ARANCINI con RICOTTA, ACCIUGHE e FINOCCHIETTO SELVATICO

Questo è un consiglio che sempre do e sempre continuerò a dare  e cioè che se fate un Risottino allo zafferano o uno alla Parmigiana, ne dovete fare sempre in più, perchè avrete la possibilità di fare in seguito dei magnifici arancini.
La settimana scorsa mi ha risolto una cena in maniera sfiziosa con approvazione totale di mio marito, che da ora in poi li pretenderà spesso.
Complice di tutto questo sicuramente la favolosa ricotta che avevo comprato e il finocchietto selvatico che mi cresce bello e fresco in un vascone in giardino.
Sembra un lavorone fare gli arancini ma in realtà se ci si organizza sono abbastanza facili da fare, la cosa lunga può essere appunto preparare il riso, che è consigliabile fare il giorno prima e poi conservare in frigo così formare l'arancino sarà un'operazione facile.
Provare per credere!!!

ARANCINI con RICOTTA, ACCIUGHE e FINOCCHIETTO SELVATICO
(per 8 arancini)

Per gli arancini

400 g di risotto di Zafferano
100 g di ricotta fresca di pecora (scolata)
4/5 acciughe
2 rametti di finocchietto selvatico
pepe nero macinato al momento

Per la lega

500 g di acqua
250 g di farina
sale

Per la panatura 

Pangrattato

Per la frittura

Olio di semi di mais o arachidi (abbondante perchè deve essere una frittura ad immersione)

Preparate  il riso con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione degli arancini  deve essere ben freddo, quindi anche il giorno prima va benissimo e lo conservate in frigo.

Fate la lega, che è la pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancino e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versate l'acqua in una scodella profonda, aggiungete la farina, e il sale e amalgamate bene con una frusta. Mettete da parte e preparate il ripieno.

Mescolate la ricotta le acciughe tagliate a pezzetti, il pepe tritato al momento e il finocchietto tritato finemente in una ciotolina e poi passate alla formatura degli arancini.

Mettete un canovaccio o un vassoio sotto ad una griglia bella grande (così non sporcherete il piano di lavoro), disponete la ciotola con la lega, la ciotolina con il ripieno  e un piatto con il pangrattato così da avere tutto già pronto e fare meno movimenti sparsi per la cucina.

Prendete con una mano un po' di riso in base alla grandezza dell'arancino che desiderate (io ho pesato 8 palline da 50 grammi). Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla. Posate il futuro arancino su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciateli riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.

Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate al resto degli arancini.

Con un cucchiaino da caffè prendete un po' di ripieno e inseritelo all'interno del buco precedentemente, poi chiudete l'arancino: un po' spingendo il ripieno verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancino. Girate l'arancino tra le mani per dargli la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posate l’arancino con il ripieno sul vassoio e passate ad un altro fino a completarli tutti.

Quando tutti gli arancini saranno pronti, passate alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergete singolarmente gli arancini nella lega, poggiandole poi sulla griglia, in questo modo la lega scola e resta uno strato sottile, e così anche la panatura sarà sottile e croccante.  La lega non deve asciugare, quindi se fate tanti arancini, prevedete di preparare una decina di arancini con la lega e impanateli, e poi continuate con lega-panatura un po’ alla volta.

Passate gli arancini “legati” uno ad uno dentro il pangrattato, pressandoli bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie degli arancini e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.

Versate l'olio in una pentolina piuttosto alta e stretta. Quando l'olio sarà pronto (io faccio sempre il test con il manico di un cucchiaio di legno, che immerso si riempie subito delle micro bollicine, vuol dire che l’olio è pronto), immergete gli arancini  per 4/5 minuti rigirandoli con l’aiuto di una spatolina (il calore deve arrivare fino all’interno) e comunque fino a quando non risulteranno belli dorati in superficie.

Il meglio gli arancini lo danno caldi, ma non bollenti!!!

Enjoy!!!