BAVARESE e GLASSA al CIOCCOLATO BIANCO di ANTONIO BACHOUR

Come promesso ecco che sono qui a dirvi cosa ho fatto con la mia prima Dacquoise!!
Era periodo di Natale e questo spiega quello "sbriluccichio" di oro, e avevo deciso che avrei utilizzato uno stampo bellissimo della Pavoni Professional che mi ero regalata, e volevo fare un dolce per uno dei miei Tè Natalizi. Mi era rimasta piacevolmente impressa nella memoria la glassa verde di Bachour vista qualche mese fa.
Il successo che ho ottenuto grazie a questo dolce  è stato tale che ancora mi commuovo!
Tutto sommato leggerete la ricetta, e vi consiglio anche le note, sembra una cosa difficile, ma non lo è affatto, servono un paio di accortezze, un termometro (che badate bene io uso quello Ikea a sonda, che sta sotto ai 7 euro) e del buonissimo cioccolato bianco di qualità..il resto si può fare in tempi diversi in modo che l' assemblaggio sia una passeggiata e non uno stress!
Insomma io sono diventata una bavarese addicted non solo per mangiarla, ma proprio per la bella figura che ti fa fare con amici e parenti.

MOUSSE IVOIRE WHITE CHOCOLATE (Bavarese al cioccolato bianco) di A.Bachour

6 g di gelatina in fogli
125 g di latte intero
200 g di cioccolato bianco (di ottima qualità) in pastiglie (o tritata)
185 g di panna fresca (semi montata)

Ammollate la gelatina in acqua fredda  e poi strizzatela e mettete da parte.
Portate il latte a bollore e scioglieteci dentro la gelatina, mescolando. Versate nel latte bollente la cioccolata e mescolate bene fino a farla sciogliere molto bene.
Fate raffreddare fino a 30°C.
Nel frattempo montate la panna, molto morbida, e quando la cioccolata sarà a temperatura (30°) mescolate tutto insieme con una spatola morbida.
Versate la mousse nello stampo (io ho usato uno stampo da 16 cm di diametro in silicone ovviamente).

DACQUOISE alle NOCCIOLE di Di Carlo (QUI) 

ingredienti che vi serviranno

125 g di albume a temperatura ambiente
1,2 g di cremor tartaro
50 g di zucchero semolato
75 g di zucchero a velo
100 g di nocciole in polvere

per il procedimento leggete QUI


GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO  di A. Bachour

19 g di gelatina in fogli

125 g di acqua

225 g di zucchero semolato

225 g di glucosio

225 g di cioccolato bianco (Bachour usa il Valrhona Ivoire- io un ottio cioccolato in pastiglie)

160 g di latte condensato

90 g di glassa neutra 

Idratate i fogli di gelatina in acqua fredda.

E nel frattempo  versate l’acqua, lo zucchero il glucosio in una pentola antiaderente e portate a bollore. Una volta giunti a bollore aggiungete la gelatina strizzata e la glassa neutra. Aggiungete il latte condensato e mescolate bene finché tutto sarà liscio e omogeneo.

Versate il composto sul cioccolato bianco precedentemente spezzettato e mescolate con il minipimer.

Filtrate due volte al setaccio a maglia finissima, così da eliminare le bolle presenti, coprite a contatto con pellicola trasparente e mettete in frigo per una notte.

Il giorno dopo scaldate al microonde ed usate la gelatina intorno ai 35°-38 C. (vedi NOTE sotto)

ASSEMBLAGGIO

Una volta che avrete messo la bavarese, o mousse nello stampo, inserite sopra un disco di dacquoise alle nocciole e riponete in freezer fino al giorno che la dovrete servire.

Portate la glassa a temperatura tra i 35°-38°C e tirate fuori la bavarese dal freezer e sformatela dallo stampo e appoggiatela su una gratella dove avrete messo sotto un vassoio.

Versate sopra la glassa, fatela scolare bene. Spostate la bavarese su un piatto da portata e riponete in frigo, fino a circa 30-45 minuti prima di servire.

Decorate a vostro gusto, a seconda dello stampo che utilizzerete. Io ho semplicemente usato dei glitter oro edibili.

NOTE 

-Lo stampo non va unto, essendo in silicone quando la vostra mousse o bavarese saranno ben solide sarà un attimo sformarle

-La glassa può stare in frigo un paio di giorni, oltre è consigliabile congelarla, e al momento in cui si desidera usarla basterà farla scongelare in frigo, e poi dare una ripassata al microonde qualche secondo, mescolando.

-Sbattete bene il contenitore che contiene la glassa in modo da eliminare più bollicine di aria possibili.

-Se la scaldate troppo aspettate che torni a temperatura (tra i 35°C 3 i 38°C) perché quando la versate sulla bavarese congelata, rischiate di rovinare la forma.

-Considerate i tempi quando desidererete versarla sulla vostra bavarese, poiché i passaggi con il microonde per riportarla alla giusta temperatura, vi porteranno via un po’ di tempo.

-Quando desiderate servire la bavarese della giusta consistenza, e l’avete ancora congelata, ricordate di metterla a temperatura ambiente circa 2 ore prima, e finite con la glassa.

-Una volta che la vostra bavarese è pronta e avrete fatto scolare la glassa in eccesso sulla gratella, fornitevi di un bel palettone per torte per spostarla su un piatto da portata e rimettete in frigo, fino a circa 30-45 minuti prima di servire, perchè le bavaresi si gustano fresche, non fredde, ma nemmeno troppo a temperatura ambiente.

-Probabilmente sia la glassa che la dacquoise vi avanzeranno, poco male, perchè la dacquoise avanzata l'ho lasciata nella sac-à-poche e messa in freezer. Mentre la glassa appena fatta l'ho divisa in due contenitori, messi in freezer e ne ho scongelata solo un contenitore.