PATATINE FRITTE CON OLIO A FREDDO

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Quando la settimana scorsa nel mio post sul burger di tonno, vi avevo presentato come contorno le zucchine fritte partendo da olio a freddo è stato solo dopo aver fatto la prova seguendo il post di Federica, di La Blonde Femme (nonché THE RECIPE-TIONIST di Giugno !!!) su MTChallenge !!!

Il giorno stesso che è stato pubblicato… o al massimo il giorno dopo le ho dovute rifare perché ero curiosissima, e considerato che le patate non vanno nemmeno sbucciate, beh devo dirvi che sono ancora più semplici e veloci che mai da preparare.

Sono rimasta così sorpresa e soddisfatta che alla fine ho provato  a farci anche le zucchine e …apriti cielo….. una meraviglia rapida ed indolore….. non ho fatti schizzi sui fornelli, mi è anche sembrato che la cottura paradossalmente fosse più rapida, ma magari è stata solo una mia impressione e insomma che vi devo dire di più???? Ed inoltre a differenza di quanto si possa pensare, beh, non assorbono assolutamente più olio…ANZI!!! FIDATEVI… e approfittatene perché questa è una prova in più che Federica è una garanzia e non perdetevi l’occasione di rifare una sua ricetta proprio questo mese.

Quindi oggi con questo post cerco di prendere due piccioni con una fava e vi ricordo che entro il 25 Giugno  avete tempo per THE RECIPE-TIONIST e considerato che delle patatine così sono un contorno ideale per un BBQ, vi ricordo anche il bellissimo contest di Patrizia, dove sono giudice, sul barbecue e una salsa da accompagnare e che per quello avete tempo fino al 30 di Giugno….poi il 4 Luglio, verrà decretato il vincitore di un bellissimo libro della Weber proprio su ricette e metodi di cotture al BBQ!!!

E ora passiamo alla ricetta e scusate, ma scappo a passare la mattinata al mare…che ho un’abbronzatura da mantenere!

PATATINE FRITTE CON OLIO A FREDDO (di Federica Bertuzzi da  "Nigellissima" Nigella Lawson)

    1kg di patate adatte alla frittura

    1 litro e mezzo di olio per friggere

    una decina di spicchi d'aglio non pelati

    qualche rametto di rosmarino, salvia, timo o altre erbe a vostra scelta (io solo rosmarino)

    sale

Lavate bene  le patate e tagliatele a bastoncini di 1 cm di lato, senza pelarle.

Mettete l'olio in una pentola dal fondo pesante dal diametro di circa 28cm e aggiungete le patate tagliate.

Mettete la pentola su fuoco alto e portate a bollore, ci mette circa 5 minuti, tenendo d'occhio il tutto.

Continuate a cuocere le patate per altri 15 minuti senza mescolare, vedrete l'olio bollire in modo vivace. Se usate un termometro da frittura tenete la temperatura tra i 150° e i 160°.

Passato questo tempo potete mescolare delicatamente le patate.

Aggiungete gli spicchi d'aglio non pelati e proseguite la cottura per altri 5-10 minuti. ( a me sono bastati 5 minuti scarsi) . Io non ho usato il termometro…ma mi sono basata sul colore delle patate..un bel dorato intenso.

Aggiungete ora l'erba aromatica che avete scelto e fate cuocere un ultimo minuto.

Togliete le patatine, l'aglio e le erbette dall'olio con un mestolo forato e mettetele su un vassoio coperto di carta assorbente, salate a piacere e servite! :)

English version

 

Last weekend I posted about zucchini cooked starting with coldoil, but before this “experiment” I read about potato fries cooked in this way thank to Federica!

Nigella cooks fries started off in cold oil in her recipe “Tuscan Frie”s from "Nigellissima" . The name itself comes from the Italian-inspired flavourings added to the oil towards the end of the cooking time - unpeeled cloves of garlic and herbs such as sage, thyme and rosemary,

The technique itself involves cutting the potatoes into slightly chunkier fries (similar to steakhous fries or thin wedges) around 1/4 inch thick. The potatoes are then dried in a tea towel and put into room temperature oil and then cooked over a medium heat.

Interestingly the potatoes do not absorb any extra oil with this technique. Indeed when Nigella measured the volume of oil left after frying 2¼  pounds potatoes then hardly any had been used. The science behind this is apprently to do with the temperature that the fries are cooked at rather than the actual time. Regardless of this, the recipe gives beautifully bronzed and crisp fries with less hassle than traditional frying methods.

COOKING FRIES STARTING WITH COLD OIL (by Nigella Lawson)

    2-¼ lbs waxy potatoes, such as Yukon Gold

    1-½ quarts corn oil or vegetable oil, for frying

    Unpeeled cloves from 1 head garlic

    8 tender top sprigs thyme, rosemary and sage or herbs of your choice

    Kosher salt, to taste

Directions

1 Cut the short ends off each potato (but don’t peel) so that it can sit up vertically, and then slice it downward into generous ½-inch slices. Cut these slices into fries about ½ inch thick; again, err on the generous side. Load up a clean dishcloth with the fries as you cut them.

2 Put the oil into a wide, heavy pan (mine is approximately 11 inches in diameter and 4-½ inches deep), and add the freshly cut potatoes. Then put the pan over a high heat and bring to a boil, which should take about 5 minutes. Keep a careful watch on the pan.

3 Continue to cook the fries, without stirring them, for another 15 minutes. The pan will be bubbling vigorously. If the oil gets too hot or bubbles too hard, reduce the heat a little, and always keep a close eye on it. (If you’re using a thermometer, once the oil temperature reaches 325°F, turn down the heat slightly and keep the fries cooking at between 300°F and 325°F.)

4 Now you can very carefully give the fries a gentle stir with a pair of tongs held in an oven mitt, moving away any that have stuck to the bottom or sides of the pan.

5 Add the unpeeled garlic cloves to the pan, stir gently again, and cook for another 5 to 10 minutes (watching the temperature and making sure the garlic doesn’t look burnt or the fries too dark), before testing a fry for crispness on the outside and tenderness on the inside. Do not burn your mouth, though! You might need another 5 minutes or so beyond this, but stand by your pan: the fries can turn from a cooked gold to a burnt bronze quickly.

6 At the point when the fries are pale gold, but crisp, toss in the herbs, then after a minute or so scoop everything out – using a couple of perforated scoops for ease, and wearing oven mitts to protect your hands – onto a baking sheet or platter lined with a double thickness of paper towels.

7 Once any excess oil has been absorbed, tip the fries off the tray clatteringly onto the plate and sprinkle with the salt, serving immediately.