PAN DI SPAGNA A FREDDO DI IGINIO MASSARI, con CHANTILLY E FRAGOLE- STRAWBERRY AND CREAM CAKE

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Sapevo  che la sfida MTChallenge successiva alla mia sarebbe stata una gara bellissima, interessante e avvincente!..L'ho saputo nel momento in cui decisi che a vincere sarebbe stata Maria Grazia di Cooking Planner, la nostra Caris.

Sapevo che l’idea delle basi da imparare, delle sfide che ognuno di noi deve saper affrontare in cucina sarebbe stata ampiamente appoggiata anche da lei. Non sono stata smentita anzi…ragazzi…una sfida stupenda: il Pan di Spagna (di Massari e di Di Carlo). Devo ammettere che il Pan di Spagna mi è sempre riuscito dal momento in cui ho imparato che le uova e lo zucchero andavano montati a lungo, tra i 15 e i 20 minuti, ma dopo aver letto l’esaudiente e chiaro post di Caris mi sono resa conto che io su questo impasto montato che è una delle basi della nostra Pasticceria ne sapevo meno della metà.

E quindi avere la conferma che MTChallenge è e resta una vera scuola di cucina mi fa un enorme piacere! 

La prima ricetta che propongo per l’MTC n.47 è molto basic, ma non per questo meno bella…. Perché sia chiaro fragole e Chantilly sono uno dei migliori abbinamenti che possono accompagnare i fine pasti, le merende, i tè  e le colazioni  di tutta la Primavera, fino agli inizi dell’Estate, perché con questo bel sole è iniziata la stagione delle fragole!!

Sono partita dalla base per prendere confidenza con questa ricetta del Pan di Spagna a freddo di Iginio Massari  e quindi diciamo che so perfettamente che non ho dato il massimo in fantasia e sforzo, ma quella l’ho messa nella semplicissima decorazione…che chiunque può fare …  ho reso simpatica una cosa “banale”! Ma aspettatemi che ho di certo altre due torte da proporre per questa sfida, che già sento sarà un grande successo!!

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.47

PAN DI SPAGNA TRADZIONAELE  FREDDO  (di Iginio Massari)

600 g di uova intere ( circa 10 uova medie)

400 g di zucchero  fine (tipo Zefiro)

300 g farina debole (una buona 00- io ho usato Petra 5)

100 g di fecola di patate

3 g di sale

Scorza di ½ limone  grattugiato

Preriscaldate il forno ventilato a 170*-180° C.

Versate nella ciotola della planetaria (io KitchenAid)  le  uova intere, zucchero, sale e la scorza del limone e montate con la frusta a filo per circa 20 minuti a media velocità ( vel 3-4 KitchenAid).

Setacciate due volte la farina bianca e la fecola e incorporatele delicatamente a pioggia nel composto montato di uova, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.

Imburrate ed infarinate  le teglie e cuocete a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.

Per questa torta ho utilizzato un piccolo stampo quadrato di 10 cm per lato. E i tempi di cottura vanno diminuiti di qualche minuto, proprio per la piccola qualità di impasto.

Per la farcia 

250 g di panna fresca da montare fredda di frigo

2 ½ cucchiai di zucchero fine (tipo Zefiro)

Montate la panna con lo zucchero, molto ferma e riponete in frigo coperta fino all’utilizzo.

Per bagna e finitura farcia e decorazione

400 g di fragole

4 cucchiai di zucchero

Lavate e mondate le fragole, mettetene da parte 6-7 per la decorazione con il picciolo.

Tagliate a tocchetti tutte le altre fragole, aggiungete lo zucchero e mescolate bene, e lasciate macerare coperto per un paio d’ore, ricordandovi di mescolare ogni tanto, questo servirà per ottenere un bello sciroppo rosso e molto buono.

 Finitura della torta

Tagliate in 4 strati il Pan di Spagna. Filtrate il succo delle fragole e zucchero e bagnate il primo strato di Pan di Spagna, spalmate un cucchiaio abbondante di panna e distribuite un cucchiaio di fragole, proseguite allo stesso modo fino al quarto strato di Pan di Spagna, che bagnerete leggermente con quello che resta del succo delle fragole. Con una spatola per dolci ricoprite di panna, tutta la torta, nella parte superiore e sui lati, regolate e coprite bene tutto. Sempre con la spatola appoggiata dalla parte piatta della “tirate” i ciuffetti su tutta la superficie della torta.

Con una spatola o pala per dolci grande, spostate il dolce sul piatto da portata o vassoio.

Inserite nelle 6-7 fragole degli spiedini di legno e decorate la torta, mettendo le  fragole a varie altezze.

Servite, ma soprattutto GUSTATE!!!

NOTE DI Caris

Tecniche di Osservazione in pasticceria (ovvero impariamo a capire se stiamo facendo i passi corretti) :

 La massa è montata quando la frusta lascia solchi e tracce ben visibili in superficie. Per verificare la corretta montatura, se si immerge la spatola nella massa e la si mette in posizione verticale, si forma una punta  leggermente allungata  e curva, detta anche a “becco di uccello”.

Il pan di Spagna è cotto quando imprimendo una leggera pressione  delle dita sulla superficie del dolce ancora in forno, questa non lascia il segno delle impronte.

 Una volta cotto, togliere il pds dalla teglia quando è ancora caldo (per impedire che secchi troppo), adagiandolo su un foglio di carta forno. Prima il dolce va cosparso di zucchero semolato, per evitare che si attacchi alla carta.

Se avete gli anelli ad hoc per la cottura del Pan di Spagna, non è necessario imburrarli: alla fine si utilizzerà un coltellino per staccarli. Con gli anelli (contenitori obbligati a contenere un determinato volume) il pan di Spagna rimarrà più leggero, perché il vapore che produrrà andrà solo in verticale dando origine a strutture soffici.

English version

 

Spring is here and what I love more during this sunny and sweet period of the year are strawberries. I just try a new recipe for Sponge cake and then I filli t with sweet whipped cream and strawberry!

The Sponge cake recipe I used is by the greatest Italian baker ,Iginio Massari  and as I often write here, it is always so interesting test new recipe from great masters!! Trust me and try it…. You will be satisfied about results!

Have a delish week!

STRAWBERRY SPONGE CAKE

10 medium eggs (22 oz)
2 cups all purpose flour

2 cups fine sugar

3 ½ oz  of potato starch

½ tsp salt

½ lemon grated lemon zest

Preheat oven at 325-150*F

Pour into the bowl of KitchenAid  eggs, sugar, salt and lemon  zet and whip with whisk  for about 20 minutes on medium speed (speed KitchenAid 3-4).

Sift twice the white flour and potato starch and add gently  in the eggs mix in twice.  Mix the flour mixture to the eggs from the bottom upwards. Grease and flour the pans and bake at 325-350* F for about 20-25 minutes .

For this cake I used a small square pan  of 4 inches per side.

For the filling

3 cups   of whipped sweet cream

For wet  and decoration

3 cups  of strawberries

4  Tbsp sugar

Wash and clean the strawberries, keep 6-7 aside..

Cut into pieces all other strawberries, add sugar and mix well, cover and set aside for a couple of hours, remembering to stir occasionally, this will serve to get a nice red and very good syrup.

Make the cake

Cut into 4 layers the sponge cake. Strain the juice from the strawberries and wet the first layer of sponge cake, spread a tablespoon of whipped cream and spread a spoonful of strawberries, continue in the same way until the fourth last layer  of cake,wet it with strawberries syrup. With a spatula cover with sweet whipped cream the whole cake, the top and sides. Using the spatula decorate the whipped cream.

Put the cake on a serving dish and place 6-7 strawberries in wooden skewers and decorate the cake.

Served, but above all ENJOY !!!