LASAGNETTE DI SEMOLA E FINOCCHIETTO SELVATICO, CON SALSICCIA DI MAIALINO NERO DEI NEBRODI, GINEPRO, UVA PASSITA DI PANTELLERIA E FINOCCHIETTO SELVATICO-HANDMADE LASAGNE WITH SEMOLINA FLOUR AND WILD FENNEL

 

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Quando ero piccola e vivevo in Puglia nella campagna vicino casa c’era un boschetto che chiamavano la “Macchia” e non capivo come mai quel nome! So che  mi piaceva prendere la bicicletta e percorrere la strada di campagna che costeggiata da muretti a secco e bellissimi alberi di ulivi mi portava in quel posto con alberi di carrube, ma soprattutto querce!!!

Solo crescendo ho capito quel nome e tutto il tesoro che la parola Macchia Mediterranea custodiva in se!

Ora vivo di fronte al mare a questo mare blu o azzurro o scuro a seconda del colore del cielo, e nel mio giardino c’è un angolo destinato a ricordare un po’ la macchia Mediterranea, con il mio Rosmarino, il mio Alloro e altre  erbe aromatiche, che godono di questo splendido clima Siciliano.

Poi arriva AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) con un bellissimo contest dedicato proprio a valorizzare la Macchia Mediterranea e io ..io vado a  nozze.

Arrivo sul filo del rasoio, ma solo perchè ho desiderato studiare bene la cosa e soprattutto procurarmi gli ingredienti che ben si sarebbero sposati con il Finocchietto selvatico.  Sono partita da questa erba inconfondibile e profumata, e tutto il resto mi  è venuto naturale.

Ci ho messo la mia passione per la pasta fatta in casa, ma utilizzando una buona farina di semola rimacinata di grano duro locale, ho profumato la salsiccia di carne di maialino nero dei Nebrodi, Parco che fa parte della Macchia Mediterranea  con il ginepro che mio padre ha raccolto nei suoi boschi, ho dato dolcezza con l’uva passita di Pantelleria…e via dicendo… e posso dire che trovo senza voler peccare di falsa modestia che già solo con l’olfatto ho davvero portato una parte di Macchia Mediterranea a tavola e lo dico con orgoglio.

Con questa ricetta partecipo al contest  “La Macchia nel piatto”, di  "Genius Loci - La Terra è Viva",

AIFB in collaborazione con La strada del vino e dell’olio Costa degli Etruschi e Comune di Castagneto Carducci.

LASAGNETTE DI SEMOLA E FINOCCHIETTO SELVATICO, CON SALSICCIA DI MAIALINO NERO DEI NEBRODI, GINEPRO E FINOCCHIETTO

Per tre porzioni

 150 g di  farina di semola rimacinata 

1 cucchiaio di  finocchietto fresco tritato

1 cucchiaino  di olio extra vergine di oliva Sardo

1 pizzico sale

100 ml acqua

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva Pugliese

1 cucchiaio di bacche di ginepro

Finocchietto selvatico (6-7 rami)

200 g  di  Salsiccia di maialino nero dei Nebrodi

Pepe nero macinato fresco

1 cipolletta fresca

1/2 bicchiere di Marsala secco

2 cucchiai di ricotta fresca di pecora

1-2 cucchiai Pecorino Siciliano grattugiato

2 cucchiai di uva passita d Pantelleria

1-2 cucchiai di pan grattato

1 spicchio di aglio

Scaglie di mandorle

Per le lasagnette:

Tritate finemente il finocchietto selvatico dopo averlo sciacquato sotto acqua corrente.  Mettete i  100 ml di acqua a bollore e versateci il finocchietto per un minuto.

In una ciotola versate la farina di semola, il pizzico di sale e versate l’acqua con il finocchietto selvatico e iniziate a mescolare, aggiungete il cucchiaino di olio extra vergine di oliva e impastate. Passate ad impastare su un piano di lavoro per una decina di minuti. Coprite  a campana l’impasto e lasciatelo riposare una mezz’ora.

Spolverate il piano di lavoro con la farina di semola e stendete l’ipasto con il mattarello a circa 2 mm di spessore, con una rotellina dentata tagliate dei rettangoli e metteteli su un vassoio per alimenti infarinato.

Per il condimento:

Mettete l’uva passa in ammollo in acqua tiepida. Sbollentate in acqua leggermente salata il finocchietto selvatico, scolatelo, ma conservate l’acqua perché la userete per cuocere le lasagnette. In una padella fate rosolare l’olio con la cipolletta tagliata finemente e il ginepro, avendo schiacciato tre-quattro bacche con una bella macinata di pepe. Togliete il budello alla salsiccia e sgranatela, aggiungetela al soffritto e mescolate, salate e quando la salsiccia sarà rosolata, sfumate con il Marsala.  Dopo 10 minuti aggiungete il finocchietto, che avrete tritato al coltello, mescolate bene, assaggiate di sale e spegnete dopo 5 minuti. Aggiungete i due cucchiai di ricotta di pecora e mescolate.

Nel frattempo portate a bollore l’acqua dove avete sbollentato il finocchietto ed iniziate a cuocere le lasagnette, mettendole a scolare su un canovaccio pulito di cotone.

Preriscaldate il forno a 200°C

In un pentolino fate abbrustolire il pangrattato con uno spicchio di aglio schiacciato in camicia.

Versate un filo di olio extra vergine d’oliva, rigorosamente ITALIANO, sul fondo di una pirofila, adagiate un primo strato di lasagnetta e condite con il mix di salsiccia, spolverate con pangrattato e un po’ di Pecorino Siciliano, e procedete così per 4 strati.

Coprite con una lasagnetta, spolverate di Pangrattato e Pecorino e quando avrete le tre porzioni pronte mettete in forno, dopo 10 minuti aggiungete alla superficie le scagliette di mandorle e cuocete altri 5 minuti.

Servite calde e godetevi un buon pasto…con gli occhi, l’olfatto e il palato.

English version

 

There is a contest ( AIFB- Italian Association food blogger)about what “mediterrean zone” offers to us with herbs and plants..the following recipe is made for this…using juniper berries, that is a typical plant of this area, and the meat of a Siciianwild pork, that lives in Nebrodi Mountains..I even used the wild fennel that I have in my garden and trust me the smell, the taste and even the sight are completely satisfied!!

LASAGNETTE with semolina and wild fennel  WITH BLACK  NEBRODI PORK SAUSAGE , JUNIPER AND WILD FENNEL

For three servings

1 cup + 1 oz  of semolina flour

1 Tbsp chopped fresh fennel

1 tsp  extra virgin olive (I used one from Sardinia)

1 pinch salt

1/3 cup + 1 Tbsp water

2 Tbsp  extra virgin olive oil (I used one from Puglia)

1 Tbsp of juniper berries

Wild Fennel (6-7 branches)

8 oz black Nebrodi pork sausage

Freshly ground black pepper

1 fresh green onion

1/2 cup dry Marsala wine

2 Tbsp fresh sheep ricotta cheese           

2 Tbsp Pantelleria Island raisin

1-2 Tbsp of  grated Pecorino Siciliano Cheese

1-2 Tbsp  of bread crumbs

1 clove garlic

Almond flakes

For lasagne:

Finely chop the fennel after rinsed under running water. Bring 1/3 cup + 1 Tablespoon  of water to a boil and pour the fennel for a minute.

In a bowl pour the semolina flour, a pinch of salt and pour the water with wild fennel and start to stir, add the teaspoon of extra virgin olive oil and knead. Continue  to knead  on a work surface  for about ten minutes. Wrap the dough with cling and let rest for half an hour.

Dust the work surface with semolina flour and roll out the dough  with a rolling pin to about 1/10 inch  thick, with a toothed wheel cut into rectangles and place on a floured tray.

For the “dressing”

Put the raisins to soak in warm water. Blanch in salted water wild fennel, drain, but kept the water because you will use it to cook the lasagne. In a pan fry the oil with finely chopped chives and juniper, crush just 3 or 4 berries, ground black pepper. Remove the sausage casings and add it to the pan and stir, add salt and when the sausage is browned, pour the Marsala wine. After 10 minutes, add the chopped wild fennel, mix well, taste for salt and turn off after 5 minutes. Add two tablespoons of ricotta cheese and stir.

Meanwhile boil the water where you have blanched wild  fennel and begin to cook the lasagne, putting them to drain on a clean cotton cloth.

Preheat oven to 400°F

In a small saucepan, toast the bread crumbs with a clove of garlic.

Pour a drizzle of extra virgin olive oil, (ITALIAN one), at the bottom of a pn, lay a first layer of lasagne and topped with sausage mix, sprinkle with breadcrumbs and a little 'of Pecorino Siciliano, and proceed  for  4 layers.

Cover with a lasagne, sprinkle with breadcrumbs and Pecorino and when you have the three portions ready, put in the oven, after 10 minutes, add on the surface almonds flakes and bake for 5 minutes.

Serve warm and enjoy a good Mediterranean dish.

MARTHA'S BASIC POUND CAKE per lo Starbooks

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E rieccomi qua a pubblicare qualcosa per lo Starbook, ogni mese mi riprometto di partecipare e ogni mese puntualmente disattendo le mie intezioni. Per di più la ricetta che segue era pronta da più di un anno e l'ho anche rifatta la settimana scorsa da portare a casa di amici.
Beh almeno questo mese ce l'ho fatta!!
La pound cake, dice già tutto dal nome, non è altro che un dolce dove originariamente il peso di burro, zucchero , farina e uova era uguale , un pound , una libbra..quasi 500 grammi . I tempi sono cambiati, e qualcosa anche nella ricetta è cambiato , ma a voler essere precisi, veramente poco, se non non sarebbe più un pound cake.

E’ una ricetta di base, molto semplice, una quattro-quarti praticamente, ma che con l’aggiunta di frutta secca o disidrata , o sciroppi, ci permette di fare un’infinità di varianti per un dolce tipicamente Britannico, ma che come tantissime ricette di provenienza inglese sono state adottate in piena regola anche negli Stati Uniti ed in particolare negli Stati del Sud , dove è diventato un dolce tipico.

La ricetta originale  non prevede aggiunta di lievito o bicarbonato, quindi è necessario, perché il dolce riesca che il burro e le uova siano a temperatura ambiente, se così non fosse, il risultato sarebbe inficiato e la torta non risulterebbe soffice come invece deve essere.

La dose della ricetta che segue è perfetta per due teglie da plum cake da 13cm x 23cm , ed è una ricetta classica di Martha Stewart.
Alla fine della ricetta le mie note e il mio responso!!

Con questa Pound cake di Martha Stewart (da "Cakes") partecipo allo Starbook Aprile 2015

POUND CAKE di Martha Stewart da "Cakes"

500 g di burro, a temperatura ambiente, più quello per le teglie

500 g di farina 00

1 cucchiaino di sale

500 g di zucchero

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

9 uova grandi (L) , a temperatura ambiente, leggermente sbattute

Imburrate le due teglie e intanto preriscaldate il forno a 170° C .

In una ciotola mescolate insieme la farina con il sale.

Nella ciotola di un mixer (io uso il KitchenAid con la frusta) , o utilizzando anche le fruste elettriche,, a velocità media montate il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara e spumosa. Se usate una planetaria ricordatevi di rimuovere di tanto in tanto il composto dai bordi della ciotola. Abbassate la velocità ed aggiungete la vaniglia. In quattro tempi aggiungete le uova, precedentemente sbattute leggermente, smuovendo i residui dalle pareti della ciotola. Abbassate la velocità ed aggiungete la farina, sempre in quattro tempi,  continuando a montare fino a che non sarà tutto ben amalgamato.

Dividete il composto nelle due teglie. Livellate con delicatezza la superficie con l’aiuto di una spatola. Infornate e cuocete circa per un’ora, ma ricordate sempre di fare la prova con uno spiedino di legno, che dovrà essere asciutto, dopo averlo inserito nella torta. Trasferite le due teglie su una griglia a raffreddare circa 30 minuti. Passate un coltello attorno ai bordi delle teglie e estraete le torte che metterete sulla griglia fino al completo raffreddamento.

Varianti:

-Ai semi di Vaniglia: estraete i semini da un baccello , tagliandolo per il lungo e raschiando i semini, che aggiungerete al composto , al posto dell’estratto di vaniglia.

-Ai semi di Papavero: aggiungete 1 cucchiaio di semi di papavero al composto , prima di versarlo nelle teglie.

-Alla marmellata o confettura di frutta: incorporate circa 180 g di confettura di ciliegie , o pesche o altra frutta al composto , prima di versarlo nelle teglie.

-Al cioccolato : al posto di 100 gr di farina aggiungete al composto 100 gr di ottimo cacao amaro.

NOTE:
Come sempre Martha Stewart non mi delude mai e questa volta con una base non poteva essere diversamente.
La cottura la diminuirei ad un 50 minuti, ma non credo dipenda dalla ricetta, ma piuttosto dal proprio forno!
Per il resto non mi resta che una cosa da scrivere, per me "Cakes" di Martha Stewart è decisamente:

                                                   PROMOSSO

English version

I made this basic Pound cake by Martha  Stewart more than an year ago and I forgot to post it...then last weeke I made  it again for some friends of mine and I remembered that it is too good and easy to do that it must be posted here!!

BASIC POUND CAKE by Martha Stewart “Cakes”

Makes two 9-by-5-inch loaves

2 cups (1 pound) unsalted butter, room temperature, plus more for pans

1 pound (about 3 cups) all-purpose flour

1 tsp coarse salt

2 ¼ cups (1 pound) sugar

1 tsp vanilla extract

9 large eggs, room temperature, lightly beaten

1.Preheat oven to 325°F. Butter two 9-by-5-inch loaf pans. In a medium bowl, whisk togethere flour and salt.

2. With an electric mixer(I use my KitchenAid) on high speed, beat butter and sugar until pale and fluffy, about 8 minutes. Scrape down sidesof bowl. Reduce speed to  mediu; beat in vanilla. Add eggsin 4 batches, beating thoroughtly afetr each and scraping down sides of bowl. Reduce speed to low; add flou mixture in 4 batches, beating until just incorporated.

3.Divide batter evenly between prepared pans.Tap pans on counter; smooth tops with an offset spatula.Bake until a cake tester comes out clean, about 65 minutes. Transfer pans to a wire rackto cool 30 minutes. Turn out cakes onto rack to cool.

Serve with whipped cream and macerated berries if desired.

PANCETTA BREAD DI LAHEY

                 

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Questa ricetta l'ho conosciuta grazie allo Starbook di Novembre 2014.

Avevo sentito parlare del pane senza impasto, ne ero anche incuriosita, ma ho sempre lasciato passare avanti altre ricette e altre cose.

Quindi per me era tutto una novità, a cominciare dalla ricetta, dal tipo di cottura e dal risultato.

Appena saputo che questo mese avrei dato un contributo allo Starbook, cosa che mi rende sempre molto orgogliosa, ho aspettato in trepida attesa i primi di Novembre per conoscere quale libro sarebbe stato recensito, e quando l’ho saputo da un lato ero contenta perché sapevo che mi si sarebbe aperto un mondo, ma anche un po’ ansiosa perché non sapevo nulla a proposito.

Anche se non è del tutto necessaria e nemmeno obbligatoria, la prima cosa a cui ho  pensato è stata di fornirmi di casseruola in ghisa, questa è stata una scusa bella e buona (le Stebooker mi dicevano che andava bene una pentola in coccio con coperchio, o anche in pirex …) per farmi un regalo, che desideravo da un bel po’, una bella casseruola Staub rosso ciliegia, che ben si abbina con vari elementi della mia cucina e soprattutto perché ne ho sempre sentito parlare benissimo, come qualcosa da avere assolutamente!

Così tutta emozionata, e senza dir nulla a maritozzo, ho fatto l’acquisto, e dopo appena 3 giorni che faceva bella mostra di se in cucina ( in un posto dove tutte le mie amiche l’hanno potuta ammirare, ma maritozzo manco ci ha fatto caso!) ho fatto la spesa ed eseguito la mia prima ricetta di pane senza impasto, e ho utilizzato per la prima volta anche la mia bella pentola in ghisa rossa smaltata.

La ricetta che ho scelto è stata quella del ‘’Pancetta’’ bread, perché nell’introduzione Lahey  parla di questa ricetta dove gli unici elementi grassi aggiunti sono quelli della pancetta stessa, e la cosa mi aveva incuriosita particolarmente.

Tra parentesi le mie annotazioni in corsivo.

Dopo ben 5 mesi posso dire che la casseruola Staub è stato un magnifico acquisto e che il Pancetta bread spesso accompagna gli aperitivi pre cena con gli amici...con grande successo!!

PANCETTA BREAD

300 g di pancetta in cubetti di ½ cm circa (dolce)

400 g di farina per pane ( Manitoba)

3 g di sale

1 g di lievito di birra secco (se usaste lievito di birra fresca usatene 3 grammi)

¼ cucchiaino di peperoncino secco (facoltativo-io non l’ho messo)

350 g acqua fresca (tra i 12° e i 18° C )

Farina di mais, o di frumento o la stessa farina utilizzata per l’impasto per “ spolverizzare” (io ho usato farina di semola di grano duro)

1.Cuocete la pancetta in una padella a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a che diventa croccante e dorata, circa 10 minuti. Conservate e mettete da parte un cucchiaio del grasso prodotto.

Asciugate la pancetta su della carta da cucina e lasciate raffreddare.

2.In una ciotola media, mescolate insieme la farina, la pancetta, il sale, (se decidete di usarlo anche il peperoncino). Aggiungete l’acqua e il cucchiaio di grasso della pancetta messo da parte e, utilizzando un cucchiaio di legno, o anche con una mano (come preferite) mescolate fino ad ottenere  un impasto appiccicoso e molto umido, per circa 30 secondi. Coprite la ciotola (io con pellicola alimentare ) e lasciate riposare a temperatura ambiente fino a che non vedrete la superficie piena di ‘’bollicine’’ e che l’impasto è più che raddoppiato, ci vorranno dalle 12 alle 18 ore (nel mio caso ci sono volute 16 ore).

3.Quando la prima lievitazione è completata, infarinate abbondantemente il piano di lavoro con la farina (Manitoba). E con una spatola (anche in silicone)raschiate tutto in una volta l’impasto. Con le mani leggermente infarinate o una spatola sollevate i bordi dell’impasto verso il centro. Spostate e spingete l’impasto in modo da fare una palla.

4.Poggiate un tovagliolo di cotone sul piano di lavoro ed infarinate generosamente con farina di frumento, o di mais o come nel mio caso di semola di grano duro. Appoggiate delicatamente l’impasto nel tovagliolo con il lato delle pieghe verso il basso. Se l’impasto vi sembra appiccicoso spolverate un po’ di farina sulla superficie con la stessa farina utilizzata per il tovagliolo. Piegate gli angoli del tovagliolo liberamente sull’impasto in modo da coprirlo, e posizionatelo in un posto caldo, e lasciatelo lievitare da una a due ore.

L’impasto sarà pronto quando sarà più o meno raddoppiato. Comunque se imprimete un’impronta sull’impasto e l’impasto non torna subito indietro ..è pronta. Se invece si rimette subito al suo posto attendete almeno altri 15 minuti.

5. Mezz’ora prima che l’impasto abbia terminato la seconda lievitazione, preriscaldate il forno a 245°C e posizionate una casseruola di ghisa dalla capienza di 4,8 – 5,2 litri di capienza (io diametro 26 cm)nella tacca inferiore del forno. Chiudete con il coperchio e lasciate scaldare per 30 minuti.

6.Usando presine belle spesse togliete la casseruola dal forno e levate  il coperchio. Scoprite l’impasto e con delicatezza, ma velocemente mettete l’impasto nella casseruola, stavolta con la parte delle pieghe verso l’alto. (Fate davvero molta attenzione perché la casseruola e anche il coperchio sono veramente bollenti.) Coprite la casseruola ed infornate per mezz’ora.

7.Togliete il coperchio e continuate a cuocere fino a quando il pane non sarà di un color castagna scuro, ma non bruciato, indicativamente tra i 15 e 30 minuti. Utilizzando una spatola resistente al calore, o delle presine estraete il pane dalla pentola e fatelo raffreddare su una griglia (io ho messo il pane su una griglia, ma ho coperto per circa 10 minuti con un tovagliolo si cotone).

NOTE:

Di base la ricetta è veramente semplicissima e quindi non fatevi spaventare dai tempi lunghi, perché è solo una questione di lievitazione. Quindi se preparaste l’impasto nel pomeriggio, il giorno dopo per l’ora di pranzo avreste già un ottimo pane sulla vostra tavola.

L’utilizzo del lievito di birra secco per me è stata una svolta in quanto non ho più l’ansia del lievito che scade a breve e soprattutto so che resta attivo.

Una cosa molto molto importante (ma questa è solo colpa mia, non di come è scritta la ricetta) quando mettete la farina (nel mio caso ho usato semola di grano duro, che ci stava benissimo) sul tovagliolo per la seconda lievitazione, state attenti alla quantità, poiché nelle pieghe può inserirsi troppa farina, rimanendo all’interno del pane stesso, questo non ha inficiato il risultato, ma è bene saperlo).

Ultima nota, io ho utilizzato la pentola in ghisa di 26 cm di diametro, ma dalla capienza di 5,2 litri, per questa quantità di farina, credo che vada benissimo anche quella da 24 cm di diametro, se desideraste il pane leggermente più alto.

Il risultato è stato sorprendente, un pane dal buon profumo e sapore, con la crosta croccante e l’interno alveolato e per nulla gommoso. Anche dopo 24 ore resta ottimo. In particolare questo Pancetta Bread se accompagnato con formaggi, sia cremosi che stagionati, o verdurine saltate in padella può risolvervi un aperitivo sfizioso con gli amici.

Importante: il risultato è stato così eccellente, che quando maritozzo è venuto a conoscenza della new entry in cucina e del metodo di cottura …. Ha solo detto : ottima spesa, hai fatto bene!

English version

This is Jim Lahey's no-knead bread recipes,bits of pancetta add texture and flavor. 

This recipe is famous and I often prepare it for appetizer waiting to start a dinner with friends!!!

So.... just slice and ENJOY 

Pancetta Bread
(Jim Lahey's No Knead cookbook)

2 1/3 cups of pancetta, pre-sliced 1/4 inch thick and diced
3 cups bread flour

1/2 tsp salt
1/4 tsp active or instant dry yeast
1/4 red pepper flakes (optional)
1 1/2 cups cool water (55 to 65 °F )
extra flour for dusting

1.Cook the pancetta in a heavy skillet over medium heat, stirring occasionally, until crisp and golden, about 10 minutes.  Reserve 1 Tbsp of fat. Drain the pancetta on paper towels and let cool. 

2.In a medium bowl, add the flour pancetta, salt, yeast and red pepper flakes, and stir together.  I have started using the method of placing ingredients "around the clock" as we learned in our King Arthur class.  If you get interrupted you can clearly see what you have added and what you haven't.  Prevents mistakes!
Add the water and reserved rendered fat until you have a wet, sticky dough, about 30 seconds.  Cover the bowl and let rise for 12 to 18 hours in a warm, draft free spot. 

3.Turn the dough out on to a well-floured board or surface, and gingerly gather it together into a ball.  Place it on a well-floured towel and loosely cover it.  Let it rise until doubled about 1 to 2 hours.

4.Preheat the oven to 475°F, and then half hour before the end of the second rise, add your covered dutch oven, to get it preheated and really hot.

5.Carefully, remove the pot from the oven, and gently place the dough inside.  Recover the pot and place back in the oven.  Bake for 30 minutes, then remove the cover and continue baking for 10 - 15 minutes until a rich dark brown. 

6.Remove from the oven and place bread on a rack to cool, takes about an hour. 

TORTA CON PAN DI SPAGNA AL CACAO DI LEONARDO DI CARLO CON CREMA ALLA RICOTTA E ARANCE CANDITE- COCOA SPONGE CAKE with RICOTTA CHEESE CREAM

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Avevo un’idea in testa, ma un’altra è sopraggiunta e ha avuto la meglio, perché sono certa che questa nei gusti piacerà molto a Caris, non so nell’estetica, perché mi sono ispirata alle naked cake, con la differenza che l’ho fatta su una torta “moderna”, come si chiamano ora…ma nel gusto lo so, ne ho la certezza, perché ho usato la ricetta del Pan di Spagna al cacao che ho imparato grazie a lei di Di Carlo, e che non mollo più perché è di un soffice mai visto…e perché ha quel che di “moist” (umido)  grazie alla presenza del burro che non necessità di una bagna, cosa che visto il modo in cui ho montato la torta (in verticale)  era da escludere. Tornando ai gusti, quindi, so che il Pan di spagna scelto a Caris piace da morire, perché se no non ce lo avrebbe proposto, la crema…è una semplicissima crema alla ricotta con gocce di cioccolato che è quella che va nella Cassata Siciliana, e so che a lei piace, ed infine a parte la glassa lucida al cioccolato ho utilizzato delle scorzette di arancia candita veramente buone e profumate, di questa bella Sicilia che in quanto ad arance ha solo di che farsi invidiare dal mondo intero!!!

Tutto qua… anzi no…non è tutto qua.. per questo mese con le sfide dell’MTC n.47 ho finito, ma devo ringraziare Caris, e anche Alessandra che l’ha appoggiata in pieno nella scelta della sfida, per averci permesso di conoscere questi Pan di Spagna …sono d’autore e sento che ha dato uno sprint a tutti coloro che non amavano le torte al Pan di Spagna, o temevano di  fare il Pan di Spagna…. Grazie Caris!!!

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.47

TORTA AL CACAO CON CREMA ALLA RICOTTA, GLASSA LUCIDA AL CIOCCOLATO E ARANCE CANDITE

Pan di Spagna al cacao di Leonardo Di Carlo

Ingredienti:

tuorli 230 g

zucchero semolato 200 g

sale fino 1 g

buccia di ½ arancia grattugiata

Albume 250 g

Zucchero semolato 50 g

Farina 00 W(150-170) 50 g

Fecola di patate 50 g

Cacao amaro 50 g

Burro fuso a 45° 100 g

Preriscaldate il forno a  180°.

Montate i tuorli con i  200 grammi di  zucchero, sale e buccia di arancia con la planetaria (io KitchnAid) e la frusta a filo, a velocità sostenuta fino a che diventano chiari e spumosi; montate gli albumi con i 50 grammi di zucchero, sempre con la frusta a filo.  A questo punto unite  delicatamente un terzo  degli  albumi alla prima montata, amalgamate ed unite metà delle polveri setacciate (due volte) assieme, mescolate bene e aggiungete un altro terzo di albumi, l’altra metà di polveri e finite con gli albumi.

 Prelevate 1/10 della massa ed unitela al burro fuso, mescolate  bene ma delicatamente ed incorporate a tutto il composto.

Imburrate lo o gli stampi ed infarinateli, se desiderate un Pan di Spagna alto, usate una tegli più piccola ma dai bordi alti, e riempito fino a un dito dal bordo, perché in cottura crescerà, ma quando si raffredderà tornerà giù di qualche centimetro.

Cuocete  subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello, per 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm. Per teglie più alte, tipo 7 cm, calcolate di cuocere 5-10 minuti in più.

Lasciate 5 minuti nello  stampo, e poi estraetelo e fatelo raffreddare completamente.

Vi ritroverete un Pan di Spagna sofficissimo, che già così sarà ottimo da mangiare!! RESISTETE…se potete.

Crema di ricotta

500 g  di ricotta di pecora freschissima

175  g zucchero a velo

45  g gocce di cioccolato fondente

½  cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

È necessario che vi procuriate la ricotta il giorno prima, perché va messa in un colino sopra ad un altro contenitore, coperta da pellicola trasparente a scolare tutta la notte in frigo.

Il giorno seguente versate  in una ciotola la ricotta e aggiungete lo zucchero a velo, mescolate e passate ad un colino o setaccio. Otterrete una crema morbida a cui aggiungete l’estratto di vaniglia, mescolate e versate le gocce di cioccolato. Mescolate ancora e riponete coperto con pellicola trasparente in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Composizione della torta

Prendete il Pan di Spagna e con coppa pasta o cerchi di vari diametri tagliatelo in cerchi dello spessore di 1 cm circa.

Mettete la crema di ricotta in una sac-à-poche.

Usando un cerchio più grande del cerchio  di cacao più grande foderatelo con una striscia di acetato ed appoggiatelo su un vassoio senza bordi, inserite all’interno del cerchio i due tre cerchi di Pan di Spagna al cacao ottenuti (questo dipende da quanto grande è il dolce che volete fare, io ho ottenuto una tortina di circa 15 cm di diametro) lasciando gli spazi tra un cerchio e l’altro. Riempite gli spazi con la crema di ricotta, sbattendo il piatto ogni tanto sul piano di lavoro per fare assestare bene la crema all’interno dei cerchi. Un volta riempiti coprite con la crema, livellatela con una spatola, coprite a campana con un contenitore e riponete in freezer almeno 4-5 ore.

Tirate fuori la torta dal freezer e togliete il cerchio e la striscia di acetato e mettetela su una gratella per dolci (anche se in realtà non servirà, perché la glassa si addenserà raffreddandosi) con sotto u foglio di carta forno per essere sicuri che non sporcherete il piano di lavoro.

Preparate la glassa lucida al cioccolato

90 gr di gocce di cioccolato

32 gr di burro

2 cucchiai di glucosio

2 cucchiai di acqua bollente

Mettete le gocce di cioccolata, il glucosio e il burro in una ciotolina di vetro e passatele nel microonde ad intervalli di 30 secondi, fino a che non si scioglie il tutto (io ho fatto 2 passaggi) , mescolando ad ogni passaggio! Togliete dal forno a microonde e aggiungete l’acqua bollente mescolate bene.

Potete , in mancanza del forno a microonde, anche usare un pentolino a bagnomaria per sciogliere il tutto, richiederà più tempo, ma si può fare!!!

A questo punto fate colare la glassa sulla torta e iclinatela da tutti i lati in modi da creare l’effetto “colata”.

Spostate la torta su un piatto da portata aiutandovi con una spatola grande per dolci.

Tagliate a dadini sottili e piccolissimi delle scorze di arancia candite e decorate il vostro dolce. Lasciatelo in frigo fino al momento di servire.

English version

 

The cake I post today it is one of the easiest I ever made.

You can bake this wonderful cocoa Sponge cake even some days in advance and even the Ricotta cheese cream can be preprared some days in advance and stored in freezer.

Can I tell you I am so proud of the result??? … Have a great day and ENJOY with this cake!!!

COCOA SPONGE CAKE

12 egg yolks

1 cup caster sugar

1 pinch of salt

½ grated orange zest

10 egg whites

¼ cup of Caster sugar

1/3 all purpose flour

1/3 cup potato starch

1/3 cup Cocoa powder

3 ½ oz melted butter

Preheat oven to 350°F.

Whip the egg yolks with 1 cup  of sugar, salt and orange peel with the KitchenAid, at high speed until they become light and fluffy; Whip the egg whites with 1/3 cup of  of sugar, always using wire whisks; mix gently yolks and whites eggs mix.  Now add gently  a third of the eggs mix , mix and add half of the powders (sifted  twice) together, mix well and add another third of the eggs mix, the other half of powders and finished with the egg whites.

 Taken 1/10 of the mix  and add to the melted butter, mix well but gently and combine in all the mixture.

Grease the molds and flour them or, if you want a high sponge cake , use a smaller  pan, but high-sided, and filled up to a finger from the edge, because cooking will grow, but when will cool back down a bit.

Bake at 350*F, placing a wooden spoon between the  oven door, cook for 25-30 minutes.

After 5 minutes in the pan let it cool completely on a tray.

Ricotta cheese  cream

1 lb  of fresh ricotta cheese

6 oz icing sugar

1 ½ oz   semy sweet chocolate chips

½ teaspoon pure vanilla extract

Buy the ricotta cheese a day in advance, because you must  putit  in a colander over another container, covered with plastic wrap to drain over night in the fridge.

The next day, pour the ricotta cheese in a bowl and add the icing sugar, stir and  sieve through a colander. You will get a soft cream to which you add the vanilla extract, stir and pour the chocolate chips. tira gain and store covered with plastic wrap in the refrigerator until ready to use.

Make the cake

Make circles with the cocoa Sponge cake.

Put the Ricotta  cheese cream  in a pastry bag.

Take a large cake ring and cover di edegs with a stripe of parchement  paper. Put 2 or 3 smaller Sponge cake cirlces, leaving spaces between a circle and the other,  and fill the spaces left with the Ricotta cheese cream. Cover with the cream with the help of a spatula.

Cover with  wrap and  store in the freezer at least 4-5 hours.

Bring out the cake from the freezer and remove the ring and the parchement paper  and place it on a wire rack.

Chocolate glaze

1/2 cup semi-sweet chocolate chips

2 tablespoons butter

2 tablespoons corn syrup

2 teaspoons hot water

Make chocolate glaze by melting chocolate chips, butter and corn syrup together in microwave using 30 second intervals, stirring frequently till smooth and melted.  Add water and stir to combine.

Cover the cake with the glaze, and let it fall down the cake’s edges irregularly.

Put on a serving plate.

Decorate with small chopped pieces of candied orange zest. Store in the fridge till serving.