GNOCCHI DI PATATE RIPIENI DI BISQUE DI GAMBERI CON FIOCCHI DI PANCETTA CROCCANTE, GAMBERI, CIPOLLETTA E PEPE DI SICHUAN

E rieccomi qui finalmente  a mettere nero su bianco i miei esperimenti in cucina 

Non vi sto a dire che guardavo mia nonna mentre li faceva, credo di averla vista solo una volta di sfuggita mentre attraversavo di corsa la cucina per andare a giocare in giardino con i miei cugini... posso però dire che ricordo quanto erano buoni conditi con il sugo di pomodoro fresco che come lo faceva lei nessuno mai più e una bella spolverata di Parmigiano. Ora mi pento di non aver prestato attenzione alla mamma di mio padre quando cucinava, perchè era bravissima, ma ero una bambina e in Estate la mia attività era stare a giocare in spiaggia o in giardino con i miei cugini!

Però so come li faceva, perchè mio padre ha sempre detto che lei usava SOLO patate e farina e così è... nulla di più.

Per questa nuova sfida mi sono attenuta alla ricetta di Annarita dove è previsto l'uovo nell'impasto per fare gli gnocchi ripieni. Qui mi dilungo "brevemente" (lo so che non si dice  "dilungarsi brevemente", ma devo enfatizzare questa cosa!!) perchè l'idea di base me l'ha ispirata la Cina, dove fanno i ravioli al vapore anche ripieni di "brodo", ma poi ci ho messo del "mio", perchè più che un brodo ho voluto giocare su sapori più decisi, tipo una bisque di gamberi "rinforzata" con del concentrato di pomodoro, i gamberi li ho messi nel condimento giocando su un connubio che trovo perfetto con della pancetta affumicata, che mi ha regalato la consistenza croccante, per bilanciare il morbido degli gnocchi, con la cipolletta e il VERO pepe di Sichuan, comprato a Jiinli Strret nel capoluogo del Sichuan, Chengdu, e ci tengo a ribadire VERO perchè il profumo che sprigiona è totalmente differente da quello che si trova qui da noi, un altro mondo.

NOTA IMPORTANTE sul pepe di Sichuan (che ho usato sia rosso che nero): fa soffritto in olio o burro prima di ogni cosa, per far uscire tutto il suo profumo e aroma.

GNOCCHI DI PATATE RIPIENI DI BISQUE DI GAMBERI CON FIOCCHI DI PANCETTA CROCCANTE, GAMBERI, CIPOLLETTA E PEPE DI SICHUAN

Per 4 persone

Per la Bisque di gamberi

750 g di teste e carapaci di gamberi freschi

60 g di pomodori Piccadilly (circa 3)

50 g di burro

60 g di cipolla di rossa

50 g di carota

150 ml di vino bianco

500 ml di acqua

Pepe

Prezzemolo

Timo

Soffriggete velocemente nel burro, le carote tagliate a julienne, le cipolle finemente affettate e i pomodorini a spicchi. Aggiungete le teste e i carapaci dei gamberi e il rametto di timo e fate tostare per 5-6 minuti, sfumate con il vino bianco. Macinate un po’ di pepe, aggiungete il prezzemolo e versate l'acqua e fate cuocere per una ventina di minuti. Il trucco di Michel Roux è che non va mai fatto cuocere troppo, perché dice che non aggiunge nulla di più al sapore della bisque, anzi!!

Filtrate il tutto in un colino e preparate la gelatina.

Gelatina di bisque di gamberi

1 cucchiaio di estratto di pomodoro

5 g di colla di pesce in fogli

Unite alla bisque di gamberi ancora bollente l’estratto di pomodoro  e fate sciogliere la gelatina, mescolate bene. Filtrate e versate in un contenitore di vetro largo e basso, in modo da ottenere uno spessore di circa 1 cm  e fate raffreddare prima di coprire con pellicola e riporre in frigo.

Per gli gnocchi

800 g di patate gialle

175 g di farina 00

1 uovo piccolo (52 grammi)

15-16 gamberi sbollentati sgusciati

Lavate le patate e lasciatele bagnate; bucherellatele con i rebbi di una forchetta, posizionatele su un contenitore di vetro e coprite con un foglio di carta forno bagnata e strizzata.

Mettete nel forno a microonde alla massima temperatura (io ho un Whirlpool e corrisponde a “JET”, ma credo corrispondano ai 900w) e cuocete per 3 minuti, girate le patate e cuocete altri 3 minuti, rigiratele e date altri 3 minuti, a seconda delle dimensioni delle patate (le mie erano media pezzatura) bastano da 9 a 10 minuti, ma testate la cottura con una forchetta.

Sbucciate le patate ancora calde e passatele nelle schiacciapatate, allargatele sul piano di lavoro, per fare uscire un po’ di vapore e iniziate a mescolare con metà della farina. Sbattete l’uovo e amalgamatelo all’impasto e aggiungete mano mano la farina.

Ottenuto un impasto liscio e non appiccicoso, ma morbido, prelevate un pezzetto alla volta e apritelo a dischetto (circa 5 cm di diametro) sul palmo della mano leggermente infarinato, inserite con un cucchiaino un po’ di gelatina di bisque di gamberi, un pezzettino di gambero sbollentato e richiudeteli bene in modo da sigillarli perfettamente (qui ci aiuterà molto l’umidità dell’impasto) e riponeteli in freezer su un vassoio leggermente infarinato.
Questo passaggio è importante per due motivi, il primo è che la gelatina tende a diventare liquida con il calore dell’ambiente e delle mani e il secondo è che così potrete prepararli con un po’ di anticipo per averli già pronti alla cottura.

Per condire gli gnocchi

40 g di burro

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

15 fettine sottile di pancetta affumicata

10-12 grani di pepe di Sichuan (sia rosso che nero)

4-5 gambi di cipollina fresca (la parte bianca)

30 gamberi freschi e sgusciati

Prezzemolo

sale

Sciogliete il burro e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva con il pepe di Sichuan in una padella capiente. Aggiungete i pezzetti di pancetta e fateli friggere fino a diventare croccanti.

Togliete la pancetta e mettetela da parte.

Nello stessa padella versate le cipollette a rondelle e soffriggete solo uno-due minuti. Emulsionate tutto aggiungendo il prezzemolo con un frullatore ad immersione, rimettete sul fuoco e versate i gamberi e mescolate per non più di un paio di minuti, salate. Togliete i gamberi dalla padella, e nel frattempo cuocete gli gnocchi.

In una pentola capiente portate a bollore l’acqua, aggiungete il sale grosso e versate gli gnocchi direttamente dal frezeer, non più di 10 alla volta e fate cuocere. Quando gli gnocchi vengono a galla, tirateli fuori dall’acqua e scolateli, mentre versate un’altra decina di gnocchi.

Accendete il fuoco sotto alla padella dove avete preparato precedentemente la pancetta, la cipollina e i gamberi  , e versate delicatamente gli gnocchi, fate scaldare un paio di minuti, rigirandoli nella “salsetta”, aggiungete i gamberi, saltate velocemente e servite caldi con i “fiocchi “ di pancetta croccante.