AMERICAN APPLE PIE

Sono in vacanza dalla parte opposta rispetto agli Stati Uniti.... ma credo che l'American Apple Pie ci stia sempre e comunque bene...ovunque ci si trovi nel mondo.... se poi la si serve con una pallina di favoloso gelato alla vaniglia...ancora meglio, no?!
Il post che segue l'ho scritto più di un anno fa per MTC!!!

Si usa dire “Americano come una Apple Pie”, per dire che si è  al 100% degli Stati Uniti d'America, e nulla potrebbe essere più vero da un lato, ma anche più falso allo stesso tempo!

La Apple Pie per gli Americani è il dolce nazionale, quello che per Thanksgiving (il giorno del Ringraziamento) non deve mancare sul tavolo dei dolci vicino alla Pumpkin Pie (la torta di zucca), o che per l’Independence Day (il  4 Luglio)va accompagnato con una pallina di gelato alla vaniglia.  Ma in realtà la Apple Pie non nasce negli Stati Uniti, perché ve ne sono già tracce nel XIV secolo  in un testo,  compilato circa nel 1390 dal cuoco “mastro” del  re Riccardo II ed  in seguito presentato alla Regina Elisabetta da Lord Edward Stafford.

“ XXIII. For To Make Tartys in Applis

 Tak gode Applys and gode Spryeis and Figys and reyfons and Perys and wan they are wel ybrayed co-lourd wyth Safron wel and do yt in a cofyn and do yt forth to bake well.”

Si parla di “coffin” coperchio, per la stessa “regola” che in quell’epoca il “guscio” di impasto serviva da contenitore, e non era destinato ad essere mangiato (anche se secondo me visti i tempi, qualcuno alla fine se lo mangiava eccome), e questo valeva anche per le dolci Apple pie, che  non contenevano zucchero,  anche perché a quei tempi, scarseggiava parecchio e soprattutto era costosissimo.

Nel  1545 invece il “guscio” (coffin) si prevedeva andasse mangiato anche perché lo zucchero cominciava ad essere più facilmente reperibile e  già in un libro di cucina della metà del  XVI secolo (che trattava anche  anche di galateo, della vita domestica e delle feste nel periodo dei Tudor ) “A Proper newe Booke of Cokerye” troviamo una ricetta di Pie alla mele verdi 

“To make pyes of grene apples - Take your apples and pare them cleane and core them as ye wyll a Quince, then make youre coffyn after this maner, take a lyttle fayre water and half a dyche of butter and a little Saffron, and sette all this upon a chafyngdyshe tyll it be hoate then temper your flower with this sayd licuor, and the whyte of two egges and also make yourcoffyn and ceason your apples with Sinemone,Gynger and Suger ynoughe. Then putte them into your coffin and laye halfe a dyshe of butter above them and so close your coffin, and so bake them.”.

Negli Stati Uniti  le mele arrivarono insieme ai primi coloni Inglesi, in quanto lì esistevano solo le piccole mele selvatiche, come specie autoctona, e così i coloni iniziarono ad importare semi delle loro colture Europee, così come altri frutti, usi e costumi.

Nel 1796 nel libro di cucina di Amelia Simmons “American Cookery” si trovano due ricette per la Apple Pie

  “ Apple Pie - Stew and ftrain the apples, to every three pints, grate the peel of a frefh lemon, add cinnamon, mace, rofe-water and fugar to yourtafte - and bake in pafte No.3*.

  A Buttered Apple Pie - Pare, quarter and core tart apples, lay in pafte   No.3, cover with the fame; bake half an hour, when drawn, gently raise the top cruft, add fugar, butter, cinnamon, mace, wine or rosf-water.”.

*Per No.3, si rimanda alla ricetta di un impasto  base scritto sempre nello stesso libro fatto di uova, burro e farina.

La Apple pie venne poi ufficialmente affiancata alla classica pallina di gelato alla vaniglia alla metà del 1890, e da allora quando si parla di Pie à la mode, si intende proprio la Pie di mele col gelato e nessuna altra pie. Mentre in New England spesso si usa servirla con una fetta di Americanissimo formaggio Cheddar.

Negli Stati Uniti ormai  le coltivazioni di mele sono presenti in ogni stato, ma i tre Stati maggiori produttori sono il Michigan, lo stato di New York e quello di Washington.

Le mele che più sono adatte all’Apple pie sono le Granny Smith, Golden Delicous o Fuji (per fare nomi di specie facilmente reperibili qui in Italia ), perché contengono una giusta acidità che rende la torta migliore, ma anche e soprattutto perché mantengono la loro “forma”, senza diventare purè o rilasciare troppi liquidi durante la cottura.

Di base la Apple pie ha un guscio di Flacky pie crust,  double pie crust, o  basic pie dough, sostanzialmente si parte sempre da una brisèe, senza uovo, senza lieviti, nel più semplice dei casi, fino ad arrivare a  impasti con diversi ingredienti per trovare la pie perfetta.

Ma una cosa le accomuna tutte, il profumo di spezie e mele che inondano la cucina piacevolmente durante la preparazione e la cottura.

In conclusione, però, possiamo dire che  la Apple pie è decisamente Americana, non c’è libro di dolci oltreoceano che non ne includa una, perché sarà anche vero che la Apple pie non è nata negli Stati Uniti d’America, ma di certo c’è che gli Americani hanno saputo farla loro, fino a renderla il dolce nazionale per ogni occasione.

E come scrive Martha Stewart nel suo “ Martha’s American food” Nessun dolce esprime di più l’  “all American” come una dorata e  perfettamente friabile Apple pie”.

APPLE PIE di Laurel Evans

Per il ripieno

8 mele grandi Granny Smith

120 gr di zucchero (+ un cucchiaio per la copertura)

1 cucchiaio di succo di limone

1/4 di cucchiaino di sale

1 cucchiaino di cannella in polvere

1/4 di cucchiaino di noce moscata in polvere

1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

1 cucchiaio e 1/2 di maizena (ma va bene anche farina)

30 gr di burro

1 uovo sbattuto leggermente con un cucchiaino di acqua (da spennellare per la rifinitura)

per la Flaky Pie Crust

320 g di farina

1/4 di cucchiaino di sale

1/4 di cucchiaino di lievito per dolci

200 gr di burro, freddo e tagliato a cubetti

5-7 cucchiai di acqua gelata

1 cucchiaio di aceto

In un robot da cucina con la lama di metallo, o nella ciotola della.llaneyaria (KitchenAid) con il gancio a "foglia", lavorate insieme brevemente la farina, il lievito e il sale. Unite il burro e azionate rapidamente la macchina fino ad ottenere un impasto di briciole grandi quanto pisellini.

Unite l'aceto e la minor quantità possibile di acqua ghiacciata e azionate rapidamente la macchina.

Il composto dovrà essere friabile ma rimanere attaccato se si pizzica tra le dita. Se necessario, unite ancora un po' d'acqua.

Trasferite in un sacchetto di plastica e impastate rapidamente attraverso il sacchetto finché il composto sta insieme. Dividete l’impasto di 2/3 e 1/3, con ognuno formate una palla  e  avvolgetele nella pellicola e appiattitele a disco. Mettete in frigorifero per almeno 1 ora (meglio per una notte) prima di stendere la pasta.

Stendete la pasta brisée friabile in un disco di 30 cm di diametro, ad uno spessore di circa 3 mm o più sottile. Trasferite in una tortiera di 22 cm di diametro, lasciando un bordo di circa 1 cm. Coprite con la pellicola e mettere in frigo per almeno 30 minuti.

Sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a fette di 5mm. Trasferitele in una ciotola capiente e mescolatele con lo zucchero, il succo di limone, il sale e le spezie. Lasciate marinare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, poi scolatele raccogliendo i succhi, versateli in un pentolino antiaderente su fuoco medio con il burro e fate bollire finché il composto è sciropposo e leggermente caramellato, per circa 5 minuti, ruotando il pentolino, ma senza mescolare. Mescolate intanto le mele con la maizena finché questa non è più visibile. Versate lo sciroppo sulle mele, mescolate e trasferite il ripieno nel guscio di pasta freddo. Ammonticchiando al centro.

Stendete il secondo disco di pasta brisée e appoggiatelo sul ripieno. Rifilatelo di circa 1 cm dall'orlo della tortiera e premete il bordo su quello della base. Ripiegatelo in sotto in modo che sia al livello del bordo della tortiera. Formate delle scanalature o premete con i rebbi della forchetta per sigillare bene. Praticate quattro tagli ad angolo retto sulla superficie. In alternativa, tagliate delle striscioline di impasto e usatele per creare una decorazione a reticolo. Mettete in frigorifero per 30 minuti.

Scaldate il forno a 215°. Spennellate la superficie con l'uovo sbattuto e cospargete uniformemente con 1 cucchiaio di zucchero. Cuocete al livello più basso del forno per 45-55 minuti o finché i succhi ribollono e la superficie è molto dorata. Se si scurisce troppo rapidamente , coprite con un foglio di alluminio. Spegnete il forno e appoggiate la teglia direttamente sul fondo del forno per 10 minuti. Servitela calda con gelato alla vaniglia.

 NOTE:

-per la ricetta ho scelto la ricetta di Laurel, benchè molti libri di ricette americane che possiedo usano una classica pasta Brisée con un minimo quantitativo di zucchero, perché sia nell’aspetto che nel sapore, ho trovato che tutto corrispondeva perfettamente alle Apple Pie originali.

-per la farina io ho usato una Petra5, ma la classica 00 va benissimo.

-l’utilizzo nella flacky pie crust di aceto e lievito regalano un risultato a mio avviso perfetto.

Bibliografia:

 “Stati Uniti, una scoperta gastronomica” Culinaria-Könemann

“The Williams-Sonoma Baking Book” Oxmoor House

“Buon Appetito America” Laurel  Evans

“Martha’s American food” Martha Stewart