POLLO RUSPANTE RIPIENO DI SCALOGNI RIPIENI con GRAVY AL MARSALA e INTRECCI DI FOGLIE DI BROCCOLI

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Mi hanno detto che per la sfida MTChallenge n.51 dovevo disossare un pollo… e pensavano di spaventarmi??!

Mi sento così felice e soddisfatta che farei un altarino a Patty per averci lanciato un guanto di sfida così!!

Parliamoci chiaro…se si vuole davvero dire di saper cucinare BISOGNA anche saper disossare un pollo e avere nella propria cassetta degli “attrezzi” da cucina un bel coltello da disosso (da conservare bene e tenere SOLO per queste occasioni!)!! …. Io ora ho aggiunto un nuovo capitolo FONDAMENTALE al mio corso di cucina personale…. So disossare un pollo e ho il mio coltello da disosso nuovo e tagliente …grazie all’MTC n.51 e a Patty!!!

E quindi??? E quindi GRAZIE…ora posso dire che il mio blog ha i peli sul petto, le palle e la pagina Facebook ..e anche un bel coltello da disosso..ahahahahahahah!

Il post della ricetta sarà lungo e quindi brevemente vi dirò che ho usato un bel pollo ruspante di quelli belli tosti, grande,  pettoruto e da gran bella figura… .

- Disossare????È stato un piacere.

L’idea del ripieno, mi è venuta unendo la mia terra di origine, l’Emilia Romagna, con la mortadella e lo scalogno e la mia terra di adozione, la Sicilia, con i pistacchi di Bronte, il pepato stagionato,  l’uva passita e il Marsala…

-Il risultato??? Mi ha inorgoglita.

Ho studiato su questa ricetta gli ingredienti, i tempi, e l’organizzazione…. E ce la si fa alla grandissima…. E indovinate?? Questo sarà il mio secondo piatto per il pranzo di  Natale e poco importa se la maggior parte dei miei invitati non preferisce il pollo… perché mio marito che non lo mangia volentieri ha detto che era una cosa strepitosa!! Anzi ha detto: “questa ricetta è un capolavoro”, che detto da lui per me equivale alle 3 stelle Michelin per la vita!!!

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.51 di ottobre 2015 

( e quando le rivedo darò un bacio in fronte- che per me corrisponde all’Oscar come miglior regia, miglior attore protagonista, miglior produzione e  migliore colonna sonora- ad Alessandra e Patty)

ATTENZIONE ATTENZIONE: se questa ricetta vi piace e volete riproporla a casa vostra, vi prego di leggere bene tutti i passaggi più di una volta, perché è importante l’organizzazione dei tempi e degli ingredienti! GRAZIE!!! E oltre alle foto e al post di Patty, guardate anche questo VIDEO (ma fermatevi a disossare le anche e lasciate le coscette intere, per una presentazione più bella), molto chiaro su come disossare un pollo.

POLLO RUSPANTE con RIPIENO “ripieno”  DI SCALOGNI RIPIENI DI PISTACCHI CON GRAVY AL MARSALA E CONTRONO DI INTRECCI DI FOGLIE DI BROCCOLI

(sottotitolo: non è uno scioglilingua!!)

1.Pollo ruspante (peso intero 3,400 kg- resa una volta disossato 2,200 kg)

Burro

Timo fresco

Sale

Pepe nero

3-4 Scalogni

Olio extra vergine d’oliva (io Siciliano dei Monti Iblei)

150 ml di Marsala

2.Per il ripieno

350 g di carne macinata di manzo

100 g di Mortadella macinata

50 g di salsiccia

1 uovo

30 g di granella di pistacchi di Bronte

50 g di uva passita ( ammollata in una tazza di Marsala secco)

50 g di Pecorino Siciliano pepato stagionato grattugiato

30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
l'interno degli scalogni sbollentati che avanzeranno dal ripieno di cui sotto

Sale

Pepe nero

3.Per il ripieno del ripieno

7-8 scalogni medi

Aceto di vino (per sbollentare gli scalogni)

20 g di pangrattato

30 g Parmigiano Reggiano

20 g di farina di  Pistacchi di Bronte

15 g (1 cucchiaio) di olio extra vergine di oliva (Siciliano dei Monti Iblei)

Sale

Pepe nero

4.Per la salsa gravy al Marsala

Fondo di cottura del pollo

550 ml di brodo di pollo

150 ml di Marsala

Roux chiaro (1 cucchiaio di burro + 20 g di farina)

1 noce di burro

5.Contorno: intrecci di foglie di broccoli

500 g di foglie di broccoli

3 cucchiai Olio extra vergine d’oliva (io Siciliano dei Monti Iblei)

Acqua di cottura dei broccoli

1 spicchio d’aglio

1 uovo

40 g di Pecorino Siciliano pepato stagionato, grattugiato

Sale

Pepe

6.Per il brodo di pollo

Carcassa, zampe e testa del pollo

1 cipolla grande

1 carota grande

Sale grosso

3-4 rametti di prezzemolo

2 foglie di alloro essiccato

ORGANIZZAZIONE PER TEMPI

-fino a due settimane prima :-prima si può disossare il pollo, e conservare in freezer bene       avvolto dentro a pellicola alimentare

                                               -con la carcassa, zampe e testa del pollo preparate il brodo che congelerete in contenitori a chiusura ermetica)

                                              -volendo si può preparare anche il ripieno e congelare*

-il giorno prima di preparare e farcire il pollo: -scongelare il pollo disossato in frigo

                                                                                 -*scongelare il ripieno se lo si è precedentemente preparato e congelato //OPPURE preparare il ripieno e conservare

in frigo chiuso in un contenitore a chiusura ermetica

                                                                                  -cuocere le foglie di broccoli ( e conservare in frigo)

-il giorno che si farcisce il pollo: -preparare gli scalogni ripieni

                                                        -farcire il pollo e conservarlo in frigo (se lo si vuole preparare per cena per 2-3 ore, se lo si vuole per il pranzo del giorno successivo, conservarlo in  frigo tutta la notte)             

                                                        

-il giorno che servite il pollo :-rifinire il pollo con odori e burro ed infornare (per un pollo così grande ci vogliono  circa 2 ½ ore , quindi per servirlo verso le 13.30 calcolate di infornarlo verso le 10.30 circa)  

                                                  -nel frattempo preparare gli intrecci di foglie di broccoli (che vanno poi infornate-non è un problema che ci sia già il pollo in forno che cuoce)

                                                  -preparate il roux per la salsa gravy

ATTENZIONE ATTENZIONE 2: si può anche preparare in un giorno iniziando la mattina presto per avere il piatto pronto per cena. M si può anche preparare un giorno e congelare da crudo il pollo ripieno e chiuso nella carta forno e nella stagnola, scongelandolo in frigo 24 ore prima della cottura

PREPARAZIONE    

                    

Per disossare il pollo ho seguito lo stesso metodo di Patty, che a sua volta segue quello del "Cordon Bleu":

-Se fate come me che ho PRETESO che il macellaio mi desse il pollo intero di testa e zampe, tagliate via senza pietà la testa dalla base del collo e le zampe!

-Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume (ho usato anche le pinzette per togliere le spine del pesce)

Girate il pollo con il petto sul piano di lavoro e fate una pressione con entrambi i palmi delle mani sulla schiena, giusto per iniziare a far capire a pollo le vostre intenzioni. Girate nuovamente il pollo e andate  a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia.

-Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo

(Il mio pollo essendo così pettoruto non mi ha reso la ricerca della forcella una cosa semplice, ma indovinate chi ha vinto??). Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.

-Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.

-La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.

-Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile (Per questo uno strofinaccio attaccato la grembiule di cucina o un bel rotolone di carta vicino al piano di azione saranno molto utili). Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano.

-Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra.

-A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.

-Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.

-Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso. 

-l vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela.

-Procedete a stendere il ripieno con cura- Ma a questo punto potete anche decidere di avvolgere ben stretto in pellicola trasparente il vostro pollo disossato e congelarlo(Io ho fatto così)

6.Per il brodo (utilizzando la carcassa, la testa e le zampe del pollo di cui sopra)

In una pentola grande inserite la carcassa, le zampe e la testa del pollo, coprite con acqua ed aggiungete la cipolla e la carota sbucciate, con il prezzemolo, l’alloro e il sale grosso e portare ad ebollizione. Abbassate la fiamma e fate cuocere 2-3 ore.

Fate raffreddare. Filtratelo e congelatelo in contenitori tipo Tupperware.

2.Per il ripieno

In una ciotola mescolare la carne macinata con la salsiccia e la mortadella, aggiungere i formaggi grattugiati e la granella di pistacchio, e mescolare bene con le mani, infine mescolare anche l’uovo con sale e pepe ed amalgamare bene tutti gli ingredienti, anche gli interni degli scalogni sbollentati per il ripieno di cui sotto.

3.Per gli scalogni ripieni

In un pentolino versate acqua e mezzo bicchiere di aceto di vino e portate a bollore.

Sbucciate gli scalogni e sbollentateli 1 minuto circa nell’acqua e aceto.  Scolateli e fateli raffreddare.

Nel frattempo in una ciotolina mescolate tutti gli ingredienti (pan grattato, farina di pisatcchi Parmigiano Reggiano, olio, sale e pepe).

Con delicatezza schiacciate uno scalogno alla volta da un’estremità facendo uscire l’interno dello scalogno dalla parte opposta, otterrete il “guscio”, se ne ricavano anche due tre, dipende dalla grandezza dello scalogno. Non buttate via gli interni, sminuzzateli e mescolate al mix di pan grattato e pistacchi.

Quando avrete ottenuto 10-12 “gusci” di scalogno, con un cucchiaino piccolissimo riempiteli con il ripieno al pistacchio. E metteteli da parte.

1.Farcire e cucire il pollo

Stendete il pollo su un piano di lavoro con la parte della pelle sul piano. Spalmate sopra il ripieno di carne e poi posizionate gli scalogni ripieni in ordine sparso sulla carne.

Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle, e senza tirare troppo nemmeno il filo, perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere (io ho usato lo spago da cucina, ma davvero sono stata attentissima a non tirarlo troppo).

Una volta cucito il vostro pollo legate le cosce per mantenere la forma in cottura.

Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone.

Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro pollo.

Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo. ( Per la cottura bollita (ad esempio per la galantina), potrete lasciare il vostro pollo direttamente avvolto come indicato).

Per la cottura al forno, eliminate la carta, condite l'esterno del pollo massaggiandolo con una “pomata” fatta con burro, sale, pepe  e timo fresco; versate olio extra vergine di oliva nella pirofila, tagliate grossolanamente tre quattro scalogni e spargete qualche rametto di timo fresco, sistemate il pollo sul fondo  e  quindi  “decoratelo” con piccoli fiocchi di burro che serviranno a mantenere morbida la pelle durante la cottura.

Infornate in forno preriscaldato a 160° C, dopo 15 minuti versate il Marsala e cuocete  per circa 2,40  ore (calcolate un’ora per kg) irrorando il pollo ogni 15-20 minuti con i succhi di cottura (se avete la siringona da Tacchini del Ringraziamento, sarete agevolatissimi), questo vi regalerà un pollo dalla carne morbidissima e non stopposa.

Dopo quasi due ore di cottura ho girato il pollo con l’aiuto di due palette di legno, rigirandolo dal lato con il petto in alto gli ultimi 10 minuti a 180°C per rendere la pelle un po’ abbrustolita.

Quando siete in fondo alla cottura, verificate il colore dei succhi che escono dalle suture.

Se schiacciando leggermente con un cucchiaio di legno vedrete uscire del liquido trasparente, il pollo sarà cotto. Proseguite se vedete che i succhi sono ancora rosati.

(Qualora capitasse la piccola sventura di rompere la pelle, non succede niente. Si va avanti e si porta in fondo l'operazione. Sarà probabilmente meno aggraziato ma avrete sempre raggiunto un grande traguardo. Non sarà uno strappo che pregiudicherà la bontà e la riuscita della ricetta. Ricordatelo!).

Togliete il pollo dalla teglia e copritelo bene con carta la stagnola e preparate il gravy.

4.Per il gravy al Marsala

-Consiglio la lettura dell’esaustivo post di Mapi su MTChallenge a proposito dei gravy.

Eliminate il grasso dalla superficie del fondo di cottura ( se ce l’avete la pipetta utilizzata per irrorare il pollo durante la cottura è perfetta) e mettete la pirofila di cottura del pollo così com’è sul fornello a fiamma viva, con una frusta grattate bene il fondo della pirofila e aggiungete 400 ml di brodo e  150 ml di Marsala e fate ridurre della metà! Nel frattempo preparate un roux con il burro e la farina, mescolate bene e cuocete circa 3-4 minuti.

Una volta che il fondo di cottura del pollo si sarà ridotto della metà , filtratelo con un colino a maglia fitta e mescolatelo con il roux e sempre sul fuoco mescolate con una frusta aggiungendo il restante brodo fino ad arrivare alla consistenza desiderata. Ultima con una noce di burro per rendere il vostro gravy lucido.

A questo punto potrete servire il vostro pollo e tagliarlo direttamente a tavola perché vi permetterà una bella, ma semplice coreografia!
Servitelo con il gravy caldo in una salsiera in modo che ognuno ne metta quanto ne desidera.

Accompagnatelo con un contorno, io ho utilizzato le foglie del broccolo e l’acqua di cottura dello stesso.

5.Per le foglie di broccolo intrecciate

Lavate bene le foglie di un broccolo, che magari avrete lessato in precedenza per altri usi (io l’ho conservato per il contorno della cena )-conservate l’acqua di cottura del broccolo- e sminuzzatele con i loro gambi. In una casseruola (io ho usato la mia Staub in ghisa) fate soffriggere l’aglio nell’olio extra vergine d’oliva e poi versate le foglie di broccolo, mescolate aggiungete sale e pepe e fate cuocere, per un’oretta e un quarto circa aggiungendo di tanto in tanto l’acqua, per evitare che brucino.

Quando i gambi saranno abbastanza teneri assaggiate di sale e dopo 10 minuti, passateli al minipimer, in modo da ridurli il più possibile. In una ciotola aggiungete a questa purea di foglie di broccoli l’uovo, il Pecorino, mescolate bene e ripassate con il minipimer. Inserite in una sac-à poche la bocchetta grande e piatta e riempitela con le foglie di broccolo.

Su una placca da forno rivestita di carta forno formate delle “strisce”  di circa 8 cm ed infornate durante la cottura del pollo ripieno. Cuocete per circa 25-30 minuti. Una volta tiepide, formate gli intrecci a cestino con 4 strisce. E mettete da parte sino al momento di servire, non devono essere caldi, ma tiepidi o a temperatura ambiente.

English version

 

I did it!! I boned a chicken ..and it was easy!! The most important thing is to get the right knife and to read explanation very well. I read Patty’s post and watched even5-6 times this video!

The recipe will be so long, and full of grammar mistakes, but read the ingredients and watch my pictures, I hpe this will help you!

But trust me the flavors are so great that pprobably I am going to repeat this receipe often!! My husband (and he doesn’t prefer chicken) tod me: “this recipe is a masterpiece” and I was so proud of my way of cooking!!

So my dear friends : ENJOY!!

STUFFED FREE RANGE CHICKEN FILLED WITH STUFFED PISTACHIOS SHALLOTS AND MARSALA WINE GRAVY with BROCCOLI LEAVES “PLOTS”

1. free-range chicken (weight 7 lb ca)

Butter

Fresh thyme

Salt

black pepper

3-4 Shallots

Extra virgin olive oil

2/3 cup  Marsala Wine

2. For the filling

¾ Lb  of ground beef

3 ½ oz  minced Mortadella

2 oz of Italian sausage

1 egg

1 oz of  chopped pistachios

2 oz raisin (soaked in ½ cup of Marsala wine)

2 oz Sicilian aged Pecorino cheese (shredded)

1 oz  grated Parmigiano Reggiano
*shallots leftover (see next recipe: 3.filling for the stuffed shallots)

Salt

black pepper

3. For the filling of the stuffed shallots

7-8 medium shallots

Wine vinegar (to blanch shallots)

1 ½ Tbsp breadcrumbs

1 oz  grated Parmigiano Reggiano

1 ½ Pistachio flour

1 Tbsp of extra virgin olive oil

Salt

black pepper

4.For Marsala gravy

The cooking chicken juices

2 ¼ cup  of chicken broth

2/3 cup of  Marsala wine

Roux sauce(1 tablespoon of butter + 1 Tbsp + 1tsp  flour)

1 Tbsp of butter

5.Broccoli leaves “plots”!

1 lb + 2 oz of  broccoli leaves

3 Tbsp of extra virgin olive oil

Water from boiled  broccoli

1 clove garlic

1 egg

1 ½ oz  of shredded  Pecorino Siciliano cheese

Salt

Pepper

6. For the chicken stock

Carcass, feet and head of the chicken

1 large onion

1 large carrot

Coarse salt

3-4 sprigs of parsley

2 dried bay leaves

HOW TO BONE A DUCK, TURKEY, OR CHICKEN by Julia Child “Mastering the art of French cooking “

You may think that boning a fowl is an impossible feat if you have never seen it done or thought of attempting it. Although the procedure may take 45 minutes the first time because of fright, it can be accomplished in not much more than 20 on your second or third try. The object is to remove the flesh with the skin from the carcass bones without piercing the skin except at the back where the bird is slit open, and at the natural openings at the vent and neck. The skin is to serve as a container for the pâté. Laid flat on a board, the pâté mixture is heaped onto it, then the skin is folded over the pâté mixture and sewed in place. When baked in a terrine and unmolded, or baked in a crust, the sutures are on the bottom, and the pâté appears to be enclosed in an unbroken, browned casing—which is the skin. It is always an impressive sight. The important thing to remember is that the cutting edge of your knife must always face the bone, never the flesh, thus you cannot pierce the skin.

To begin with, cut a deep slit down the back of the bird from the neck to the tail, to expose the backbone. With a small, sharp knife, its edge always cutting against the bone, scrape and cut the flesh from the carcass bones down one side of the bird, pulling the flesh away from the carcass with your fingers as you cut. When you come to the ball joints connecting the wings and the second joints to the carcass, sever them, and continue down the carcass until you reach just the ridge of the breast where skin and bone meet. Then stop. You must be careful here, as the skin is thin and easily slit. Repeat the same operation on the other side of the bird. By the time you have completed half of this, the carcass frame, dangling legs, wings, and skin will appear to be an unrecognizable mass of confusion and you will wonder how in the world any sense can be made of it all. But just continue cutting against the bone, and not slitting any skin, and all will come out as it should. When you finally arrive at the ridge of the breastbone on this opposite side, stop again. Then lift the carcass frame and cut very closely against the ridge of the breastbone to free the carcass, but not to slit the thin skin covering the breastbone. Chop off the wings at the elbows, to leave just the upper wing bones attached.

Then arrange this mass of skin and flesh on a board, flesh side up. You will now see, protruding from the flesh, the pair of ball joints of the wings and of the two second joints. Scrape the meat from the bones of the wings and pull out the bones. Repeat for the second joints, severing them from the ball joints of the drumsticks; the drumstick bones may be left in place if you wish. Discard any bits of fat adhering to the flesh, and the bird is ready to become a pâté or a galantine.

-For the chicken  broth (using the carcass, head and feet of chicken)

In a large pot insert the carcass, the legs and the head of the chicken, cover with water and add the onion and carro,  parsley, bay leaf and salt and bring to boil. Reduce heat and simmer 2-3 hours.

Let cool. Strain it and freeze it in airtight  containers.

-For the filling

In a bowl mix the ground meat with sausage and mortadella, add the grated cheese and chopped pistachios and mix well with your hands, finally mix the egg with salt and pepper and mix all ingredients well (* add even the shallots leftovers  of the following recipe)

-For stuffed  shallots

In a saucepan pour water and half a cup of vinegar and bring to a boil.

Peel the shallots and boil 1 minute in water and vinegar. Drain and let cool.

Meanwhile, in a bowl mix all the ingredients (bread crumbs, pistachio flour and  Parmigiano Reggiano cheese,  extra virgin olive oil, salt and pepper).

Gently crush shallot  from one end to dumping the inside shallots on the opposite side, you will get the "shell", you will get  two or three shells from each shallot, depending on the size. Do not throw away the interior,  cut and mix with breadcrumbs and pistachios.

When you've got 10 to 12 shallot "shells" fill them  with a small spoon with the pistachio mix. Set aside.

-For stuffing  and baking the chicken

Lay the chicken on a work surface  with the skin side down on the table. Spread over the meat stuffing and then place the  stuffed shallots in random order on the meat.

Lift the sides of the bird to close it again, match the edges of the skin gently  and start to sew . Start from the neck without pulling too much skin, because during cooking skin dries and can break. You can use kitchen string or floss as you like (I used kitchen string, but really I was extremely careful not to pull it too strong).

Once your chicken is sewn, thigh it  to maintain shape during cooking.

Moisten a large sheet of parchment paper and wrap the chicken as you can see in the pics.

Wrap it in a long aluminum foil and tie with string to give definitely a cylindrical shape to your chicken. Now you can refrigerate for 2-3 hours or if you prefer, all night until ready to cook. (For boiled chicken (eg galantine), you can leave your chicken wrapped as shown).

Foroven cooking , remove the paper, season the outside of the chicken massaging it with a "cream" made with butter, salt, pepper and fresh thyme; pourextra virgin olive oil in the pan,  3-4 coarsely chopped shallots  and sprinkle a few sprigs of fresh thyme, place the chicken on the bottom of the pan and then "decorate “ it with small butter  flakes ,that will help keep your skin soft during cooking.

Bake in preheated oven at 320°F, after 15 minutes pour the Marsala wine  and cook for about 2.40 hours (calculate 1 hourevery 2 ¼ Lb weight) every 15-20 minutes basting the chicken with the cooking juices, in this way you’ll get soft, stringy and flavoured chicken.

After nearly two hours of cooking  shot the chicken with the help of two wooden spooms, turning from side with your chest,  for the last 10 minutes up yje temperature  to 350°F to make the skin a little 'browned.

Control the chicken liquids form the cut to be sure your chicken is well cooked.

If pressing lightly with a wooden spoon  you will see out of the clear liquid, the chicken is cooked. Continue if you see that the juices are still pink.

(Don’t worry if it happens the breaking the skin. It will probably be less nice to see, but you'll always have a great achievement anyway).

Remove the chicken from the pan and cover well with alluminum foil and prepare the gravy.

-For the Marsala wine gravy

Remove the fat from the surface of the cooking juice (if you have  the pipette used to baste the chicken while cooking it would be perfect) and place the  cooking pan on the stove over high heat, with a whisk stir well the bottom of the pan and add 1 1/2 cup  of broth and 2/3 cup of Marsala wine and let reduce by half! Meanwhile, prepare a roux with butter and flour, stir well and cook about 3-4 minutes.

Once the cooking of chicken will be reduced, strain it with a dense mesh strainer and mix with the roux and always on fire stir with a whisk, adding the remaining broth until you reach the desired consistency. Last with a tablespoon of butter.

At this point you can serve your chicken and cut directly on the table because it will allow a nice, but simple choreography!

Serve hot with the gravy in a gravy boat.

Enjoy with a side dish, I used the leaves of the broccoli and its own cookin water.

-For the broccoli leaves “plots”

Wash the broccoli leaves, (if you boiled broccoli keep for the cooking water) – and cut them in chunks with their stems. In a pan ( I used my cast iron Staub) fry the garlic in extra virgin olive oil and then pour the leaves of broccoli, stir, add salt and pepper and cook for an hour and a quarter adding, sometimes, the water, to prevent burning.

When the stems will be quite soft taste of salt and after 10 minutes, blend them, so as to reduce as much as possible. In a bowl add to this  broccoli puree the egg, Pecorino cheese, mix well and rehearse with the blender. Place in a pastry bag a  large, flat nozzle and fill it with the puree.

On a baking sheet lined with parchment paper  make "strips" 3,5 inches length and bake while cooking the chicken. Cook for about 25-30 minutes. Once warm, formed the basket plots  with 4 strips. Set aside until ready to serve, warm or at room temperature.