LE TAGLIATELLE BOLOGNESI

        

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Di tagliatelle su Cuocicucidici ne ho parlato varie volte da come potete ben vedere dalle foto di repertorio che vi allego nel post di oggi, che è la Giornata Nazionale delle tagliatelle secondo il Calendario Nazionale del Cibo Italiano, il calendario AIFB (Associazione Italiana Food Blogger), la cui ambasciatrice è Simona Lelli.

La ricetta che vi scrivo io è semplice, quella di casa, quella della nonna di Bologna, che quando aveva fretta e non aveva il tempo per lasagne, tortellini e tortelloni, "tirava di sfoglia" SOLO per fare due tagliatelle!!

A Bologna la sfoglia è una tradizione intrinseca, congenita nel DNA di ognuno di noi, o di chi ha/ aveva una nonna che rompeva le uova nella fontana di farina e iniziava la "danza" impastando e poi "tirando" la sfoglia.... il mattarello, il tagliere in legno e la coltella... quello che serve per le tagliatelle, perchè vanno anche tagliate a mano... non si usano macchinette a manovella o elettrica per avere le tagliatelle perfette, basta riconoscere il punto giusto in cui la pasta è pronta ad essere tagliata, non troppo umida perchè si attaccarebbe e nemmeno troppo asciutta perchè si spezzerebbe.

Ho avuto il piacere e l'onore di conoscere dei veri e propri maestri di sfoglia Bolognese, le sorelle Valeria e Margherita Simili e i fratelli  Alessandra e Alessandro Spisni e quello che è importante oltre ad un'ottima farina debole e uova fresche, è l'esercizio!

Vi rimando ad alcuni stralci scritti dai maestri di cui sopra, per quanto riguarda la sfoglia prima e le tagliatelle dopo : " La sfoglia è un impasto di uova e farina. In media si calcola 1 uovo per ogni 100 gr di farina, anche se questa dose è molto approssimativa dato che non esistono uova perfettamente uguali. La farina, inoltre, ha un tasso d’umidità non omogeneo, che varia da tipo a tipo..

L’arte della sfoglia si apprende con la consuetudine e l’esercizio, bisogna imparare a sentirla sotto le mani. [...] Le tagliatelle sono stisce di pasta larghe circa 7-8 mm, si ricavano arrotolando la sfoglia sul tagliere fino a formare un cilindro di diversi strati; dopo averlo appiattito, ma non schiacciato, si avvicina la coltella a lama larga al rotolo e si tagliano le tagliatelle  della larghezza prevista fino a formare tante rotelle di pasta, che si dispongono una alla volta sul tagliere come piccoli nidi ” (Alessandra Spisni da " Cucinare alla Bolognese")

"Quando la sfoglia sarà pronta arrotlatela. Le tagliatelle si tagliano con la "coltellina", che è il tipico coltello a lama alta e quadrata, tenendo indice e pollice direttamente sulla lama per avere la padronanza del movimento. Tenete sempre le punta della coltella sul tagliere perchè, se la sollevate, premereste verso il basso con la parte del manico, schiacciando la sfoglia. Con la punta appoggiata al tagliere, sollevate il coltello sulla sfoglia, scivolando subito verso l'esterno, tagliatela fino alla base. Mano a mano che le tagliate, aprite le tagliatelle e allargatele sul tagliere per evitare che si attacchino. (Sorelle Simili da "Sfida al mattarello")

Una volta formati i nidi avrete due strade: mettete le tagliatelle ad asciugare in un cesto coperto con un canovaccio, e una volta completamente secche le potrete conservare a lungo, oppure se desiderate che restino "fresche" sarà sufficiente metterle subito in freezer.

Per quanto riguarda invece i "colori " delle tagliatelle ci si può sbizzarrire in maniera naturale.

Per ottenere la sfoglia verde:

con spinaci = per 500 g di farina e 5 uova serviranno 40-50 g di spinaci lessati e strizzatissimi, devono essere privati della loro acqua il più possibile, e poi tritati finissimi.

con ortiche =  per 200 g di farina e 2 uova serviranno 30 gr di cimette fresche di ortiche* (lavate, mondate e fatte bollire 2-3 minuti e successivamente fatte raffreddare e ben strizzate)

*Le cimette delle ortiche utilizzate sono quelle belle fresche, prese in campagna. Ovviamente utilizzate dei guanti, pulitele dai gambi e  dalle infiorescenze, lavatele bene sotto acqua corrente e mettetele a bollire, solo dopo averle scolate, toccatele con le dita e lavorate nell’impasto per la sfoglia.

per tagliatelle rosse: per 200 g di farina e 2 uova aggiungere all'impasto 18 g di triplo concentrato di pomodoro.

per la sfoglia nera : per 350 g di farina e 3 uova usate 1 sacchetta di inchiostro di seppia freschissima

(nel lavorare la sfoglia a seconda della quantità di nero di seppia potreste aver bisogno di qualche grammo di farina in più).

 Per la cottura: Quando l'acqu bolle aggiungete il sale e dopo un attimole tagliatelle, mescolate con una forchetta di legno e ricoprite immediatamente. Dopo 7-8 secondi scoprite di nuovo e mescolate.
Calcolate la cottura a seconda della freschezza  delle tagliatelle e del loro spessore. Se sono appena fatte e freschissime, basteranno 5 secondi dalla ripresa del bollore, perchè nella ciotola calda dove condirete con il ragù caldo loro continuerannoa  cuocere, per cui dovrete anche lavorare in fretta.
Di norma le tagliatelle no vanno scolate in uno scolapasta, ma prese con un colino (se fosse un mandolino di vimini sarebbe perfetto!!!).

E ora buon lavoro... come dicevo sopra basta un buon tagliere di legno (se di pioppo ancora meglio, come mi hanno consigliato le sorelle simili), una coltella, farina buona  euova fresche ..per il condimento da buona Bolognese assolutamente al ragù...ma potrete  veramente sbizzarrirvi come più preferite e buona Giornata Nazionale delle Tagliatelle a tutti!!

-Tagliatelle al ragù
-Tagliatelle alle ortiche e crema al gorgonzola
-Tagliatelle all'alalonga

English version
For the National Day of tagliatelle (Italian homemade noodles) I wrote about the recipe to make them, you can find recipes here and enjoyyyyy