PARMIGIANA DI MELANZANE alla Siciliana -EGGPLANT PARMIGIANA

               

                   Scroll down for English version

Per me l'Estate in Sicilia non può non contemplare oltre al mare, al sole e al profumo dei gelsomini anche le melanzane e i pomodori e in assoluto una buona Parmigiana di melanzane alla Siciliana non dovrebbe mai mancare durante delle ricche cene, come antipasto, tagliato a tocchetti, o ancora meglio come piatto unico e a temperatura ambiente al fresco del giardino o della terrazza!

Ripropongo questo "must" Siciliano anche qui, perchè non può essere Estate...senza!!
Probabilmente il nome di Parmigiana di melanzane non deriva dall’uso del Parmigiano che oggi giorno molti prediligono usare abbondantemente in questo piatto, ma dagli strati che le melanzane formano, ricordando le listarelle che compongono le persiane di legno, chimate in Sicilia , anticamente, "parmiciane".

Nelle famiglie contadine agli inizi del secolo scorso, probabilmente non conoscevano il Parmigiano e quindi i formaggi utilizzati per la Parmigiana di melanzane erano Cacio fresco, il Pepato o il Primosale.

PARMIGIANA DI MELAZANE alla SICILIANA
(per una pirofila 16 cm x 22 cm)

1,5 kg di melanzane

200 g di Cacio fresco

750 ml di salsa di pomodoro

2 cucchiai di  olio extra vergine di oliva

1 cucchiaino di zucchero

1 spicchio di aglio

Sale

Pepe nero

Basilico

Olio di semi per friggere

Lavate e tagliate a fette spesse 1,5 cm di spessore le melanzane, e immergetele per un’ora circa in acqua con sale grosso . Nel frattempo preparate la salsa di pomodoro  mettendo l’olio extra vergine di oliva in un tegame con l’aglio e il pepe , dopo qualche minuti versate il pomodoro,  il sale , il pepe e il cucchiaino di zucchero e fate cuocere una mezz’ora . Mescolate e aggiungete il basilico negli ultimi 5 minuti di cottura.

Scolate e asciugate le fette di melanzana , e in un tegame versate abbondante olio di semi, quando sarà arrivato a temperatura , friggete le melanzane e man mano che sono ben dorate , poggiatele in un piatto con carta assorbente da cucina, ad ogni strato di fette di melanzana fate corrispondere uno strato di carta per fare assorbire l’olio. Fate raffreddare le melanzane , se possibile preparatele proprio la sera prima.

Preriscaldate il forno a 180°C.

Per completare la Parmigiana di melanzane , fate un primo strato di melanzane, condite con la salsa di pomodoro e fettine di Cacio fresco, procedete a strati fino all’esaurimento degli ingredienti , finendo con la salsa e il formaggio. Cuocete in forno per circa 20 minuti , o fino a quando sulla superficie della Parmigiana si sarà formata una crosticina dorata.  Va servita a temperatura ambiente, perché così i saporti si amalgamano al meglio . Decorare con foglioline di basilico fresco.

Variante alla Catanese : a Catania la Parmigiana è più “consistente", in quanto agli strati di melanzane, salsa e formaggio si aggiungono Mortadella (rigorosamente con pistacchio ) e rondelle di uova sode  ed in conclusione si versa sulla superficie  uovo sbattuto con abbondantissimo Parmigiano.

NOTE:

Per la Parmigiana di melanzane Siciliana conviene sempre friggere le melanzane il giorno prima. E considerando che va gustata al meglio a temperatura ambiente, consiglio di calcolare bene i tempi di preparazione.

Molti prima di friggere le melanzane eliminano la buccia, ma io trovo sia un peccato, perchè se seguite la ricetta risulterà morbida e gustosa.

English version


Many people think that the name "Parmigiana" foe eggplants layers dish is about Parmigiano Reggiano cheese, this is a "mistake", just bacause probably the name comes from "PARMICIANA"
that is about the pieces of wood that form tha “persiana window” …layers in few words. As I wrote in a post HERE.
Even because at the end of the IXX century the Sicilian farmers didn't know or use any PArmigiano Reggiano (that comes fron the North of Italy) and usually they used typical Sicilian cheeses as fresh Pepato, or Cacio cheese.

SICILIAN EGGPLANT PARMIGIANA

3 large eggplants

Tomato sauce*

Caciocavallo Cheese (or Sicilian Provola Cheese)

Corn oil  for frying

*for tomato sauce:

2 bottles (750 ml ) tomato purè

3 Tbsp extra virgin olive oil

1 tsp sugar

Salt

1-2  cloves of garlic

Black pepper

Fresh basil leaves

Slice ​​eggplant lengthwise. Let them  in cold salted water for at least half an hour.

*In the meantime cook the tomato sauce:  in a saucepan put extra virgin olive oil , black pepper and the garlic, afetr 2-3 minutes  add the tomato purè and let cook 15 minutes, add sugar and after 10 minutes add salt , and basil.

Preheat oven to 400°F.

Dry the eggplant slices with a cloth or paper and fry them in deep corn oil.

When eggplants are golden brown, place on a plate with paper towels, and for each layer put a piece of paper. When all the eggplants are ready, put a little 'of tomato sauce on the bottom of a pan , and then  make a layer of eggplant, cover with some tomato  sauce and grated  or sliced cheese ​​. Keep it up in layers until all of the eggplant. Cover with tomato sauce and bake for 25-30 minutes, until  a fine crust has fromed. Add some cheese and serve warm or cold.

NOTES:

-it is always better to frya nd drain eggplants a day in advance.

-In Catania, where I live many people use to add to tomato sauce and cheese layers even ham and boiled eggs!