CASTAGNOLE CATANESI di CRMA, RICOTTA e CIOCCOLATO

 

Da ieri è iniziato ufficialmente il Carnevale, quasi un anno fa ci preparavamo a pensare a  come vestirci per una festa in maschera e ricordo che quella sera mi fece letteralmente impazzire uno che aveva comprato un centinaio di guanti in lattice, li aveva gonfiati e se li era attaccati tutti attorno alla testa ... si era travestito da Corona Virus e noi tutti a ridere per la "genialata" e pure economica... senza immaginare che due giorni dopo avrebbero dichiarato la Lombardia zona rossa e dopo due settimane saremmo stati tutti in isolamento per pandemia. Pensare a come nel giro di undici mesi sia cambiato il nostro quotidiano e anche volendo lo stile di vita ...ecco questo mi fa impazzire. Io sono una persona che ama le tradizioni, adora il ripetersi annualmente di periodi che scandiscono il tempo, come il Carnevale... o la Festa di Sant'Agata e quest'anno nulla... nessuna festa di Sant'Agata per tre giorni in città, nessun devoto col sacco bianco che passeggia per strada, e nessun bambino in maschera con il suo pacchetto di coriandoli, questo solo per fare qualche esempio sia chiaro. So perfettamente quanto conti più di tutto la salute e lo rispetto, ma lasciatemi dire che mi manca il quotidiano di un anno fa!!!

Tutto questo per dire che appunto ieri è iniziato il Carnevale 2021, un Carnevale senza maschere, senza carri ...ma non senza dolcetti, "eccheccavolo!"...infatti qui da noi, ma sono certa per tutto lo stivale, nei panifici, ma anche nei bar e pasticcerie che finalmente riaprono stanno iniziando a spuntare vassoi ricchi di chiacchere, frappe, bugie e sfrappole e tutti i dolcetti fritti e abbondanti che sono concessi fino a Quaresima.

Quindi ieri mi sono data al fritto, ed in realtà non sono tipici dolci carnevaleschi, perché qui a Catania la domenica nelle pasticcerie si trovano sempre, tutto l'anno, perchè son troppo buone per concedergli solo  un breve periodo...parlo delle "castagnole", che altro non sono che bocconcini di pasta choux fritta e riempita fino alla quasi esplosione di creme e sono pericolose perché sono talmente buone che una tira l'altra.

CASTAGNOLE CATANESI 

-Crema pasticcera alla panna 

-Crema al cioccolato e panna 

- Crema di ricotta e cannella 

-Pate à choux

Iniziate a fare le creme anche il giorno prima e fatele riposare bene in frigo.

CREMA DI RICOTTA E CANNELLA

200 g di ricotta di pecora ( ma va bene anche quella vaccina)

100 g di zucchero semolato 

½ cucchiaino di cannella 

Se usate ricotta di pecora freschissima ( come nel mio caso) la sera prima mettetela a scolare su un colino, coperta in frigo.

Prendete la ricotta ben scolata e mescolatela con lo zucchero. Passatela ad un setaccio o colino a maglie fini ed aggiungete alla crema ottenuta la cannella. Mescolate bene e riponete in frigo.

Preparate la pate à choux. Io mi trovo benissimo con la ricetta di Pierre Hermé e vi assicuro che le castagnole sono delle nuvolette leggerissime benché fritte.

Qui trovate il metodo se lavorate a mano senza una planetaria. 

PATE Á CHOUX  (di Pierre Hermé) 

(per circa una trentina di choux dimezzate la dose)

125 g di latte intero

125 g d'acqua

115 g di burro

1/4 di cucchiaino di sale

1/4 di cucchiaino di zucchero

140 g di farina 00 ben setacciata

4/5 uova*

*Per le uova, vale comunque la regola di incorporarle una per una all'impasto e di controllare dopo ogni aggiunta la consistenza della pasta, che deve risultare liscia e soda. Io per le castagnole usando uova L alla fine ne ho messe 3 e¾ .

Versate i liquidi in una casseruola, ionuso un pentolino dal fondo spesso, aggiungete il burro, il sale e lo zucchero e portate al completo bollore. Riducete l'intensità della fiamma e versate la farina in una sola volta mescolando per bene con un cucchiaio di legno. Continuate la cottura finché l'impasto si stacca dalle pareti del recipiente. Continuate per circa 2-3 minuti allo scopo di far asciugare la pasta. Trasferite l'impasto nella ciotola  della.planetaria ( io uso KitchenAid)con la frusta kappa o foglia ( io ho anche ed uso quella con il bordo in silicone) mescolatela per farla raffreddare un poco. Aggiungete le uova poco per volta. L'impasto sarà pronto quando, raccolto con una spatola, ricadrà pesantemente sulla pasta restante.

 

A questo punto fate le castagnole.

Mettete in un pentolino non troppo grande olio di arachidi ( o mais) in profondità ( io uso un pentolino di circa 14-15 cm di diametro alto 12 cm lo riempio fino a circa un paio di cm dal bordo)e porto a temperatura ( io, se mi leggete da un po', sapete che anche avendo il termometro uso il metodo della nonna e cioè inserisco il manico di un cucchiaio di legno nell'olio bollente e sale questo viene circondato da un'infinità di bollicine piccine è pronto per la frittura ).

Con due cucchiaini da caffè ( intendo proprio quelli piccoli, perché quelli classici che usiamo per la colazione vi assicuro vi farebbero produrre dei funghi atomici) iniziate a formare delle pallette( non saranno mai perfette tranquilli è normale) e tuffatevi nell'olio bello caldo. In un pentolino come quello che uso io ne arrivi a cuocere 4-5 alla volta.

 ATTENZIONE se serve abbassate la fimma perché devono prendere un bel colore bignè, ma devono anche SPACCARSI ( sentirete proprio un pouf) e gonfiarsi...se questo non lo fate accadere vi ritrovate delle pallette crude dentro.

Man mano che cuociono poi scolatele bene su carta assorbente da cucina e finite tutta l'impasto.

Una volta finita la frittura inserite le creme nelle sac à poche con il beccuccio a siringa ( se non l'avete usate una bocchetta liscia ma con diametro mio stretto e bucate la castagnola con una spiedino) e riempite bene le vostre castagnole.

Posizionatele su dei vassoio e quelle alla crema spolveratele di zucchero a velo, quelle al cioccolato con zucchero a velo e cacao e quelle di ricotta con zucchero a velo e cannella.

Mangiatele in giornata e gioite!!!