TORTA CON PAN DI SPAGNA AL CACAO DI LEONARDO DI CARLO CON CREMA ALLA RICOTTA E ARANCE CANDITE- COCOA SPONGE CAKE with RICOTTA CHEESE CREAM

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Avevo un’idea in testa, ma un’altra è sopraggiunta e ha avuto la meglio, perché sono certa che questa nei gusti piacerà molto a Caris, non so nell’estetica, perché mi sono ispirata alle naked cake, con la differenza che l’ho fatta su una torta “moderna”, come si chiamano ora…ma nel gusto lo so, ne ho la certezza, perché ho usato la ricetta del Pan di Spagna al cacao che ho imparato grazie a lei di Di Carlo, e che non mollo più perché è di un soffice mai visto…e perché ha quel che di “moist” (umido)  grazie alla presenza del burro che non necessità di una bagna, cosa che visto il modo in cui ho montato la torta (in verticale)  era da escludere. Tornando ai gusti, quindi, so che il Pan di spagna scelto a Caris piace da morire, perché se no non ce lo avrebbe proposto, la crema…è una semplicissima crema alla ricotta con gocce di cioccolato che è quella che va nella Cassata Siciliana, e so che a lei piace, ed infine a parte la glassa lucida al cioccolato ho utilizzato delle scorzette di arancia candita veramente buone e profumate, di questa bella Sicilia che in quanto ad arance ha solo di che farsi invidiare dal mondo intero!!!

Tutto qua… anzi no…non è tutto qua.. per questo mese con le sfide dell’MTC n.47 ho finito, ma devo ringraziare Caris, e anche Alessandra che l’ha appoggiata in pieno nella scelta della sfida, per averci permesso di conoscere questi Pan di Spagna …sono d’autore e sento che ha dato uno sprint a tutti coloro che non amavano le torte al Pan di Spagna, o temevano di  fare il Pan di Spagna…. Grazie Caris!!!

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.47

TORTA AL CACAO CON CREMA ALLA RICOTTA, GLASSA LUCIDA AL CIOCCOLATO E ARANCE CANDITE

Pan di Spagna al cacao di Leonardo Di Carlo

Ingredienti:

tuorli 230 g

zucchero semolato 200 g

sale fino 1 g

buccia di ½ arancia grattugiata

Albume 250 g

Zucchero semolato 50 g

Farina 00 W(150-170) 50 g

Fecola di patate 50 g

Cacao amaro 50 g

Burro fuso a 45° 100 g

Preriscaldate il forno a  180°.

Montate i tuorli con i  200 grammi di  zucchero, sale e buccia di arancia con la planetaria (io KitchnAid) e la frusta a filo, a velocità sostenuta fino a che diventano chiari e spumosi; montate gli albumi con i 50 grammi di zucchero, sempre con la frusta a filo.  A questo punto unite  delicatamente un terzo  degli  albumi alla prima montata, amalgamate ed unite metà delle polveri setacciate (due volte) assieme, mescolate bene e aggiungete un altro terzo di albumi, l’altra metà di polveri e finite con gli albumi.

 Prelevate 1/10 della massa ed unitela al burro fuso, mescolate  bene ma delicatamente ed incorporate a tutto il composto.

Imburrate lo o gli stampi ed infarinateli, se desiderate un Pan di Spagna alto, usate una tegli più piccola ma dai bordi alti, e riempito fino a un dito dal bordo, perché in cottura crescerà, ma quando si raffredderà tornerà giù di qualche centimetro.

Cuocete  subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello, per 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm. Per teglie più alte, tipo 7 cm, calcolate di cuocere 5-10 minuti in più.

Lasciate 5 minuti nello  stampo, e poi estraetelo e fatelo raffreddare completamente.

Vi ritroverete un Pan di Spagna sofficissimo, che già così sarà ottimo da mangiare!! RESISTETE…se potete.

Crema di ricotta

500 g  di ricotta di pecora freschissima

175  g zucchero a velo

45  g gocce di cioccolato fondente

½  cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

È necessario che vi procuriate la ricotta il giorno prima, perché va messa in un colino sopra ad un altro contenitore, coperta da pellicola trasparente a scolare tutta la notte in frigo.

Il giorno seguente versate  in una ciotola la ricotta e aggiungete lo zucchero a velo, mescolate e passate ad un colino o setaccio. Otterrete una crema morbida a cui aggiungete l’estratto di vaniglia, mescolate e versate le gocce di cioccolato. Mescolate ancora e riponete coperto con pellicola trasparente in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Composizione della torta

Prendete il Pan di Spagna e con coppa pasta o cerchi di vari diametri tagliatelo in cerchi dello spessore di 1 cm circa.

Mettete la crema di ricotta in una sac-à-poche.

Usando un cerchio più grande del cerchio  di cacao più grande foderatelo con una striscia di acetato ed appoggiatelo su un vassoio senza bordi, inserite all’interno del cerchio i due tre cerchi di Pan di Spagna al cacao ottenuti (questo dipende da quanto grande è il dolce che volete fare, io ho ottenuto una tortina di circa 15 cm di diametro) lasciando gli spazi tra un cerchio e l’altro. Riempite gli spazi con la crema di ricotta, sbattendo il piatto ogni tanto sul piano di lavoro per fare assestare bene la crema all’interno dei cerchi. Un volta riempiti coprite con la crema, livellatela con una spatola, coprite a campana con un contenitore e riponete in freezer almeno 4-5 ore.

Tirate fuori la torta dal freezer e togliete il cerchio e la striscia di acetato e mettetela su una gratella per dolci (anche se in realtà non servirà, perché la glassa si addenserà raffreddandosi) con sotto u foglio di carta forno per essere sicuri che non sporcherete il piano di lavoro.

Preparate la glassa lucida al cioccolato

90 gr di gocce di cioccolato

32 gr di burro

2 cucchiai di glucosio

2 cucchiai di acqua bollente

Mettete le gocce di cioccolata, il glucosio e il burro in una ciotolina di vetro e passatele nel microonde ad intervalli di 30 secondi, fino a che non si scioglie il tutto (io ho fatto 2 passaggi) , mescolando ad ogni passaggio! Togliete dal forno a microonde e aggiungete l’acqua bollente mescolate bene.

Potete , in mancanza del forno a microonde, anche usare un pentolino a bagnomaria per sciogliere il tutto, richiederà più tempo, ma si può fare!!!

A questo punto fate colare la glassa sulla torta e iclinatela da tutti i lati in modi da creare l’effetto “colata”.

Spostate la torta su un piatto da portata aiutandovi con una spatola grande per dolci.

Tagliate a dadini sottili e piccolissimi delle scorze di arancia candite e decorate il vostro dolce. Lasciatelo in frigo fino al momento di servire.

English version

 

The cake I post today it is one of the easiest I ever made.

You can bake this wonderful cocoa Sponge cake even some days in advance and even the Ricotta cheese cream can be preprared some days in advance and stored in freezer.

Can I tell you I am so proud of the result??? … Have a great day and ENJOY with this cake!!!

COCOA SPONGE CAKE

12 egg yolks

1 cup caster sugar

1 pinch of salt

½ grated orange zest

10 egg whites

¼ cup of Caster sugar

1/3 all purpose flour

1/3 cup potato starch

1/3 cup Cocoa powder

3 ½ oz melted butter

Preheat oven to 350°F.

Whip the egg yolks with 1 cup  of sugar, salt and orange peel with the KitchenAid, at high speed until they become light and fluffy; Whip the egg whites with 1/3 cup of  of sugar, always using wire whisks; mix gently yolks and whites eggs mix.  Now add gently  a third of the eggs mix , mix and add half of the powders (sifted  twice) together, mix well and add another third of the eggs mix, the other half of powders and finished with the egg whites.

 Taken 1/10 of the mix  and add to the melted butter, mix well but gently and combine in all the mixture.

Grease the molds and flour them or, if you want a high sponge cake , use a smaller  pan, but high-sided, and filled up to a finger from the edge, because cooking will grow, but when will cool back down a bit.

Bake at 350*F, placing a wooden spoon between the  oven door, cook for 25-30 minutes.

After 5 minutes in the pan let it cool completely on a tray.

Ricotta cheese  cream

1 lb  of fresh ricotta cheese

6 oz icing sugar

1 ½ oz   semy sweet chocolate chips

½ teaspoon pure vanilla extract

Buy the ricotta cheese a day in advance, because you must  putit  in a colander over another container, covered with plastic wrap to drain over night in the fridge.

The next day, pour the ricotta cheese in a bowl and add the icing sugar, stir and  sieve through a colander. You will get a soft cream to which you add the vanilla extract, stir and pour the chocolate chips. tira gain and store covered with plastic wrap in the refrigerator until ready to use.

Make the cake

Make circles with the cocoa Sponge cake.

Put the Ricotta  cheese cream  in a pastry bag.

Take a large cake ring and cover di edegs with a stripe of parchement  paper. Put 2 or 3 smaller Sponge cake cirlces, leaving spaces between a circle and the other,  and fill the spaces left with the Ricotta cheese cream. Cover with the cream with the help of a spatula.

Cover with  wrap and  store in the freezer at least 4-5 hours.

Bring out the cake from the freezer and remove the ring and the parchement paper  and place it on a wire rack.

Chocolate glaze

1/2 cup semi-sweet chocolate chips

2 tablespoons butter

2 tablespoons corn syrup

2 teaspoons hot water

Make chocolate glaze by melting chocolate chips, butter and corn syrup together in microwave using 30 second intervals, stirring frequently till smooth and melted.  Add water and stir to combine.

Cover the cake with the glaze, and let it fall down the cake’s edges irregularly.

Put on a serving plate.

Decorate with small chopped pieces of candied orange zest. Store in the fridge till serving.