CHOUX CRAQUELIN

In Italia e ormai anche nel resto del mondo stiamo vivendo una situazione che direi surreale se non fosse che è REALE!!! Siamo in Pandemìa per il Covid19, un virus senza pietà, perchè se è vero che le migliaia di persone decedute avevano complicazioni pregresse, ciò non toglie che comunque chi si riprende e guarisce se l'è vista davvero brutta. Nel 2020 in Italia e in tante nazioni del mondo dopo di noi siamo in ISOLAMENTO, in quarantena, negozi, attività, scuole tutto chiuso! Non possiamo uscire dalle nostre case se non per la necessità di acquistare generi alimentari, medicine o per andare al lavoro in quelle professioni dove è ancora possibile, o necessario, lavorare.
Una tragedia, gente che non è mai stata chiusa in casa e che non sa cosa fare, gente che si annoia, che sta ore attaccata ad internet. Beh non è così per me, io adoro stare nella mia casa, mi sento proprio bene ed al sicuro, è vero che ho un giardino da cui vedo il mare e quindi sono più agevolata a prendere aria quando voglio, ma io adoro stare a casa mia, perchè non mi annoio. Non è perchè ho Netflix o Sky e serie tv da guardare e film, perchè in realtà la tv me la guardo una due volte a settimana quando stiro, e un paio di sere sul divano con mio marito perchè abbiamo usanza di seguire qualche serie tv insieme. Per il resto ho ripreso a trapuntare la mia "copertona eterna", metto in ordine le stanze, curo le mie piante e soprattutto mi godo la mia cucina, non che faccia chissà che sia chiaro, ma visto che ristoranti, bar e pasticcerie sono chiusi nel weekend mi diletto a fare qualcosa di sfizioso.

Erano mesi che desideravo provare a fare i choux craquelin, e temevo fossero una cosa inarrivabile per me. Poi questa "pausa dal mondo" mi ha dato la predisposizione giusta per studiare un po' la ricetta e beh, ragazzi ho scoperto che non solo è più semplice di quel che pensavo, ma anche che è favolosa!
Mi ha fatta impazzire la cosa ce in realtà la Pate à craquelin alla fine nasconde le magagne di un bitorzoluto choux ahahahhahah.
Le ricette le ho trovate sul sito di Pinella Orgiana, che ne ha provate davvero tante e direi anche tutte ben riuscite.

PATE Á CRAQUELIN ( da Best of Philippe Conticini)

80 g di burro morbido

50 g di zucchero

50 g di farina 00

un pizzico di sale

Mescolate la farina con lo zucchero e il sale. Aggiungete il burro e mescolate con la foglia se utilizzate una planetaria (io ho impastato a mano senza problemi). Estraete la pasta dalla ciotola e stendetela tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm. Fate raffreddare la pasta in frigo per alcune ore oppure conservarla in congelatore fino all'utilizzo. Per fare una cosa più veloce io l'ho messa direttamente in freezer.Quando servirà prendetela fuori dal freezer e con un piccolo coppa pasta leggermente più grande dei mucchietti di pasta choux e ritagliate dei dischetti.

PATE Á CHOUX  (di Pierre Hermé) 

(per circa una trentina di choux dimezzate la dose)

125 g di latte intero

125 g d'acqua

115 g di burro

1/4 di cucchiaino di sale

1/4 di cucchiaino di zucchero

140 g di farina 00 ben setacciata

4/5 uova*

*Per le uova, vale comunque la regola di incorporarle una per una all'impasto e di controllare dopo ogni aggiunta la consistenza della pasta, che deve risultare liscia e soda.

Accendete il forno a 250°C 

Versate i liquidi in una casseruola, aggiungete il burro, il sale e lo zucchero e portate al completo bollore. Riducete l'intensità della fiamma e versate la farina in una sola volta mescolando per bene con un cucchiaio di legno. Continuate la cottura finché l'impasto si stacca dalle pareti del recipiente. Continuate per circa 2-3 minuti allo scopo di far asciugare la pasta. Trasferite l'impasto nella ciotola e con la frusta kappa o foglia mescolatela per farla raffreddare un poco. Aggiungete le uova poco per volta. L'impasto sarà pronto quando, raccolto con una spatola, ricadrà pesantemente sulla pasta restante. Io avendo fatto mezza dose ho mescolato a mano, e poi ho ripassato tutto con il frullatore ad immersione per eliminare eventuali piccoli grumi.

Inserite la pate à choux in una sac à poche dotata del beccuccio prescelto (io una liscia diametro 12 mm) e formate delle sfere e posizionate i dischetti di pate à craquelin di diametro leggermente più grande dei mucchietti di pasta choux su questi ed infornate. Spegnete il forno e aspettate che la pasta si gonfi, circa 5 minuti. Quando la temperatura ha raggiunto circa 200-220°C, riaccendete il forno e portatelo a 180°C. Lasciate cuocere finché la pasta si presenta ben dorata e gonfia. Lasciate asciugare ancora pochi minuti (circa 3-4)a 150°C, aprendo uno spiffero negli ultimi 30 secondi, poi estraeteli dal forno e fateli raffreddare sopra una griglia.

E' meglio se i beignets oppure éclairs vengono farciti l'indomani. Quindi conservateli in una scatola di latta o Tupperware.

Volendo, gli choux /éclairs possono essere modellati e congelati. In tal caso, la cottura sarà effettuata senza scongelamento preliminare ma con un allungamento dei tempi di cottura.