TORTELLINI di BOLOGNA ...nonna's rules

 

Una canzoncina dello Zecchino d'oro dice " il tortellino di Bologna col brodino senza panna...", è la mia anima Bolognese conferma che il tortellino di Bologna nasce in brodo PUNTO! Se poi è brodo di Cappone siamo ai livelli massimi. Però ricordo ancora la mia mamma, quando ne regalava un bel vassoio a persone meritevoli di cotanto regalo, perché si Signori e Signore, i tortellini fatti in casa con tutti i sacri Crismi sono un regalo pregiato, per la passione e il lavoro che ci si mette a produrne un kg, quindi se ne ricevete un vassoio vuol dire che siete meritevoli, dicevo la mia mamma era chiara sul metodo di cottura: assolutamente in brodo, anche uno vegetale, purchè brodo e MAI in semplice acqua bollente e sale.

Ovviamente se il brodo è quello giusto il piatto con una spolverata di Parmigiano diventa gourmet.

Il purista dice che va mangiato solo in brodo ed è vero, mi si accappona la pelle a vedere del ragù di carne alla bolognese sopra ai tortellini perché è mescolare due composti di carne già ricchi e molto saporiti... però faccio outing io i tortellini li adoro con la panna il prosciutto e il Parmigiano. Ma così li mangio solo a Bologna, a casa mia solo in brodo, io poco brodo ... asciutti con Parmigiano.

Per Natale la tradizione per me è che il 25 Dicembre si mangino i tortellini e quando non sono su a Bologna me li preparo ogni anno con qualche settimana di anticipo perché farli da soli il lavoro è lungo, quindi prendo un giorno, mando il marito a pranzo dai suoi ed entro in ritiro spirituale con i tortellini. Non devo avere nessuno tra i piedi ...io ed il silenzio assoluto. 

E così quest'anno ho già dato. Il mio sacchetto con 1.2 kg di tortellini è in freezer pronto per il giorno di Natale.

Ricetta di nonna, che è poi la ricetta Bolognese, puo variare la quantità di qualche ingrediente...ma quelli sono. La regola di mia nonna e dei Bolognesi DOC è che siano piccoli, del resto li si paragona all'ombelico di Venere e per sapere se sono piccoli il giusto ne vanno messi sette in un cucchiaio. 

Non so dirvi da bambina e da ragazzina quanti tortellini ho chiuso con mia nonna perché  i bambini avendo le dita piccine sono il top per ottenere i tortellini piccolini. Mia nonna era una scheggia sia ad impastare la sfoglia che a chiudere questi piccoli tesori di gusto e tradizione. Non avevo un bel rapporto con questa nonna, ma devo darle atto che come maestra sfoglina è stata eccezionale.

TORTELLINI di Bologna

( per circa 1 ½ kg )

Per la pasta sfoglia 

4 uova medie ( se avete la fortuna di trovare quelle con il tuorlo rossissimo vi invidio perché qua non si trovano) 

400 g di farina 0 o 00

Se impastate a mano leggete qui 

Se invece avete una planetaria KitchenAid versate la farina nella ciotola fate un buco al centro e versate le uova, e cominciate a lavorare con il gancio ad uncino, velocità 2 , e man mano che le uova prendono la farina con una spatolina sottile aiutate la farina sui bordi a scendere nell'impasto gradualmente. 

Aiutatevi con una spatola per raccogliere bene l'impasto e fate ripartire 2-3 volte. 

A seconda dell'umidità dell'aria o della dimensione delle uova potreste dover aggiungere qualche spolverata di farina.

Infarinate il piano di lavoro ( io prediligo quelli in legno) e versate l'impasto che andrete a impastare 1-2 minuti a mano per capire se avete bisogno di altra farina. Formate una palla posizionatela su un angolo del piano di lavoro infarinata e coprite a campana per una buona mezz'ora.

Nel frattempo, se per comodità non lo avete preparato il giorno prima conservandolo in frigo, preparate il ripieno.

Per il ripieno 

200 g di lonza di maiale macinata

200 g di Prosciutto di Parma macinato

200 g di Mortadella di Bologna ( se avete quello con i pistacchi destinato al mercato del Sud Italia...ELIMINATE i pistacchi) tritata 

200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 

2 uova medie 

Noce moscata

1 noce di burro 

2-3 cucchiai di vino 

In una casseruola fate soffriggere la noce di burro con la lonza di maiale, sfumate col vino, spegnete e fate raffreddare.

Mescolate tutti gli ingredienti, se avete un robot da cucina o un Bimby vi agevolate di moltissimo questa operazione. Assaggiste di sale e non dimenticate una grattugiata di noce moscata.

Preparate i tortellini, o tirando a mano la sfoglia o utilizzando una sfogliatrice come quella del KitchenAid o a manovella.

La sfoglia dei tortellini deve essere sottilissima, a Bologna diciamo che ci si deve vedere San Luca, il Saturno che sovrasta la città, o poterci leggere il giornale, quindi tacca 8 della sfogliatrice del KitchenAid o l'ultima per intenderci, mentre se usate l'imperia a manovella usate la penultima tacca ma ripassatela due volte.

Il consiglio è di farne un po' alla volta perché la sfogliancosi sottile si asciugain fretta col.rischio che kon vi si chiudano bene i tortellini, che significa perdere il ripieno in cottura.

Tagliate dei quadratini sui 3 cm per lato, metterci sopra una pallina di ripieno ( che se è stato in frigo è più sodo e più maneggevole) chiudete a triangolo e con la.punta delle dita unite i due angoli estremi del triangolo. Dovrete ottenere la tipica pieghetta e panzotta dei tortellini.

Poggiate i tortellini su un vassoio di cartone ben infarinato ( nonnusate semola ma.la stessa farina utilizzata per la.sfoglia) e quandonlo avrete completato mettetelo in freezer. Il tempo di riempire un secondo vassoio e i tortellini del primo potete già sistemarli in un sacchetto per alimenti nel freezer e continuate.

Se li mangiare subito e freschi questa operazione del freezer non serve, se no non lasciate i tortellini troppo fuori perché l'umidità del ripieno potrebbe rendere la parte a contatto con taglieri o vassoi appiccicosa.

La cottura dei tortellini congelati va fatta nel brodo a bollore, però mi raccomando versateli un po' alla volta perché la reazione del gelo/bollente potrebbe invadere il piano cottura di brodo e poi pregate arrivi Mastro Lindo a pulire ahahahahha.

Io consiglio la congelazione perché è un lavoro lungo e a meno che non si facciano 300-400 grammi... dico un quantitativo per due persone... e non avete la nonna sfoglina che Superman scansare, diventa impegnativo.

BUON LAVORO!!!