LASAGNE DI SPINACI con VELLUTATA DI LATTE ALL'OLIO D'OLIVA, PROVOLE DI MONTALBANO E SALAME FRESCO DEI NEBRODI- SICILIAN LASAGNA

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Questo mese di Ottobre si è rivelato, per molto più impegnativo di quanto pensassi! E così con tante ricette da fare e proporre mi sto riducendo proprio alla fine, ma ce la farò…devo farcela!!

Inizio con l’MTC n.42 di Ottobre, dove a  decidere la ricetta della sfida è la magnifica Sabrina, che ho la fortuna di conoscere di persona già da 5 anni e quando vado dai miei a Bologna, se ci si riesce organizziamo sempre una pranzo o una cena…o anche solo un caffè, ma dolce come i nostri incontri. Quindi se dico che è una bella persona, lo posso dire seriamente con cognizione di causa, non solo perché sprigiona simpatia attraverso un monitor.

Detto questo, ora vi dico due cose sulla sfida di questo mese: le lasagne!

A casa mia, nella mia casa di Bologna, mia nonna, sfoglina fino al midollo, si facevano non dico tutte le domeniche, perché si facevano anche tortellini, passatelli,  tortelloni, tagliatelle, ma spesso…. sempre pasta fatta in casa, sempre pasta all’uovo…sempre e solo farina e uova! Il profumo della sfoglia era sempre lo stesso, cambiavano gli spessori a seconda del tipo di pasta…non si usava macchinetta per sfogliare, ma tagliere e mattarello!

Se leggete l’intervista che ho avuto l’onore di fare alle mitiche Sorelle Simili per MTChallenge qualche giorno fa, conoscerete qualcosa in più sulla sfoglia Bolognese, a me è sembrato un ripasso, ho rivisto mia nonna con il suo grembiule con le braccia tese sul tagliere a tirare la sua sfoglia gialla o verde.

Ognuno nelle sue case e nelle sue tradizioni ha la propria ricetta di famiglia, il mio ragù lo conoscete e anche la mia sfoglia…. E cosa potevo fare io Bolognese fuori sede di diverso dalle cose che già conoscete??

Mi è stato d’aiuto il weekend scorso passato con amici a Montalbano Elicona, sui Nebrodi , paese agricolo, dove le mucche e le pecore pascolano libere tra cambi e strade…  e mi è stato facile pensare ad un ricetta …molto più di quanto potessi immaginare, grazie alla provola fresca e soprattutto alla Provola Sfoglia stagionata, un tradizionale caciocavallo siciliano prodotto artigianalmente con latte vaccino crudo, caglio animale e sale, con un sapore deciso, ma molto gradevole!

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.42Ottobre 2014

LASAGNE AGLI SPINACI CON PROVOLA FRESCA E PROVOLA SFOGLIATA DI MONTALBANO ELICONA con SALAME FRESCO  e VELLUTATA DI LATTE ALL’OLIO

Per una pirofila 16cmx22cm

Sfoglia  agli spinaci

3 uova

330 g farina 00

45 g spinaci freschi, sbollentati, strizzatissimi e sminuzzati grossolanamente

Su un tagliere fate la fontana con 300 grammi di farina e rompeteci dentro le tre uova con una forchetta, aggiungete gli spinaci e prima di cominciare ad inglobare la farina dalle pareti della fontana, mescolateli bene alle uova. Iniziare a unire la farina sempre con l’aiuto di una forchetta e quando più della metà della farina sarà assorbita cominciate a lavorare e mescolare con le mani. Con l’aiuto di un tarocco, o spatola di metallo pulite spesso il tagliere e inglobate bene tutto. Quando ancora l’impasto vi risulterà “grezzo” copritelo a campana con una ciotola, pulite il tagliere ed eliminate tutte le briciole secche di impasto che si saranno formate lavorando e lavatevi bene le mani da ogni residuo. Solo a questo punto con le mani e il tagliere pulito riprendete l’impasto e lavoratelo per almeno 10 minuti. I 30 grammi di farina più o meno avanzati dall’inizio vi serviranno appena iniziate a lavorare l’impasto con le mani, lì capirete se vi servirà data la presenza degli spinaci aggiungere ancora farina, dipenderà molto da quanto strizzati e asciutti saranno gli spinaci, ma anche dall’umidità o meno dell’ambiente dove lavorate  e dalla farina stessa. Io per esempio in totale ho utilizzato 330 grammi di farina usando 3 uova medie.

Dovrà risultare un impasto omogeneo. Chiudetelo in pellicola trasparente , o a campana con una ciotola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente mezz’ora circa!

Passato il tempo del riposo schiacciate sul tagliare la palla di impasto ed iniziate con il mattarello a tirarlo verso l’esterno, girandolo e tirando verso l’esterno. Vedrete che comincerà ad assottigliarsi e ad allargarsi.

Per le lasagne dovete fare una sfoglia non troppo sottile, io sono stata sul millimetro di spessore e come risultato finale all’assaggio l’equilibrio tra il condimento e la pasta era direi perfetto, si distinguevano i sapori degli spinaci che ho volutamente lasciato in pezzi così grandi e degli ingredienti utilizzati. È stata chiara la distinzione di consistenze e di gusto tra i formaggi, la sfoglia e il salame!

NOTA IMPORTANTE : ho preparato e tirato la sfoglia venerdì pomeriggio, appena la sfoglia era abbastanza asciutta, cioè non troppo umida (da non confondere con “secca”), ho formato le strisce di lasagna per la pirofila che avrei utilizzato. Ho poi messo ogni lasagna dentro ad un canovaccio, a strati, senza che si toccassero tra di loro, ripiegato bene e chiuso in un sacchetto per alimenti privo di aria. Ho riposto il frigo e lasciato così per 5 giorni. Al momento dell’utilizzo ho semplicemente sbollentato le lasagne in acqua salata  e poi messo su un canovaccio per levare l’acqua in eccesso. 

Vellutata di latte all’olio extra vergine d’oliva

3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

60 g farina

750 ml latte fresco

½ cucchiaino di sale

Pepe nero macinato al momento

In un tegame mescolate  l’olio extra vergine d’oliva con la farina, aiutandovi con una frusta, mettete sul fuco e aggiungete piano piano il latte, continuando a mescolare con la farina. Aggiungete il sale e il pepe portate ad ebollizione. Quando avrete ottenuto la densità di una crema spegnete e coprite a contatto con della pellicola trasparente fino al momento dell’utilizzo.

Per condire le lasagne

100 g di Provola sfoglia stagionata di Montalbano Elicona grattugiata a scaglie

150 g provola di Montalbano Elicona fresca

Vellutata di latte all’olio extra vergine d’oliva

200 g di salame fresco (con sole due settimane di stagionatura) dei Nebrodi “sgranata”

Olio extra vergine d’olive per ungere leggermente la pirofila

Ungete con un pezzo di carta assorbente e un filo di olio d’oliva extravergine la pirofila, dove adagerete una lasagna, condite un primo strato con la provola fresca, il salame sgranato , 3-4 cucchiai di vellutata di latte e una bella spolverata di Provola Sfoglia stagionata, coprite con un’altra lasagna e proseguite , fino a circa 7-8 strati di lasagna. Coprite il tutto con l’ultima striscia di pasta  , una spolverata di Provola sfogliata stagionata.

Preriscaldate il forno a 180°C.

Infornate per 20 minuti, fino a doratura dello superficie e servite, non bollente, ma caldo!

English version

Last weekend we visited a place here in Sicily on the Nebrodi mountains, where Provola Cheese is a typical product!

Of course it was a great weekend in Moltalbano Elicona, we visited the Caastle and we had great walks in the nature…and as always I bought Cheese and salami , because they are tasteful and even because I had an idea for my new lasagne recipe.

As you know in Bologna Lasagne are a typical handmade dish , so how to make the dough it is easy …. The problem could be to find cheeses as the ones I used , for salami you can use an Italian sausage anyway.

SPINACH LASAGNA with MILK SAUCE made with EXTRA VIRGIN OLIVE OIL , CHEESES AND SAUSAGE

For pasta

3 eggs

1 ¼ cup al purpose flour

¼ cup of  fresh spinach( blanched, very well drained  and coarsely chopped)

On a cutting board make a mound of flour  and pour  in the three eggs  and mix the eggs with a fork, add the spinach and before you begin to incorporate the flour from the sides of the flour, mix well with the eggs. Begin to add the flour again with the help of a fork and when more than half of the flour will be absorbed begin working and mix with your hands. With the help of a metal spatula often clean the cutting board and mix everything well.  During the work  cover the dough with a bell-shaped bowl, clean the cutting board and remove all dried crumbs of dough  and wash your hands well from any residue. Only at this point resume the dough and knead for at least 10 minutes. The dough must be well mixed. Close it in plastic wrap, or cover  with a bowl and let stand at room temperature about half an hour!

With a rolling pin start  to pull it out, turning and pulling outward. You will see that it will start to shrink and expand.

For the lasagna you have to do a not too thin, I have been on a millimeter thick, and as a final result the balance between tasting the sauce and the pasta was perfect. Cut the stripes as you prefer (I usually cut them for the pan I’m going to use).

To cook lasagna just  blanch it  in salted water and then put them on a towel to remove excess water.

Bechamelle sauce with extra virgin olive oil

3 tablespoons extra virgin olive oil

¼ cup all purpose flour

3 cups whole milk

½ teaspoon of salt

Freshly ground black pepper

In a saucepan, mix the extra virgin olive oil with the flour, with the aid of a whip, put on kelp and slowly add the milk, stirring constantly with flour. Add the salt and pepper, bring to a boil. When you have obtained the density of a cream cover off with plastic wrap until ready to use.

MAKE LASAGNA PAN
½ cuo  of aged cheese (I used a typical siciliano one:Provola Sfogliata di  Montalbano )

20 slices of fresh cheese (I used the fresh Provola)

Extra virgin olive oil Bechamelle

½ lb of seasoned Italian sausage  (I used a fresh  salami)

Extra virgin olive oil to lightly grease the pan

Grease with a piece of paper and a drizzle of extra virgin olive oil the pan, lay  a lasagna, a first layer topped with fresh provolone, salami, 3-4 tablespoons of bechamelle  and a good sprinkling of  aged cheese , cover with another lasagna and go up to about 7-8 layers of lasagna. Cover with the last strip of dough, a sprinkling of seasoned cheese

Preheat oven to 350°F-

Bake for 20 minutes, until golden brownand serve, not hot, but warm!