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Io e la pizza, la pizza ed io… credo sia la cosa che
riuscirei a mangiare sempre durante tutto l’arco della giornata dall’alba alla
mezzanotte inoltrata.
Io e a pizza, la pizza ed io, mai e dico mai avrei pensato
che sarei riuscita a fare una pizza Napoletana al piatto a casa mia, perché non
pensavo di avere il forno adatto (siamo sempre lì…ci vorrebbe il forno a pietra
o a legna), ed infatti faccio sempre e con grandissimo successo
la pizza diBonci ad alta idratazione.
Io e la pizza, la pizza ed io….. grazie ad
Antonietta Golino
mi sono ritrovata a sfidare me stessa, la mia
pigrizia, le mie paure sui tempi, i miei timori su un’impresa abbastanza
impossibile. Studiare bene ed attentamente la ricetta che ci viene proposta, ed
Antonietta in questo è stata magistrale, regalandoci la ricetta originale, come
da disciplinare, per fare la Pizza Napoletana al piatto ho fatto tesoro e cari miei sono riuscita a sentirmi meglio di Tom
Cruise nelle sua saga di “Mission Impossible”…io ho fatto la PIZZA NAPOLETANA
AL PIATTO…… IOOOOOOOO….. e mi è piaciuta da impazzire, mi ha resa orgogliosa.
Alcune note prima di darvi la ricetta:
-La forza della farina è FONDAMENTALE, perché la quantità di
lievito di birra(io ho usato il lievito di birra secco) è minima a livelli
incredibili (eppur si muove, cavolo se si muove).
-L’acqua va oligominerale.
-La temperatura dell’ambiente è importante, quindi se c’è
troppo caldo o troppo freddo, fate lievitare il vostro impasto dentro al forno
spento, non subirà alterazioni di temperatura.
-la prima volta provate ad impastare a mano, ci vorrà forza
e pazienza, ma solo così solo capendo come questo impasto deve essere “pronto”
sarete in grado successivamente di poter fare uso di una planetaria.
-Abbiate pazienza nei tempi di lievitazione e di
maturazione, perchè sono le cose fondamentali per la riuscita di un grande
successo!!
-Quando stendete le pizze siate leggeri, usate i
polpastrelli, prossima volta sarò sicuramente più “delicata”
-Antonietta spiega perfettamente come fare una pizza di fama
mondiale anche a casa, anche nel forno di casa, anche senza pietra refrattaria,
lasciatemi dire che io ne ho due (una presa a 2 dollari, e una presa qualche
settimana fa al LIDL per 15 euro e sono soldi ben spesi, anche perché ci cuocio
il pane e FA LA DIFFERENZA!!)
-Io ho usato un’ottima scamorza all’acqua fresca, che ha la
consistenza di una favolosa mozzarella fiordilatte, ho sempre aggiunto questa
nella seconda parte della cottura e i risultati potete vederli nelle foto.
- Per stendere le pizze ho sempre infarinato il piano di
lavoro con della farina di semola di grano duro, perché quando mangio la pizza
a me piace sentire quella “sabbia” sulle labbra.
- La temperatura del forno è importantissima, io ho la fortuna
di avere un forno che arriva a 270°C con la funzione “Pizza, ma non
demoralizzatevi, accendete il vostro forno anche un’ora prima con la pietra
refrattaria dentro e apritelo solo per infornare e spostare le pizze.
-Per tenere il forno aperto il meno possibile, tenete tutti
gli ingredienti pronti e tagliati, guardate i pizzaioli, in questi passaggi
sono rapidissimi e teniamo presenti che i loro sono forni professionali con
temperature altissime, e in 90 secondi hanno le pizze pronte.
-PROVATECI, almeno
una volta PROVATECI….
PIZZA NAPOLETANA AL PIATTO (Idratazione 55%)
Ingredienti
450 g di farina (W330-Molino Rossetto)
250 ml di acqua oligominerale a temperatura ambiente
12 g di sale
1/3 (un terzo) di lievito di birra secco (0.32 g)*
(ore 21.00)Prelevate dai 250 ml una tazzina dove
scioglierete il sale.
Il resto dell’acqua versatelo in una ciotola capiente.
In una ciotola a parte setacciate per due volte la farina
con il lievito di birra secco*(se usate livito di birra fresco ce ne vuole 1 grammo e va sciolto anche questo in acqua).
 |
| Il lievito di birra secco in bustine da 7 g... diviso in 7 e così ho 1 grammo, che poi divido in 3!!! |
Iniziate ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina
setacciata nell’acqua, incorporandola man mano, quando avrete terminato la
farina, aggiungete il sale sciolto in acqua, continuate ad amalgamare fino a
raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve
durare 10 minuti, a me è durata circa 7/8 minuti.
Ribaltate sul piano da lavoro (io di marmo assolutamente) e
lavorate bene per almeno 20 minuti, a me ne sono serviti 25. Come ci consiglia
Antonietta, non sottovalutate questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso,
morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
Piegate e schiacciate ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei
20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un
aspetto setoso.
A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana,
coprite con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore (io ho lasciato che partisse la lievitazione e
dopo circa un’ora ho riposto in frigo e lasciato maturare l’impasto per circa
15 ore).
(ore 13.00 del giorno dopo)Dopo la “maturazione”
in frigo, prelevate la ciotola e mettetela a temperatura ambiente per due ore (qui da noi è arrivata l’Estate e in casa avevo
circa 25°C).
(ore 15.00)Procedete alla staglio a mano. Il disciplinare consiglia di ottenere dei
panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre/quattro
panetti; dovendo usare un forno casalingo vi consiglio di ottenerne quattro. (io ho ricavato 3 panetti di circa 230 g cadauno)
Dentro un contenitore mettete un telo di cotone e riponete sopra
a questo i panetti, senza infarinare,
perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la
lievitazione, coprite con un altro telo di cotone umido
(era caldo e temevo che la superficie dell’impasto si seccasse inficiando la
lievitazione)e lasciate quindi lievitare per altre 4/6 ore ( a me sono servite 5 ½
ore) a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).
(ore
20.15: pre riscaldate il forno alla massima temperatura, il mio forno ha
proprio la funzione “pizza” e arriva a 270°C). Io ho due pietre refrattarie e
ne ho messa una nell’ultima tacca del forno in basso e una nella prima in alto,
ho infarinato le pietre con della farina di semola e ho chiuso il forno)
(ore
20.45) Su un piano di marmo infarinato con farina di semola di grano duro,
iniziate a stendere il primo panetto di pizza, partendo dal centro ed usando
solo i polpastrelli senza “rompere” le bolle di aria che si sono create durante
la lievitazione. Formate il cornicione allargando delicatamente l’impasto,
sollevando il disco di pasta dal piano di lavoro.
Stendete
il primo disco di pizza su un piatto antiaderente da forno e condite la pizza.
**
Appoggiate
il piatto sulla refrattaria più bassa ed infornate per 5 minuti-
Nel
frattempo preparate la seconda pizza.
Passati
i primi 5 minuti, con l’aiuto di una pala da pizza (io ne ho una con manico
cortissimo veramente comoda) passate la prima pizza sulla pietra refrattaria
sopra, aggiungete la scamorza o mozzarella e nel piatto da forno della prima
pizza poggiate il secondo disco di impasto, conditelo ed infornate sulla
refrattaria in basso. Quando saranno passati 4/5 minuti la prima pizza sarà
pronta e dovrete poggiarla subito su un piatto e passate la seconda sulla
pietra refrattaria in alto, aggiungete la mozzarella e procedete la cottura per
4/5 minuti.
(il disciplinare prevede 90 secondi di cottura
in forno a legna).
PIZZA “GUSTOSA” con SCAMORZA ALL’ACQUA, MORTADELLA E PISTACCHIO DI
BRONTE
1 disco di impasto di pizza Napoletana al piatto, di g 230 e del
diametro di 30 cm
130 g di scamorza freschissima all’acqua tagliata a fette
3-4 fette di Mortadella
1 filo di olio extra vergine di oliva
Pepe nero macinato al momento
3-4 cucchiai di farina di pistacchio di Bronte
Granella di pistacchio di Bronte per decorare
Questa pizza va cotta per i primi 5 minuti in “bianco”, quando la
passerete dal piano più basso del forno a quello più alto, aggiungete la
scamorza, il pepe e il filo d’olio extra vergine.
**Quando sfornate la pizza e la mettete
sul piatto spargete la farina di pistacchio di Bronte, la Mortadella e un po’
di granella di pistacchio e servite
SUBITO!
PIZZA “ESTIVA” CON ZUCCHINE FRITTE, POMODORINO CILIEGINO DI PACHINO,
RICOTTA SALATA E MENTA
1 disco di impasto di pizza Napoletana al piatto, di g 230 e del
diametro di 30 cm
130 g di scamorza fresca all’acqua
10/12 pomodorini ciliegino di Pachino
1 zucchina verde tagliata a rondelle e fritta (io la preparo anche mezza
giornata prima)
Ricotta salata (da grattugiare a filetti “grossi” al momento di
servire)
5/6 foglioline di menta fresca
Pepe
Sale
Olio extra vergine di oliva
Una volta messo il disco di impasto sul piatto da forno, condite la
pizza con i pomodorini di Pachino tagliati a metà, un pizzico di sale e il pepe
ed infornate per 5 minuti sul piano più basso del forno.
Prima di passare la pizza al piano più alto del forno, aggiungete la
scamorza e le zucchine.
Sfornate dopo circa 4 minuti e finite di condire con mentuccia fresca,
ricotta salata e un giro di olio extra vergine di oliva e SERVITE caldo!
English version
I usually made homemade pizza cooked in iron pans, and never I tried to make the REAL Pizza as you can eat in Napoli....so Thank to
Antonietta a very great woman I tried the original recipe in my electric oven...AND I WORKED!!!
PIZZA "NAPOLETANA"
1 lb Bread flour (Gold medal or King’s Arthur)
1 cup still water (250 ml)
2 ¼ tsp salt
1/6 tsp (1 Tadd) of dried active yeast
(21.00 pm)Take 3 Tbsp of the still water and in a small cup dissolve the salt.
Sift the flour along with the dried active yeast, place it
in a bowl .
Pour the rest of the water in a large bowl and start to add
the sifetd flour with the dried active yeast.
Mix well and when flour is finished add the salted water.
After 7/8 minutes
work the dough for about 20 minutes (I needed 25 minutes to get a smooth
dough)and knead onto a work surface (if you have a marble one it is PERFECT)
folding it several times on itself, pushing the mixture without tearing it.
Transfer the dough to a bowl, cover with clingfilm and leave
at room temperature for about 1 hour.
Put the bowl in the refrigerator for about 15 hours.
( 1.00 pm of the day after)Remove from the refrigerator and
leave at room temperature for at least 2 hours. (in my room there were 25°C,
that is the perfect temperature, sol during the Summer you may need half an
hour less, but in the Winter you may need even one more hour).
On a work surface cut the dough into 3 pieces, make sofltly
3 balls and put them in a container with
a cotton towel on bottom and
cover with another dump cotton towel and let them rise 4-6 hours (I needed 5 ½ hours).
(8.15 pm) preheat ovento 500°F. (I put two pizza stones one
at the lower floor and one at the higher floor.
(8.30) Make the first pizza, flour the work surface with
semolina durum wheat flour, take a ball of risen dough and just using your
finger tips make a disk, don’t push the dough, be soft, we need the air bubble
inside the dough, we have to obtain a disk of 11.5 inches in diameter pizza (30
cm).
I put the pizza disk on a oven plates and I put the
ingredients to season it.
You can choose your ingredients, but remeber to add cheese, or
mozzarella just for the last 4-5 minutes of baking, because you can burn it.
Bake the first pizza on the lower pizza stone on the oven
plates and cook for 5 minutes. In the meantime prepare the second pizza.
Move the first pizza and season with mozzarella cheese and
let it cook on the higher pizza stone without any oven plate, where you have to
put the second pizza and cook it for 4-5 minutes on the lower pizza stone.
Finish to season the ready pizza with ingredients like
olives, or salami or whatever you prefer and SERVE HOT.
My two pizza were seasoned the firsta one with Mozzarella
cheese, extra virgin olive oil, Mortadella and pistachios flour and black
pepper. (I first bake the pizza for the first 5 minutes without any ingredients
and jut add mozzarella cheese and extra virgin olive oil for the second part of
baking).
The second one was made with cherry tomatoes (I put them on
the pizza for the first 5 minutes with salt and balck pepper), for the second
part I added mozzarella cheese and fried zucchini and before serving I added
grated ricotta salata Cheese and fresh mint leaves
Serve HOT and enjoyyyyyyyyyyyyyyyy!
