BABA' AL MARSALA CON SPUMA DI ZABAJONE E CHANTILLY

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Ultimamente sono davvero più sconvolta da come il tempo mi stia scivolando dalle mani….. Appena è uscita la sfida n.39 dell’MTC , con il Babà di Antonietta, mi sono subito data da fare, ho fatto ben due splendidi Babà al Rum , ma in entrambi i casi, ho dimenticato di spennellare la gelatina, e questo mi metteva fuori concorso, ma quel che è peggio è che finivo i decori per servirli la sera, quindi mi ritrovavo gente attorno e … le foto erano più oscene del solito… ma non ho desistito visto la bontà e la riuscita della ricetta…. Così ho preparato ben due idee , quella che segue e quella che posterò domani sul filo di lana…si sul filo di lana ..perchè il tempo mi è volato via, è scivolato come l’acqua che scorre alla massima pressione….. insomma, Maggio sta finendo, l’MTC n.39 sta terminando e io sono qui che posto di fretta e furia…ma sapete che c’è??? Che quando posso un po’ di tempo me lo godo, così com’è stato fare questi Babà….. me li sono goduti!!

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.39

BABÁ AL MARSALA CON SPUMA DI ZABAJONE

Per il Babà (ricetta di Antonietta Golino)

Ingredienti

300 g di farina Manitoba

3 uova grandi

100 g di burro

100 g di latte

25 g di zucchero

10 g di lievito di birra

½ cucchiaino di sale fino

Lievitino

Sciogliete il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciate lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.

Primo impasto

Versate in una ciotola(io del Kitchen Aid) il resto della farina (230 g), fate la fontana, versateci il lievitino e le tre uova. Impastate con il gancio l’impasto per amalgamare le uova (vel 4) e aggiungete un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle , raschiate l’impasto ogni tanto dalle pareti della ciotola con una spatola ; aumentate la velocità a 8-10 per 10 minuti, fino a quando l’impasto non risulterà ben incordato ( l’impasto deve arrotolarsi tutto al gancio staccandosi perfettamente dalle pareti della ciotola). Coprite e lasciate lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.

Secondo impasto

In una ciotolina lavorate il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Rimontate il gancio e aggiungete  il mix di burro al primo impasto  una cucchiaiata alla volta facendo  assorbire bene  prima di aggiungere  la successiva.  Lavorate per 5 minuti a velocità 4, poi con l’aiuto di una spatola rigirate  l’impasto e portate la velocità a 8-10 per circa 15 minuti. Questa fase è fondamentale, se l’ipasto non risulta elastico, lucido e liscio e soprattutto se non si stacca completamente dalle apreti della ciotola fino a rimanere avvolto al gancio, non è pronto! Prendetene un pezzetto con le mani e  se piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedrete l’accennarsi di bolle d’aria, l’impasto è pronto.

Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccate dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come voleste strozzarli, ottenendo così 6 palline.

Una volta completato il giro, con l’indice  sigillare gli spazi tra una pallina e l’altra, coprite con un telo umido e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa fino a  che il volume non triplicherà ( ci possono volere circa 2 ore, ma io ho la funzione “lievitazione “ nel forno e un’ora e mezza è stata più che sufficiente.

Accendete il forno  a 220°C, raggiunta la temperatura infornate , abbassate a 200°C e cuocete per 25 minuti.

Dopo circa 10 minuti di cottura coprite con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.

A cottura ultimata lasciate intiepidire per 15 minuti e capovolgete il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa.

Per la bagna

1 lt di acqua

400 g di zucchero

1 limone

250 g Marsala

Versate l’acqua in una pentola, aggiungete lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciate sobbollire per 10 minuti. Fate intiepidire .

Bagnate piano piano il babà con la bagna, e poi rimettetelo nella teglia , in modo che lo sciroppo scenda giù al contrario (questo perché ho notato spesso, che la parte che poi resta in alto risulta sempre meno umida rispetto alla parte inferiore!) . Se non lo servite subito, coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare.

Spennellate della gelatina per rendere il Babà lucido (io ho usato gelatina neutra).

Quando rigirerete il babà  sul piatto da portata (io uso sempre piatti torta con un bordo) vedrete che un po’ della bagna uscirà sul fondo , raccoglietela e unitela al Marsala.

Bagnate nuovamente il Babà con il liquore.

Per la Spuma di Zabajone

3 tuorli

100 gr di Marsala

100 gr di zucchero semolato bianco

150 gr panna fresca montata

zucchero di canna per decorare

Montate con le fruste elettriche i tuorli d'uovo .

Mettete sul fuoco in un pentolino il marsala e lo zucchero, portate ad ebollizione e tenete sul fuoco per 3 minuti.

Versate lo sciroppo a filo sui tuorli continuando a montare lo sciroppo di Marsala , fino a che il tutto non sarà ben amalgamato. Fate raffreddare ed aggiungete la panna montata. Mescolate bene tutto.

Montate anche della panna montata con zucchero, da ottenere una Chantilly . Mettete in una sac-à-poche con bocchetta a stella . Attorno al Babà formate tante piccoli cerchi dai bordi alti di Chantilly e con un’altra sac-à-poche con una bocchetta liscia , dove avrete messo la spuma di zabajone, riempite delicatamente i “cestini “ di Chantilly.

Potete aggiungere sopra alla spuma un po’ di zucchero di canna ! Servite subito e GODETE!

English version

  

The following recipe is a different way to serve the famous Italian Babà cake, because I wet it not with Rum , but with Marsala wine. The base is the same to the original cake, so trust me …and bake it!

MARSALA BABA'

300 grams Bread flour ( 2 1/3 cups)

3 large eggs

100 g of butter (1 stick  minus 1 tsp)

100 g of milk

1 Tbsp + 1 tsp of sugar

10 g of  fresh yeast

½ tsp of salt

Yeast mix

Dissolve the fresh  yeast with half of warm milk and 1 teaspoon of sugar and knead with 5 TBsp of flour, all taken from the total of the ingredients. Let rise until doubled , covering the bowl with a damp towel .

Firts mixture

Pour into a bowl ( I used Kitchen Aid ) the rest of the flour (230 g ) , make a fountain , pour the yeast mix and three eggs . Knead with the hook to mix the eggs ( 4 speed ) and add a tablespoon at a time of milk to soften it a bit ' , be careful not to make it soft ( so probably 1 Tbsp of milk could be leftover) , scrape the dough from  the sides of the bowl with a spatula ; Increase the speed to 8-10 for 10 minutes, until the dough will not be well-strong ( the dough should roll around the hook completely detaching from the walls of the bowl) . Cover and let rise for 80/90 minutes or at least until doubled.

Second mixture

In a small bowl mix the butter in cream , mixing it with the remaining sugar (20 g ) and salt. Replace the hook in the Ktchen Aid and add the butter mixture to the first mixture a spoonful at a time ,   let it absorbing well before adding the next . Knead for 5 minutes at speed 4 , then with the help of a spatula, stir the mixture and bring the speed at 8-10 for about 15 minutes . This step is crucial, if thedough is not elastic , shiny and smooth, especially if you are not completely detached from the bowl walls to stay wrapped on the hook , is not ready ! Just get a piece with hands and if  it maintain a round shape without collapsing and you will see some  air bubbles , the dough is ready .

To be able to settle easily into the mold previously buttered , detached from the mass of dough pieces by smashing them with thumb and forefinger, as you would like strangling , resulting in 6 balls.

Cover with a damp towel and let rise in oven with light on until the volume is tripled ( it may take about 2 hours, but I have the " leaven " in the oven and an hour and a half was more than enough).

Preheat the oven to 450°F, bake temperature is reached , turn down to 400°F and bake for 25 minutes.

After about 10 minutes of cooking, cover with aluminum foil , to prevent the surface darken .

When cooked, let cool for 15 minutes and invert the baba possibly in a wide shallow bowl .

For the wet

4 cups of water

2 cups of sugar

1 lemon

1 cup Marsala wine

Pour the water into a saucepan , add the sugar and the lemon zest , carefully avoiding the white part and simmer for 10 minutes. Allow to cool .

Wet the  babà, and then put it back into the pan , so that the syrup could  fall down backwards ( this because I have often noticed that the part that then remains at the top is always less moist than the bottom ! ) . If not served immediately , cover with plastic wrap and let rest.

When you turn again babà on a serving dish ( I always use pie plates with an edge ) you will see that some “wet” comes out on the bottom, pick it up and add to the Marsala wine.

Wet the cake with all the Marala wine mix. .

For the Zabajone mousse

3 egg yolks

100 grams of Marsala wine

1 cup of granulated white sugar

1 cup of fresh whipped cream

brown sugar to decorate

Whip with an electric whisk the egg yolks .

Put on the fire in a saucepan Marsala wine and sugar , bring to a boil and keep on the heat for 3 minutes.

Pour the syrup over the yolks while continuing to flush mount Marsala syrup , until the whole is not well blended. Let cool and add the whipped cream. Mix everything well.

 To serve the Babà

Whip  some fresh cream with sugar, you get a Chantilly cream . Put in a sac -à- poche with a star nozzle and forma round the many  Chantilly cream nests ,; with another sac -à- poche with a plain nozzle , where you put the zabajone mousse , gently fill the "nests " of Chantilly .

You can put some sugar cane into the nests of cream! Serve immediately and ENJOY !