PANCETTA BREAD DI LAHEY

                 

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Questa ricetta l'ho conosciuta grazie allo Starbook di Novembre 2014.

Avevo sentito parlare del pane senza impasto, ne ero anche incuriosita, ma ho sempre lasciato passare avanti altre ricette e altre cose.

Quindi per me era tutto una novità, a cominciare dalla ricetta, dal tipo di cottura e dal risultato.

Appena saputo che questo mese avrei dato un contributo allo Starbook, cosa che mi rende sempre molto orgogliosa, ho aspettato in trepida attesa i primi di Novembre per conoscere quale libro sarebbe stato recensito, e quando l’ho saputo da un lato ero contenta perché sapevo che mi si sarebbe aperto un mondo, ma anche un po’ ansiosa perché non sapevo nulla a proposito.

Anche se non è del tutto necessaria e nemmeno obbligatoria, la prima cosa a cui ho  pensato è stata di fornirmi di casseruola in ghisa, questa è stata una scusa bella e buona (le Stebooker mi dicevano che andava bene una pentola in coccio con coperchio, o anche in pirex …) per farmi un regalo, che desideravo da un bel po’, una bella casseruola Staub rosso ciliegia, che ben si abbina con vari elementi della mia cucina e soprattutto perché ne ho sempre sentito parlare benissimo, come qualcosa da avere assolutamente!

Così tutta emozionata, e senza dir nulla a maritozzo, ho fatto l’acquisto, e dopo appena 3 giorni che faceva bella mostra di se in cucina ( in un posto dove tutte le mie amiche l’hanno potuta ammirare, ma maritozzo manco ci ha fatto caso!) ho fatto la spesa ed eseguito la mia prima ricetta di pane senza impasto, e ho utilizzato per la prima volta anche la mia bella pentola in ghisa rossa smaltata.

La ricetta che ho scelto è stata quella del ‘’Pancetta’’ bread, perché nell’introduzione Lahey  parla di questa ricetta dove gli unici elementi grassi aggiunti sono quelli della pancetta stessa, e la cosa mi aveva incuriosita particolarmente.

Tra parentesi le mie annotazioni in corsivo.

Dopo ben 5 mesi posso dire che la casseruola Staub è stato un magnifico acquisto e che il Pancetta bread spesso accompagna gli aperitivi pre cena con gli amici...con grande successo!!

PANCETTA BREAD

300 g di pancetta in cubetti di ½ cm circa (dolce)

400 g di farina per pane ( Manitoba)

3 g di sale

1 g di lievito di birra secco (se usaste lievito di birra fresca usatene 3 grammi)

¼ cucchiaino di peperoncino secco (facoltativo-io non l’ho messo)

350 g acqua fresca (tra i 12° e i 18° C )

Farina di mais, o di frumento o la stessa farina utilizzata per l’impasto per “ spolverizzare” (io ho usato farina di semola di grano duro)

1.Cuocete la pancetta in una padella a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a che diventa croccante e dorata, circa 10 minuti. Conservate e mettete da parte un cucchiaio del grasso prodotto.

Asciugate la pancetta su della carta da cucina e lasciate raffreddare.

2.In una ciotola media, mescolate insieme la farina, la pancetta, il sale, (se decidete di usarlo anche il peperoncino). Aggiungete l’acqua e il cucchiaio di grasso della pancetta messo da parte e, utilizzando un cucchiaio di legno, o anche con una mano (come preferite) mescolate fino ad ottenere  un impasto appiccicoso e molto umido, per circa 30 secondi. Coprite la ciotola (io con pellicola alimentare ) e lasciate riposare a temperatura ambiente fino a che non vedrete la superficie piena di ‘’bollicine’’ e che l’impasto è più che raddoppiato, ci vorranno dalle 12 alle 18 ore (nel mio caso ci sono volute 16 ore).

3.Quando la prima lievitazione è completata, infarinate abbondantemente il piano di lavoro con la farina (Manitoba). E con una spatola (anche in silicone)raschiate tutto in una volta l’impasto. Con le mani leggermente infarinate o una spatola sollevate i bordi dell’impasto verso il centro. Spostate e spingete l’impasto in modo da fare una palla.

4.Poggiate un tovagliolo di cotone sul piano di lavoro ed infarinate generosamente con farina di frumento, o di mais o come nel mio caso di semola di grano duro. Appoggiate delicatamente l’impasto nel tovagliolo con il lato delle pieghe verso il basso. Se l’impasto vi sembra appiccicoso spolverate un po’ di farina sulla superficie con la stessa farina utilizzata per il tovagliolo. Piegate gli angoli del tovagliolo liberamente sull’impasto in modo da coprirlo, e posizionatelo in un posto caldo, e lasciatelo lievitare da una a due ore.

L’impasto sarà pronto quando sarà più o meno raddoppiato. Comunque se imprimete un’impronta sull’impasto e l’impasto non torna subito indietro ..è pronta. Se invece si rimette subito al suo posto attendete almeno altri 15 minuti.

5. Mezz’ora prima che l’impasto abbia terminato la seconda lievitazione, preriscaldate il forno a 245°C e posizionate una casseruola di ghisa dalla capienza di 4,8 – 5,2 litri di capienza (io diametro 26 cm)nella tacca inferiore del forno. Chiudete con il coperchio e lasciate scaldare per 30 minuti.

6.Usando presine belle spesse togliete la casseruola dal forno e levate  il coperchio. Scoprite l’impasto e con delicatezza, ma velocemente mettete l’impasto nella casseruola, stavolta con la parte delle pieghe verso l’alto. (Fate davvero molta attenzione perché la casseruola e anche il coperchio sono veramente bollenti.) Coprite la casseruola ed infornate per mezz’ora.

7.Togliete il coperchio e continuate a cuocere fino a quando il pane non sarà di un color castagna scuro, ma non bruciato, indicativamente tra i 15 e 30 minuti. Utilizzando una spatola resistente al calore, o delle presine estraete il pane dalla pentola e fatelo raffreddare su una griglia (io ho messo il pane su una griglia, ma ho coperto per circa 10 minuti con un tovagliolo si cotone).

NOTE:

Di base la ricetta è veramente semplicissima e quindi non fatevi spaventare dai tempi lunghi, perché è solo una questione di lievitazione. Quindi se preparaste l’impasto nel pomeriggio, il giorno dopo per l’ora di pranzo avreste già un ottimo pane sulla vostra tavola.

L’utilizzo del lievito di birra secco per me è stata una svolta in quanto non ho più l’ansia del lievito che scade a breve e soprattutto so che resta attivo.

Una cosa molto molto importante (ma questa è solo colpa mia, non di come è scritta la ricetta) quando mettete la farina (nel mio caso ho usato semola di grano duro, che ci stava benissimo) sul tovagliolo per la seconda lievitazione, state attenti alla quantità, poiché nelle pieghe può inserirsi troppa farina, rimanendo all’interno del pane stesso, questo non ha inficiato il risultato, ma è bene saperlo).

Ultima nota, io ho utilizzato la pentola in ghisa di 26 cm di diametro, ma dalla capienza di 5,2 litri, per questa quantità di farina, credo che vada benissimo anche quella da 24 cm di diametro, se desideraste il pane leggermente più alto.

Il risultato è stato sorprendente, un pane dal buon profumo e sapore, con la crosta croccante e l’interno alveolato e per nulla gommoso. Anche dopo 24 ore resta ottimo. In particolare questo Pancetta Bread se accompagnato con formaggi, sia cremosi che stagionati, o verdurine saltate in padella può risolvervi un aperitivo sfizioso con gli amici.

Importante: il risultato è stato così eccellente, che quando maritozzo è venuto a conoscenza della new entry in cucina e del metodo di cottura …. Ha solo detto : ottima spesa, hai fatto bene!

English version

This is Jim Lahey's no-knead bread recipes,bits of pancetta add texture and flavor. 

This recipe is famous and I often prepare it for appetizer waiting to start a dinner with friends!!!

So.... just slice and ENJOY 

Pancetta Bread
(Jim Lahey's No Knead cookbook)

2 1/3 cups of pancetta, pre-sliced 1/4 inch thick and diced
3 cups bread flour

1/2 tsp salt
1/4 tsp active or instant dry yeast
1/4 red pepper flakes (optional)
1 1/2 cups cool water (55 to 65 °F )
extra flour for dusting

1.Cook the pancetta in a heavy skillet over medium heat, stirring occasionally, until crisp and golden, about 10 minutes.  Reserve 1 Tbsp of fat. Drain the pancetta on paper towels and let cool. 

2.In a medium bowl, add the flour pancetta, salt, yeast and red pepper flakes, and stir together.  I have started using the method of placing ingredients "around the clock" as we learned in our King Arthur class.  If you get interrupted you can clearly see what you have added and what you haven't.  Prevents mistakes!
Add the water and reserved rendered fat until you have a wet, sticky dough, about 30 seconds.  Cover the bowl and let rise for 12 to 18 hours in a warm, draft free spot. 

3.Turn the dough out on to a well-floured board or surface, and gingerly gather it together into a ball.  Place it on a well-floured towel and loosely cover it.  Let it rise until doubled about 1 to 2 hours.

4.Preheat the oven to 475°F, and then half hour before the end of the second rise, add your covered dutch oven, to get it preheated and really hot.

5.Carefully, remove the pot from the oven, and gently place the dough inside.  Recover the pot and place back in the oven.  Bake for 30 minutes, then remove the cover and continue baking for 10 - 15 minutes until a rich dark brown. 

6.Remove from the oven and place bread on a rack to cool, takes about an hour.