COLOMBA AL CIOCCOLATO LIEVITAZIONE NATURALE di Paoletta Sersante

Dopo le colombe classiche, rifatte anche quest'anno a lievitazione mista, il tormentone dell'ultimo mese nel gruppo facebook di Paoletta e Adriano, è stata la Colomba al cioccolato!!!

Quella che segue è una ricetta PERFETTA, e lo dico dopo averla eseguita e soprattutto dopo aver atteso due giorni per poterla assaggiare, per dare agli ingredienti il tempo di maturare nei sapori.

Il procedimento sembra lungo, ma solo perché Paoletta Sersante è stata così chiara e precisa nella spiegazione che non ha dimenticato assolutamente nulla.

FONDAMENTALE è leggere bene benissimo la ricetta un paio di volte, iniziare a rinfrescare il proprio lievito madre nei tempi giusti, e soprattutto NON cambiare nulla al procedimento e alla ricetta.

Preparate bene gli ingredienti e accendete la planetaria.

COLOMBA AL CIOCCOLATO (di Paoletta di Anice & Cannella)

Ingredienti PRIMO impasto

290 g Farina per grandi lievitati (io ho usato al W400 del Molino Rossetto)

95 g Zucchero semolato

5 Tuorli (di uova medie) freddi di frigo

115 g Lievito madre bene in salute e in forza, preparato con tre rinfreschi nello stesso giorno(vedi nota sotto)

95 g Burro  (io uso il TEDESCO DELLA Milbona, Lidl)

145 g  Acqua

Ingredienti Secondo Impasto:

160 g Farina per grandi lievitati (W400 Molino Rossetto)

85 g Zucchero

55 g Burro

3,5 g Sale

4 Tuorli (di uova medie) freddi di frigo

1 Uovo intero

25 g acqua

25 g miele di acacia o arancia

Emulsione fatta con:

80 g cioccolato gianduia

75 g burro

25 g cioccolato bianco

zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino

semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)

4 cucchiai di liquore Amaretto

10 g cacao amaro in polvere (io 14)

Sospensioni: (per altre soluzioni diverse dalla mia vedi note sotto di Paoletta)

Mettetele pronte in freezer fino all’utilizzo

200 g di arance candite

100 g di cioccolato fondente a pezzetti

Procedimento:

La sera iniziate facendo l’emulsione aromatica.

In un pentolino fate bollire l’Amaretto, a fiamma bassa  per un paio di minuti. Questo procedimento è importante per far evaporare l'alcol, che altrimenti infastidirebbe il lievito.

Mettete in una ciotola adatta al bagnomaria il burro con gli aromi, il cioccolato bianco e quello gianduia grattugiato ed il cacao. Versateci sopra il liquore bollente e sciogliete il tutto in un bagnomaria a primo bollore, con la ciotola non a contatto con l'acqua. Mescolate con una piccola frusta o con un cucchiaio fino a scioglimento completo. Coprite con pellicola per alimenti  e conservate a temperatura ambiente. Al momento dell'utilizzo, avrà la consistenza di una spalmabile alla nocciola, in Inverno. Volendo, si può utilizzare solo cioccolato gianduia.

Procedimento 1° impasto sera:

Montate il gancio a foglia, spezzettate il lievito madre nell'acqua (26°C) dove avrete messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviate la macchina fino ad idratarlo. Aggiungete tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto, lasciandolo morbido; unite in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina.

Lavorate fino ai primi accenni di incordatura. Una massa inizia a incordare quando è ben elastica ed è salita in buona parte sul gancio a foglia.

Proseguite con due tuorli, due spolverate di zucchero e due di farina. Ribaltate l'impasto nella ciotola (significa spegnere la macchina e con l’aiuto di un tarocco, pulire le pareti della ciotola, e prendere l’impasto e ribaltarlo sopra sotto- con un tarocco perchè risulterebbe molto appiccicoso se utilizzaste le mani). Fate di nuovo tornare in corda e procedete con gli ultimi due tuorli, lo zucchero e la farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente. L'impasto deve sempre riprendere elasticità prima del successivo inserimento.  Aggiungete il burro spatolato ma ancora plastico, a pezzetti, in tre volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione. Montate il gancio ad uncino ed impastate brevemente a velocità sostenuta, ribaltando una volta, fino a che la massa non si staccherà dalle pareti della ciotola.

Arrotondate, coprite la ciotola con pellicola e trasferite in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore).

L’impasto dovrà triplicare il volume iniziale.  La temperatura dovrà essere di 26/28° C. Triplica in circa 9/10 ore. Va iniziato a controllare dopo 7/8 ore.

Procedimento 2° impasto mattino:

Quando il primo impasto sarà triplicato, montate il gancio ad uncino. Riservate 5 cucchiai rasi dal totale della farina e mettete da parte. Versate in macchina il primo impasto, l'acqua, l'albume dell’uovo intero (questo vi farà avere 5 tuorli in totale), la farina restante e avviate la macchina, prima a velocità moderata, dopo poco aumentiamo fino a 90 rpm (giri al minuto), con il KitchenAid a velocità 8-9. Per agevolare la lavorazione, ogni tanto fermate la macchina, pulite le pareti della ciotola con il tarocco e ribaltate.

Quando l'impasto è tornato in corda aggiungete 1 tuorlo, seguito da una porzione di zucchero e una di farina (presa dai 5 cucchiai messi via all'inizio). Ribaltate. Fate incordare bene e aggiungete due tuorli, zucchero e farina. Ribaltate e procedete con gli ultimi due tuorli, lo zucchero, il sale e la farina.

Fate incordare, ribaltate e a questo punto aggiungete l’emulsione e il burro in questa sequenza:

- 1/3 di emuslione, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltate, l'impasto dovrà tornare in corda.

- 1/2 del burro morbido, ribaltate, fate incordare.

- 1/3 di crema, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltat, l'impasto dovrà tornare in corda.

- 1/2 del burro morbido, ribaltate e fate incordare

- 1/3 di crema, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltate, l'impasto dovrà tornare in corda.

Inserite il miele a filo. Fate lavorare bene e controllate il velo. 

Unite le sospensioni fredde di freezer. Fate andar il gancio a bassa velocità, ribaltando spesso (3-4 volte), giusto il tempo di distribuire uniformemente.

Lasciate riposare in massa nella ciotola, scoperto, per 40 minuti. Spezzate porzionando nelle pezzature desiderate (io in due poiché ho fatto due colombe negli stampi da 750 grammi)ed eseguite la pirlatura.

Le pezzature dovranno essere il 5 - 10% in più rispetto alla capacità dello stampo ( due da 875 grammi circa). Lasciate riposare ancora 40 minuti, lasciando scoperto.

Spezzate in due ogni porzione e formate la prima parte che comporrà le ali (leggermente più piccola). Formate anche la seconda e sistematela a croce sulla prima. Coprite con pellicola e mettete  a 28 30°C fino a che la cupola non uscirà leggermente dal profilo dello stampo.

Negli ultimi 30 minuti scoprite le colombe. (leggete le note sotto)

Infornate da 150 a 165° secondo la pezzatura fino a cottura (temp. al cuore 93°. La sonda va inserita solo quando mancano 3 minuti dallo scadere del tempo).

Io per la colomba in stampo da 750 g ho infornato a 155°C per 40 minuti (perché non le ho gassate a crudo e quindi vanno cotte 3-4 minuti di meno che se si usasse la glassa a crudo) ma perché so che il mio forno scalda di più, quindi valutate sempre in base al quello che è il forno che utilizzate.

Mentre le colombe cuociono (una alla volta quindi la seconda va tenuta in una stanza fresca) preparate dei ferri da panettone o da calza.

Con un termometro a sonda (io uso quello Ikea) ho controllato la temperatura al cuore di 93°C.

Infilzate subito ad un cm dalla base e da ala ad ala le colombe e capovolgetele a testa in giù. E lasciate raffreddare così per 12 ore.

COPERTURA DI CIOCCOLATO (quella che vedete nelle colombe in foto, che ho fatto io, che risulta morbida e golosa)

200 g di cioccolato fondente

50 g di cioccolato bianco

100 g di panna fresca

25 g di burro

granella di pistacchio

granella di zucchero

scorzette di arancia candita

Sciogliete i cioccolati a bagnomaria e nel frattempo portate la panna ad un principio di ebollizione, e versate sulla cioccolata, mescolate ed aggiungete il burro, mescolate bene fino a completo scioglimento e quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Fate intiepidire e poi rivestite la superficie delle vostre colombe, passate le 12 ore, se non avete glassato le colombe a crudo potete ricoprire con la cioccolata e fiocchi di zucchero, granella di pistacchio e qualche dadino di scorze candite di arancia o come volete,  fate raffreddare la copertura ed imbustate e NON apritele prima di due giorni, questo per avere la giusta maturazione del vostro lavoro.

Note di Paoletta:

stampi colomba

- da 500 g (mis. fondo 17,5x25x5 cm.)

-da 750 g (mis. fondo 20x28x5,5 cm.)

-Glassatura

Abbiamo due possibilità: glassare come una colomba tradizionale, oppure lasciare nuda e glassare con cioccolato fuso (magari pure temperato) una volta cotta. (IO per poterle ricoprire di cioccolato le ho infornate NUDE)

Se glasseremo a crudo, montiamo la glassa, preparata il giorno prima, servendoci di una frusta elettrica e distribuiamola sulle colombe utilizzando una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto. Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla non spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.

Sospensioni:

Cioccolato fondente 150 g -Cioccolato bianco 100 g

Oppure

200  g di coccolato fondente, 100 g pera, 40 g arancia

Il cioccolato sostituisce la frutta in misura del 50%. 100 grammi di canditi valgono 50 di cioccolato in gocce o chunks e viceversa.

Usare solo cioccolato, potrebbe rendere il prodotto meno umido, per via della mancanza della ricchezza del candito. Un po' di arancia o un po' di pera, danno una marcia in più.

Cottura:

Infornate da 150 a 165° secondo la pezzatura fino a cottura (temp. al cuore 93°. La sonda va inserita solo quando mancano 3 minuti dallo scadere del tempo).

Pezzature da 500 g  – 165° - ca. 35’

Pezzature da 750 g – 160° - ca. 45’

Pezzature da 1 kg – 150° - ca. 55’

I pezzi che verranno cotti nudi, cuociono 3/5 minuti prima rispetto a quelli glassati.

Con queste dosi si ottengono tre colombe da 500 g, più un avanzo da 100 g.

O due da 750 grammi

COSE DA NON FARE:

Aggiungere farina o ingredienti non indicati nella ricetta  

GLASSA TRADIZIONALE (dose per 4 pz da 500 g)

100 g farina di mandorle

176 g zucchero –

95 g albumi

20 g amido di riso (o fecola di patate) –

Poche gocce di estratto di mandorla amara.

Mescoliamo bene ma senza montare e riponiamo in frigo. Va preparata il giorno prima, deve maturare. Al momento dell'utilizzo, si monta con le fruste elettriche per alcuni minuti. Non si avrà un aumento del volume, ma diventerà più liscia e chiara.

GLASSA AL CIOCCOLATO

Si può usare cioccolato fondente o al latte.

Si può usare la glassa della Sacher, usando 35 grammi di burro al posto di 70 e lasciando invariato il resto. Con la dose da 200 grammi di cioccolato, si riescono a glassare due colombe da 500 grammi.

SCHEMA RIASSUNTIVO BREVE DELLE TEMPISTICHE

Dal lunedì al venerdì portare il lievito in forza e rinfreschiamo tutti i giorni mattina e sera: se sta bene due rinfreschi sono sufficienti.

Tenere a 20.

Il venerdì sera, a fine rinfresco, staccare un pezzo da ca. 100 g che servirà per la preparazione delle colombe; la parte che rimane a maturazione va sgonfiata e riposta in frigo.

Lasciar maturare i 100 g fino al giorno dopo, a 20°.

Tabella di marcia:

Sabato mattina:

- 3 rinfreschi nell'arco della giornata (a distanza di circa 3.5/4 ore, a raggiungimento del triplo del volume):  uguale peso di farina (stessa farina utilizzata per le colombe) + 50% di acqua – fermentazione a 26/28°. Rinfresco successivo a maturazione del precedente.

Sabato sera:

- 1° impasto serale (ore 21/22 circa)

Domenica molto presto (6.00-7.00):

- 2° impasto (solo quando il 1° impasto sarà triplicato 1+2)

riposo in massa, scoperto, per 40' - spezzatura e 1° pirlatura - riposo 40 - formatura - metto subito nel pirottino' - lievitazione - cottura

Raccomandazioni:

Il lievito, in un grande lievitato, è la parte più importante. Molto del lavoro lo svolge lui. Per poter avere un buon prodotto, serve dedicargli tempo e cure. Se gliene date meno di quanto indicato, non è che non viene. Viene, per carità. Però avrete un prodotto meno profumato, una mollica non perfetta, i buchi piccini, una durata minore un impasto che stenterà a crescere o magari crescerà troppo spedito. Tutto viene, ma con un po' di cura in più, viene molto meglio.

Le farine utilizzabili sono: rossetto 400 w - panettone Z Dalla Giovanna - panettone Dalla Giovanna - Rinfresco Dalla Giovanna - manitoba molino marino - panettone molino quaglia -rieper gialla - caputo oro.

Il W richiesto, se non si fosse in possesso di tali farine, è di 380/400.

Se non si dispone di tali farine può andare la Manitoba lo conte (anche se è un pò tenace quindi da usare in mancanza d'altro e comunque tagliata al 40% con una w 300 o al 50% con una w 330).

-Si possono fare anche con la Biga ma per questo vi rimando direttamente al blog di Anice & Cannella