PIZZA DA "FARE IN FRETTA" di PAOLETTA, AL PIATTO!!!

Questa ricetta Paoletta Sersante l'ha ideata per farci una buonissima pizza in teglia e qui ne dà le istruzioni per ottenerla "sottile " o "alta" a seconda dei gusti.

Io seguendo alcune delle sue bellissime dirette su Instagram, mi sono convinta per la "setosità" dell'impasto che sarebbe stata ottima anche come pizza al piatto e beh... pensavo bene. 

In questa quarantena posso dire che il nostro sabato sera è stato quasi sempre a base di questa pizza, che abbiamo provato alla Norma, con i Wurstel, con stracchino e pancetta... o semplicemente con del prosciutto curdo, o acciughe e capperi. 

Io ho due pietre refrattarie, una la metto sul fondo del forno e uno nell'ultima tacca in alto e poi certo avere due pale aiuta ad avere nel giro di pochi minuti due pizze pronte e calde per essere gustate.

Poichè la ricetta è abbastanza lunga nella descrizione, vi lascio subito, ricordate però che se la fate in teglia come propone Paoletta viene una cosa magnifica ugualmente.

PIZZA DA FARE IN FRETTA (di Paoletta Sersante di Anice e Cannella)

300 g di farina W330 ( io ho usato “Far focaccia-forte del Molino Dallagiovanna) (Paoletta consiglia anche Caputo rossa o 50% di Manitoba + 50% farina 0 per pizza)

50 g di farina di semola di grano duro rimacinata 

50 g di farina Tritordeum “Uniqua verde” Molino Dallagiovanna ( ma ho anche usato in sostituzione farina di grano Saraceno- o Enkir o farro)

1 cucchiaio di fiocchi patate (quelli per i purè pronti)

320 g di acqua (del rubinetto a temperatura ambiente)

3,5 g di lievito di birra secco (oppure 10 g di quello fresco)

1 cucchiaino di malto d’orzo

8 g di sale

20 g di olio extra vergine di oliva

Se desiderate mangiare la pizza verso le 21.00 iniziate a lavorare l’impasto alle 16.30 circa.

Inserite nella ciotola della planetaria (io KitchenAid) le farine, inclusi i fiocchi di patate e il lievito di birra secco e con il gancio a “foglia” o “K” mescolare a velocità 2, alcuni attimi.

In una brocca mescolate l’acqua con il malto d’orzo (se usate il lievito di birra fresco, scioglietelo in acqua) e versate nella ciotola delle farina con la macchina a velocità 2; quando l’impasto si sarà aggrappato alla”foglia”, spegnete la macchina e con l’aiuto di una spatola di plastica ribaltate l’impasto, che significa raccogliere impasto con la spatola e girarlo sopra/sotto, spostarlo su una parete della ciotola e rimettere la macchina in movimento, aggiungete a pizzichi il sale ed aumentate la velocità a 4. Ribaltate nuovamente l’impasto e versate l’olio a filo, facendolo scivolare sulle pareti della ciotola, un po’ alla volta, aumentate la velocità e fate incordare. L’impasto risulta incordato quando sarà tutto aggrappato alla foglia, senza lasciare nulla nemmeno nel fondo della ciotola, se invece resta impasto ancora sul fondo, dovete fermate la macchina e ribaltare. Vedrete che facendo spesso l’operazione del “ribaltamento”, l’impasto vi risulterà liscio e semi lucido.

Rovesciate l’impasto (che risulterà appiccicoso, cosa del tutto normale dal momento che stiamo lavorando un impasto all’80% di idratazione) su un piano di lavoro, che se è di marmo o acciaio sarà ideale e con un raschietto in acciaio in maniera rapida e veloce arrotondate l’impasto, vedrete come cambia la consistenza e vedrete ance che inizierà ad inglobare aria. (vedi video)

Formate una palla e con la spatola trasferitelo dentro una ciotola leggermente unta (io uso dei contenitori Tupperware, ) e chiudete con il coperchio, o sigillate con pellicola trasparente e lasciate lievitare per due ore.

Verso le 19.00, infarinate con la farina di semola il piano di lavoro, rovesciate l’impasto e con un tarocco o spatola in metallo tagliate l’impasto in due pezzi da 280-290 grammi ognuno, ve ne avanzerà uno più piccolo, potete farci una focaccina, e fare la prova con la refrattaria. Ad ognuno dei pezzi di impasto fate le pieghe di sovrapposizione o pieghe del tipo 1, arrotondate e coprite a campana ogni panetto o mettete dentro un contenitore ben infarinato e lasciate lievitare per un’ora.

Mettete nel forno la pietra refrattaria, io ne ho due e ne metto una direttamente sul fondo del forno e l’altra in alto nell’ultima tacca, se ne avete una sola io vi consiglio di metterla sul fondo e tenere una leccarda del forno stesso rovesciata, nella tacca più alta. Accendete il forno alla massima temperatura, io ho la funzione “pizza”, che ha il ventilato ma che porta il calore da sotto e arriva a 280°C, ma anche 250°C vanno bene, se è quella che avete nel vostro forno.

Preparate gli ingredienti, se metterete la salsa di pomodoro aggiungete un po’ di sale, mozzarella (scegliete quella che non fa acqua in cottura) e grattugiatela grossolanamente, insomma è la vostra pizza decidete voi come farla.

Io parto dalla Margherita e poi una volta cotta ci metto sopra il prosciutto crudo, oppure quando metto la mozzarella a metà cottura aggiungo dello stracchino … ma avete libero sfogo ai vostri gusti.

Infarinate molto bene il piano di lavoro e prendete il primo panetto di impasto, spolverate un po’ di semola anche sulla superficie di questo ed iniziate a stendere con i polpastrelli delle dita, allargandola e girandola, vedrete che il cornicione si formerà automaticamente, stante attenti a non schiacciare troppo e ad eliminare l’aria ce ha inglobato durante la lievitazione. Infarinate abbondantemente con la semola una pala e spostate la pizza sopra, conditela con la salsa ed infornate velocemente sulla refrattaria in basso, nel frattempo preparate il secondo disco di pizza (l’ideale sarebbe avere due pale); passati 4-5 minuti tirate fuori la pizza, aggiungete la mozzarella ed infornate in alto, prendete il secondo disco di impasto condite con il pomodoro ed infornate. Vedrete che la prima pizza sarà quasi pronta, insomma vedrete l bel colore tipico della pizza, tiratela fuori e mettetelo su un piatto e intanto mettete la mozzarella sulla seconda e trasferitela in alto. Nel mentre condite la prima pizza, con origano, prosciutto crudo, o se avete voglia di pizza alla Norma, mettete le melanzane fritte e tanta ricotta salata.

Nel giro di poco anche la seconda pizza sarà pronta per essere condita e insomma BUON APPETITO.