BAGELS

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Il primo Bagel della mia vita l’ho mangiato a New York, la città al mondo dove credo si produca e si consumi il maggior numero di “ciambelle “ salate…o panini col buco, perché di pane si tratta! Dico questo perché davvero a New York in ogni Bakery  o meglio in ogni negozio di Delicatesssen  ebreo, è impossibile non trovare Bagel di ogni sorta, con farine di vari tipi, integrali o di segale, aromatizzati alla cipolla, uva passa,  aglio e coperti di semi di sesamo, cumino, papavero e sale grosso per citare i più comuni.

Il Bagel, la tipica ciambella salata che si trova ormai  diffusamente in tutti  gli Stati Uniti ,o comunque dove c’è una vastissima comunità ebraica, ha origini Polacche, anche se non si ha l’esatta data di nascita, poiché c’è una leggenda che lo vuole nel 1683 come omaggio di un panettiere al re Polacco, per ringraziarlo per l’aiuto dato alla città di Vienna nell’evitare l’invasione Ottomana, mentre se ne trovano tracce già nel 1610, all’interno della Comunità Ebraica di Cracovia, dove si parla di “bajgiel”, che venivano dati in omaggio alle donne in occasione del parto, come simbolo della vita, essendo l’anello, di cui il bagel riporta la forma, proprio il simbolo del ciclo della vita, stessa, esatta simbologia che si dà alla fede nuziale.

Quale sia appunto questa origine  non è dato sapere con precisione, di sicuro c’è che gli immigranti dell’Europa Centrale portarono la tradizione di questi panini in America, che venivano  preparati a mano, bolliti, cotti in forno a carbone e venduti per la strada.

Come i famosi  sandwich “pastrami”, il ‘’lox’’ salato, i bagel rappresentano le vere specialità dei negozi di Delicatessen, anche se ormai si trovano anche di produzione industriale nei supermercati,  ma non sono fragranti e saporiti come quelli che si trovano caldi e appena sfornati, perché sono troppo soffici e troppo dolci, insomma delle classiche ciambelle a cui si vuole forzatamente dare il nome di bagel.

Il sabato mattina i negozi di Delicatessen ebrei  sono ormai una tappa obbligatoria per i veri Newyorkesi  proprio per acquistare i bagel che faranno parte del brunch del fine settimana, e sono ormai facili da trovare anche di dimensioni più piccole, proprio per dare alla tavola della domenica un tratto più raffinato, più ricercato, e per essere serviti con formaggio fresco, aromatizzato con erba cipollina o aneto, salmone affumicato o prosciutti cotti, per citare solo alcuni dei più tipici modi per gustare un ottimo bagel.

Prepararli in casa per voler gustare il sapore autentico, o quanto meno il più simile possibile ai veri bagel dei Delicatessen, ed evitare il sapore “industriale” e “finto” di quelli confezionati, non è difficile, anzi li si può preparare in anticipo, e congelarli già  tagliati per essere imbottiti, basterà scongelarli un paio d’ore prima e passarli velocemente al forno  per dargli una scaldata.

La ricetta che segue, l'ho prelevata anni fa dal vecchio Forum della Cucina Italiana circa 6-7 anni fa, ma già in versione mini, già con l’intenzione di rendere buffet e aperitivi più raffinati!

BAGEL (di A. Gennaro)

350g farina 00

100 gr manitoba

15g lievito di birra (oppure 3.5 g di lievito di birra secco)*

250ml latte

50g burro 

30g zucchero

1/2 cucchiaino sale

1 uovo intero  medio l'albume è per l'impasto, il rosso per la doratura)

1 cucchiaio di latte da spennellare con il tuorlo sulla superficie

Scaldate il latte in un pentolino con il  burro e  lo zucchero e mescolate  finché lo zucchero e il burro non saranno sciolti.

Lasciate intiepidire (io preferisco per evitare sorprese con il lievito portarlo quasi a temperatura ambiente), unite  il lievito di birra (fresco)* e fatelo sciogliere, mescolando.

Setacciate nella ciotola della planetaria  le farine (*se usate il lievito di birra secco, mescolatelo direttamente con le farine)  aggiungete l'albume dell'uovo e il mix di latte e con il gancio ad uncino impastate fino a che non otterrete un impasto morbido, liscio e completamente avvolto al gancio. Durante la lavorazione non dimenticate di aggiungere anche il mezzo cucchiaino di sale.

Staccate l’impasto dal gancio, formate una palla e mettetela in una ciotola coperta da pellicola a lievitare, fino al raddoppio, in un luogo caldo e riparato (oppure dopo circa mezz’ora, dopo che avrete attivato la lievitazione, potete riporlo nella parte inferiore del frigo tutta la notte, per poi riprenderlo il giorno seguente e tenerlo a temperatura ambiente un’ora prima di formare i bagel).

Dividetelo in tante palline, con questa dose ne vengono 11 pezzi da 75 grammi (ma se vi servono per un buffet o aperitivo pesate palline da 12 grammi, e aiutatevi con il manico di un cucchiaio di legno per allargare il buco), con le dita fate al centro di ogni pallina un buco, allargandolo molto bene, perché durante la bollitura e la cottura in forno continuano ovviamente a gonfiarsi e rischiate di trovarvi dei panini senza buco.

Lasciate lievitare le ciambelline su un piano infarinato coperte per circa 10 minuti.

Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola bassa e larga riempita per due terzi d’acqua e due cucchiai di zucchero e portate l’acqua ad ebollizione.

Preriscaldate il forno a 200°C.

Appena bolle gettate i bagel non più di due per volta ( se fate la versione mini  magari aggiungetene qualcuna in più, ma ricordatevi che si gonfiano) e aiutandovi con un cucchiaio fatele cuocere circa un minuto per lato (per le mini un minuto in totale sarà sufficiente, ma siate delicati, perché potreste rovinarle). Man mano che le scolate lasciatele asciugare un attimo su un canovaccio pulito di cotone.

Mettete direttamente sulla placca del forno un foglio di carta forno, adagiate i bagel e spennellateli con il tuorlo sbattuto con un po’ di latte, spolverate a vostro gusto con semi di papavero, o cumino, o sesamo o sale grosso ed infornate per circa 20 minuti o poco più, dovrete ottenere dei panini ben dorati.

Fateli raffreddare fuori dal forno e consumateli in giornata, oppure, come vi dicevo sopra, tagliateli e congelateli.

English version
 

When I was in New York city I always ate bagels. The first time we bought them and went to eat them in Central Park. Now this is a great day to remember.

When I tried Alessandra recipe for BAgel I found this was the perfect one to get the perfect New York Bagels.

Above in the Italian version I wrote about the East European origins of the bagels and then that in USA they were adopted in a great way as a lot of American recipes.

I usually serve them with cream cheese and salmon or ham!! They are my favourite!!!

BAGELS

2 2/3 cup of all purpose  flour

2/3 cup Bread flour

½ tsp dried yeast

1 cup milk

½ stick butter (2 oz)

2 Tbsp sugar

½  tsp salt

1 egg (white is for the dough, while the yolk for brushing)

1 Tbsp  milk  for brushing  

Heat the milk in a saucepan with the butter and sugar and stir until the sugar and butter are melted.

Let cool.

Sift flour  into the bowl of the Kitchen Aid and mix the dry yeast, add the egg white and the milk,and work with the hook attachement ,and at 1-2 speed knead until you get a soft dough , smooth and completely wrapped the hook. While working do not forget to add  the salt.

Form a ball and place in a bowl covered with foil to rise, until doubled in a warm place (or after about half an hour after you've activated the leavening, you can store it in the bottom of the fridge overnight, then take it back the next day and keep it at room temperature one hour before forming the bagel).

Divide it into little balls, with this dose there are 11 pieces of 75 grams ,with fingers make a hole in the center of each ball, widening it very well, because during boiling and baking they  continue to swell and you risk to find buns  without hole.

Let rise on a floured surface covered for about 10 minutes.

Meanwhile, put a saucepan filled for two-thirds of water and two tablespoons of sugar and bring the water to a boil.

Preheat oven to 400°F.

Throw bagels no more than two at a time and cook them about one minute per side.  Drain and let them dry for a moment on a clean cloth cotton.

Place directly on a baking sheet with parchment paper, lay bagels and brush with beaten egg yolk with milk , sprinkle to your taste with poppy seeds, or cumin, or sesame or coarse salt and bake for about 20 minutes, or until golden brown.

You can eat them in the same day, or it is better when cool you freeze them.