BIGOLI NERI ( al nero di seppia) con TONNO FRESCO, POMODORINI e PISTACCHIO di BRONTE

Da quando ho scoperto il "torchio" per fare la pasta fresca con le trafile del KitchenAid sono partita con una produzione che mi viene quasi da dire " signori Rana, De Cecco e Barilla scansateve". Così per dire oggi ci provo con i maccheroni!!!

 

Al momento la ricetta base che più si avvicina ai miei gusti perché richiede il giusto tempo di cottura mantenendo la pasta "al dente" è quella dove mescolare le farine di grano duro e tenero e come liquidi acqua e uova, come ho fatto per le Mafalde, ma anche solo acqua e semola rimacinata per gli spaghetti mi ha entusiasmata, seppur riconosco che in questo caso la cottura è veramente velocissima! 

Avendo tra le tante scelte di trafile, che ormai fanno parte del " corredo " del mio torchio,1 anche quella per i bigoli ed avendo anche giusto giusto una bella sacchettina di nero di seppia ho sperimentato subito e la soddisfazione è stata immensa!!!

Bando alle ciance iniziamo con la ricetta che cade a "fagiuolo" visto che domani è venerdì.

BIGOLI NERI con TONNO FRESCO, POMODORINI CILIEGINO e PISTACCHIO di BRONTE 

Per i Bigoli

( per 280 grammi)

trafila Pastidea per KitchenAid "Bigoli 3.2"

190 g di farina di semola rimacinata di grano duro 

60 g di farina 0 o 00 di grano tenero 

1 uovo medio ( 60-65 g)

40-45 g acqua 

1 sacchetto di nero di seppia ( totale di nero al netto circa 3 grammi)

Versate le farine nella ciotola del KitchenAid e meacolatele qualche secondo con il gancio a "foglia".

In un brocchetta mescolate l'acqua con l'uovo ed il nero di seppia.

Con la macchina a velocità 2 aggiungete i liquidi fino ad ottenere il solito composto di briciole.

Montate l'accessorio set pasta corta con la trafila.dei bigoli inserita e accendete la macchina avelocita due e iniziate a versare le briciole di impasto nel torchio. COME SEMPRE non riempite l'accessorio, date il tempo al torchio di riempirsi e scaldarsi, e non vi dsprimetebse per i primi 5-10 minuti usciranno forme bizzarri ed inutili, tagliate e rimettete nella macchina.  Quando inizieranno ad uscire i bigoli, aggiungete man mano impasto, senA mai pressarlo, ma lasciando che sia la macchina a tirarlo giù e ricordate di tagliare i bigoli alla misura che preferite.

Metteteli stesi man mano su un vassoio di cartone per alimenti o su dei telai e finitebil vosto lavoro. 

Io di solito per mia comodità li faccio sempre un giorno prima e lascio coperti con carta da cucina  all'aria. Se volete farli anche una settimana prima oppure sono sempre pro freezer perché contengono uovo ed in questo caso anche nero di seppia fresco.

Per il condimento

250 g di tonno fresco tagliato a dadini

10-12 pomodorini ciliegino di Pachino

1 spicchio di aglio

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva 

Sale e pepe nero 

Granella di pistacchio di Bronte 

Prezzemolo finemente tritato

In una padella rosolate aglio e olio con una bella macinata di sale nero. Aggiungete i pomodorini precedentemente lavati, mondati e tagliati in quattro a metà aggiungete sale e fate cuocere circa 5-6 minuti a fiamma vivace. Mescolate ed aggiungete il tonno con il prezzemolo. Cuicete il tempo che tutto il tonno sia cotto, 5 minuti possono bastare, assaggiate di sale e spegnete.

Cuocete i bigoli al dente, a me sono serviti 5-6 minuti, ma nulla vale più dell'assaggiare durante la cottura.

Scolate la pasta, versatela nella padella con il.tonno e saltate un minuto sul fuoco. Servite subito con una bellissima.manciata di granella di Pistacchio di Bronte.

ENJOYYY!!!

SCORZE DI ARANCE CANDITE

Lo scorso anno esattamente tre giorni prima che venissimo messi tutti in lockdown totale per via di questa Pandemia dalla quale non siamo ancora usciti, e faccio davvero fatica a credere che sia possibile, ma vabbeh,   due carissimi amici, Clotilde e Michele, ci regalarono due casse di splendide magnifiche, ma soprattutto buonissime arance siciliane, le Lane Late, della famiglia delle Navel,  arance che maturano in questo periodo e sono un poi più 'tardive' rispetto alle Washington Navel, che vanno bene all'uso anche queste eh.

Io adoro le arance quando sono così buone, e mi si stringeva il cuore a vedere quelle scorze così belle finire nel bidone dell'umido così mi sono armata di coraggio e ho cercato ricette e prendendo spunta da una di qua e una di là sono arrivata a combinare una ricetta che mi fosse congeniale. Insomma sembra una fatica immane ma non lo è, dovete solo tagliare le scorze perché richiedono solo un 5-10 minuti per qualche giorno. 

SCORZE DI ARANCE SICILIANE CANDITE

1 kg di bucce di arancia

1 kg di zucchero semolato

Sbucciate le arance e prevalentemente le scorze con il loro albedo. Pesatele prima di fare qualsiasi operazione, perché il peso dello zucchero da utilizzare deve essere esattamente lo stesso delle bucce.

Lavate bene le scorze di arancia.  Mettetele in una bacinella con acqua e per tre giorni cambiare questa acqua due volte al giorno,  alla mattina e alla sera.

Trascorsi i tre giorni preparate una pentola con abbondante acqua e portate a bollore, versate le scorze di arancia precedentemente scolate e fate cuocere 5 minuti. Dopodiché scolate le scorze e versateli in una padella capiente e aggiungete lo zucchero. Cuocete a fiamma bassa e quando lo zucchero si sarà sciolto fate cuocere ancora 5 minuti, poi mescolate bene e spegnete il fuoco. Coprite la padella e mettete da parte. Ogni mattina ricuocete per  5 minuti e mescolate, spegnete e coprite. Questa operazione la dovrete ripetere fino a quando le scorze non avranno assorbito bene tutto lo zucchero e avranno iniziato a diventare traslucide.

Adagiate le scorze candite ad asciugare  su una gratella o su carta forno. 

Io le conservo dentro un contenitore di latta ben chiuso con carta forno sul fondo e le conservo in frigo per evitare spiacevoli muffe. 

Durano tranquillamente da uno a due anni.

Io le utilizzo nei dolci, nei biscotti di mandorla all'arancia appunto, ma non vi nego che a volte quando all'improvviso arriva la voglia di qualcosa di dolce ...me ne mangio un pezzetti tipo caramella e mi riconcilio col mondo! 

ZUPPA di CECI

Con mio marito in questi pochi giorni di 'freschetto' invernale il lunedì sera ci mettiamo davanti alla TV sul divano sotto alle copertine e ci vediamo la fiction sul Commissario Riccardo su RAI uno, canale che non guardiamo praticamente mai se non per i TG. Di solito ci dedichiamo due tre serate alla.settimana a vedere la TV insieme dal momento che abbiamo.guati diversissimi in fatto.di programmi TV.

Lunedì scorso la governante del commissario ha preparato una zuppa di ceci e mio marito che adora i legumi mi ha rinfacciato che non ero jn grado di rifargliela...beh ho accettato la.sfida e la sera seguente l'ho sistemato per.le feste... gli ho fatto un pentolone di ceci tutta per lui...io niente dal.momenti che quando ci toccava all'asilo la odiavo anche se il profumo mi piaceva eh!!!

Ho preso il libro della Francesconi sulla.cucina Partenopea e voilà, zuppa di ceci per direttissima servita!!!

ZUPPA di CECI ( da "La Cucina Napoletana" di J.C. Francesconi) 

300 g di ceci secchi

½ cucchiaino di bicarbonato 

75 g di olio extra vergine di oliva ( io meno)

½ spicchio di aglio

Prezzemolo finemente tritato 

Sale 

Pepe o peperoncino 

Dopo aver lasciato i ceci tutta la notte in acqua fresca con l'aggiunta del bicarbonato, sciacquateli e metteteli in una pentola conntanta acqua che li copra di 4-5 dita. Fateli bollire a fuoco bassissimo per 4 orette fino a che saranno belli morbidi. Aggiungete l'olio, l'aglio ( io consiglio di non tritarlo come dice la ricetta, ma di lasciarlo intero così da levarlo, giusto per averne il profumo ma da non renderlo indigesto), il prezzemolo, il sale ed il pepe o il peperoncino e cuocete per un'altra mezz'ora. Servite calda.

ENJOYYY!!!

PASTA MAFALDE o Reginelle con FUNGHI PORCINI, fatta con KitchenAid

Dopo la prova spaghetti ci ho preso gusto( in tutti i sensi) e mi sono lanciata a provare altre trafile e altri mix di ingredienti. 

Questa volta ho provato la trafila compatibile con il mio set pasta corto KitchenAid di Pastidea delle Mafalde, conosciute anche come Reginette, Manfredi e Ricciarelli mi dicono. 

Ho cambiato di poco proporzioni e mix di farine  aggiungendo il grasso delle uova. Il risultato??? Eccezionale sotto tutti i punti di vista! Bella a vedersi e mantiene la.cottura in modo favoloso!!!

MAFALDE ai FUNGHI PORCINI 

( per circa 280 grammi di pasta) 

190 g di farina di semola rimacinata 

60 g di farina 00 ( va bene anche 0)

1 uovo (70 g)

30g di acqua 

( ho utilizzato le proporzioni di farine 75%-25% e di liquidi il 40% - dove di questi il 70% era uovo ed il 30% era acqua)

Come vi spiegavo per gli spaghetti, l'impasto che va nel torchio KitchenAid deve essere "briciolame" e con queste proporzioni farine/liquidi sinottiene mettendo nella ciotola della planetaria le farine e le si mescolate alcuni secondi con il gancio "foglia" o piatta a velocità 2. Spegnete la macchina e mescolate in una brocchetta l'uovo con l'acqua. Riaccendete il KitchenAid a velocità 2 ed aggiungete i liquidi. Fate assorbire per qualcosa come 1 minuti. Spegnete, ripulite le pareti della ciotola.con una scatolina e mescolate tutte le briciole di impasto ottenute.

Montate il set pasta corta KitchenAid con la trafila "Mafalde" di Pastidea ed accendete a velocità 2. Inserite le briciole di impasto, senza riempire mai troppo il torchio e abbiate lampadina per i primi 10 minuti circa, il tempo appunto che si riempia tutta la spirale del torchio e si scaldi, perché all'inizio otterrete dei mostri brutti e orribili che vi faranno tentare di spegnere e buttare via tutto. 

NON FATELO, perché appena la macchina si sarà scaldata e il torchio riempito inizierete a vedere formarsi la.pazta e ci sentirete invincibili...abbiate solo pazienza!!!

Tagliate le Mafalde della lunghezza che preferite ( io sono stata ad occhio sui 14-15  cm) e stendetela su un vassoio di cartone per alimenti o su un telaio per pasta e fate essiccare bene all'aria coprendo solo con carta da cucina, per circa 2r ore. Io poi li ho messi in un bel sacchetto per alimenti, conservato in dispensa e li ho cucinati dopo tre giorni.

La cottura in acqua salata ha richiesto circa 5minuti per avere una consistenza bene al dente, ma valutate la cottura assaggiando sempre, perché a seconda che la.pasta sia appena fatta o congelata o essiccata qualche giorno o anche il tipo e marca di farine può variare. Quindi assaggiate sempre durante la cottura.

SUGO di Porcini 

400 g di Porcini puliti e tagliati a cubetti ( io quando è stagione me li congelo già pronti all'uso)

1 spicchio d'aglio

1 cucchio di olio extra vergine di oliva

1 noce di burro

Prezzemolo tritato finemente 

Sale e pepe nero macinato al momento

In una padella fate sciogliere il burro con lo.spicchio d'aglio ed il pepe. Aggiungete l'olio e appena iniziate a sentire il profumo di aglio aggiungete i funghi, sale e una spolverata di prezzemolo e coprite con il coperchio e fate cuocere al fuoco lento per una ventina di minuti. Togliete il coperchio, mescolate, assaggiate di sale e spegnete. Aggiungete altro pepe e nel frattempo cuocete la pasta al dente.

Scolate la pasta e ripassatela sul fuoco dentro alla padella con i porcini. Impiattate e non fate mancare una bella spolverata di Parmigiano Reggiano. 

ENJOYYY!!!

ABERDEEN BUTTERIES

 Direi che già il nome di questa ricetta fa capire che qua i "grassi " sono di casa, ma come ho scritto nelle story di Istagram qua si perde la dignità, ma con felicità. 

Dopo le facili ciabatte senza e con  KitchenAid sfogliando il libro di Bread Ahed mi sono imbattuta nella sezione " Great British Baking" e la prima ricetta erano proprio questi Aberdeen Butteries. Ora il caso vuole che Edward, uno dei cugini Scozzesi di mio padre,  da Glasgow quando è andato in pensione si è ritirato nel suo cottage sulla spiaggia del Mare del Nord, proprio ad Aberdeen! Quindi incuriosita mi sono letta la ricetta e beh, mi ha convinta subito... non vi tragga in inganno quel "butter" perché è vero che ce n'è e pure tanto, ma va mescolato con lo strutto!!! Ahahahahahhahahahahah!!! 

Però una cosa va detta in cottura un po' di questo grasso si perde sulla teglia... ma è necessario per un risultato a dir poco perfetto! 

Io lo dico, ho ottimo strutto, non industriale, e uso burro bavarese!!! Tutto il  resto cari miei è storia... si mangiano a colazione accompagnati da marmellate e confetture, ma anche con salumi e formaggi per un lunch, che però non chiamerei light!!!

Facili da fare. Un paio li congelerò per farci qualche ricca colazione domenicale!!!

P.S. il pre fermento se lo fate la sera prima vi darà la possibilita di avere un prodotto con sapori più ricchi. Ma potete farlo anche un'ora prima a voi la scelta.

ABERDEEN BUTTERIES ( di Bake Ahead)

10 g lievito di birra fresco( o 5 di lievito di birra secco) 

170 g di acqua tiepida 

10 g di soft light brown sugar ( è zucchero di canna integrale che trovate al bio, chiaro, per intenderci non scuro come il Muscovado)

250 g di farina Manitoba ( + quella per spolverare il piano di lavoro)

5 g di sale fino

125 g di burro a temperatura ambiente 

70 g di strutto a temperatura ambiente 

Fiocchi di sale per la finitura

La sera prima ( ma va bene anche un'ora prima se iniziate la mattina*) prendete 25 grammi di acqua dai 170 totali e mettetela in un bicchiere con il lievito e lo zucchero integrale di canna, mescolate e poi coprite con pellicola alimentare e riponete in frigo tutta la notte.  

* se lo fate la mattina stessa lasciatelo coperto un'ora. Se lo mettete in frigo la sera prima, tiratelo fuori la mattina seguente e lasciatelo a temperatura ambiente un'oretta.

Mettete la farina nella ciotola della plantaria ( io KitchenAid) con il sale, e con il gancio K mescolate a velocità 2 per 10 secondi, spegnete e lasciate che i due ingredienti prendano "confidenza" come riporta il libro. Nel frattempo fate intiepidire i 145 g di acqua avanzati.

Accendete la macchina a velocità 2 ed inserite il pre fermento e a seguire l'acqua, fate amalgamare gli ingredienti, basterà circa un minuto. A questo punto aumentate la velocità a 4-6, e dopo 30 secondi fermate la macchina e con una spatola togliete tutto impasto dal gancio e dalle pareti della ciotola e fate ripartire a velocità 6-8. Ogni 20-30 secondi ripetete l'operazione del ribaltamento e ripartite. 

Nel giro di 3-4 minuti otterrete un magnifico inpasto morbido e liscio.

Toglietelo dalla ciotola e roveciatelo su un piano di lavoro fate un paio di pieghe a portafoglio e poi formate una palla che rimetterete nella ciotola leggermente infarinata a lievitare un paio di ore coprendo con un panno di cotone. 

Nel frattempo in una ciotolina mescolate e fate amalgamare il burro con lo strutto, coprite e mettete da parte.

Trascorse le due ore prendete il vostro impasto e su un piano di lavoro infarinato con l'aiuto di un mattarello fate un rettangolo di 40 cm x 20 cm.

Su metà di questo rettangolo spalmate metà del mix di burro e coprite con l'altra metà di impasto. Spalmate il resto del mix di burro su metà di impasto e coprite con l'altra metà di inpasto.

 Chiudete in pellicola e riponete in frigo 20 minuti. Ripete l'operazione e di stendere l'impasto e ripiegarlo su metà e poi ancora su un'altra metà e riponete in frigo 20 minuti per altre due volte. 

Infaeibate il piano di lavoro, stendete l'impasto in una striscia di 35-40 cm x circa 20 e poi tagliatelo in 8 strisce di 4,5-5 cm.

Prendete una di queste strisce e arrotolatela cercando di mettere la parte finale sotto. Riponete queste chiocciole con la parte della spirale verso l'alto  su una teglia rivestita di carta forno, coprite con un panno e fate lievitare un'oretta. 

Accendete il forno ventilato a 200⁰C e quando sarà a temperatura, spargete fiocchi di sale sulla superficie dei vostri butteries ed infornate per circa 25 minuti, o fino a quando a vanno preso un bellissimo colore e si saranno gonfiati.

Mangiateli caldi ma non bollenti perché il burro scotta!!!

E vedrete che un po' di quei grassi e rimasto a terra... non credo vi farà sentire meno in colpa quando li mangerete, ma voi pensate alla felicità che proverete a gustarvi.

Passate una bellissima domenica!!!

ENJOYYY!!!

CASTAGNOLE CATANESI di CRMA, RICOTTA e CIOCCOLATO

 

Da ieri è iniziato ufficialmente il Carnevale, quasi un anno fa ci preparavamo a pensare a  come vestirci per una festa in maschera e ricordo che quella sera mi fece letteralmente impazzire uno che aveva comprato un centinaio di guanti in lattice, li aveva gonfiati e se li era attaccati tutti attorno alla testa ... si era travestito da Corona Virus e noi tutti a ridere per la "genialata" e pure economica... senza immaginare che due giorni dopo avrebbero dichiarato la Lombardia zona rossa e dopo due settimane saremmo stati tutti in isolamento per pandemia. Pensare a come nel giro di undici mesi sia cambiato il nostro quotidiano e anche volendo lo stile di vita ...ecco questo mi fa impazzire. Io sono una persona che ama le tradizioni, adora il ripetersi annualmente di periodi che scandiscono il tempo, come il Carnevale... o la Festa di Sant'Agata e quest'anno nulla... nessuna festa di Sant'Agata per tre giorni in città, nessun devoto col sacco bianco che passeggia per strada, e nessun bambino in maschera con il suo pacchetto di coriandoli, questo solo per fare qualche esempio sia chiaro. So perfettamente quanto conti più di tutto la salute e lo rispetto, ma lasciatemi dire che mi manca il quotidiano di un anno fa!!!

Tutto questo per dire che appunto ieri è iniziato il Carnevale 2021, un Carnevale senza maschere, senza carri ...ma non senza dolcetti, "eccheccavolo!"...infatti qui da noi, ma sono certa per tutto lo stivale, nei panifici, ma anche nei bar e pasticcerie che finalmente riaprono stanno iniziando a spuntare vassoi ricchi di chiacchere, frappe, bugie e sfrappole e tutti i dolcetti fritti e abbondanti che sono concessi fino a Quaresima.

Quindi ieri mi sono data al fritto, ed in realtà non sono tipici dolci carnevaleschi, perché qui a Catania la domenica nelle pasticcerie si trovano sempre, tutto l'anno, perchè son troppo buone per concedergli solo  un breve periodo...parlo delle "castagnole", che altro non sono che bocconcini di pasta choux fritta e riempita fino alla quasi esplosione di creme e sono pericolose perché sono talmente buone che una tira l'altra.

CASTAGNOLE CATANESI 

-Crema pasticcera alla panna 

-Crema al cioccolato e panna 

- Crema di ricotta e cannella 

-Pate à choux

Iniziate a fare le creme anche il giorno prima e fatele riposare bene in frigo.

CREMA DI RICOTTA E CANNELLA

200 g di ricotta di pecora ( ma va bene anche quella vaccina)

100 g di zucchero semolato 

½ cucchiaino di cannella 

Se usate ricotta di pecora freschissima ( come nel mio caso) la sera prima mettetela a scolare su un colino, coperta in frigo.

Prendete la ricotta ben scolata e mescolatela con lo zucchero. Passatela ad un setaccio o colino a maglie fini ed aggiungete alla crema ottenuta la cannella. Mescolate bene e riponete in frigo.

Preparate la pate à choux. Io mi trovo benissimo con la ricetta di Pierre Hermé e vi assicuro che le castagnole sono delle nuvolette leggerissime benché fritte.

Qui trovate il metodo se lavorate a mano senza una planetaria. 

PATE Á CHOUX  (di Pierre Hermé) 

(per circa una trentina di choux dimezzate la dose)

125 g di latte intero

125 g d'acqua

115 g di burro

1/4 di cucchiaino di sale

1/4 di cucchiaino di zucchero

140 g di farina 00 ben setacciata

4/5 uova*

*Per le uova, vale comunque la regola di incorporarle una per una all'impasto e di controllare dopo ogni aggiunta la consistenza della pasta, che deve risultare liscia e soda. Io per le castagnole usando uova L alla fine ne ho messe 3 e¾ .

Versate i liquidi in una casseruola, ionuso un pentolino dal fondo spesso, aggiungete il burro, il sale e lo zucchero e portate al completo bollore. Riducete l'intensità della fiamma e versate la farina in una sola volta mescolando per bene con un cucchiaio di legno. Continuate la cottura finché l'impasto si stacca dalle pareti del recipiente. Continuate per circa 2-3 minuti allo scopo di far asciugare la pasta. Trasferite l'impasto nella ciotola  della.planetaria ( io uso KitchenAid)con la frusta kappa o foglia ( io ho anche ed uso quella con il bordo in silicone) mescolatela per farla raffreddare un poco. Aggiungete le uova poco per volta. L'impasto sarà pronto quando, raccolto con una spatola, ricadrà pesantemente sulla pasta restante.

 

A questo punto fate le castagnole.

Mettete in un pentolino non troppo grande olio di arachidi ( o mais) in profondità ( io uso un pentolino di circa 14-15 cm di diametro alto 12 cm lo riempio fino a circa un paio di cm dal bordo)e porto a temperatura ( io, se mi leggete da un po', sapete che anche avendo il termometro uso il metodo della nonna e cioè inserisco il manico di un cucchiaio di legno nell'olio bollente e sale questo viene circondato da un'infinità di bollicine piccine è pronto per la frittura ).

Con due cucchiaini da caffè ( intendo proprio quelli piccoli, perché quelli classici che usiamo per la colazione vi assicuro vi farebbero produrre dei funghi atomici) iniziate a formare delle pallette( non saranno mai perfette tranquilli è normale) e tuffatevi nell'olio bello caldo. In un pentolino come quello che uso io ne arrivi a cuocere 4-5 alla volta.

 ATTENZIONE se serve abbassate la fimma perché devono prendere un bel colore bignè, ma devono anche SPACCARSI ( sentirete proprio un pouf) e gonfiarsi...se questo non lo fate accadere vi ritrovate delle pallette crude dentro.

Man mano che cuociono poi scolatele bene su carta assorbente da cucina e finite tutta l'impasto.

Una volta finita la frittura inserite le creme nelle sac à poche con il beccuccio a siringa ( se non l'avete usate una bocchetta liscia ma con diametro mio stretto e bucate la castagnola con una spiedino) e riempite bene le vostre castagnole.

Posizionatele su dei vassoio e quelle alla crema spolveratele di zucchero a velo, quelle al cioccolato con zucchero a velo e cacao e quelle di ricotta con zucchero a velo e cannella.

Mangiatele in giornata e gioite!!!