SOFT PRETZELS

Finalmente "habemus riceptam"  dei Pretzel, morbidi, dal sapore inconfondibile, quelli che secondo me sono perfetti per un magnifico barbecue, o scampagnata, ma se fatti più piccoli sono ottimi anche per un party o un brunch, beh insomma se vi piacciono fateli per quello che vi pare..oppure fate come me, nessun evento, nulla di nulla...volevo solo provare la ricetta e l'ho fatta e mi ha stregata.
Bello questo post, eh?! Breve conciso e deciso!!
Baci e buon weekend a tutti.

SOFT PRETZEL

(per 8 pezzi)

240 ml acqua tiepida
8 g zucchero
5 g sale
7 g lievito di birra disidratato
500 g farina 00
50 g burro sciolto
1 cucchiaio di olio di semi per ungere la ciotola di lievitazione
65 g di bicarbonato di sodio
1 tuorlo
1 cucchiaio di acqua
sale grosso pestato al mortaio


Io uso il Kitchen Aid, ma è un impasto lavorabile anche a meno. Nella ciotola della planetaria mescolate l'acqua, con lo zucchero e il sale, fateli sciogliere e spargete il lievito di birra , e lasciate così 5 minuti, fino a quando inizierà a"schiumare". Aggiungete la farina e iniziate a lavorare con il gancio ad uncino, e versate il burro.Mescolate a bassa velocità, fino a quando l'impasto non comincerà a legare bene. Aumentate la velocità e lasciate impastate 4-5 minuti. Dovrete ottenere un impasto morbido.
Ungete un contenitore ( di circa 2,5 lt di capienza) con l'olio di semi. Formate una palla con l'impasto e mettetelo a lievitare nel contenitore unto, coprite con pellicola o con un coperchio (io uso contenitori Tupperware) e lasciate lievita 1 ora e mezza  ance due, fino al raddoppio del volume.

Pre riscaldate il forno a 220°C.
Mettete abbondante acqua in una pentola capiente e aggiungete il bicarbonato e portate a bollore.
Prendete l'impasto e dividetelo in 8 pezzi,  uguali  e di pari peso e con ognuno formate un cordoncino lungo circa 35-40 cm e formate una U, incrociate le estremità e premetele sulla parte curva della U, dandogli la classica forma del Pretzel.

Poggiate ogni pezzo su una teglia con carta forno e poi immergete un Pretzel alla volta nell'acqua bollente per 30 secondi circa, e posizionatelo su una leccarda sempre sulla quale avrete messo carta forno. Finita l'operazione, mescolate il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e passate questo composto con un pennello su ogni Pretzel.

Spargete con abbondante sale (perchè di base sono insipidi) ed infornate per circa 12 minuti, fino a quando avranno ottenuto il caratteristico colore dei Pretzel.

Se non pensate di mangiarli tutti ( e dubito che lo penserete) una volta freddi potete congelarli in un sacchetto per alimenti. Vanno consumati nello stesso giorno.

BBQ SAUCE - Salsa barbecue homemade

“Non c’è barbecue senza questo speziato, appiccicoso, affumicato, agrodolce condimento“… anche se poi nello stesso paragrafo del suo  libro sulla cucina Tex Mex, Lauren  Evans ci dice che alcuni puristi sostengono che una salsa così forte “appiattisca” il sapore della carne.

Di fatto però non  esiste barbecue Americano senza la sua salsa bbq e non esiste libro di ricette o sito

web o Stato Americano che non abbia la sua versione, perché di una ricetta regionale stiamo parlando.

Se entrate in un supermercato Americano e vi dirigete negli scaffali accanto a quelli del Ketchup troverete un “arcobaleno” di salse bbq. Le salse barbecue Americane sono differenti tra loro per la

loro storia coloniale di origine, pensiamo agli Spagnoli, agli Inglesi e ai Francesi, per esempio, e agli immigrati in seguito. Ma di certo le si possono dividere in tre categorie di base quelle con un’alta percentuale di aceto quelle dove a predominare è  il pomodoro e  quelle a base di senape.

Poi ci sono almeno 11 classiche salse bbq regionali distinte e un’infinità di varietà, al whisky, al cioccolato, alle albicocche secche e così via.

In tutto il Sud degli Stati Uniti , per esempio, dalla Florida al Texas ognuno ha la sua versione, che sia quella gialla “South Carolina Mustard Sauce”, per la presenza della senape in alta percentuale, o che sia la Black Barbecue del Kentucky, o la White Alabama, per la presenza di mayonnaise, o quella più dolce di Kansas City, per la presenza della melassa, sta di fatto che ne esiste una versione per tutti i gusti.

L’origine di questa salsa pare inizi con la formazione delle prime colonie Americane nel XVII secolo, poiché comincia ad apparire sui libri Francesi ed Inglesi dai due secoli successivi. Quindi sembrerebbe

proprio che  stiamo parlando di una salsa Americana a tutti gli effetti.  Anche se nei libri di cucina antecedenti i primi del ‘900 non si fa cenno a questa salsa, che ufficialmente e commercialmente nasce ai primi del ‘900 negli Stati del Sud.

Quindi se vogliamo fare delle vere costine al barbecue all’Americana non può mancare, a voi la scelta di quale preferire.

BBQ SAUCE 

250 g di Ketchup

40 g di melassa naturale

40 g di miele

75 g brown sugar

½  cipolla piccola

finemente tritata

1 ½  cucchiai di olio

di semi

2 spicchi di aglio (schiacciati con lo spremi a

glio)

60 ml aceto di mele

30 ml di salsa Worchester

25 g di senape di Digione

Succo di 1 limone

½ cucchiaino di Tabasco

1 ½  cucchiai di

concentrato di pomodoro

½  cucchiaino di

peperoncino in polvere

4 g di sale

1/8 cucchiaino cucchiaino di pepe di Cayenna

½   cucchiaino di pepe nero macinato fresco

1 cucchiaino di paprika forte

In una ciotolina mescolate tutti i tipi di pepe e peperoncini. In un’altra ciotola più grande versate il Ketchup, senape, aceto, Worchestershire, il succo di limone, la melassa, il miele, il Tabasco e il brown sugar, mescolate, ma senza lavorare troppo.

Mettete in una casseruola a fuoco medio l’olio a scaldare, soffriggete la cipolla per circa 5 minuti, fino a che non si ammorbidisce e diventa traslucida. Aggiungete le spezie in polvere e fate cuocere circa due minuti, giusto il tempo per aromatizzare l’olio. Aggiungete a questo punto il contenuto degli ingredienti liquidi e fate cuocere a fuoco lento con il coperchio per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto facendo addensare bene la salsa; assaggiate e a vostro gusto aggiungete l’ingrediente che preferite tra quelli utilizzati, in questo caso fate cuocere altri 10 minuti e poi per avere un risultato liscio e vellutato frullate utilizzando un frullatore ad immersione, e prima di conservare o servire passatelo con un colino.

Un paio di avvertenze:

-Per conservare una salsa bbq fatta in casa sono fondamentali degli accorgimenti, quali usare dei vasi di vetro con coperchi integri ben sterilizzati (io di solito li metto nel forno, lo accendo a porto a 100°C, dopo 5 minuti spengo e lascio raffreddare, ma va benissimo anche il classico metodo di farli bollire in una pentola);

– sappiamo tutti che le salse fatte industrialmente contengono conservanti che le rendono a lunga scadenza, così non è per quelle fatte in casa, quindi sono sempre per un uso abbastanza veloce, non più di un  mesetto o due, in frigo (sempre e comunque), anche se la presenza del sale, degli zuccheri e dell’aceto aiutano

la conservazione;

-per spennellare la salsa sulle carni sul barbecue non fatelo direttamente dal contenitore, mettetene la quantità che vi serve in una ciotolina, perché contaminereste la salsa rendendola “pericolosa”.

Fonti :

“La cucina Tex-Mex” Lauren Evans 

http://amazingribs.com/recipes/BBQ_sauces/bbq_sauce_types.html

https://en.wikipedia.org/wiki/Barbecue_sauce

ZUPPA DI CIPOLLE FRANCESE-soupe à l'oignon

In Quaresima a casa nostra non c’è storia: non si mangia carne il venerdì! Quindi se non si ha la possibilità di fare un salto in pescheria ci si butta su verdure e formaggi, ma con una buona zuppa di cipolla la cosa diventa anche più invitante e più gustosa.

ZUPPA DI CIPOLLA FRANCESE

750 g di cipolle bianche tagliate finemente

40 g di burro

2 cucchiai di farina

1 1/2 lt di brodo di carne

1/2 bicchiere di vino bianco

sale e pepe macinato fresco

75 g di Gruyére grattugiato

fettine di pane tostato (baguette)

1 foglia di allora essiccato

Sbucciate le cipolle e affettatele finemente. Fate scaldare il burro in una casseruola e versate le cipolle e fate appassire, mescolate spesso, a fuoco basso, ci vorrà circa mezz'ora, quindi unite i due cucchiai di acqua e lasciate cuocere.

Quando saranno stufate aggiungete sale e pepe, e mescolate la farina e fate amalgamare bene. La farina inizierà ad attaccarsi e a questo punto sfumate il vino, aggiungete il brodo caldo con la foglia di alloro. Alzate la fiamma per portare a bollore, mettete a fiamma media e coprite con un coperchio e fate cuocere per una buona mezz'ora.

Tagliate il pane a fettine sottili e tostatelo.

Quando la zuppa sarà pronta distribuitela in cocotte o ciotoline, coprite con qualche fettina di pane tostate e di Gruyére grattugiato.

Mettete le cocotte sotto il grill fino a che in superficie si sarà formata una crosticina dorata, oppure come ho fatto io (e si vede usate il cannello).

Servite la zuppa bella calda e buon appetito!

TERRINA DI CARNE con cipolle rosse al brown sugar e cavoletti di Bruxelles stufati

Terrina, non un contenitore o meglio anche un contenitore, che dà il nome ad una preparazione di carni o pesci o verdure. Intesa così non si può non pensare alla Francia, e se penso alla Francia penso ai grandi chef. Ho pensato a Paul Bocuse appena è uscita la sfida n. 64 dell’MTC, propostaci da Giuliana de La gallina vintage, e ho studiato dal libro del grande maestro “La cucina del Mercato”, e come per magia scopro che le terrine sono una preparazione semplice, comoda, perché la si prepara anche un paio di giorni in anticipo, cosa favolosa se si ha una cena importante con tante cose da cucinare e preparare, o ancora più gradevole se si rientra a casa dopo una giornata impegnativa e piena…cosa c’è di più bello che tornare a casa e avere pranzo o cena pronti e per di più tanto gustosa?

Poi nel mentre arriva anche la notizia in redazione che Paul Bocuse in persona ha accettato di fare l’intervista con Francesca Carloni perMTC e quindi capisci che la strada è segnata, che le idee arriveranno per la tua sfida. Sono rimasta alla base, perché se devo imparare è da quella che voglio partire, sempre , quindi non troverete voli empirici nella mia terrina, e nemmeno ingredienti ricercati o particolari, ma nella sua semplicità troverete il gusto di assaporare ben distintamente i sapori e il poterli amalgamare bene tutti partendo dalla coppa dell’involucro(che tra l’altro mantiene benissimo sia il gusto che il suo colore in cottura) per finire agli accompagnamenti. Ho cercato le consistenze e gli equilibri e lo so che ho giocato “facile”, ma la cosa per me fondamentale è che quello che metto sulla mia tavola sia non solo commestibile, ma principalmente gradevole.

In tutto ciò, tra le mille mila caccavelle che invadono la mia cucina non avevo una vera e propria terrina, ma non mi sono minimamente allarmata, perché alla “peggio” mi sarei buttata sulla versione in crosta, utilizzando una delle tante teglie da plum cake che fanno parte della mia collezione. In mio aiuto è venuto il caso, mentre passeggiavo nella deliziosa cittadina di Snohomish nello stato di Washington, dove mi trovavo una settimana fa, tra favolose bakery, pie factory e meravigliosi negozi di abiti e oggetti e mobili vintage, è avvenuto il colpo di fulmine con la mia terrina, tonda, col coperchio con quel foro perfetto, e soprattutto dalla dimensione adatta alla nostra piccola famiglia e soprattutto il prezzo: 12 dollari!!!

E così piano piano la mia prima terrina ha preso forma nella mente e poi eccola qua fatta e finita!

Il profumo in cucina mi ha riportato alle domeniche ai pranzi con tante persone, in cui qualcuno arrivava sempre con un vassoio di ricche e sontuose paste e la casa era invasa da cose cotte nel forno… e si, mi sono convinta, ora posso permettermi di comprare altre terrine quando me ne capiterà l’occasione, perché è una preparazione che mi ha conquistata e che ripeterò spesso, non la trovo per nulla “agè”, anzi trovo che il riscoprire queste cose sia la nuova frontiera nel mondo food. Grazie Giuliana!!

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.64

NOTE per una terrina fatta bene  da “La cucina del Mercato “ di Paul Bocuse:

1.Quando preparate la farcia cuocetene un cucchiaino in un poco di acqua bollente, per controllare che il sale sia giusto. In questo modo sarete in tempo per rimediare.

2.L’acqua del bagnomaria deve arrivare a metà altezza della terrina e deve essere già abbastanza calda.

3.I tempi di cottura variano a seconda del tipo di carni utilizzate e dal quantitativo di queste stesse, e anche dalla forma della terrina stessa, quindi la cottura perfetta è raggiunta quando il sugo, che provenendo dalla terrina, sobbolle sull'orlo di questa, è completamente chiarificato.

4.Quando la terrina è pronta, si toglie il coperchio e va “scolata” dei liquidi di cottura. Il peso che va messo sopra per dare omogeneità alla terrina, in modo che al taglio poi non si sbricioli, non deve essere troppo eccessivo in proporzione perché espellerebbe il grasso, e la terrina risulterebbe asciutta.

TERRINA DI CARNE “semplice”

200 g di macinato di vitello tritata

150 g di carne di maiale Nero dei Nebrodi con il suo grasso tritata al coltello

20 ml di Cointreau

2 cucchiai di pecorino pepato Siciliano grattugiato

1 uovo piccolo

Sale

Pepe

Scorza di mezza arancia grattugiata

Semini di finocchietto pestati finemente

100 g di coppa a fettine sottili

1 cucchiaio di pistacchio di Bronte tritato grossolanamente

1 rametto di rosmarino

2 rametti di timo

Mettete a marinare per un paio di ore la carne di vitello tritata con il Cointreau, il sale e il pepe.

Passate due ore circa aggiungete il Pecorino e l’uovo e mescolate bene tutto.

Condite la carne di maiale con i semini di finocchio pestati al mortaio, il pepe e il sale.

Prelevate un cucchiaino di macinato di vitello e cuocetelo 3-4 minuti e assaggiate per stabilire se va bene di sale, eventualmente aggiustate il sapore.

Prendete la vostra terrina e rivestitela con le fettine di coppa, mettetene una sul fondo al centro e procedete a coprire i lati del contenitore fino a fuoriuscire dai bordi stessi. Riempite il fondo e i lati della terrina con la farcia di carne di vitello, livellate bene, ricoprite e pressate con il pistacchio anche sulle “pareti” e riempite con il macinato di maiale. Pressate bene e coprite la parte centrale con altro pistacchio. Chiudete con i lembi della coppa che fuoriesce dai bordi della terrina, premete bene da fare aderire tutto, fate un “buco” al centro con una leggera pressione e aggiungete i rametti di rosmarino e timo.

Chiudete la terrina con il suo coperchio. Pre riscaldate il forno a 180°C.

Riempite un contenitore adatto al forno di acqua calda, immergete la terrina fino a metà di acqua ed infornate.

Cuocete per 50-55 minuti circa, ma attenzione se utilizzate il doppio di dose di carne i tempi di cottura aumenteranno ad un’ora e mezza. Il trucco è che quando i grassi della carne risulteranno liquidi, chiarificati sui bordi, questo sarà il segnale che la carne è cotta.

Togliete la terrina dal forno,  e scolatela dai liquidi formati (che sono poi i grassi della carne stessa) coprite con un foglio di carta di alluminio e poggiateci sopra un piatto del diametro di poco inferiore a quello della terrina stessa (se utilizzate una terrina quadrata o rettangolare, lavorate di taglierini e tavolette), mettete un peso sopra e lasciate raffreddare e dimenticate la vostra terrina almeno per un giorno, due sarebbero l’ideale per gustare al meglio tutti i sapori maturati tra loro.

CIPOLLE ROSSE  AL BROWN SUGAR

300 g di cipolle rosse sbucciate e tagliati finemente

100 ml di aceto bianco di vino

100 g di brown sugar

Mettete tutti gli ingredienti in un tegamino dal fondo spesso, amalgamateli e mettete sul fuoco medio e cuocete mescolando di tanto in tanto per 30-35 minuti o fino a quando le cipolle risulteranno morbide e si sarà formato uno sciroppo. Mettete in un vasetto sterilizzato e chiudete. Conservate in frigo fino ad una settimana (è ottimo anche servito come accompagnamento a formaggi stagionati).

CAVOLETTI DI BRUXELLES STUFATI

300 g di cavoletti di Bruxelles mondati e lavati

30 g di burro

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

1 spicchio di aglio

½ bicchiere di acqua

Sale e pepe nero macinato fresco

In una padella sciogliete il burro con l’olio e il pepe macinato fresco e lo spicchio d’aglio, versate i cavoletti di Bruxelles, mescolate e dopo un paio di minuti aggiungete l’acqua e il sale. Fate cuocere per 15-20 minuti, tastate con una forchetta se i cavoletti sono morbidi, assaggiate di sale e se tutto coincide spegnete. Servite caldi o tiepidi.

TUTTO GRASSO CHE COLA

TUTTO GRASSO CHE COLA.... e si inizia con le zeppole di San Giuseppe...anzi LED ZEPPOLEN... vi aspettiamo QUI...ahahahahhahahahaha

ZEPPOLE di SAN GIUSEPPE di Jeanne Caròla Francesconi

Le zeppole di San Giuseppe, da anni e per anni, domani sarà un susseguirsi di ricette, post e foto di questi tipici dolcetti. Quindi immagino che vi stiate chiedendo, se mai state leggendo, quale sia la novità! Nessuna, se non fosse che finalmente ho trovato la MIA ricetta del cuore... e vi starete ripetendo, se siete arrivati fin qui a leggere, la stessa domanda: qual è la novità? Beh se volete sapere la risposta ..vi rimando a domani!!!
Intanto se già non la conoscete leggetevi questa sublime ricetta di Jeanne Caròla Francesconi che attraverso il suo Libro "La Cucina Napoletana" ci regala i sapori delle tipiche Zeppole di San Giuseppe Napoletane...e i profumi che in questi giorni sicuramente invadono le strade della bellissima città Partenopea.
Per note, consigli, punti di vista obiettivi e altro vi toccherà aspettare domani che è San Giuseppe!!!

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE(da "La Cucina Napoletana" di Jeanne Caròla Francesconi)

Per circa 18-20 zeppole

per la pasta bignet

300 g di farina 00
225 ml circa di acqua (l'autrice parla di usare tanti bicchieri quanti sono i bicchieri di farina)
1 pizzico di sale
5 tuorli
2 albumi

1 casseruola piena di olio o strutto*

per la crema

250 ml di latte intero
2 tuorli
100 g zucchero
30 g maizena
1 fettina di buccia di limone

Amarene sciroppate (o confettura di amarene )

Fate l'impasto per le zeppole, mettendo l'acqua in una casseruola , aggiungete il sale e quando l'acqua comincerà a fare le bollicine (attenzione non deve bollire), aggiungete in un unico colpo la farina precedentemente setacciata.rigirando continuamente con un cucchiaio di legno.
Sempre mescolando fate cuocere la pasta, finchè non si stacchi dalla casseruola e non resti attaccata in un sol blocco al mestolo.
Trasferitela su un piano di lavoro (io uso un piano di marmo) unto di olio e battetela con il mattarello finchè non sarà intiepidita. Cominciate quindi a lavorarla con le mani , incorporandovi uno alla volta, i rossi d'uovo e i due bianchi. Continuate a lavorarla fino a quando non si saranno formate delle bolle d'aria che rompendosi non faranno un caratteristico rumore.
Fate riposare l'impasto 30 minuti.
Tagliate dei quadratini di carta forno (questo non è scritto nel libro, ma è un validissimo metodo per friggere le zeppole senza rovinare l'impasto).
Prendete una sacca da pasticcere ed inserite una bocchetta a stella del diametro di 3 cm di diametro (se ne avete una dal diametro più piccolo invece di fare un solo giro di pasta, fatene due a spirale, cominciando dal centro.) versateci una parte di impasto e premete questa su un foglietto di carta forno ( se non preferite questa soluzione, formate la zeppolina su un piattino unto d'olio) e formate la zeppola dandole la forma di una ciambellina di circa 10 cm di diametro, con un piccolissimo buco.
Le zeppole di buona regola andrebbero fritte nello strutto, ma oltre a dare un sapore più "spiccato" ala frittura delle zeppole, se non si trova un buon prodotto in giro, conviene sempre preferire un olio di semi.
Riempite una casseruola con i bordi alti di strutto o se preferite olio di semi, portate a temperatura (la mia è molto casalinga, immergete nell'olio il manico di un cucchiaio di legno e se si riempie di bollicine , potete iniziare a friggere) e versate una zeppola con tutta la carta a friggere, giratela e rigiratele un paio di volte, vedrete che si gonfierà e deve arrivare a dorarsi molto bene.
Scolatele mano mano su uno scolafritto o su carta assorbente e mettete da parte.

Preparate la crema:
Mettete in una casseruola i tuorli d'uovo e lo zucchero, mescolate bene tutto con una frusta, fino a che non sarà tutto chiaro e soffice.
Diluite la maizena con poco latte, versatelo nelle uova, sempre mescolando con la frusta, ed aggiungete un po' alla volta il resto del latte con la buccia di limone. Mettete la casseruola sul fuoco moderato e fate addensare la crema  rigirandola senza interruzione e sempre nello stesso senso, fino a che  non sarà abbastanza consistente. Fate raffreddare coprendola con pellicola per alimenti.
Spolverate di zucchero a velo le zeppole,  decorate usando una sac-à-poche con bocchetta a stella, ogni zeppola e finite aggiungendo un'amarena. E buon godimento.