BRASATO AL BAROLO

Ed eccomi qui durante la “settimana degli arrosti e dei brasati” del Calendario Nazionale del Cibo Italiano, di Aifb ,presentata dalla socia Claudia Martinelli, e giusto giusto nella Giornata Nazionale del Brasato al Barolo, dove l’ambasciatrice è Marina Bogdanovic, che qui ci spiega bene come ottenere un ottimo brasato.

Io trovo che la ricetta sia una delle più belle che si possa servire come secondo durante un pranzo suntuoso o importante, e vi spiego il perché: a me le lente e lunghe cotture piacciono molto, perchè le si può preparare con un giorno di anticipo, poiché ne guadagnano i sapori e anche perché per motivi organizzativi durante una giornata in cucina a pensare agli altri “piatti” da preparare e alla tavola da presentare, avere il brasato che cuoce da “solo” dà un bell’aiuto in più.

Sicuramente conta il tipo di vino che utilizziamo e soprattutto il pezzo di carne, vanno bene lo scamone , la sotto paletta , lo spinacino,  la copertina e perché no, anche un bello stinco di vitello( avendo la casseruola giusta!!!), ma il mio preferito resta sempre e comunque il cappello del prete, che ormai per i miei stufati e brasati è il cavallo di battaglia!

Alcune piccole note, ma non meno importanti sono il contenitore, che se è di ghisa è perfetto, poco più grande del pezzo di carne, in modo che il liquido lo circondi e lo sommerga il più possibile (per questo ritengo sia importante rigirarlo spesso).

Per un miglior risultato le spezie e le erbe saranno il tocco che darà un’impronta più profumata quindi per le quantità e il tipo di spezie ognuno secondo me deve scegliere a suo gusto, ma diciamo che quelli che vi elenco nella ricetta ci sono sempre nelle mie ricette di questo genere.

Con questa ricetta partecipo alla Giornata Nazionale delBrasato al Barolo, per il calendario AIFB, #italianfoodcalendar

BRASATO AL BAROLO

1,5 kg di cappello del prete di vitello

750 ml di Barolo

500 ml di brodo di carne

4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

40 g di burro

2 carote

6 scalogni

7-8 bacche di ginepro

2 foglie di alloro secco

3-4 foglie di salvia

2 rametti di rosmarino

1 pezzetto di cannella

Chiodi di garofano

Pepe nero

Sale

1 cucchiaio di maizena ( o farina) per la salsa

 Con lo spago da cucina legate bene il pezzo di carne.

Lasciate il pezzo di carne a marinare con il Baro,lo in una ciotola con tutte le spezie e gli “odori” (come li chiamava mia nonna: il rosmarino, l’alloro, la salvia) e coprite con pellicola per alimenti.

L’indomani in una casseruola capiente versate l’olio extra vergine di oliva, il burro e una macinata di pepe e gli scalogni interi. Dopo una decina di minuti, la casseruola deve essere ben calda, asciugate il pezzo di carne (ma non buttate via la marinatura) e rosolatela da tutti i lati, fate formare la caratteristica  crosticina e solo allora unite con le carote lavate e mondate il vino, le spezie e gli odori della marinatura, aggiungete il sale ed abbassate la fiamma. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere. Il vino dovrà restringersi, ogni 20-30 minuti girate la carne e se necessario aggiungete mano mano il brodo di carne.

Io il brasato lo faccio cuocere dalle 4-5 ore. Assaggiate , e se ce ne fosse bisogno, aggiustate  di sale. Spegnete il fuoco e filtrate il sughetto e mettetelo da parte. Quando il brasato sarà raffreddato tagliatelo a fette, s ele volete precise, se no tagliatela calda, ma con la lunga e lenta cottura tenderà a disfarsi. 

Scaldate il sughetto mescolando un cucchiaio di maizena in modo da ottenere una salsetta e aggiungete un cucchiaino di burro.

Servite sia il brasato che la salsetta caldi.