FIDEUÁ -Zuppa di Filini e cozze di FERRAN ADRIÁ

             
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Poi capita che passi un bel weekend i primi di marzo a Genova e rivedi dei carissimi amici, si riuniscono le (st)renne al gran completo e due di loro sono  Ale e Dani  dell’MTC, poi c’è Stefania, l’ultima vincitrice, si lei quella della Red Velvet senza glutine, Fabio e Annalù , che con l'American Apple Pie per la loro sfida nell’ottobre 2010 hai aperto il blog, e arriva anche Mapi che è l’unica ad avere vinto l’MTC ben due volte, roba da record…. E dulcis in fundo abbracci finalmente la Mai di persona, lei è la vincitrice MTC  in carica, quella della Fideuà, non avevi nemmeno idea che esistesse una ricetta così.

Poi sei a Genova e passeggi per i carruggi, per le vie belle del centro , per il salotto della città, fai tante chiacchere, le risate non finiscono mai, e capita anche che trovi un bellissimo negozio di caccavelle e design mica da ridere, e che fai quelle tazzine così strane e un piattino di accompagnamento che ti serviranno per un caffè con un’amica e due biscottini, ma anche e soprattutto per fare le foto per il blog, non le compri??? Capita anche che fai scorta di spezie al mercato Orientale , così quando torni a casa dal viaggio prima ancora di utilizzarle nella tua cucina , ti sniffi quel sacchetto così profumato che ti porta lontano. Ovviamente ti capita tra le mani un bellissimo librone,  di Ferran Adrià, che hai sempre snobbato perché lo hai sempre e solo collegato alla cucina molecolare, che da grande ignorante quale sei, in realtà conosci pari allo zero, ..ma questo libro parla di casa, di ricette in famiglia, di basi , di basi della cucina , che sono i fondamenti…. È fatto molto bene, è di facile lettura, ben spiegato, foto passo passo…. Non te lo vorrai mica far sfuggire, vero??? Non puoi anche perché nelle librerie della tua città non trovi mai neanche un centesimo dei libri di cucina, figurati questo!!!….. Ecco si dai, compralo, anzi no fattelo regalare dal maritozzo. Poi fai passare una settimana prima di sfogliartelo tutto per bene….. e meno male che hai avuto la costanza di arrivare fino alla penultima ricetta…ma cosa ti ricorda quella zuppa con filini e cozze??? Leggi bene…. Cosa??? Ma è la Fideuà…. Studia con attenzione, oltre ai passaggi guarda bene cosa ti serve??? La “picada” , il “sofrito”, l’ aïoli e il brodo di pesce e wow questo libro è fatto talmente bene  che ti dà le ricette di ogni voce che richiede nella lista degli ingredienti…e così che per omaggiare l’MTC nel migliore dei modi e dimostrare alla Mai che anche uno degli chef più grandi al mondo ama fare la Fideuà …tu la rifai seguendo con attenzione e precisone ogni ricetta, aggiustando quello che al tuo gusto può regalarti qualcosa in più, e inizi a fare il brodo di pesce tre giorni prima , tanto sai che lo puoi congelare,  poi due giorni  prima ti dedichi al sofrito  e alla picada, perché questi in frigo durano anche una settimana e seguendo Ferran Adrià e mettendoci anche del tuo  senza rendertene conto una domenica mattina passi dal tuo pescivendolo di fiducia che ti fa trovare quelle ottime cozze pulite. Poi prendi il mortaio e prepari un aïoli che mai avresti pensato di mangiare con una zuppa di pasta e apparecchi la tavola  metti su quella gran padella dal fondo larghissimo e nel giro di un quarto d’ora prepari un piatto da re , tanto che neanche un filino di pasta rimane sul fondo del tegame.

Come sempre quando mi appresto a cucinare per l’MTC , cerco di conoscere la ricetta dalla base, soprattutto quando non conosco affatto la ricetta,parto da lì, perché desidero capire di cosa si tratta in modo da sapere quali sono le possibilità future che questa ricetta mi può regalare. Ho usato la ricetta di Ferran Adrià perché veramente semplice, ma devo riconoscere che è stata una rivelazione mistica. Quest’uomo mi ha dimostrato davvero di essere uno che in cucina ci sa stare, perché le basi che regala nel suo libro ( “Il pranzo in famiglia” ed Phaidon) sono basi vere e fondamentali per poter arrivare a piatti di alto livello. Se non si hanno delle fondamenta ben fatte …una casa crolla!!! Con queste salsi e preparati di base sono certa di aver regalato alla Fideuà che ho fatto semplicemente con le cozze qualcosa di simile alla perfezione.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.28 di marzo 2013 e la dedico alle mie (st)renne e alla Mai

 

FIDEUÁ ,”Zuppa di filini e cozze” di Ferran Adrià (in rosso le mie modifiche)

Per due persone (le dosi rispetto a Ferran Adrià sono modificate)

700 gr di cozze con la conchiglia

200 gr di spaghetti tagliati (Barilla n.38)

500 ml di Brodo di pesce

3 cucchiaini  di olio extra vergine d’oliva

40 gr di Sofrito

2 cucchiai di vino bianco

 cucchiai di Picada

Per il brodo di pesce

(per 3 litri)

25 ml di olio EVO

400 gr di granchi (400 gr di gamberi)

1,7 kg di pesce ( 1 sgombro- 2 triglie- lisca-testa di pesce spatola da 1,5 kg)

 lt di acqua

Gambo di sedano

1 carota

¼ di cipolla

Pepe

1 cucchiaio di sale grosso

 

In una pentola con lo scolapasta incorporato mettete sul fuoco i gamberi, il pesce, teste e lische , il sedano, la carota, l’olio e l’acqua , coprite e portate ad ebollizione. Aggiungete il sale e il pepe macinato fresco e cuocete per 20 minuti.

Filtrate con un colino a maglie fini e lasciate raffreddare.  Il brodo appena fatto  si conserva in frigo fino a 2 giorni, oppure in freezer per 3 mesi. Io l’ho diviso in vari contenitori di vetro e congelato .

 

 

 

Per il sofrito

Per 100 gr

1 spicchio d’aglio

2 cucchiaini di olio EVO

300 gr di cipolle

1 pizzico di Timo essiccato

1 pizzico di Rosmarino essiccato

1 foglia piccola essiccata di alloro

1 ½ cucchiaio di passata di pomodoro

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di zucchero

pepe

 

Con lo spremi aglio passate lo spicchio e in una casseruola , a fuoco moderato, rosolatelo con l’olio fino a doratura. Nel frattempo frullate la cipolla e unitela all’aglio. Abbassate il fuoco, aggiungete le erbe aromatiche cuocete fino ad appassire la cipolla mescolando spesso. Unite i 4/5 della passata di pomodoro e cuocete per 30  minuti. Aggiungete il restante pomodoro, proseguite la cottura per altri 30 minuti, e regolate di sale e pepe.

Può essere conservato in frigo per 5 giorni o per 6 mesi in freezer.

 

 

Per la Picada

Per 100 grammi

0,5 gr di Zafferano in stimmi

25 gr di Prezzemolo fresco

1 spicchio d’aglio

40 ml di olio EVO

35 gr di nocciole sbollentate e tostate

Avvolgete gli stimmi di Zafferano in alluminio e tostateli a fuoco basso per pochi secondi in una padella rovente, avendo cura di non bruciarli. Fateli raffreddare. In una ciotola( io nel mortaio) mettete l’aglio, il prezzemolo e aggiungete lo Zafferano. Versate l’olio d’oliva e lavorate con un frullatore ad immersione (io col pestello di legno ) fino ad ottenere un composto grossolano. Unite le nocciole tostate e continuate a frullare (io  a pestare) , ottenendo una salsa liscia ed omogenea.

Raschiate le cozze ed eliminate il bisso sotto acqua corrente ( se non avete la fortuna di avere il pescivendolo che ve le pulisce, grazie signor Nino) . Versate il brodo in un tegame e portate a leggera ebollizione.

In una padella dal fondo molto largo scaldate l’olio e aggiungete la pasta. Fate saltare la pasta da uno a due minuti fino a doratura. unite il sofrito e cuocete altri due minuti. Mescolate bene. Irrorate con il vino e raschiate il fondo del tegame per staccare la pasta attaccata. Aggiungete il brodo caldo e la Picada e fate bollire per 10 minuti (io 8 minuti).

Versate le cozze nella zuppa, coprite il tegame e cuocete per 5 minuti. I molluschi saranno cotti quando saranno aperti (eliminate quelli chiusi). Togliete dal fuoco e regolate di sale e pepe.

AÏOLI

1 spicchio d’aglio

1 uovo

1 tuorlo

250 ml di olio (io uso solo extra vergine d’oliva Pugliese e da qui il colore giallo)

1 pizzico di sale

 

Togliete l’anima allo spicchio d’aglio. Tagliate l’aglio a pezzetti e pestatelo nel mortaio , aggiungete l’uovo e il tuorlo e quando tutto sarà ben amalgamato  cominciate ad aggiungere l’olio a filo . La salsa sarà pronta quando avrete ottenuto la consistenza della mayonese.

 

NOTE MIE:

-tutto l’aglio che ho utilizzato è stato privato dell’anima, questo ha permesso di avere delle basi e salse digeribili.

-Gli spaghetti tagliati n.38 della Barilla nella confezione riportano come tempi di cottura 6 minuti, ma considerando che vengono tostati , vi assicuro che i tempi dell’esecuzione della ricetta ( totale circa 17-18 minuti) non ci regalano una pasta scotta, ma perfettamente al dente .

 

English version

 

This is a recipe from Catalunya (Spain)and it  is delicious .

The name is FIDEUÁ  and we can say it is like a fish paella but with pasta and not with rice. The recipe I used is from the book of Ferran Adrià (who is known as one of the best chef in the world) but in red I write my differences or changes . Trust me if you are going to prepare some days before fish broth and bases …in few minutes you are going to have a perfect Fideuà and succes on your tables will be sure!!!

 

FIDEUÁ, "short spaghetti and mussels soup " by Ferran Adrià (in red my edits)

For two people

1 ½ lb of mussels with shell

1 ½ cup of broken spaghetti ( Barilla Spaghetti spezzati n. 38)

2 cups  fish stock (fish broth)

3 Tbsp of extra virgin olive oil

2 Tbsp  +1 tsp of Sofrito

2 tsp of white wine

2 tps Picada

 

For the fish stock (fish broth)

(For 3 liters)

1 Tbsp + 2 tsp  of EVO oil

2 cups  of crabs (shrimp)

4 lb of fish (3 ½ lb  mackerel 1-2-mullet-head and bone spatula fish)

1 gallon of  water

Celery

1 carrot

¼ onion

Black Peppe

1 Tbsp  coarse salt

 

In a saucepan with the built-in colander put on the fire shrimps, fish heads and bones, celery, carrot, oil and water, cover and bring to a boil. Add salt and freshly ground pepper and cook for 20 minutes.

Filtered through a fine mesh strainer and let cool. The broth just made should be stored in refrigerator up to 2 days or in the freezer for 3 months. I have divided into several glass containers and frozen.

 

For the sofrito

To ½ cup

1 clove of garlic

2 tsp of EVO oil

10 oz of onions

1 pinch of dried thyme

1 pinch of dried rosemary

1 dried bay leaf small

1 ½ Tbsp of tomato puree

1 pinch of salt

Black pepper

1 tsp sugar

 

Squeeze garlic  in a saucepan, and cook  in the oil until golden . Meanwhile, blend the onion and add it to garlic. Reduce the heat, add the dried herbs and cook until onion are golden brown, stirring often. Add the 4/5 of the tomato puree and cook for 30 minutes. Add the remaining tomato puree  and sugar and continue cooking for another 30 minutes, and season with salt and pepper.

Sofrito can be stored in the fridge for 5 days or 6 months in the freezer.

 

For the Picada

For ½ cup

¼ tsp  of saffron stigmas

1 oz of fresh parsley

1 clove of garlic

2 Tbsp +2 tsp  of EVO oil

1 1/3 oz of blanched and roasted hazelnuts

 

Wrap the stigmas of saffron in aluminumf oil  and toast over low heat for a few seconds in a hot pan, taking care not to burn them. Let cool. In a bowl (I in the mortar), put the garlic, parsley and add saffron. Pour the olive oil and work with an immersion blender (I with wooden pestle) until the mixture is coarse. Add the toasted hazelnuts and continue to whisk , obtaining a smooth and homogeneous sauce.

 

Scrape the mussels and remove the byssus under running water .Pour the broth in a saucepan and bring to simmering point.

In a very large frying pan heat the oil and add the pasta. Toast it  from one to two minutes until golden brown. Add the sofrito and cook another two minutes. Mix well. Drizzle with the wine and scrape the bottom of the pan to loosen the pasta  attacked. Add the broth and the Picada and boil for 10 minutes (I for 8 minutes).

Put the mussels in the soup, cover the pan and cook for 5 minutes. The mussels are cooked when they are open (remove the closed ones). Remove from heat and season with salt and pepper.

 

Aïoli Sauce (to serve aside )

1 clove of garlic

1 egg

1 egg yolk

1 cup  of oil (I use only extra virgin olive oil)

1 pinch of salt

Remove the garlic clove “soul”. Cut the garlic into small pieces and grind in a mortar, add the egg and egg yolk and when all is well mixed start adding the oil flush. The sauce is ready when you have achieved the consistency of mayonnaise.

 

My notes:

-In all the basis and sauces garlic was without its “soul”.

- Spaghetti Spezzati n.38 by Barilla needs 6 muìinutes to be cooked, bau in Feduà just thank to the toasting of pasta , we needed 17-18 minutes to cook, and don’t worry…pasta is perfectly “al dente” .