BUON NATALE ....con un buonissimo Pandoro!

Tantissimi auguri di buon Natale a tutti e ve li faccio con tutto il cuore, augurandovi di passarlo con le persone che amate di più, che vi rendono felici, che sanno capirvi, che basta averli vicini, che significano tutto il mondo per voi..per me sarà così!

PANDORO senza sfogliatura di Adriano Cotinisio

Ingredienti:
635 g farina (io ho usato la Panettone del Molino Quaglia
250 g zucchero a velo
260 g burro
150 g di panna (35% grassi)
190 g acqua
6 tuorli + 1 uovo
80 g cioccolato bianco
16 g lievito di birra fresco
11 g sale
1 cucchiaino miele di acacia
vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
estratto di vaniglia

Sera: poolish 150gr acqua, 75gr farina, 6gr lievito, vaniglia in polvere (opp. raschiatura di mezza stecca di vaniglia). In frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.
Al mattino tiriamo fuori dal frigo e prepariamo una biga in questo modo: sciogliamo 10gr di lievito ed il miele in 40gr d’acqua tiepida, uniamo 80gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo. Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).
Mettiamo i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo 150gr di farina, avviamo, con la foglia, e lentamente portiamo a vel. 2, incordiamo. Rallentiamo a vel. 1 ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 35gr di zucchero, incordiamo. Inseriamo l’altro tuorlo con altri 35gr di zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura. A vel. 1,5 inseriamo 80gr di burro morbido. Lasciamo girare fino a che diventa elastico, dovrà presentarsi così 

Copriamo e mettiamo a 26° fino al raddoppio.
Prepariamo un’emulsione con 100gr di burro, 50gr di panna, il cioccolato e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca), ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).
Mettiamo nella ciotola la panna rimanente, l’albume dell’uovo intero (i tuorli vanno tutti in frigo), 2/3 della farina rimanente ed avviamo con la foglia, incordiamo a vel. 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto). Rallentiamo, inseriamo i tuorli uno alla volta (accompagnati da una porzione di zucchero e farina ed il sale con l'ultimo tuorlo) riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento. Quando l’impasto è bene il corda rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (magari fredda di frigo, consistenza pastosa) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura. Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente, appena morbido, a vel. 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia (per chi ha poca pratica, meglio andare avanti con la foglia fino ad esaurimento degli ingredienti). Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.

Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe (del secondo tipo). A questo punto abbiamo le solite due strade: se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalla pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto e

mettiamo negli stampi imburrati ma non infarinati, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo.
Inforniamo a 170°  fino a cottura, circa. 30 - 40 mn. (prova stecchino o t. al cuore 96°)Se vogliamo ottenere un prodotto superiore mettiamo in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, dopodichè tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido, pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e procediamo come sopra.

Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.

I wish you a very merry Chrsitmas with all the peolpe you love, those who understand you, the ones you care about, the people who mean the world to you...mine is going to be like that!