CROISSANT SFOGLIATI ALLA CANNELLA CON MELE ALLA APPLE PIE- FRENCH CROISSANT with "apple pie" APPLES

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Com’è che dicevano??Che “il Babà è una cosa seria”….beh sappiate che anche il croissant sfogliato lo è!!

Come sapete li avevo già fatti e ne ero rimasta affascinata e anche con il lievito di birra secco, ottenendo grandissime soddisfazioni, ma sapevo che non li avrei mai e poi mai fatti con il caldo estivo…..com’è che dicevano???Ah…”mai dire mai”?? …Appunto..per  il Giubileo dell’MTChallenge e per l’esattezza per la sfida n.50…la ricetta  settembre 2015 sono i croissant…quelli sfogliati, quelli seri, quelli per cui la gente si strappa i capelli dall’emozione quando li mangia, mentre i blogger cercano di evitare il più possibile la prova del nove con una delle colonne della pasticceria.. o meglio rimandano a data da destinarsi!!! E com’è che dicevano ancora???? AAAAAh che a Settembre inizia l’Autunno…. Si si…. Qua è andata esattamente così…. Dico solo che abbiamo avuto 40°C e non serviva fare la doccia..perchè tempo 5 minuti e l’umidità ti rimangiava i vestiti, insomma si dai …diciamolo UN DELIRIO!!

Ma la colpa è tutta mia (inutile dire "te possino" alla Luisa Jane - vincitrice dell'MTC n.49, lei è stata chiarissima, esplicativa al massimo..anzi grazie!)!! ...è solo colpa mia se il primo tentativo l’ho cestinato…si perché il primo tentativo è finito nella pattumiera, non solo avevo scelto di fare il tutto nei due giorni più caldi di Settembre, quelli al culmine, quelli dei 40°C, ma mi ero anche  fatta l’idea che visto che era una settimana che non riuscivo a dormire per via del fuso orario, avevo più tempo….  e così mezza rinco (ma pure tutta rinco) mi sono data ai croissant…una tragedia….. e così ho evitato almeno di accendere il forno!

Ma difficilmente  mi do per vinta, io i croissant li avevo già fatti, li so fare e non esisteva che mollavo così…. Complice una bella dormita, finalmente, e l’abbassamento (solo ed esclusivamente per un giorno!!) delle temperature, ho tirato fuori quelli che mio marito ha definito i più buoni  croissant in assoluto ….lui che già l’altra volta era rimasto contentissimo….. a questi ho dato i sapori del nostro fantastico viaggio estivo… dei dolci che hanno avuto la meglio tra Calgary, Banff, Jasper, Prince Rupert, Port Hardy, Qualicum, Tofino, Victoria, Vancouver e Seattle ..i profumatissimi dolci con le mele, il brown sugar, la cannella, i chiodi di garofano …quei sapori e aromi  che con il burro e famiglia ci stanno divinamente.

Nulla di originale, lo so, perché come idea sono stata preceduta da Anna Luisa e Fabio, ma se si leggono le nostre ricette sono diverse anche se i profumi sono di certo meravigliosi e simili…. E così in chat con Annalù ho anche detto che per il profumo che si sprigiona dal forno sarebbero perfetti per la prima colazione del  giorno di Natale…e credetemi si può fare … basta seguire bene alla lettera il procedimento di Luisa Jane e non resterete affatto delusi, anzi sarete felici di quanto siano semplici e che basta organizzarsi!!!

In neretto ci sono le mie note e i pochi cambiamenti, per esempio ho usato l’aceto di mele e in base al mio forno ho cambiato un po’ le temperature!

Come consiglia Luisa Jane aiutano moltissimo i tre video a seguire (per me il terzo quello di En vie de bien manger è stato il più chiaro ed esplicativo).

 

….. per il resto, leggete bene la ricetta,  calcolate bene i tempi, e se potete evitate giornate calde… ma siamo in Autunno adesso inizieranno le temperature più idonee per sfogliare i migliori croissant.

Io di certo li rifarò perché questa ricetta per la sfidan.50 dell’MTC è veramente ECCEZZZZIUNALE….e soprattutto versatile.

Ultima nota come accompagnamento ho pensato esattamente all’interno delle Apple pie americane …e beh…. Connubio perfetto!!! 

 - video 1

 - video 2

 - video 3

Con questa ricetta partecipo con orgoglio ed onore allasfida n.50 dell’MTChallenge di Settembre 2015.

CROISSANT SFOGLIATI (di Luisa Jane di “Rise of the sourdoughpreacher”)

Per circa 10-12 croissant

400 g farina SFOGLIA del Molino Rossetto (00, W300-330 meglio, se non possibile W350)

220 ml latte

40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente (Burro Milbona, tipo Bavarese)

30 g zucchero

1 cucchiaino di cannella in polvere

4 g lievito di birra secco (dried yeast che trovo al LIDL)

9 g sale

4 g aceto di mele

200 g burro per sfogliatura (sempre Milbona tipo Bavarese)

Per la finitura zucchero di canna

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.

A parte setacciate la farina con il lievito di birra secco e la cannella.

Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo (non impastate più di 2-3 minuti).

È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.

Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore (io l’ho fatto riposare in frigo nella parte più bassa per tutta la notte, circa 13 ore) e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.

Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.(questa operazione l’ho fatta la sera stessa che ho preparato l’impasto)

Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso (Ho cercato di lasciare quel cm in più per lato)

Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).

Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.

Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.

Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.

Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.

Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!

Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio,  e così seguendo questo consiglio ho fatto anche io ).

Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.

Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.

[Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.

La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.

I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).]

Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.

Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto e spolverate zucchero di canna.

Preriscaldate il forno a 200° C (Luisa Jane consiglia 220°, ma io uso il forno ventilato e quindi tengo la temperatura del forno più bassa), cuocete per circa 5-6 minuti  dopodiché abbassate la temperatura a 180°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.

Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Tips and tricks di Luisa Jane
 

"1. La farina. Deve essere di forza,(Io come scritto sopra ho usato la farina "sfoglia" della Molino Rossetto e proverò presto anche la farina "sfoglia" della Molino Quaglia) pena lo strappo dell’impasto e la mancanza di alveolatura. Vivendo in Svizzera non ho molta dimestichezza con le farine italiane ma fortunatamente Maria Grazia è venuta in mio soccorso suggerendo che vi indirizzassi verso una W350 della Garofalo, che si trova facilmente sul mercato anche se la farina più ideale sarebbe una W300-330, reperibile online e un poco più costosa.

2. Il burro. Deve essere di ottima qualità, so che in Italia va sotto il nome di burro bavarese,(io ormai per questo tipo di ricette uso il Milbona, tipo Bavarese, perchè attenzione esiste anche quello tipo Irlandese!!) in quanto deve tenere il più possibile il calore e la lavorazione meccanica della sfogliatura. Inoltre il burro bavarese si presenta più grasso del burro italiano, che è ricco di acqua, in quanto in genere è ottenuto per centrifugazione dalla panna o dal latte intero.

3. La lavorazione dell’impasto. L’impasto va lavorato pochissimo, al punto che gli ingredienti sono ben amalgamati (praticamnete non più di 2-3 minuti). Vietatissimo sviluppare la maglia glutinica in quanto con la sfogliatura l’impasto prenderà forza. Se partite con un impasto già molto teso finirà che alle prime pieghe si strapperà. Guardate fino alla nausea i video che vi propongo, soprattutto l’ultimo dove viene illustrato per bene il procedimento di stesura dell’impasto. Poco importa che voi non parliate inglese né francese, guardateli e carpite ogni informazione utile, ogni gesto. Me ne sarete grati!

– (video 1) Vincent Talleu, un panettiere bravissimo e molto simpatico, spiega come fa i croissant
– (video 2) Video francese di un portale femminile, femmeactuelle.fr, spiate per bene come stende l’impasto
– (video 3) Altro video in francese, del portale enviedebienmanger.fr, osservate bene come fa le pieghe

4. La pazienza. È la vostra migliore alleata. Se avete l’impressione che l’impasto è difficile da stendere o che il burro inizia a scaldarsi troppo meglio fare qualche riposo in più in frigo, in modo da permettere all’impasto di rilassarsi e al contempo tenere il burro più compatto. Per questa operazione 20′-30′ sono più che sufficienti.

5. La formatura. Seguite passo passo le indicazioni dell’infografica, del video di envie de bien manger e seguite i nostri tips and tricks per la formatura perfetta. Non richiederò che ci siano i tre “scalini” laterali perché mi sono resa conto io stessa che è molto difficile ottenere un tale risultato in una cucina non professionale, ma mi aspetto una formatura armonica ed esteticamente gradevole.

6. L’alveolatura e la sfogliatura. I croissant devono presentarsi ben sviluppati, con gli strati della sfogliatura ben visibili e una discreta alveolatura. Insomma non saranno accettati impasti densi, che non presentano strati e che somigliano più ad un impasto brioche. Idem per gli impasti malcotti che trasudano burro. Il croissant perfetto deve avere un gusto bilanciato di burro e ungere solo leggermente la punta delle dita. Insomma la colazione deve essere un piacere e non deve fare partire la giornata con un sovraccarico di lavoro da parte del nostro stomaco, no?

La ricetta è stata pensata per chi lavora, ergo la pausa in frigo dei croissants già formati, e mi è tornata particolarmente utile durante il periodo di test visto che la sera era l’unico momento in cui le temperature calavano un minimo permettendomi una lavorazione dell’impasto un po’ meno difficoltosa. Sentitevi liberi di saltare lo step del riposo in frigo e di passare direttamente alla lievitazione finale."

ACCOMPAGNAMENTO AI PROFUMI DI APPLE PIE:

6 mele Royal Gala

100 g di brown sugar

Succo di mezzo limone

¼ di cucchiaino di chiodi di garofano

½ cucchiaino di cannella in polvere

¼ cucchiaino di noce moscata

1 cucchiaio di maizena

30 g di burro

1 pizzico di sale

Sbucciate e levate il torsolo alle mele, tagliatele a spicchi e mettete in un tegame dal fondo spesso, con tutti gli ingredienti, mescolate e fate cuocere per circa 20-25 minuti, o fino a che le mele si saranno ammorbidite e saranno per ricoperte dal sughetto dolce e denso degli aromi.

 Servite i croissant tiepidi accompagnati dalle mele alla Apple pie.

English version

 

Once you are lucky...yes because the translation of the following recipe is by Luisa Jane and she speaks a perfect English.. so any mistakes....I just wrote American doses... as Luisa Jane wrote on her blog the French croissant she gave us is perfect for people who works and must "fight" with tme for cooking...and trust me this recipe is more than for "dummies" ... because it is easy ...but it is even the best I ever tried!!

I just add some cinnamon and cooked some apples (as the Apple Pie filling) as a "side dish".

So my dear friends look the videos ( 1 - 2 and 3 ..the last one is my favourite)

 and read Luisa Jane's recipe very well...and your breakfast will be happier!!!

FRENCH CROISSANT (by Luisa Jane “ Rise of the sourdoughpreacher”)

Makes about 12 croissants

14 oz strong bread flour (400 grams)

7.40 oz whole  milk (220 ml)

1/3 stick butter, softened at room temperature (40 grams)

2 Tbsp sugar (30 grams)

1 tsp cinnamon

1 tsp  instant yeast (dried yeast 4 grams)

2 tsp  g salt (9 grams)

1 tsp apple vinegar  (Luisa Jane use wine vinegar)

7 oz butter for the lamination process (200 grams)

For decoration sugar cane

In a bowl dissolve sugar and salt in the milk and vinegar.

In another bowl sift the flour along with the instant yeast and cinnamon.

Combine the butter and the liquid ingredients to the dry ones until it’s just homogeneous.

It is important that the dough is not worked excessively, to avoid developing the gluten.

If this happens you will end up with a dough that is too strong, which will probably tear during the lamination stage.

Shape the dough into a square and wrap in plastic wrap.

Let it rest in the fridge for about 6 hours and if you notice that the dough has rising after a couple of hours deflate it by simply pressing on its surface.

Shortly before pulling the dough out of the fridge prepare the butter crushing it between two sheets of parchment paper as shown in the videos.

Put the butter in the fridge and roll out the dough to a thickness of about 6 mm, just a little wider than the square of butter and double its length.

Put the butter on one half of the dough and flap the other half on top enclosing the butter, as shown in the video by Envie de Bien Manger, and proceed folding it in three (in contrast to what is shown in the video, where he starts with a book fold).

Please, be patient and use the exact technique shown in the video by Envie de Bien Manger to roll out the dough.

Wrap the dough in plastic wrap and let rest in the refrigerator for about half an hour.

Roll out the rectangle, making sure that the fold is on your right side, to a length corresponding to three times the short side and make a three-fold as shown in the video.

Wrap in plastic wrap and let rest in the refrigerator for about half an hour.

Repeat once more and rest the dough in the fridge.

If the weather is too hot let it rest 15′ in the fridge and 15′ in the freezer.

Out of the fridge divide the dough in two and roll the two portions to a size of 26 x 34 cm and a thickness of about 3-4 mm each.

The work top must be floured enough to prevent the dough from sticking, but don’t overdo it!

Flap the dough on the work surface twice, to encourage the formation of layers during proofing, then cut into triangles with a base of about 11 cm (I use a very large and sharp knife).

Let the triangles rest in the fridge for 20′ before shaping.

Out of the fridge slightly stretch the triangles, make a small incision in the middle of their base and roll gently its flaps without pressing or tightening the dough.

If you make the croissants in the evening to bake the morning after, let them rise for an hour on the baking sheet, covered with plastic wrap, then put them in the fridge overnight.

In the morning pull the croissants out of the refrigerator at least two hours before baking, glaze them with a beaten and strained egg brushing from the centre of the croissant to the outside.

This will prevent the layers from sticking together.

Cover with plastic wrap and let the croissants rise at room temperature for at least two hours (heat wave timing, I guess in September three hours will be needed).

The croissants are ready to be baked when they wobble as you gently shake the baking tray (do not exaggerated, after all you do not want compromising their proofing!).

If you want to bake them the same day place the croissants on a baking tray covered with wax paper, brush with the beaten and strained egg, cover with plastic wrap and let rise at room temperature for about 2-3 hours.

Before baking the croissants brush them again with egg and sprinkle sugar cane.

Preheat the oven to 420°F (in my oven I preheated to 400°F)  and bake for about 5-6 minutes and then lower the temperature to 350°F  and bake an additional 10′ or until golden brown.

Out of the oven let cool on a wire rack.

HERE you can find Luisa Jane's more tips and tricks 

APPLE S  for my cinnamon croissant

6 apple for tarte

½ cup Brown sugar

½ lemon juice

 ¼ tsp cloves

½ tsp cinnamon

¼  tsp nutmeg

1 Tbsp cornstarch

2 Tbsp butter

1 pinch of salt

Peel  and core the apples,  cut into wedges and put in a thick-bottomed. Mix with all the ingredients, and let it cook 20-25 minutes, stirring, or till the apple are soft and well “coated” with juice!

Serve the croissant warm and the apple as side dish!!

Enjoy!