ARANCINI CAVULICEDDI, SALSICCIA E RAGUSANO

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Un giorno prima della scadenza, ma ce l’ho fatta, anche questo mese sono arrivata a preparare la mia versione dell’MTC di Novembre. L’idea del ripieno l’ho avuta da subito, ma quello che mi aveva frenato era il “terrorismo” (lo dico ovviamente in maniera goliardica, e chi fa parte dell’MTC WFC sa di cosa parlo J )di chi diceva che friggere avrebbe creato il caos in cucina, che una puzza di fritto si sarebbe impossessata dei miei mobili…. poi ieri mattina con calma, con la sola compagnia dei due pelosi dormienti , ho scongelato il brodo di carne che avevo preparato apposta, ci ho sciolto lo zafferano dentro, ho soffritto lo scalogno, ho cotto , mantecato e lasciato raffreddare il risottino… mano mano che posavo una ciotola la lavavo… per “scolare” gli arancini dalla lega ho semplicemente messo un canovaccio sotto alla griglia, così non ho sporcato nessun piano di cottura…. Poi ho fritto, quasi nessuno schizzo sparso qua e là…. usando un contenitore stretto e profondo , credo che non solo l’arancino si cuocia meglio, ma che l’olio non tenda a schizzare a destra e manca per i fornelli….insomma quando maritozzo è tornato a casa se non avesse trovato sul tavolo gli arancini non avrebbe mai capito che c’era fritto nell’aria.

Io non sono Siciliana di nascita , ma ormai questo mare, questo vulcano e questo sole mi sono entrati nell’anima, per un siciliano “orientale” come maritozzo  non ho il loro accento… loro sentono che non sono di qui, e si ammazzano dalle risate quando faccio qualche battuta con la loro cadenza…però di una cosa sono certa,( e con questa se Roberta, la vincitrice dell’MTC di Novembre aveva un minimo di simpatia per me, me la gioco ora J ) qui ad Oriente l’arancino è “masculo” ….ma lo era già quando ero una continentale , quando vivevo in Puglia, quando andavo a Napoli o a Firenze o a Milano,quando tornavo a Bologna o quando facevo un giro per Venezia J …..masculo era e masculo resta !!!

Questo mese mi sono divertita troppo nella diatriba: masculo/fimmina….ed è arrivato anche quello ermafrodita…. Siamo un gruppo di matti noi dell’MTC Worldwide Fan Club su fb (anzi se siete dei partecipanti alla sfida e vi va fate richiesta per entrare ed unirvi a noi J ), ma ci divertiamo tanto a farci coraggio nell’affrontare una ricetta, a “sfidarci”  in cucina, ma sempre col sorriso sulla faccia .

 Con questa ricetta partecipo all’MTC di Novembre con la ricetta delle arancine (mamma che strano scriverlo al femminile!) di Pupaccena 

ARANCINO CON CAVULICEDDI, SALSICCIA DI MAIALINO NERO DEI NEBRODI E RAGUSANO

Per il riso 

Per 7 arancini da 90 gr circa

220 gr di riso originario
di ¾ lt circa di brodo di carne  (con carota, cipolla, sedano, un ciuffetto di prezzemolo,1 pezzo da 1 kg di muscolo di manzo , chiodi di garofano, grani di pepe , sale )
una bustina di zafferano
1 cucchiaio di burro
30  gr di parmigiano grattugiato
1 scalogno
1 cucchiaio di olio evo

Sale  e pepe q.b.

Per il ripieno "

1 (90-100 gr circa) salsiccia di maialino nero dei Nebrodi

350 gr di cavuliceddi (sbollentati e strizzati)

50 gr di Caciocavallo Ragusano tagliato  a cubetti

1 cucchiaio di olio evo

Sale pepe

1 spicchio di aglio rosso di Trapani

1 cucchiaio di Ragusano grattugiato

Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancino)
500 ml d'acqua
la metà di farina
un pizzico di sale

Per la panatura (ne resterà molto anche qui) 
400  gr di pangrattato

Per la frittura 
olio di semi di mais (deve essere profondo, quindi ho usato un pentolino alto e stretto , in modo che gli arancini fossero ben immersi nell’olio)

Procedimento

Preparate  il riso con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione degli arancini  deve essere ben freddo.

Fate il brodo di carne qualche giorno prima (ne faccio una bella pentola perché poi lo filtro e lo suddivido nei Tupperware e lo congelo , proprio per poterlo utilizzare quando desidero fare un buon risotto): mettete l’ acqua, un bel pezzo di muscolo di manzo, carote, sedano, cipolla, prezzemolo, due chiodi di garofano, una foglia i alloro e 5-6 grani di pepe nero nella pentola e fate  cuocere per circa 2 ore . Una volta pronto filtratelo e mettete in un tegame quello il quantitativo che vi serve  e  sciogliete lo zafferano nel brodo. Regolate di sale.
In un tegame capiente versate l’ olio evo e fate appassire lo scalogno tagliato finemente. Versate il riso e fate tostare un pochino. Versate nel tegame il brodo caldo mano a  mano che il riso si asciuga .Fermate la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto ( non deve essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergete  il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecate con il burro e il parmigiano grattugiato. E fate raffreddare bene.

 Poi coprite e conservate in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Il ripieno

Nel frattempo in un pentolino mettete il cucchiaio di olio, il pepe , e lo spicchio d’aglio a soffriggere, aggiungete la salsiccia a tocchetti e dopo un paio di minuti versate i cavuliceddi sbollentati in precedenza e ben strizzati. Fate cuocere 5 minuti e spegnete il fuoco. Fate intiepidire aggiungete il cucchiaio di Ragusano grattugiato e con un frullatore ad immersione frullate tutto. Mettete in una ciotola da parte.

La lega
Preparate la lega, che è  la pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancino e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versate l'acqua in una scodella profonda, aggiungete la farina, e il sale e amalgamate bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla “formatura2 degli arancini.

Formatura

Mettete un canovaccio sotto ad una griglia bella grande  (così non sporcherete il piano di lavoro) , disponete la ciotola con la lega, la ciotolina con il ripieno ,un piattino con i dadini di Ragusano e un piatto con il pangrattato così da avere tutto già pronto e fare meno movimenti sparsi per la cucina , che creerebbero confusione.

Prendete con una mano  un po' di riso in base alla grandezza dell'arancina che desiderate (io ho pesato 7  palline da 75 gr ).Poi, girando con tutte e due le mani, 
formate una palla. Posate il futuro  arancino su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciateli riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.

Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate  al resto.

 Con la punta delle dita prendete un po' di ripieno e inseritelo all'interno del buco precedentemente creato con un cubetto di formaggio. Poi chiudete l'arancino: un po' spingendo "la conza" - il ripieno - verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancino. Girare l'arancino tra le mani per dargli la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posate l’arancino con il ripieno sul vassoio e passate  ad un altro fino a completarli tutti.

Quando tutti gli arancini saranno pronti , passate alla "lega".

Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergete singolarmente gli arancini nella  la lega, poggiandole poi sulla griglia, in questo modo la lega scola e resta uno strato sottile, e così anche la panatura sarà  sottile e croccante.  La lega non deve asciugare, quindi se fate tanti arancini, prevedete  di preparare una decina di arancini con la lega e impanateli , e poi continuate con lega-panatura un po’ alla volta.


Passate gli arancini “legati” uno ad uno dentro il pangrattato, pressandoli bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.

Frittura
Versate l'olio in un tegame piuttosto alto e stretto . Quando l'olio sarà  pronto (io faccio sempre il test con il manico di un cucchiaio di legno, che immerso si riempie subito delle micro bollicine , vuol dire che l’olio è pronto), immergete gli arancini  per 4-5 minuti  (il calore deve arrivare fino all’interno in modo da ammorbidire il formaggio) e comunque fino a quando non risulteranno dorati in superficie.

E come consiglia Roberta ...serviteli  e mangiateli  caldi!

English version

Arancini are a typical Sicilian street food, wherever you go , in a bakery, in a cafè, in a bar you can find them. They are rice balls, filled with butter ham and beshamèl, or with meat ragù, but ebìven with fish, vegetables, pistachios, whatever you want.

MT challenge this month was about arancini, here in Catania they are “male” because of the color o fried breading (in Italian the color is male) , but in the West side of Sicily arancini are female (because they refer to the form , as a little orange fruit, that it’s female in Italian). So in East Sicily we call them ArancinO , but in the West Sicily they call them ArancinA .

My recipe was made with a typical wild vegetable we find in the country “cavuliceddi” , a sausage mde with the “black pig from Nebrodi Montains (Sicilian mountains) and a product from Ragusa , Caciocavallo cheese.

I know that it’s impossible to find these products in the rest of Italy, so I think to find them in the rest of the world is an UTOPIA. Anyway I explain to you how to make Arancini and then you can fill them with whatever you prefer J .

In Catania Arancini with meat ragù are with a volcano shape, the butter filling ones are round, the others ways of filling are oval.

ARANCINI 

with italian sausage, cavuliceddi (but you can use baby spinach even if taste is different) and Caciocavallo cheese

For risotto

(you’ll get 7 pieces)

2 cups of rice originating

3 cups  of meat stock (carrot, onion, celery, parsley, 1 piece 1 kg of beef muscle,2 cloves, 2 bay leaves, 5-6 peppercorns, salt)

¼ saffron

1 Tbsp butter

2 Tbsp of grated Parmesan cheese

1 shallot finely chopped

1 Tbsp extra virgin olive oil

Salt and pepper

For filling

1 pork Italian sausage

2 cups of blanched and drained  cavuliceddi (this is a veg we find in the fields, so you can substitute with baby spinach, even if the taste is different)

7 little cubes of Caciocavallo cheese

1 Tbsp extra virgin olive oil

Salt and pepper

1 clove garlic

1Tbsp of grated Caciocavallo cheese

For the breading

2 cups of water

1 cup all purpose  flour

a pinch of salt

2 cups  of bread crumbs

For frying

Corn oil (it must  be deep, so I used a saucepan tall and narrow, so that the arancini were well immersed in oil)

Preparation

Prepare the rice with a few hours in advance, because at the time of the preparation of arancini must be very cold.

Make the broth a few days before (I make a nice pot because then I  filter and put it  in Tupperwares and freeze it, just to use it when I want to make a good risotto). Put the water, a beautiful piece of muscle beef, carrots, celery, onion, parsley, two cloves, bay leaves and the 5-6 black peppercorns  to the pan and cook for about 2 hours. When ready strain it and put it in a pan to the quantity that you need and dissolve the saffron in the broth. Season with salt.

In a large saucepan pour the 'extra virgin olive oil and let soften the shallots, finely chopped. Add the rice and toast a little(1 minute , stirring). Pour a cup of hot broth to the pan since the rice dries ( ansd cook ite stirring and adding broth when rice need it for 13 minutes). Stop cooking when the rice is “al dente” and present rather compact. Soak the pan in the sink filled with cold water (preventing water from getting inside) and stir in the butter and Parmesan cheese. And let it cool.

 Then cover and refrigerate for at least 3-4 hours.

Meanwhile prepare the filling in a saucepan put the tablespoon of olive oil, pepper, and a clove of garlic to brown, add the sausage pieces and after a couple of minutes pour the boiled cavuliceddi (or baby spinach)earlier and well wrung. Cook 5 minutes and turn off the heat. Allow to cool, add the tablespoon of grated cheese with an immersion blender and blend everything. Put in a bowl aside.

Prepare the breading, which is the batter of flour and water that is used to seal the rice ball and to create a basis for breading with breadcrumbs that will help give golden, thick and crunchy at the right point. Pour the water into a deep bowl, add the flour and salt and mix well with a whisk. Set aside and go to form arancini.

Put a towel under a nice big grid ,place the bowl with water and flour, the dish with the stuffing, a dish with the diced cheese and a plate with breadcrumbs so you have already ready and make fewer movements scattered around the kitchen, which would create confusion.

Divide risotto into 7 pieces :Take with one hand , the turning with both hands, form a ball. Lay the future arancino on a tray and repeat until you finish the rice. Let it rest for half an hour, so cool (although the rice was cold from the fridge, with the warmth of your hands it will be a little 'heat) and the rice is compact making it easier then the filling.

Holding the rice ball with one hand, with the thumb of the other hand created a hole in the

top center.

With the tip of your fingers take a little 'filling and insert it into the hole previously created with a cube of cheese. Then close the arancino, pushing well the filling down, and a bring forward the rice to close the rice ball. Turn the rice ball in both hands to shape and to make the surface smooth and compact, with no holes or small cracks. The rice ball stuffed with cutlery tray and switch to another to complete them all.

When all the rice balls are ready, go to bread them. Whisk flour and water mix and at this point immerse individually arancini in the mix, put them on the grid, so that arancini  drain well and you got a  thin layer, and so the breading will thin and crispy too.

Pass the arancini in the breadcrumbs, pressing them well with your hands to make the surface compact  and also to resume a little the shape.

Pour the oil in a pan rather tall and narrow. When the oil is ready (I always test with the handle of a wooden spoon, which is located immediately filled micro bubbles, it means that the oil is ready), dip the rice balls for 4-5 minutes (the heat must reach inside to soften the cheese) and in any case until they become golden surface.

Serve and eat hot!..and above all ENJOY!!!

                                            Flavia