BAVARESE DI PISTACCHIO con GLASSA al CIOCCOLATO BIANCO di Antonio Bachour

Non vedevo l'ora di pubblicare questo "orgoglio di pasticceria" figlio di questa Bavarese al cioccolato bianco di Bachour. Le dosi del pistacchio me le sono "create" io perchè non avevo riferimenti, quindi sono andata a gusto e devo dire che l'esperimento è riuscitissimo e lo rifarò.

Lo stampo è sempre lo stesso, ma devo ammettere che lo trovo così bello nel risultato che faccio fatica ad immaginare di usarne un altro, ma prima o poi ci proverò Promesso.

Può sembrare lunga come preparazione, ma invece non solo non lo è, ma c'è la possibilità di fare tutto prima ed in tempi diversi, quindi lo reputo anche un dolce di quelli "comodi" e che assicurano una gran bella figura con ospiti ed amici.

Insomma provare per credere.

BAVARESE AL PISTACCHIO di Bronte (liberamente tratta da QUI)

6 g di gelatina in fogli

125 g di latte intero 

100 g di cioccolato bianco (di ottima qualità) in pastiglie (o tritata)

100 g di pasta di pistacchio pura (da non confondere con le creme dolci) Siciliano

185 g di panna fresca (semi montata)

1 disco di 14 cm di diametro di Dacquoise al pistacchio.

Ammollate la gelatina in acqua fredda  e poi strizzatela e mettetela da parte.

Portate il latte a bollore e scioglieteci dentro la gelatina, mescolando. Versate nel latte bollente la cioccolata e mescolate bene fino a farla sciogliere molto bene.

Aggiungete e mescolate la pasta di pistacchio, amalgamando bene il tutto, aiutandovi con un frullatore ad immersione per pochi secondi. 

Fate raffreddare fino a 30°C.

Nel frattempo montate la panna, molto morbida, mescolate tutto insieme con una spatola morbida.

Versate la mousse nello stampo (io ho usato uno stampo da 16 cm di diametro in silicone ovviamente) e poggiateci sopra il disco di Dacquoise al pistacchio.

Mettete lo stampo su un piatto, per avere più stabilità e coprite con pellicola trasparente e trasferite nel freezer per almeno 24 ore(potrete preparare la bavarese anche due settimane prima).

GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO  di A. Bachour *

19 g di gelatina in fogli

125 g di acqua

225 g di zucchero semolato

225 g di glucosio

225 g di cioccolato bianco (Bachour usa il Valrhona Ivoire- io un ottimo cioccolato in pastiglie)

160 g di latte condensato

90 g di glassa neutra (io ho usato una gelatina neutra)

Idratate i fogli di gelatina in acqua fredda.

E nel frattempo  versate l’acqua, lo zucchero il glucosio in una pentola antiaderente e portate a bollore. A questo punto aggiungete la gelatina strizzata e la glassa neutra. Versate il latte condensato e mescolate bene finché tutto sarà liscio ed omogeneo.

Versate il composto sul cioccolato bianco precedentemente spezzettato e mescolate con il frullatore ad immersione.

Filtrate due volte al setaccio a maglia finissima, così da eliminare le bolle presenti, coprite a contatto con pellicola trasparente e mettete in frigo per una notte. 

Il giorno dopo scaldate al microonde ed usate la gelatina intorno ai 35°-38 C. (vedi NOTE sotto)

ASSEMBLAGGIO

Portate la glassa a temperatura tra i 35°-38°C e tirate fuori la bavarese dal freezer e sformatela dallo stampo e appoggiatela su una gratella dove avrete messo sotto un vassoio, per poter recuperare la glassa e non rischiare di combinare un pasticcio sul piano di lavoro.

Versate sopra la glassa, fatela scolare bene. Spostate la bavarese su un piatto da portata e riponete in frigo, almeno un paio d’ore, e poi mettetela a temperatura ambiente 45-30 minuti prima di servire.

Decorate a vostro gusto, a seconda dello stampo che utilizzerete. Io ho semplicemente usato della farina di pistacchi e due tre pistacchi di Bronte interi.

NOTE

-Lo stampo non va unto, essendo in silicone quando la vostra mousse o bavarese saranno ben solide sarà facilissimo sformarle

-La glassa può stare in frigo un paio di giorni, oltre è consigliabile congelarla, e al momento in cui si desidera usarla basterà farla scongelare in frigo, e poi dare una ripassata al microonde qualche secondo, mescolando, fino ad ottenere la giusta consistenza.

-Sbattete bene il contenitore che contiene la glassa in modo da eliminare più bollicine di aria possibili.

-Se la scaldate troppo aspettate che torni a temperatura (tra i 35°C 3 i 38°C) perché quando la versate sulla bavarese congelata, rischiate di rovinare la forma.

-Considerate i tempi quando desidererete versarla sulla vostra bavarese, poiché i passaggi con il microonde per riportarla alla giusta temperatura, vi porteranno via un po’ di tempo.

-Una volta che la vostra bavarese è pronta e avrete fatto scolare la glassa in eccesso sulla gratella, fornitevi di un bel palettone per torte per spostarla su un piatto da portata e rimettete in frigo un paio di ore a scongelare, fino a circa 30-45 minuti prima di servire, perchè le bavaresi si gustano fresche, non fredde, ma nemmeno troppo a temperatura ambiente.

-Probabilmente sia la glassa* (con questa dose rivestite perfettamente due Bavaresi come questa) che la Dacquoise vi avanzeranno, poco male, perchè la dacquoise avanzata l'ho lasciata nella sac-à-poche e messa in freezer. Mentre la glassa appena fatta l'ho divisa in due contenitori, messi in freezer e ne ho scongelata solo una parte, e vi assicuro che in freezer può essere conservata fino a sei mesi senza perdere nulla della sua bontà.