di circa 60 grammi cadauna, come faccio in questo video che trovate qui , mettetele sulla leccarda del forno rivestita di carta forno, spennellate con latte e coprite con pellicola per alimenti e dimenticatevene per un paio di orette. Pre riscaldate il forno a 170⁰ C ed infornate i paninetti per circa 18-20 minuti. Appena li sfornate rispennellate con latte e coprite subito con un panno di cotone per 5 minuti e poi trasferiteli a raffreddare su una gratella.
Una volta freddi potrete congelarli in un sacchetto per alimenti e quando li vorrete gustare sarà sufficiente metterli nel forno a 200⁰ C ( da freddo) per 10-11 minuti.
ENJOY ENJOY AND RELOADED !!!
