PASTA BRISÉE di MICHEL ROUX

Questa che segue è la ricetta della Pasta Brisée FRANCESE, perchè noi in Italia la Brisée la facciamo senza la presenza dell'uovo, infatti da noi questa è più comune chiamarla Pasta Frolla salata. QUI trovate la versione della Brisée Italiana senza uova, ma se non l'avete mai fatta quella Francese ve la consiglio perchè si lavora benissimo, ha una elasticità che dà proprio una bella impressione nello stenderla.
Ho pensato di fare un post apposito per questa ricetta, perchè sta alla base di quasi tutte le mie preparazioni di torte salate e quiche, e desideravo avere un link a cui "aggrapparmi" ogni volta che faccio qualche ricetta nuova!!!

PASTA BRISÉE di Michel Roux (da "Frolla&Sfoglia" ed. Tommasi)

250 g di farina

150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito

1 cucchiaino di sale

Un pizzico di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.

Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.

Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.

-La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

RIVESTIRE UNA TORTIERA    

        

-Infarinate leggermente il piano di lavoro (meglio se di marmo) e il mattarello. Stendete la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione.

Continuate così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate.

Usate il mattarello stesso per misurare la vostra tortiera. Se usate un anello, appoggiatelo sulla carta da forno. Stendete l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo.

Rifilate la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera.

Premete una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco.

Lasciate raffreddare in frigo per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura.

Prima di cuocere in bianco o di versare il ripieno, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria.

-Se utilizzate degli stampini, con un tagliabiscotti delle giuste dimensioni o seguendo il profilo di un piatto, ricavate dei dischi per rivestire gli stampini singoli. In base alla profondità degli stampi, l’impasto dovrà avere un diametro maggiore di 4-7 cm di quello degli stampi. Mettete i dischi di pasta negli stampini e premete delicatamente con le dita per farli aderire e creare un bordo leggermente sollevato.

COTTURA IN BIANCO DELLA PASTA BRISÉE

-Rivestite il guscio di pasta con la carta forno e riempitelo con uno strato di pesi ( dai pesi in ceramica da forno, ai fagioli o ceci secchi, o riso) che tenga schiacciato l’impasto  evitando che si gonfi in maniera non uniforme.

Cuocete “in bianco” nel forno alla temperatura indicata dalla ricetta (di solito 180°-190°C) per il tempo previsto, poi togliete i  pesi e la carta e rimettete in forno perché la pasta si asciughi e colori. Se il guscio non tornerà in forno per la cottura del ripieno, deve essere completamente cotto.
-Per la cottura in bianco negli stampini piccoli, possono essere coperti di carta forno e pesi (come sopra) o con uno stampino delle stesse dimensioni. Anche in questo caso dovete rimettere in forno i gusci per 5-10 minuti dopo aver tolto il “rivestimento” perché la pasta si asciughi e si colori.