BAVARESE ALLE FRAGOLE

Pubblico di domenica e non so da quando non avveniva una cosa simile. Ma oggi va così, siamo tutti chiusi nelle nostre case ad aspettare che finisca questa quarantena e allora avevo voglia di colorare questa giornata con dei frutti che da soli portano la Primavera, il profumo della bella stagione e poi beh, è buonissima.
Ora io immagino di servirla ad uno dei miei tè magari in giardino, in un pomeriggio tiepido e profumato di quella Primavera inoltrata che comincia  farci vestire più leggeri.
Con le amiche, un tè con le amiche... ecco chissà quando potremo rivederci con le amiche per un tè (che non sia un video-tea) senza avere il timore del contagio, con la libertà psicologica che avevamo fino a poco più di un mese fa, quando mai avremmo pensato ad un periodo surreale come questi mesi del 2020.
Perchè se è vero che i contagi stanno diminuendo, io sono convinta che la ripresa non sarà immediata e che per molto tempo saremo ancora un po' "frenati" dal sentirci liberi negli spazi, negli abbracci e nelle strette di mano... chissà come sarà quando ci renderemo conto effettivamente di quello che abbiamo vissuto.
Questa bavarese è una "costruzione", prima mentale e poi reale, nel senso che volevo utilizzare i miei stampi in silicone e volevo una bavarese buona buona, e così ho chiesto a Valentina di Profumo di Limoni, che sa davvero dove si trovano buone ricette per qualsiasi cosa, amo definirla il mio "magico motore di ricerca", ha un archivio mentale da fare paura, ma una paura buona eh... perchè se cerco una ricetta a colpo sicuro chiedo a lei, lei che ha sempre la risposta pronta!
Perciò appena le ho chiesto "dove trovo una ottima bavarese di fragole?", lei senza battere ciglio mi ha detto "da La Gallina Vintage, a bavaresi non sbagli!" ... ed in effetti!!!
Solo che Giuliana l'aveva inserita in una torta stupenda con guscio tipo cheesecake, bellissima idea, ma a me serviva solo la bavarese e così mi sono studiata il biscuit da metterci sotto, e la purea di fragole che verso sopra tutto come le cheesecake, o il gelato al fior di latte.
Si può preparare anche una settimana prima, perchè per questi stampi è importante che sia ben congelato il dolce per poterlo estrarre senza ammaccature o difetti.

Intanto vi auguro una serena Domenica delle Palme!!!

BAVARESE DI FRAGOLE

(con questo quantitativo otterrete due stampi uno “Intreccio” di Silkomart diametro  21 cm e l’altro leggermente più piccolo  “Twister” di Pavoni Professional diametro 16 cm)

Per la bavarese ( di La Gallina Vintage)

1 kg di fragole  (+ un paio di cucchiai di Marsala o vino bianco quando le lavate)

300 g di zucchero

225 ml di acqua circa

15 g di gelatina in fogli

525 g panna liquida fresca

3 cucchiai di Kirsch

Fragole o fragoline di bosco per decorare.

Per il biscuit

4 uova

90 g di farina 00

30 g di fecola di patate

50 g di zucchero

Preparate il biscuit

Preriscaldate il forno a 180°C.

Preparare la carta forno sulla leccarda del forno.

Nella ciotola della planetaria (ma vanno bene anche le fruste elettriche) montate con lo zucchero le uova fino a far diventare il composto chiaro e spumoso, quindi serviranno circa 10-12 minuti per questo. Spegnete la planetaria e aggiungete delicatamente la farina e la fecola setacciate un po’ alla volta senza smontare il composto. Quando tutto sarà ben amalgamato stendete e livellate sulla leccarda preparata con la carta forno ed infornate per circa 15 minuti.

Fate raffreddare con la carta forno su una griglia e quando sarà freddo, levate la carta delicatamente, poggiate il biscuit su un piano di lavoro e tagliate due dischi del diametro degli stampi che utilizzerete e nel caso dello stampo Intreccio, ricordate di fare il buco al centro con un coppa pasta della misura giusta e mettete da parte coperto da pellicola trasparente per alimenti.

Preparate la bavarese

Lavate le fragole, con tutto il picciolo, così eviterete che la frutta assorba acqua (meglio se nell'acqua di lavaggio aggiungerete un goccio di vino bianco, o di Marsala, o Vinsanto, esalterà il sapore delle fragole).

Una volta lavate, scolatele, asciugatele e mondatele dal picciolo e piccole ammaccature. Mettetele nel frullatore con 50 grammi di zucchero e frullatele velocemente per un minuto o finché avrete una bella purea semiliquida rossa e liscia, quindi con molta pazienza passate questa purea al colino a maglia fine raccogliendo il tutto in una ciotola capiente.

In un pentolino mettete il resto dello zucchero, insieme a circa 100 ml di acqua e portate a bollore, lasciando bollire lo sciroppo finché prendendone una goccia fra l'indice e il pollice, allargando le dita si formerà un piccolo filo. A questo punto togliete dal fuoco e, mescolando velocemente con una frusta, fatelo scendere a filo sulla purea di fragole.

Mettete in acqua fredda la gelatina e fatela ammollare. Intanto mettete i due cucchiai di Kirsch in un pentolino e scaldatelo senza farlo arrivare a ebollizione, unite la gelatina ammollata e ben strizzata mescolando finché è perfettamente sciolta.

Aggiungete anche la gelatina al composto di fragole, sempre mescolando velocemente con la frusta.

Avrete un composto leggermente tiepido, dovuto allo sciroppo e al liquore caldi. Tenetelo da parte finché è completamente freddo, mescolando ogni tanto perché non inizi a “tirare”.

Semi montate la panna, ed aggiungetela al composto di fragole.

Mescolando piano piano con una spatola incorporatela totalmente, non dovrete vedere striature bianche, ma il composto dovrà essere perfettamente di colore rosa omogeneo.

Versate il tutto nello stampo in silicone e appoggiateci sopra il disco con il buco al centro (se utilizzate lo stampo “Intreccio” come il mio), pressate leggermente, coprite con pellicola per alimenti e ponete nel freezer bene in piano e lasciate lì per almeno 24 ore, ma qualche giorno ancora meglio (può essere preparato anche una settimana prima).

Per la purea di fragole per decorare (da fare un paio d’ore prima di servire)

200 g di fragole

4 cucchiai di zucchero

Qualche goccia di succo di limone

Un’oretta prima di sformare la bavarese congelata dallo stampo frullate tutti gli ingredienti insieme e riponete in frigo.

Sformate la bavarese quando è ben congelata su un piatto da portata e versateci sopra la purea di fragole, e riponete in frigo 45-60 minuti prima di servirla. Decorate a vostro gusto con fragole, o fragoline di bosco, ciuffetti di panna e foglioline di menta.