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La ricetta della Brioche Siciliana col tuppo l’avevo già postata, davo le indicazioni per eseguire la ricetta utilizzando il Bimby, ma
nel tempo l’ho ‘’ migliorata’’ secondo i nostri gusti e soprattutto usando il
Kitchen Aid . Ribadisco l’ottima riuscita anche con il Bimby, anzi con questo
ci si mette anche meno tempo, ma il piacere che mi offre il Kitchen Aid potendo
vedere l’impasto che si trasforma, beh, per me non ha prezzo.
La Brioche Siciliana col tuppo , come tanti impasti
lievitati si può fare anche a mano, ma ci vuole, forza nelle braccia, pazienza
e soprattutto tanta voglia di farlo, perché questo impasto ad ogni aggiunta di
ingredienti cambia e soprattutto quando si aggiungono i grassi, siano l’uovo o il
burro, ci vuole passione pure per far si che l’impasto assorba bene questi
elementi e si incordi tanto bene da ottenere poi un risultato perfetto!
Per questo mi ringrazio sempre per essermi regalata il mio Jack
Red , perchè ora tutte le fatiche le fa lui quando non sono disposta ad
impastare , sebbene riconosca i benefici dell’impastare a mano e di quanto, se
si ha tempo, rilassi!
Ieri vi ho postato la granita al cioccolato , accompagnata
da una brioche col tuppo, perché sia ben chiaro che qui non c’è granita senza
brioche …. Ma sappiate che queste brioches rendono benissimo anche con una
spalmata di crema al cioccolato o alla gianduia, e se sentite ancora nell’aria
odore di Estate, provatela tagliata a metà con del buon gelato in mezzo e dell’ottima
panna montata !
BRIOCHE SICILIANA COL TUPPO
500 g farina Manitoba
10 g lievito di birra fresco ( 3 grammi se usate lievito di birra secco***)
200 g latte intero a temperatura ambiente
120 g di zucchero
1 uovo L
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di aroma Panettone*
1 cucchiaino estratto di vaniglia
80 g di burro a temperatura ambiente
1 uovo e latte da spennellare sulla superficie prima di
infornare
Mescolate il latte ** con il lievito*** e fate sciogliere con
lo zucchero .
Mettete la farina nella ciotola della planetaria e con il
gancio a uncino cominciate a mescolare a bassa velocità . Aggiungete il mix di
latte, lievito e zucchero e fate assorbire tutto il liquido alla farina. Ogni
tanto spegnete la macchina e date una girata all’impasto. Dopo circa 3-4 minuti aggiungete l’uovo e fatelo
assorbire completamente all’impasto, aumentando la velocità a 4-6 , per circa 4
minuti. A questo punto aggiungete il pizzico di sale e sempre con il gancio in
movimento aggiungete gli aromi. Fate lavorare la planetaria ad alta velocità
fino a che non vedrete che l’impasto sarà tutto attaccato la gancio , avendo
lasciato pulite le pareti della ciotola. Infine abbassate la velocità a 6 e cominciate
ad aggiungere il burro a tocchetti. Fate andare la planetaria per circa 7-8
minuti , fino a quando vedrete l’impasto ben incordato, tutto aggrappato al
gancio , e le pareti della ciotola saranno completamente lucide.
Prendete l’impasto, fatene una palla e mettetelo a lievitare
in una ciotola infarinata coprendo con della pellicola trasparente per alimenti
. ****
L’impasto sarà pronto quando sarà raddoppiato, quindi non vi
dico un tempo preciso, perché dipende dalla temperatura dell’ambiente in cui lo
farete lievitare; potrebbe bastare un’ora come invece richiedere tre ore.
Spolverate un po’ di farina su un piano di lavoro e
rovesciate l’impasto, con una spatola di acciaio tagliate circa 15 pezzi di
impasto più grandi (di circa 50-55 grammi l’uno) e 15 più piccoli (di circa 10
grammi). Ungetevi leggermente le mani con un filo di burro e formate delle
palle lisce ed omogenee con i pezzi di impasto più grandi e con quelli più
piccoli fate delle palline e subito dopo dategli la forma di gocce. Fate un
buco al centro delle pallottole grandi , un buco deciso , come se formaste dei
donuts , e inseriteci dentro la punta della pallina a forma di goccia. Poggiate
le brioches sul una o più teglie con carta forno e fate lievitare nuovamente
circa un’ora.
Preriscaldate il forno a 180° C.
Spennellate la superficie delle brioches con l’uovo sbattuto
con latte.
Infornate e dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 170° e
cuocete fino a doratura delle brioches , controllando sempre che la parte
inferiore sia ben cotta. Anche qui , i tempi della cottura dipendono dal forno,
per esempio nel mio in 15 minuti sono pronte, in un altro ce ne possono volere
anche 20.
*Qui da noi a Catania si trova questo aroma nei negozi
specializzati per la fornitura di bar e pasticcerie, ma mi rendo conto che non
è facile da reperire altrove, molti si chiederanno se è proprio necessario, in
realtà direi proprio di si, perché dà alle brioches proprio il profumo caratteristico
delle stesse. Però si può anche fare qualcosa di simile in maniera più
casalinga, prendendo due noci di burro, e facendole scaldare giusto un minuto
(non di più) con le zete di un’arancia e quelle di un limone . Fate raffreddare
(non tenetelo in frigo più di due tre giorni) e sostituite un cucchiaio di
questo aroma homemade all’aroma di panettone.
** nella ricetta precedente consigliavo di scaldare il latte
prima di aggiungerci lo zucchero e il lievito, ma poi ho notato che a volte ,
forse perché lo scaldavo quel pochino di più, l’impasto non risultava liscio,
ma con delle palline di impasto più dure all’interno. Quindi ho optato per
utilizzare sempre e solo il latte a temperatura ambiente e devo dire che non ho
più avuto sorprese!
***LIEVITO: se utilizzate quello secco( di birra sempre) non lo sciolgo nel tatte, ma lo mescolo dirrettamente alla farina prima di iniziare l'impasto.
***LIEVITO: se utilizzate quello secco( di birra sempre) non lo sciolgo nel tatte, ma lo mescolo dirrettamente alla farina prima di iniziare l'impasto.
****A questo punto in realtà si può anche far partire la
lievitazione per mezz’ora e poi riporre il contenitore con l’impasto in frigo
(zona bassa) e lasciare l’impasto anche tutta la notte. Il giorno successivo
sarà sufficiente togliere la ciotola dal frigo e fare ripartire la lievitazione
(a seconda del clima, per esempio qui da noi è ancora Estate inoltrata, quindi
in un paio d’ore è pronto) anche per 3 ore!
E procedete con la formatura delle brioches etc etc come da ricetta sopra.
English version
Who of you knows my blog
, knows even this recipe about the Sicilian brioches with the buns. I
post this recipe again because now I use my Kitchen Aid to make them and I
improved even something about doses.
Of course you can do the brioches working by hand, but trust
me it is not so easy as you can imagine, because when you had fats (like eggs
and butter the time dough absorbs them is really long and hard).
This brioche is quite a semi sweet bread taht we eat with
granitas ( these are chocolate , black mulberry and lemon ones) , but we even
fill them with a good icecream or with Nutella , they are delicoius!
So now, I can only tell you ENJOY!!!
SICILIAN BRIOCHES “col tuppo”
2 cups bread flour (500 grams)
¾ cup whole milk (200
grams) at room temperature
½ cup sugar (120 grams)
2 tsp fresh yeast (12,5
grams – half cube)
1 egg (large )
1 teaspoon “panettone “ flavor (if you don’t find it mix
orange, lemon and butter flavors)*
1 teaspoon vanilla extract
and pinch of salt
¾ stick butter at room temperature(80 grams)
Melt fresh yeast with milk and sugar .
Pour flour in the
Kitchen Aid bowl and with the hook attachment start to mix at low speed, then add the milk ix and let flour absorbs
all . Work at medium speed for 3-4 minutes and add the egg, let it combine well
with dou at high speed (4 minutes ). Now you can add vanilla extract and the Panettone
flavor (or orange, lemon and butte flavors mix) and salt. When everything is
well combined (2-3 minutes) start to add the butter and work at high speed for
7-8 minutes. MAke a ball and put in a floured bowl to rise till double (the
time depends about the room temperature, during Summer dough could be ready in
1 hour , but during the Winter even 3 hour! ). I usualy like to let it rest
more than 2 hours anyway.**
Then make 15 big
balls (2 oz each)and 15 little
balls (1/3 oz each), in the bigger ball make a hole (like a donut) and with the
smaller make a raindrop , put the rai drop in the hole and form the brioches and set to rise at least an
hour.
Preheat oven at 350°F.
Brush them with
beaten egg and some milk and bake for 10
min at 350°F and for other 10 min at
325°F ( for me 15 minutes total are enough, but maybe you need even 20 minutes ,
it depends about your oven…so be sure the Brioches surface is golden brown and
the underneath well cooked).
Serve warm or at room temperature.
*for this flavor (that it is not so easy to find even here
in Italy, buti t is necesary to get the real smell of Sicilian Brioche , you
can mix orange flavor, with lemon falvor and butter flavor, or even better you
can prepare it at home : just warm 2 Tbsp of butter with the grated zest of an
orange and the grated zest of a lemon…let it rest in the fridge not more then
3-4 days in the fridge).
**if you prefer afetr the first ½ an hour of rising you ca
put the bowl with the dough in the fridge overnight, the morning afetr you can
put ita t room temperature and afetr 2 hour form the brioches and follow the
recipe as above.
