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Poi capita che passi un bel weekend i primi di marzo a Genova e
rivedi dei carissimi amici, si riuniscono le (st)renne al gran completo e due
di loro sono Ale e Dani dell’MTC, poi c’è Stefania, l’ultima
vincitrice, si lei quella della Red Velvet senza glutine, Fabio e Annalù , che con
l'American Apple Pie per la loro sfida nell’ottobre 2010 hai aperto il blog, e arriva anche
Mapi che è l’unica ad avere vinto l’MTC ben due volte, roba da record…. E dulcis
in fundo abbracci finalmente la Mai di persona, lei è la vincitrice MTC in carica, quella della Fideuà, non avevi
nemmeno idea che esistesse una ricetta così.
Poi sei a Genova e passeggi per i carruggi, per le vie belle del
centro , per il salotto della città, fai tante chiacchere, le risate non
finiscono mai, e capita anche che trovi un bellissimo negozio di caccavelle e
design mica da ridere, e che fai quelle tazzine così strane e un piattino di
accompagnamento che ti serviranno per un caffè con un’amica e due biscottini,
ma anche e soprattutto per fare le foto per il blog, non le compri??? Capita
anche che fai scorta di spezie al mercato Orientale , così quando torni a casa
dal viaggio prima ancora di utilizzarle nella tua cucina , ti sniffi quel
sacchetto così profumato che ti porta lontano. Ovviamente ti capita tra le mani
un bellissimo librone, di Ferran Adrià, che hai sempre snobbato perché lo hai
sempre e solo collegato alla cucina molecolare, che da grande ignorante quale
sei, in realtà conosci pari allo zero, ..ma questo libro parla di casa, di
ricette in famiglia, di basi , di basi della cucina , che sono i fondamenti…. È fatto
molto bene, è di facile lettura, ben spiegato, foto passo passo…. Non te lo
vorrai mica far sfuggire, vero??? Non puoi anche perché nelle librerie della
tua città non trovi mai neanche un centesimo dei libri di cucina, figurati questo!!!….. Ecco si dai, compralo,
anzi no fattelo regalare dal maritozzo. Poi fai passare una settimana prima di
sfogliartelo tutto per bene….. e meno male che hai avuto la costanza di
arrivare fino alla penultima ricetta…ma cosa ti ricorda quella zuppa con filini
e cozze??? Leggi bene…. Cosa??? Ma è la Fideuà…. Studia con attenzione, oltre
ai passaggi guarda bene cosa ti serve??? La “picada” , il “sofrito”, l’ aïoli e
il brodo di pesce e wow questo libro è fatto talmente bene che ti dà le ricette di ogni voce che
richiede nella lista degli ingredienti…e così che per omaggiare l’MTC nel
migliore dei modi e dimostrare alla Mai che anche uno degli chef più grandi al
mondo ama fare la Fideuà …tu la rifai seguendo con attenzione e precisone ogni
ricetta, aggiustando quello che al tuo gusto può regalarti qualcosa in più, e inizi a fare il brodo di pesce tre giorni prima , tanto sai che lo
puoi congelare, poi due giorni prima ti dedichi al sofrito e alla picada, perché questi in frigo durano
anche una settimana e seguendo Ferran Adrià e mettendoci anche del tuo senza rendertene conto una domenica mattina
passi dal tuo pescivendolo di fiducia che ti fa trovare quelle ottime cozze pulite.
Poi prendi il mortaio e prepari un aïoli che mai avresti pensato di mangiare
con una zuppa di pasta e apparecchi la tavola
metti su quella gran padella dal fondo larghissimo e nel giro di un
quarto d’ora prepari un piatto da re , tanto che neanche un filino di pasta
rimane sul fondo del tegame.
Come sempre quando mi appresto a cucinare per l’MTC , cerco di
conoscere la ricetta dalla base, soprattutto quando non conosco affatto la ricetta,parto da lì, perché desidero capire di cosa si
tratta in modo da sapere quali sono le possibilità future che questa ricetta mi
può regalare. Ho usato la ricetta di Ferran Adrià perché veramente semplice, ma
devo riconoscere che è stata una rivelazione mistica. Quest’uomo mi ha dimostrato
davvero di essere uno che in cucina ci sa stare, perché le basi che regala nel
suo libro ( “Il pranzo in famiglia” ed Phaidon) sono basi vere e fondamentali
per poter arrivare a piatti di alto livello. Se non si hanno delle fondamenta
ben fatte …una casa crolla!!! Con queste salsi e preparati di base sono certa di aver regalato alla Fideuà che ho fatto semplicemente con le cozze qualcosa di simile alla perfezione.
Con questa ricetta partecipo all’MTC n.28 di marzo 2013 e la dedico
alle mie (st)renne e alla Mai
FIDEUÁ ,”Zuppa di filini e cozze” di Ferran Adrià (in rosso le mie modifiche)
Per due persone (le dosi rispetto a Ferran Adrià sono modificate)
700 gr di cozze con la conchiglia
200 gr di spaghetti tagliati (Barilla n.38)
500 ml di Brodo di pesce
3 cucchiaini di olio extra
vergine d’oliva
40 gr di Sofrito
2 cucchiai di vino bianco
cucchiai di Picada
Per il brodo di pesce
(per 3 litri)
25 ml di olio EVO
400 gr di granchi (400 gr di gamberi)
1,7 kg di pesce ( 1 sgombro- 2 triglie-
lisca-testa di pesce spatola da 1,5 kg)
lt di acqua
Gambo di sedano
1 carota
¼ di cipolla
Pepe
1 cucchiaio di sale grosso
In una pentola con lo scolapasta incorporato mettete sul fuoco i gamberi,
il pesce, teste e lische , il sedano, la carota, l’olio e l’acqua , coprite e
portate ad ebollizione. Aggiungete il sale e il pepe macinato fresco e cuocete
per 20 minuti.
Filtrate con un colino a maglie fini e lasciate raffreddare. Il brodo appena fatto si conserva in frigo fino a 2 giorni, oppure
in freezer per 3 mesi. Io l’ho diviso in vari contenitori di vetro e congelato
.
Per il sofrito
Per 100 gr
1 spicchio d’aglio
2 cucchiaini di olio EVO
300 gr di cipolle
1 pizzico di Timo essiccato
1 pizzico di Rosmarino essiccato
1 foglia piccola essiccata di alloro
1 ½ cucchiaio di passata di pomodoro
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero
pepe
Con lo spremi aglio passate lo spicchio e in una casseruola , a
fuoco moderato, rosolatelo con l’olio fino a doratura. Nel frattempo frullate
la cipolla e unitela all’aglio. Abbassate il fuoco, aggiungete le erbe
aromatiche cuocete fino ad appassire la cipolla mescolando spesso. Unite i 4/5 della
passata di pomodoro e cuocete per 30
minuti. Aggiungete il restante pomodoro, proseguite la cottura per altri
30 minuti, e regolate di sale e pepe.
Può essere conservato in frigo
per 5 giorni o per 6 mesi in freezer.
Per la Picada
Per 100 grammi
0,5 gr di Zafferano in stimmi
25 gr di Prezzemolo fresco
1 spicchio d’aglio
40 ml di olio EVO
35 gr di nocciole sbollentate e tostate
Avvolgete gli stimmi di Zafferano in alluminio e tostateli a fuoco
basso per pochi secondi in una padella rovente, avendo cura di non bruciarli.
Fateli raffreddare. In una ciotola( io nel mortaio) mettete l’aglio, il prezzemolo e aggiungete lo Zafferano. Versate
l’olio d’oliva e lavorate con un frullatore ad immersione (io col pestello di legno ) fino ad ottenere un
composto grossolano. Unite le nocciole tostate e continuate a frullare (io a pestare) , ottenendo una
salsa liscia ed omogenea.
Raschiate le cozze ed eliminate il bisso sotto acqua corrente ( se
non avete la fortuna di avere il pescivendolo che ve le pulisce, grazie signor
Nino) . Versate il brodo in un tegame e portate a leggera ebollizione.
In una padella dal fondo molto largo scaldate l’olio e aggiungete
la pasta. Fate saltare la pasta da uno a due minuti fino a doratura. unite il
sofrito e cuocete altri due minuti. Mescolate bene. Irrorate con il vino e
raschiate il fondo del tegame per staccare la pasta attaccata. Aggiungete il
brodo caldo e la Picada e fate bollire per 10 minuti (io 8 minuti).
Versate le cozze nella zuppa, coprite il tegame e cuocete per 5
minuti. I molluschi saranno cotti quando saranno aperti (eliminate quelli
chiusi). Togliete dal fuoco e regolate di sale e pepe.
AÏOLI
1 spicchio d’aglio
1 uovo
1 tuorlo
250 ml di olio (io uso solo extra vergine d’oliva Pugliese e da qui
il colore giallo)
1 pizzico di sale
Togliete l’anima allo spicchio d’aglio. Tagliate l’aglio a pezzetti
e pestatelo nel mortaio , aggiungete l’uovo e il tuorlo e quando tutto sarà ben
amalgamato cominciate ad aggiungere l’olio
a filo . La salsa sarà pronta quando avrete ottenuto la consistenza della
mayonese.
NOTE MIE:
-tutto l’aglio che ho utilizzato è stato
privato dell’anima, questo ha permesso di avere delle basi e salse digeribili.
-Gli spaghetti tagliati n.38 della Barilla nella confezione
riportano come tempi di cottura 6 minuti, ma considerando che vengono tostati ,
vi assicuro che i tempi dell’esecuzione della ricetta ( totale circa 17-18 minuti) non ci regalano una pasta
scotta, ma perfettamente al dente .
English version
This is a recipe from Catalunya (Spain)and it is delicious .
The name is FIDEUÁ and we
can say it is like a fish paella but with pasta and not with rice. The recipe I
used is from the book of Ferran Adrià (who is known as one of the best chef in
the world) but in red I write my differences or changes . Trust me if you are
going to prepare some days before fish broth and bases …in few minutes you are
going to have a perfect Fideuà and succes on your tables will be sure!!!
FIDEUÁ, "short spaghetti and mussels soup " by Ferran
Adrià (in red my edits)
For two people
1 ½ lb of mussels with shell
1 ½ cup of broken spaghetti ( Barilla Spaghetti spezzati n. 38)
2 cups fish stock (fish
broth)
3 Tbsp of extra virgin olive oil
2 Tbsp +1 tsp of Sofrito
2 tsp of white wine
2 tps Picada
For the fish stock (fish broth)
(For 3 liters)
1 Tbsp + 2 tsp of EVO oil
2 cups of crabs (shrimp)
4 lb of fish (3 ½ lb mackerel 1-2-mullet-head and bone spatula fish)
1 gallon of water
Celery
1 carrot
¼ onion
Black Peppe
1 Tbsp coarse salt
In a saucepan with the built-in colander put on the fire shrimps,
fish heads and bones, celery, carrot, oil and water, cover and bring to a boil.
Add salt and freshly ground pepper and cook for 20 minutes.
Filtered through a fine mesh strainer and let cool. The broth just
made should be stored in refrigerator up to 2 days or in the freezer for 3
months. I have divided into several glass containers and frozen.
For the sofrito
To ½ cup
1 clove of garlic
2 tsp of EVO oil
10 oz of onions
1 pinch of dried thyme
1 pinch of dried rosemary
1 dried bay leaf small
1 ½ Tbsp of tomato puree
1 pinch of salt
Black pepper
1 tsp sugar
Squeeze garlic in a
saucepan, and cook in the oil until
golden . Meanwhile, blend the onion and add it to garlic. Reduce the heat, add
the dried herbs and cook until onion are golden brown, stirring often. Add the
4/5 of the tomato puree and cook for 30 minutes. Add the remaining tomato puree
and sugar and continue cooking for
another 30 minutes, and season with salt and pepper.
Sofrito can be stored in the fridge for 5 days or 6 months in the
freezer.
For the Picada
For ½ cup
¼ tsp of saffron stigmas
1 oz of fresh parsley
1 clove of garlic
2 Tbsp +2 tsp of EVO oil
1 1/3 oz of blanched and roasted hazelnuts
Wrap the stigmas of saffron in aluminumf oil and toast over low heat for a few seconds in a
hot pan, taking care not to burn them. Let cool. In a bowl (I in the mortar), put the garlic, parsley and add saffron. Pour the olive oil and
work with an immersion blender (I with wooden
pestle) until the mixture
is coarse. Add the toasted hazelnuts and continue to whisk , obtaining a smooth
and homogeneous sauce.
Scrape the mussels and remove the byssus under running water .Pour
the broth in a saucepan and bring to simmering point.
In a very large frying pan heat the oil and add the pasta. Toast it
from one to two minutes until golden
brown. Add the sofrito and cook another two minutes. Mix well. Drizzle with the
wine and scrape the bottom of the pan to loosen the pasta attacked. Add the broth and the Picada and
boil for 10 minutes (I for 8 minutes).
Put the mussels in the soup, cover the pan and cook for 5 minutes.
The mussels are cooked when they are open (remove the closed ones). Remove from
heat and season with salt and pepper.
Aïoli Sauce (to serve aside )
1 clove of garlic
1 egg
1 egg yolk
1 cup of oil (I use only extra virgin olive oil)
1 pinch of salt
Remove the garlic clove “soul”. Cut the garlic into small pieces
and grind in a mortar, add the egg and egg yolk and when all is well mixed
start adding the oil flush. The sauce is ready when you have achieved the
consistency of mayonnaise.
My notes:
-In all the basis and sauces garlic was
without its “soul”.
- Spaghetti Spezzati n.38 by Barilla needs
6 muìinutes to be cooked, bau in Feduà just thank to the toasting of pasta , we
needed 17-18 minutes to cook, and don’t worry…pasta is perfectly “al dente” .
