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Com’è che dicevano??Che “il Babà è una cosa seria”….beh
sappiate che anche il croissant sfogliato lo è!!
Come sapete
li avevo già fatti e ne ero rimasta affascinata
e anche con il lievito di birra secco, ottenendo grandissime soddisfazioni, ma
sapevo che non li avrei mai e poi mai fatti con il caldo estivo…..com’è che
dicevano???Ah…”mai dire mai”?? …Appunto..per
il Giubileo dell’
MTChallenge e per l’esattezza per
la sfida n.50…la ricetta
settembre 2015 sono i croissant…quelli
sfogliati, quelli seri, quelli per cui la gente si strappa i capelli dall’emozione
quando li mangia, mentre i blogger cercano di evitare il più possibile la prova del nove con una delle colonne della pasticceria.. o
meglio rimandano a data da destinarsi!!! E com’è che dicevano ancora???? AAAAAh
che a Settembre inizia l’Autunno…. Si si…. Qua è andata esattamente così…. Dico
solo che abbiamo avuto 40°C e non serviva fare la doccia..perchè tempo 5 minuti
e l’umidità ti rimangiava i vestiti, insomma si dai …diciamolo UN DELIRIO!!
Ma la colpa è tutta mia (inutile dire "te possino" alla
Luisa Jane - vincitrice dell'MTC n.49, lei è stata chiarissima, esplicativa al massimo..anzi grazie!)!! ...è solo colpa mia se il primo tentativo l’ho cestinato…si
perché il primo tentativo è finito nella pattumiera, non solo avevo scelto di
fare il tutto nei due giorni più caldi di Settembre, quelli al culmine, quelli
dei 40°C, ma mi ero anche
fatta l’idea
che visto che era una settimana che non riuscivo a dormire per via del fuso orario, avevo più tempo…. e così mezza rinco (ma pure tutta rinco) mi sono data ai croissant…una tragedia….. e così ho
evitato almeno di accendere il forno!
Ma difficilmente mi
do per vinta, io i croissant li avevo già fatti, li so fare e non esisteva che mollavo
così…. Complice una bella dormita, finalmente, e l’abbassamento (solo ed
esclusivamente per un giorno!!) delle temperature, ho tirato fuori quelli che
mio marito ha definito i più buoni croissant in assoluto ….lui che già l’altra
volta era rimasto contentissimo….. a questi ho dato i sapori del nostro fantastico viaggio estivo…
dei dolci che hanno avuto la meglio tra Calgary, Banff, Jasper, Prince Rupert,
Port Hardy, Qualicum, Tofino, Victoria, Vancouver e Seattle ..i profumatissimi
dolci con le mele, il brown sugar, la cannella, i chiodi di garofano …quei
sapori e aromi che con il burro e
famiglia ci stanno divinamente.
Nulla di originale, lo so, perché come idea sono stata
preceduta da
Anna Luisa e Fabio, ma se si leggono le nostre ricette sono
diverse anche se i profumi sono di certo meravigliosi e simili…. E così in chat con
Annalù ho anche detto che per il profumo che si sprigiona dal forno sarebbero
perfetti per la prima colazione del
giorno
di Natale…e credetemi si può fare … basta seguire bene alla lettera il
procedimento di
Luisa Jane e non resterete affatto delusi, anzi sarete felici
di quanto siano semplici e che basta organizzarsi!!!
In neretto ci sono le mie note e i pochi cambiamenti, per
esempio ho usato l’aceto di mele e in base al mio forno ho cambiato un po’ le
temperature!
….. per il resto, leggete bene la ricetta, calcolate bene i tempi, e se potete evitate
giornate calde… ma siamo in Autunno adesso inizieranno le temperature più
idonee per sfogliare i migliori croissant.
Io di certo li rifarò perché questa ricetta per la
sfidan.50 dell’MTC è veramente ECCEZZZZIUNALE….e soprattutto versatile.
Ultima nota come accompagnamento ho pensato esattamente all’interno
delle Apple pie americane …e beh…. Connubio perfetto!!!
Per circa 10-12 croissant
400 g farina SFOGLIA
del Molino Rossetto (00, W300-330 meglio, se non possibile W350)
220 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente (Burro Milbona, tipo Bavarese)
30 g zucchero
1 cucchiaino di cannella
in polvere
4 g lievito di birra secco (dried yeast che trovo al LIDL)
9 g sale
4 g aceto di mele
200 g burro per sfogliatura (sempre Milbona tipo Bavarese)
Per la finitura
zucchero di canna
In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il
latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra secco e
la cannella.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino
ad ottenere un impasto grezzo (non impastate
più di 2-3 minuti).
È importante che l’impasto non venga lavorato
eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò
dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa
durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare.
Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore (io l’ho fatto riposare in frigo nella parte più bassa per tutta la
notte, circa 13 ore) e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore
sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di
burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video.
Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.(questa operazione l’ho fatta la sera stessa
che ho preparato l’impasto)
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo
che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello
stesso (Ho cercato di lasciare quel cm
in più per lato)
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo
sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a
differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto
fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il
mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare
in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla
vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato
corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in
frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa
eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due
porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna.
Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per
favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm
circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio, e
così seguendo questo consiglio ho fatto anche io ).
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della
formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli,
praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con
delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
[Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare
sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli
in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno
due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato
attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del
croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati
della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente
almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno
necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando
la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica
compromettere la lievitazione!).]
Se volete cuocerli il
giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta
oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e
lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo
sbattuto e spolverate zucchero di canna.
Preriscaldate il forno
a 200° C (Luisa Jane consiglia 220°, ma io uso il forno ventilato e quindi
tengo la temperatura del forno più bassa), cuocete per circa 5-6 minuti dopodiché abbassate la temperatura a 180°C e
cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.
Tips and tricks di Luisa Jane
"1. La farina. Deve
essere di forza,(
Io come scritto sopra ho usato la farina "sfoglia" della Molino Rossetto e proverò presto anche la farina "sfoglia" della Molino Quaglia) pena lo strappo dell’impasto e la mancanza di
alveolatura. Vivendo in Svizzera non ho molta dimestichezza con le
farine italiane ma fortunatamente
Maria Grazia
è venuta in mio soccorso suggerendo che vi indirizzassi verso una W350
della Garofalo, che si trova facilmente sul mercato anche se la farina
più ideale sarebbe una W300-330, reperibile online e un poco più
costosa.
2. Il burro. Deve essere
di ottima qualità, so che in Italia va sotto il nome di burro bavarese,(io ormai per questo tipo di ricette uso il Milbona, tipo Bavarese, perchè attenzione esiste anche quello tipo Irlandese!!)
in quanto deve tenere il più possibile il calore e la lavorazione
meccanica della sfogliatura. Inoltre il burro bavarese si presenta più
grasso del burro italiano, che è ricco di acqua, in quanto in genere è
ottenuto per centrifugazione dalla panna o dal latte intero.
3. La lavorazione dell’impasto.
L’impasto va lavorato pochissimo, al punto che gli ingredienti sono ben
amalgamati (praticamnete non più di 2-3 minuti). Vietatissimo sviluppare la maglia glutinica in quanto con
la sfogliatura l’impasto prenderà forza. Se partite con un impasto già
molto teso finirà che alle prime pieghe si strapperà. Guardate fino alla
nausea i video che vi propongo, soprattutto l’ultimo dove viene
illustrato per bene il procedimento di stesura dell’impasto. Poco
importa che voi non parliate inglese né francese, guardateli e carpite
ogni informazione utile, ogni gesto. Me ne sarete grati!
– (
video 1) Vincent Talleu, un panettiere bravissimo e molto simpatico, spiega come fa i croissant
– (
video 2) Video francese di un portale femminile,
femmeactuelle.fr, spiate per bene come stende l’impasto
– (
video 3) Altro video in francese, del portale
enviedebienmanger.fr, osservate bene come fa le pieghe
4. La pazienza. È la
vostra migliore alleata. Se avete l’impressione che l’impasto è
difficile da stendere o che il burro inizia a scaldarsi troppo meglio
fare qualche riposo in più in frigo, in modo da permettere all’impasto
di rilassarsi e al contempo tenere il burro più compatto. Per questa
operazione 20′-30′ sono più che sufficienti.
5. La formatura. Seguite passo passo le indicazioni dell’infografica, del video di
envie de bien manger e
seguite i nostri tips and tricks per la formatura perfetta. Non
richiederò che ci siano i tre “scalini” laterali perché mi sono resa
conto io stessa che è molto difficile ottenere un tale risultato in una
cucina non professionale, ma mi aspetto una formatura armonica ed
esteticamente gradevole.
6. L’alveolatura e la sfogliatura.
I croissant devono presentarsi ben sviluppati, con gli strati della
sfogliatura ben visibili e una discreta alveolatura. Insomma non saranno
accettati impasti densi, che non presentano strati e che somigliano più
ad un impasto brioche. Idem per gli impasti malcotti che trasudano
burro. Il croissant perfetto deve avere un gusto bilanciato di burro e
ungere solo leggermente la punta delle dita. Insomma la colazione deve
essere un piacere e non deve fare partire la giornata con un
sovraccarico di lavoro da parte del nostro stomaco, no?
La ricetta è stata pensata per chi
lavora, ergo la pausa in frigo dei croissants già formati, e mi è
tornata particolarmente utile durante il periodo di test visto che la
sera era l’unico momento in cui le temperature calavano un minimo
permettendomi una lavorazione dell’impasto un po’ meno difficoltosa.
Sentitevi liberi di saltare lo step del riposo in frigo e di passare
direttamente alla lievitazione finale."
ACCOMPAGNAMENTO AI PROFUMI DI APPLE PIE:
6 mele Royal Gala
100 g di brown sugar
Succo di mezzo limone
¼ di cucchiaino di chiodi di garofano
½ cucchiaino di cannella in polvere
¼ cucchiaino di noce moscata
1 cucchiaio di maizena
30 g di burro
1 pizzico di sale
Sbucciate e levate il torsolo alle mele, tagliatele a
spicchi e mettete in un tegame dal fondo spesso, con tutti gli ingredienti,
mescolate e fate cuocere per circa 20-25 minuti, o fino a che le mele si
saranno ammorbidite e saranno per ricoperte dal sughetto dolce e denso degli
aromi.
Servite i croissant
tiepidi accompagnati dalle mele alla Apple pie.
English version
Once you are lucky...yes because the translation of the following recipe is by
Luisa Jane and she speaks a perfect English.. so any mistakes....I just wrote American doses... as Luisa Jane wrote on her blog the French croissant she gave us is perfect for people who works and must "fight" with tme for cooking...and trust me this recipe is more than for "dummies" ... because it is easy ...but it is even the best I ever tried!!
I just add some cinnamon and cooked some apples (as the Apple Pie filling) as a "side dish".
So my dear friends look the videos ( 1 - 2 and 3 ..the last one is my favourite)
and read Luisa Jane's recipe very well...and your breakfast will be happier!!!
Makes about 12 croissants
14 oz strong bread flour (400 grams)
7.40 oz whole milk
(220 ml)
1/3 stick butter, softened at room temperature (40 grams)
2 Tbsp sugar (30 grams)
1 tsp cinnamon
1 tsp instant yeast
(dried yeast 4 grams)
2 tsp g salt (9
grams)
1 tsp apple vinegar (Luisa Jane use wine vinegar)
7 oz butter for the lamination process (200 grams)
For decoration sugar
cane
In a bowl dissolve sugar and salt in the milk and vinegar.
In another bowl sift the flour along with the instant yeast and cinnamon.
Combine the butter and the liquid ingredients to the dry
ones until it’s just homogeneous.
It is important that the dough is not worked excessively, to
avoid developing the gluten.
If this happens you will end up with a dough that is too
strong, which will probably tear during the lamination stage.
Shape the dough into a square and wrap in plastic wrap.
Let it rest in the fridge for about 6 hours and if you
notice that the dough has rising after a couple of hours deflate it by simply
pressing on its surface.
Shortly before pulling the dough out of the fridge prepare
the butter crushing it between two sheets of parchment paper as shown in the
videos.
Put the butter in the fridge and roll out the dough to a
thickness of about 6 mm, just a little wider than the square of butter and
double its length.
Put the butter on one half of the dough and flap the other
half on top enclosing the butter, as shown in the video by Envie de Bien
Manger, and proceed folding it in three (in contrast to what is shown in the
video, where he starts with a book fold).
Please, be patient and use the exact technique shown in the
video by Envie de Bien Manger to roll out the dough.
Wrap the dough in plastic wrap and let rest in the
refrigerator for about half an hour.
Roll out the rectangle, making sure that the fold is on your
right side, to a length corresponding to three times the short side and make a
three-fold as shown in the video.
Wrap in plastic wrap and let rest in the refrigerator for
about half an hour.
Repeat once more and rest the dough in the fridge.
If the weather is too hot let it rest 15′ in the fridge and
15′ in the freezer.
Out of the fridge divide the dough in two and roll the two
portions to a size of 26 x 34 cm and a thickness of about 3-4 mm each.
The work top must be floured enough to prevent the dough
from sticking, but don’t overdo it!
Flap the dough on the work surface twice, to encourage the
formation of layers during proofing, then cut into triangles with a base of
about 11 cm (I use a very large and sharp knife).
Let the triangles rest in the fridge for 20′ before shaping.
Out of the fridge slightly stretch the triangles, make a
small incision in the middle of their base and roll gently its flaps without
pressing or tightening the dough.
If you make the croissants in the evening to bake the
morning after, let them rise for an hour on the baking sheet, covered with
plastic wrap, then put them in the fridge overnight.
In the morning pull the croissants out of the refrigerator
at least two hours before baking, glaze them with a beaten and strained egg
brushing from the centre of the croissant to the outside.
This will prevent the layers from sticking together.
Cover with plastic wrap and let the croissants rise at room
temperature for at least two hours (heat wave timing, I guess in September
three hours will be needed).
The croissants are ready to be baked when they wobble as you
gently shake the baking tray (do not exaggerated, after all you do not want
compromising their proofing!).
If you want to bake them the same day place the croissants
on a baking tray covered with wax paper, brush with the beaten and strained
egg, cover with plastic wrap and let rise at room temperature for about 2-3
hours.
Before baking the croissants brush them again with egg and sprinkle sugar cane.
Preheat the oven to 420°F (in my oven I preheated to 400°F) and bake for about 5-6 minutes and then lower
the temperature to 350°F and bake an additional 10′ or until golden
brown.
Out of the oven let cool on a wire rack.
HERE you can find Luisa Jane's more tips and tricks
APPLE S for my
cinnamon croissant
6 apple for tarte
½ cup Brown sugar
½ lemon juice
¼ tsp cloves
½ tsp cinnamon
¼ tsp nutmeg
1 Tbsp cornstarch
2 Tbsp butter
1 pinch of salt
Peel and core the
apples, cut into wedges and put in a thick-bottomed.
Mix with all the ingredients, and let it cook 20-25 minutes, stirring, or till
the apple are soft and well “coated” with juice!
Serve the croissant warm and the apple as side dish!!
Enjoy!
