QUICHE LORRAINEdi MICHEL ROUX

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A me sembra impossibile! Io ho vinto MTC??? Ma siete sicuri??? Annarita , Alessandra…confermate?? È la vostra risposta definitiva?? l’accendiamo??

A quanto pare sono sicuri… a quanto pare non sto sognando… a quanto pare mio marito ha smesso di prendermi in giro dicendomi ad ogni ricetta e ogni sfida :”tanto non vinci!”.

Ecco davvero io Domenica scorsa fino alle 21.00 ero tranquilla e serena e stavo già preparando il post per la  community MTC con scritto “ Congrats”, quando dopo il titolo ho fatto scorrere verso il basso l’immagine e mi è spuntata la cima delle campanule bianche che adesso godono la Primavera sul mio balconcino della cucina…. E credetemi ho seriamente pensato “Ma siamo a Marzo, mica al Primo di Aprile ….ma  che scherzi sono questi???” e non sono andata più giù di quel bordo di campanule a controllare se la ricetta vincitrice fosse realmente la mia.

Non sono saltata sulla sedia, non ho cominciato a strillare, non sono svenuta, non ho avuto l’impellente esigenza di correre in bagno….. è semplicemente successo quello che mi capita quando avviene qualcosa in cui bisogna avere il sangue freddo… tipo il cane sotto alla macchina (e mi è successo), il bambino di 2 anni che si è riempito il naso di micro palline di carta e poi se ne è andato a dormire (non ho figli, ma mi è capitato anche quello!!!) o tipo come quando accompagni un’amica a consegnare una torta bellissima ad un evento importante e tempo tre secondi ..la torta cade dal sedile dell’auto e ti ritrovi a combattere con un’amica isterica che scappa fuori dalla macchina urlando come una pazza per strada e te che in un secondo netto sai già cosa devi fare (anche questo mi è successo), insomma mi sono comportata  come tutte quelle volte  in cui succede che tutti iniziano a non capire un bel niente (non devo scrivere parolacce, lo so), che corrono a destra e sinistra senza in realtà essere di nessun aiuto, ..ecco io in quei momenti rimango impassibile, fredda ed eseguo quello che si deve fare in certi casi …usare il computer nella scatola cranica e prendere il cane di 35 kg in braccio e correre a piedi dal veterinario (che a quei tempi neanche si sapeva cos’erano i telefonini cellulari), andare a rovistare nella borsa in cerca della pinzetta per le sopracciglia, per le palline di carta nel naso…. O avere in mente la lista di quello che servirà per recuperare la torta a forma di cappello dei pompieri Americani … . Tutto qua…ma il Primo Marzo Duemilaquindici ore 21.00…. il computer nella mia scatola cranica aveva solo una comando da dare : farmi alzare dalla sedia, passare dalla mia postazione in cucina  a quella di maritozzo in sala, guardare colui spaparanzato sul divano e dirgli: HO VINTO MTC E ORA NON POTRAI PIÙ PRENDERMI IN GIRO (non ho usato esattamente questa parola, ma qualcosa mi dice che siete più dei soliti 4 gatti- favolosi e meravigliosi  4 gatti- a leggermi oggi!!!!)!! …credetemi che queste sono le vere soddisfazioni nella vita!!! …per inciso il cane tornò a correre felice, il bambino si è svegliato il giorno dopo senza più trovare le sue palline di carta "NAScoste"  e i pompieri  Americani hanno mangiato felici la torta, acclamando la mia amica come "the cake boss"!

Quindi alla fine ringrazio veramente tanto Annarita ed Alessandra per avermi dato la possibilità di pronunciare questa frase a maritozzo.. perché  sono anche frasi come questa che cambiano gli eventi.. perché  va bene il pane, va bene il tempu, ma soprattutto la “pacenzia” alla fine PREMIA!!!!

Notaio metta agli atti: Il Primo Marzo Duemilaquindici alle 21.00 ho vinto l’MTChallenge, e il Primo Marzo Duemilaquindici alle 21.14 in chat con Alessandra dopo la mia frase di apertura “ e ora???” avevamo la ricetta della sfida n. 46.

Ora veniamo alla ricetta e alla mia scelta: fondamentalmente credo che MTChallenge sia stata ed è davvero una scuola di cucina per tutti noi, spesso o quasi sempre, come nel mio caso,  abbiamo imparato da altri, in altre occasioni noi  stessi abbiamo dato qualcosa alla sfida, da ogni ricetta abbiamo attinto idee, metodi e conoscenze, abbiamo finalmente osato andare alla ricerca di quel particolare ingrediente che non osavamo comprare, abbiamo assaggiato alimenti che forse senza lo stimolo MTC non  avremmo minimamente provato…. Quindi credo che spesso in una scuola si debba pensare anche alle “basi” e la Pasta Brisée a mio parere lo è e anche  il modo di cuocerla lo è …. Sembra facile, ma sapevate che esistono due tipi di Brisée diverse??? E Sapevate che il trucco per una Quiche dalla base cotta bene va  fatta in bianco?? Sono tutte conoscenze, a mio avviso, che grazie a MTC e alla redazione saremo in grado di trasmettervi quanto prima.

Ho scelto la Pasta Brisée di Michel Roux, perché fino ad ora non mi ha mai delusa nelle sue ricette, e perché lo ritengo seriamente un maestro in materia, e ho scelto “questa” pasta Brisée con l’uovo, perché a differenza di quanto si pensa anche questa è la Pasta Brisée, ed è molto usata in Francia, patria delle Quiche.

Per la sfida n.46  e il regolamento  vi rimando a MTChallenge e vi chiedo seriamente  di leggere molto bene le regole perché di primo acchito tutto vi sembrerà facilissimo, ma sappiate che vogliamo la foto dell’impasto prima di essere steso, la foto in primo piano della fetta tagliata, fossero anche delle micro quiche o tarte salate di 2 cm di diametro, che se quiche deve essere deve avere l’ “appareil” (base del ripieno costituita da panna e/o latte e uova), mentre se è una tarte salata no (con la base delripieno costituita da formaggi e/o da salse o anche da ingredienti diversi nel caso vogliate scegliere la carne o il pesce), e soprattutto desideriamo delle ricette che non siano “svuotafrigo”, ma che vi sfidino realmente sugli abbinamenti e sugli equilibri! Vi sfidiamo nella sfida … siate Gourmet!

E soprattutto ricordate che la BASE deve essere la PASTA BRISÉE di Michel Roux

BUONA SFIDA  MTC 46 A TUTTI!

PASTA BRISÉE di Michel Roux

250 g di farina

150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito

1 cucchiaino di sale

Un pizzico di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.

Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.

Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.

-La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

RIVESTIRE UNA TORTIERA    

        

-Infarinate leggermente il piano di lavoro (meglio se di marmo) e il mattarello. Stendete la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuate così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate.

Usate il mattarello stesso per misurare la vostra tortiera. Se usate un anello, appoggiatelo sulla carta da forno. Stendete l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo.

Rifilate la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera. Premete una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco. Lasciate raffreddare in frigo per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura.

Prima di cuocere in bianco o di versare il ripieno, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria.

-Se utilizzate degli stampini, con un tagliabiscotti delle giuste dimensioni o seguendo il profilo di un piatto, ricavate dei dischi per rivestire gli stampini singoli. In base alla profondità degli stampi, l’impasto dovrà avere un diametro maggiore di 4-7 cm di quello degli stampi. Mettete i dischi di pasta negli stampini e premete delicatamente con le dita per farli aderire e creare un bordo leggermente sollevato.

COTTURA IN BIANCO DELLA PASTA BRISÉE

-Rivestite il guscio di pasta con la carta forno e riempitelo con uno strato di pesi ( dai pesi in ceramica da forno, ai fagioli o ceci secchi, o riso) che tenga schiacciato l’impasto  evitando che si gonfi in maniera non uniforme.

Cuocete “in bianco” nel forno alla temperatura indicata dalla ricetta (di solito 180°-190°C) per il tempo previsto, poi togliete i  pesi e la carta e rimettete in forno perché la pasta si asciughi e colori. Se il guscio non tornerà in forno per la cottura del ripieno, deve essere completamente cotto.

-Per la cottura in bianco negli stampini piccoli, possono essere coperti di carta forno e pesi (come sopra) o con uno stampino delle stesse dimensioni. Anche in questo caso dovete rimettere in forno i gusci per 5-10 minuti dopo aver tolto il “rivestimento” perché la pasta si asciughi e si colori.

QUICHE LORRAINE di Michel Roux (da “Frolla&Sfoglia”)

Per uno stampo di 28 cm di diametro o 6 stampini da 10 cm

375 g di pasta brisée

140 g di pancetta tesa dolce in un’unica fetta

1 uovo

3 tuorli

300 ml di panna densa* , panna fresca

Un pizzico di noce moscata

Sale e pepe macinato al momento

140 g di Gruyère grattugiato

Stendete la pasta di 2-3 mm di spessore. Rivestite una tortiera (o 6 stampini) (io ho usato una tortiera dal fondo rimovibile e non ho avuto bisogno di imburrare, infarinare lo stampo e nemmeno di rivestirlo con carta forno) come spiegato sopra e mettete il frigorifero per 20 minuti.

Scaldate il forno a 190°C. Bucherellate il fondo del guscio di pasta e cuocetelo in bianco, per 15 minuti. Abbassate la temperatura a 170°C, togliete i pesi e la carta e rimettete in forno per 5-10 minuti. Lasciate da parte mentre preparate il ripieno.

Tagliate la pancetta a striscioline o dadini.

Preparate l’ “appareil”  mettendo l’uovo e i tuorli in una ciotola, incorporate la panna densa* con la frusta ed insaporite con noce moscata, sale e pepe. Distribuite la pancetta e il formaggio grattugiato sul guscio e coprite con il composto di uova fino al bordo. Infornate per circa 15 minuti.

Sformate la quiche su una griglia trasferite su un piatto da portata e servite.

*per la panna densa: basta semi-montare la panna fresca con le fruste.

English version

This is a great, all-purpose dough that can be used to make savoury or sweet tarts that call for a somewhat flaky crust. This dough must be chilled completely for at least one hour before rolling, but overnight is ideal.

Pâte Brisée
 Makes about 1 pound

1¾ cups all-purpose flour
⅔ cup unsalted butter, cut into small pieces and softened
1 teaspoon salt
Pinch of superfine sugar
1 large egg
1 tablespoon cold milk
Tip the flour on your counter and make a well in the centre. Place butter, salt, sugar and egg in centre of well and mix together using your fingers. Slowly incorporate flour into butter mixture, using your fingers, until a slightly sandy dough forms.
Using your fingers, slowly incorporate milk until dough begins to come together.
Using the palm of your hand, knead dough until smooth, 4 to 5 times (do not overknead the dough or it will be tough). Shape dough into a flat disk then wrap with plastic wrap and refrigerate until ready to use.

QUICHE LORRAINE by Michel Roux
This recipe, in Michel Roux’s book "Pastry", is for a single large quiche, but you can also make individual ones. Just adjust the cooking times accordingly.

Roll out the pastry to a 2-3mm thickness. Sometimes easier said than done! But if you have a marble pastry board that will help to keep it cool. I’ve seen Michel Roux in action at the Waterside Inn. He begins by removing all rings from his fingers. He will tell you that little particles of grease or dirt can hide under a ring – not good with pastry!
Dust your work surface with flour. And then use light strokes and apply even pressure to roll out the pastry, giving it quarter-turns and flipping it over like a pancake. This will prevent it from sticking and helps to keep it aerated.
You need the pastry to be 5-7cm larger all round than the tin and then lift the pastry on the rolling pin and unroll it over the tin. Lightly press the pastry into the edges of the tin and into the flutes. Trim off the excess by rolling the pin over the tin and then press a ball of spare pastry around the sides to lift the edges slightly and then make a pastry border with your fingers. Now prick the base all over with a fork to release any trapped air and chill for another 20 minutes.
Pre-heat the oven to 375° and blind bake for 20 minutes. You don’t want a soggy bottom. The pastry should be crisp and cooked. So if using an ordinary oven, place the quiche tin on a preheated baking tray. Remove the greaseproof paper and baking beans and cook for a further 5-6 minutes. Leave the tin and set aside to cool while you prepare the filling.

10 Rashers thick cut smoked bacon, cut into lardons.
1  cup Gruyere cheese
1 large egg
3  medium eggs yolks
1 1/2 cup  Double cream
Pinch of grated nutmeg
Cover the base of the quiche with the pieces of ham and 140g Gruyère cheese and prepare the custard in a bowl by whisking three egg yolks plus one egg and 300ml double cream and season with a good pinch of nutmeg, salt and freshly ground black pepper and fill to the brim with the egg mixture.
Finally, grate some more nutmeg over the top and bake in the oven at 340°F for about 25 minutes until golden brown and firm.