POLLO FRITTO AL LATTICELLO CON SALSA DI PEPERONI ARROSTITI e NOCCIOLE

Per me pollo fritto non è il KFC, bensì proprio il pollo fritto degli Stati del Sud degli USA, quello mangiato in Georgia ed in South Carolina, quello di Jestine’s Kitchen a Charleston resta uno dei miei preferiti, così come quello imparato ad un corso a San Francisco, proprio sulla cucina del Sud, dove al magnifico pollo vennero affiancato gli old fashioned biscuit, le mashed potatoes, fino ad  un favoloso peach cobbler con tanto di gelato alla vaniglia.

Detto questo vi spiego la mia sfida: il mio pollo “creativo” in realtà non è nulla di così creativo, perché sono andata sulla classica ricetta imparata negli Stati Uniti, con il buttermilk che faccio ogni volta che non trovo quello vero e fritto nello strutto (ho la fortuna di averne di ottimo, prodotto dal grasso di maiali allevati allo stato brado sull’Appennino Emiliano), poiché lo ritengo molto migliore al Crisco, utilizzato invece negli USA, mentre per la seconda ricetta mi sono attenuta rigorosamente alla ricetta di Silvia, con pangrattato e uovo, come da regolamento sfida. La creatività l’ho messa tutta nella salsa di peperoni arrostiti e nocciole, ridotte in pasta, perché la nota croccante nel piatto l’ho voluta lasciare al pollo. Questa salsa mi ha convinta del tutto, del resto è liberamente ispirata a Yotam Ottolenghi, e la rifarò anche per accompagnare altri piatti, sto già pensando ad affiancarla alla salsa verde con il bollito, ma la vedo bene anche con delle cotolette al forno di pesce spada.

Infine ho messo anche un semplicissimo contorno, fatto di broccoletti Siciliani arrostiti alla piastra.

POLLO FRITTO e SALSA AI PEPERONI ARROSTITI , con contorno di BROCCOLI ALLA PIASTRA

POLLO FRITTO con farina di mais “SOUTHERN WAY”

Per 2 cosce di pollo ruspante (circa 500 g ognuna)

100 g di farina di mais (tipo fioretto –io ho usato cornmeal Americano)

100 g di farina 00

Sale

Pepe

Latticello fatto in casa

2 foglie di salvia finemente tritate

Paprika dolce

1 spicchio di aglio (finemente grattugiato)

Strutto per friggere

La sera prima preparate il latticello e quando è pronto aggiungete della paprica dolce e mettete le cosce e le sovra cosce di pollo, che avrete ovviamente preventivamente, tagliato e pulito, a marinare tutta la notte in frigo.

Il giorno seguente, mettete i pezzi di pollo a scolare su una gratella, circa 30 minuti, sotto cui avrete messo della carta forno per evitare di sporcare il piano di lavoro. Nel frattempo in un piatto fondo mescolate la farina di mais con la farina 00, aggiungete sale e pepe, la salvia tritata finissima con altra paprika e l’aglio grattugiato fine fine e mescolate bene tutto con una forchetta; preparate un piatto con carta forno per quando avrete impanato la carne. In una casseruola, dai bordi alti mettete lo strutto che non superi la metà del tegame, e portate a temperatura. Io ho un metodo molto “spartano” e semplice per sapere quando lo strutto (ma anche gli altri tipo di grassi e oli) è pronto per la frittura: inserisco il manico di un cucchiaio di legno, se si circonda subito di bollicine, siamo pronti!

Preriscaldate il forno a 120°C, così che sia a temperatura man mano che il pollo fritto è cotto e lo possiate tenere al caldo.

Prendete un pezzo di pollo alla volta, e passatelo bene su tutti i lati nelle farine, scuotete per eliminare le farine in eccesso, e poggiatelo sul piatto con carta forno. 

Quando avrete preparato tutti i pezzi di carne, cominciate a friggere, ma non più di due tre pezzi alla volta e fate cuocere 7-8 minuti su ogni lato, rigiratelo di tanto in tanto, ma a metà cottura abbassate lievemente la fiamma, perché così manterrete un bel colore della crosticina ma avendo la certezza che la carne all’interno sia cotto. In considerazione del fatto che le cosce che ho utilizzato io erano abbastanza grandi fidatevi che 15-20 minuti in totale ci vogliono tutti.

Mettete su un piatto con carta assorbente e passate subito in forno mentre continuate a cuocere il resto del pollo.

POLLO FRITTO con pangrattato e uova

Ingredienti per

2 cosce di pollo (da circa 500 g ognuna)

2 uova medie

100 g di farina

100 g di pane grattato

sale

pepe

1 l di olio di arachidi per la friggere

Latticello (secondo metodo di Silvia)

250 g latte parzialmente scremato

250 g yogurt magro

10 ml succo di limone filtrato

In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa.

Mettete il pollo a marinare nel latticello almeno quattro ore prima di cuocerlo, io ho messo a marinare tutta la notte.

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz'ora almeno. Preparate un piatto fondo con la farina, una ciotola con le uova sbattute il sale e il pepe, e un altro piatto con il pangrattato. Preparate anche un piatto o vassoio con carta forno per appoggiare il pollo impanato e una pirofila, o teglia con carta assorbente per quando il pollo sarà pronto e lo terrete caldo in forno.

Infarinate i pezzi di pollo, scuoteteli dalla farina in eccesso, passateli nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato su tutti i lati, pressando bene.

Poggiate i pezzi di pollo nel piatto o vassoio con carta forno e intanto portate l’olio a temperatura, sempre utilizzando una casseruola dai bordi alti e stretti, perché il pollo va cotto in profondità. Comunque l’olio se usate metodi più “professionali” deve raggiungere i 180°C circa.(ma io vado sempre con il mio cucchiaio di legno che non mi ha mai tradita)

Immergete nell'olio 2-3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più. Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo (nel mio caso ce ne sono voluti 18-20 in totale), scolatelo dall'olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

SALSA AI PEPERONI ARROSTITI

2 peperoni rossi

1 spicchio di aglio

20 g scalogno

50 ml di olio

Sale

Pepe

20 g di nocciole tostate

2 cucchiaio di aceto di sidro di mele (se non lo avete va bene aceto di mele)

Preriscaldate il forno a 180-190°C.

Lavate i peperoni e metteteli interi così come sono col picciolo, su una teglia ed infornate, dopo circa mezz’ora vedrete che la pellicina sarà scura, girate e lasciate che anche l’altro lato dei peperoni si cuocia bene, sembrerà che si stacchi.

Spegnete il forno e lasciate così per un paio d’ore.

Quando i peroni saranno freddi dentro al lavandino e su un sacchetto di carta o una busta di plastica, eliminate la pellicina, ci starete un attimo, eliminate il picciolo e svuotate il peperone dei semini e delle coste bianche interne, vi dovrete lavare le mani un paio di volte, ma vedrete che velocità e soprattutto, vi troverete dei filettini di peperone magnifici.

Metteteli in un contenitore alto e stretto, con l’olio extra vergine di oliva, le nocciole, l’aglio, il sale, il pepe, l’aceto di sidro di mele, lo scalogno a pezzetti e frullate tutto molto bene con un frullatore ad immersione.

Assaggiate di sale e servite. Se lo conservate in frigo, andrebbe leggermente scaldato perché col freddo tende ad addensarsi.

BROCCOLI ARROSTITI alla PIASTRA

1 broccolo siciliano

Sale

Pepe

Olio extra vergine di oliva

Lavate bene e mondate il broccolo, tagliatelo a pezzetti e mettetelo con due dita di acqua in una ciotola di vetro e passate 2-3 minuti al microonde. O se non lo avete fate sbollentare in acqua bollente.

Mettete una piastra sul fuoco vivo e fatela scaldare bene. Scolate i pezzetti di broccolo e adagiateli sulla piastra rovente, con una pinza girateli nel giro di 1 minuto. Metteteli in una ciotola, conditeli con olio extra vergine di oliva, sale e pepe e servite con il vostro pollo fritto e la salsa di peperoni arrostiti