BRIOCHE di MICHEL ROUX

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Questa ricetta credo sia un must per chi ama i lievitati, avevo postato questa meravigliosa ricetta di Michel Roux su MTC nel Maggio scorso e ve la riporto così come l'ho eseguita...e mi dà sempre enormi soddisfazioni!
“Adoro viziarmi con un’enorme brioche. Deve essere leggera  con la pasta filante , di un giallo perfetto, come un tuorlo e avere un dolce sapore di burro. Il gusto deve essere intenso , ma non nauseante, e sulle dita non dovrebbero restare tracce di unto.”  . Ecco d’impatto cosa ci dice Michel Roux della sua Pasta Brioche , e la scrivo in maiuscolo non a caso, perché credetemi , questo impasto è la base di un grande successo!

La cosa fondamentale per riuscire ad ottenere un grande risultato e portare la vittoria alla casa base, sono le uova freschissime e a temperatura ambiente  e il burro di ottima qualità, un burro che all’acquisto, già nel banco frigo, al tatto deve risultare morbido e non duro, come invece spesso accade quando compriamo un burro “industriale”, fateci caso quando andate a comprare il prossimo panetto!

Ho eseguito la ricetta di Michel Roux , alla lettera,  usando appunto una planetaria con il gancio, è molto semplice ed il trucco, così come per il Babà sta nell’incordatura. Lascio lavorare il gancio, ogni tanto smuovo con una spatola il composto dalle pareti del contenitore, ma fino a quando l’impasto non  si stacca completamente dalla ciotola per restare tutto sul gancio, so che non è ancora pronto, capisco che il glutine non ha iniziato a fare il suo lavoro.

Anche lo stampo che ho utilizzato ha la stessa forma e misura di quella che utilizza Roux, proprio perché desideravo testare la ricetta con meno modifiche possibili.

Di questo impasto, già prima delle due lievitazioni, quello che attira è il profumo, non quello spiccato che di solito arriva del lievito di birra, ma della farina ben amalgamata alle uova, e non parliamo dell’odore che arriva dopo aver aggiunto il burro. Ma anche la consistenza al tatto dà grandi soddisfazioni, e vedere questa pasta filante …emoziona! E’ incredibile come Roux, ad eccezione del burro (che dona all’impasto un odore morbido), non utilizzi aromi , e sono certa che vi stupirà scoprire il profumo puro della brioche , senza vaniglia, arancia o limone.

Michel Roux per la pasta brioche utilizza la farina 00, poiché contiene meno fibre e la trova perfetta per i dolci e i lievitati come questo.

Posso quindi confermare quanto detto da Roux sulla pasta della brioche, che ha un ottimo sapore di burro , ma senza essere nauseante, e non ci si lecca le dita solo perché non restano tracce di unto!!

BRIOCHE di Michel Roux

Pasta Brioche di Michel Roux

70ml di latte tiepido (intero)

15 g di lievito (di birra ) fresco

500 g di farina 00

15 g di sale

6 uova ( a temperatura ambiente)

350 g di burro, leggermente ammorbidito

30 g di zucchero

1 tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di latte

Mettete in una ciotola il latte con il lievito e mescolate affinché si sciolga. Mettete la farina, il sale e le uova nel robot con gancio da impasto e versateci il latte con il lievito. Mescolate a velocità bassa e impastate per 5 minuti. Raschiate l’impasto dalle pareti della ciotola con una spatola di gomma, poi lavorate a velocità media per 10 minuti circa.  A questo punto l’impasto dovrebbe essere liscio, elastico e ben amalgamato.

Togliete il gancio da impasto e lasciate la pasta brioche nella ciotola. Coprite con un panno o con la pellicola e lasciate lievitare a 24°C  per circa due ore, finché è raddoppiata di volume.

Nel frattempo in un’altra ciotola mescolate burro e zucchero in un’altra ciotola.

Riprendete l’impasto rimettete il gancio nel robot e aggiungete qualche pezzetto di burro , e poi con il robot in funzione al minimo,  aggiungete il resto , un  pezzo alla volta. Quando il burro e zucchero  saranno incorporati, aumentate la velocità ed impastate per 6-10 minuti , finché l’impasto è liscissimo, elastico e lucido, e si stacca perfettamente dalle pareti. Impastate ancora rigirando la pasta due tre volte con la mano. Coprite di nuovo la ciotola e mettete in frigo per qualche ora (non più di 24). A questo punto la pasta è pronta per essere usata e lavorata.

** Questa classica pasta francese si può congelare, nella pellicola , per due settimane.

Lasciatela scongelare in frigorifero per 12 ore prima di darle la forma e le dimensioni desiderate.

Vi servirà uno stampo per brioche imburrato di 16 cm di diametro in alto e 8 cm alla base.

Dividete 600 g  di pasta brioche in due terzi (400 g) e un terzo (200 g). Formate una palla con la parte più grande  e mettetela sul fondo dello stampo. Premete con due dita al centro per creare un foro.

Fate una palla con il pezzo di pasta più piccolo e premetelo da una parte per ricavare un ovale.

Infarinate l’indice il il medio ed infilate l’estremità più stretta dell’ovale nel foro della base di pasta, in modo che due terzi spariscano  nel fondo  della brioche e ne resti visibile solo una piccola parte, che circonda una “testa”.

Spennellate la “testa” e il “corpo” della brioche leggermente con tuorlo e latte. Lasciate lievitare a 24°C per circa un’ora e mezza , finché è raddoppiata di volume.

Scaldate il forno a 200°C. Partendo dall’esterno verso l’interno, spennellate leggermente la brioche nuovamente con tuorlo e latte . Immergete un paio di forbici molto affilate nell’acqua fredda ed incidete sei tagli profondi 3 cm intorno alla brioche. Infornate subito per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 170°C e cuocete ancora per 30 minuti. Lasciate la brioche nello stampo per 5 minuti, poi sformatela su una griglia e lasciatela raffreddare.

Englishh version
 

I posted this recipe for another  blog last May,  and now I write it even here, because my blog is a “web” archive, where I could find the recipe I made and want to redo!

This is a really great recipe, it is perfect for any occasion, a Birthday party, a Sunday Brunch,  I made it a lot of times and I like it too much!

BRIOCHE DOUGH by Michel Roux

1/3 cup tepid milk

½ oz  fresh yeast

 4 cups of  plain flour

 3 sticks of  butter, slihtly softened, plus extra to rease

 2 Tbsp caster sugar

1 egg yolk + milk for “egg wash”

Pour the milk and yeast into a bowl and stir to dissolve the yeast. Put the flour, one teaspoon of  fine salt and beaten eggs into an electric mixer fitted with a dough hook and pour in the milk and yeast mixture. Mix on slow speed to combine and knead the dough for five minutes.

Scrape down the sides of the bowl with a rubber spatula, then knead at medium speed for about 10 minutes. By this stage, the dough should be smooth, elastic and well combined.

Meanwhile, in another bowl, mix the butter and sugar together. Add a few small spoonfuls of the butter mix to the dough, then with the mixer running at low speed, add the rest a piece at a time.

When the butter mixture is all incorporated, increase the speed and work for six to ten minutes, until the dough is very smooth and shiny and comes away from the bowl with perfect elasticity.

Remove the dough hook, leaving the dough in the bowl. Cover with a tea cling film and leave to rise in a warm place for about two hours, until the dough has doubled in volume.

 Knock the dough back by flipping it over two or three times with your hand. Cover the bowl again and refrigerate for at least six hours (but not more than 24 hours). The dough is then ready to use and mould.

To shape a large brioche: divide dough into two-thirds and one-third Shape the larger piece into a ball and place it in the bottom of a well-buttered brioche mould, measuring  7 inches across the top, 3.5 inches  across the base. Make a deep hole .

Shape the small piece of dough into an elongated oval and gently press into the hole in the large ball, so that only a little is left visible, resembling a ‘head’. Lightly brush the dough with egg wash. Leave to rise in a warm place for about one and a half hours, until it has at least doubled in volume.

Preheat the oven to 400°F. Brush the brioche lightly again with egg wash. Bake for 15 minutes, then lower the setting to  350°F and bake for another 30 minutes. Leave the brioche in the mould for five minutes, then tip out onto a wire rack and leave the bread to cool before serving.