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Il cannolo, Siciliano per antonomasia, deve il suo nome alle
canne, che venivano usate proprio per dare alla cialda, in frittura la forma
caratteristica della “scorcia”
Dolce tipico in origine per il periodo di Carnevale, ma
ormai è divenuto così famoso che lo si trova tutto l’anno per festeggiare ogni
occasione.
Come tutti i dolci di ricotta Siciliani, non andrebbero
fatti e consumati nei mesi estivi, ma provate voi a spiegarlo ad un turista che
arriva in Sicilia a Luglio e che non sa se mai ritornerà.
In fondo alla pagina vi riporto la storia e le origine come
riportato pedissequamente da
Wikipedia, ma lasciatemi che vi dica un paio di
cose che lì non troverete e cioè che a Catania non si usano i canditi, solo una
scorzetta di arancia candita per decorare, ma è più d’uso metterci della granella
o farina di pistacchi di Bronte.
Anche se ad essere onesti i cannoli buonissimi sono a Palermo,
e anzi la patria sarebbe proprio Piana degli Albanesi dove oltre ad essere
buonissimi sono veramente grandi!
La ricetta che segue è quella di Fina di l’Avvocato nel
fornetto e mi sono trovata così bene che non la cambio più.
CANNOLI SICILIANI
500 g di farina 00
40 g di strutto
50 g di zucchero
1 tuorlo
3 cucchiai di aceto rosso
100 ml di caffè (io uso espresso)
Olio di arachidi (o mais in caso di allergie ed
intolleranze) per friggere
* con planetaria KitchenAid
Mescolate tutti gli ingredienti (lasciate il caffè alla
fine) fino ad ottenere un impasto liscio.
Lasciate riposare (circa 2 ore, ma anche di più non è un
problema) avvolto in pellicola trasparente per alimenti.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile (2 mm), con la
macchinetta è meglio, e con un tagliapasta rotondo (di circa 8 cm di diametro)
tagliate l’impasto, con il mattarello (o sempre con la macchinetta) stendete
ancora per ottenere una forma sottile e un po’ ovale, che risulterà perfetta
per ottenere dei cannoli in piena regola.
*versate tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria, e solo in ultimo il caffe, lavorate con gancio piatto a velocità 4 fono a quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati poi passate al gancio ad uncino e lavorate bene per alcuni minuti a velocità 2. Dovrete ottenere un impasto liscio. Formate una palla e chiudete in pellicola trasparente per alimenti per almeno due ore. Passate l'impastoun po' allavolta nella sfogliatrice KitchenAid fino allo spessore 6, anche dopo aver tagliato i cerchi, ripassatelu a spessore 6 per fare la fiema ovale e poi procedete come segue.
Avvolgete attorno ai tubi speciali in acciaio per cannoli
senza stringere, in maniera lenta, perché in cottura i gusci di impasto si
gonfiano e potrebbero aprirsi, sigillate con un pochino di albume e friggete i
"cannoli" in abbondante olio fino a doratura, abbiate l’accortezza di
avere l’olio a temperatura, appena tuffate i cannoli nell’olio il tempo di
fargli formare le bolle e abbassate il fuoco, perché rischiereste che si
brucino. Scolate l'olio in eccesso, appoggiate i cannoli su carta assorbente e
una volta tiepidi (attenzione perché i cannoli di acciaio sono ustionanti)
rimuovete i tubi e lasciate che i gusci si raffreddino.
Si conservano perfettamente anche un mese in una scatola di
latta o contenitore a chiusura ermetica, mettendo sul fondo un foglio di carta
da cucina.
Per la farcia
1 kg ricotta fresca di pecora
500 g di zucchero
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
Per decorare
Pistacchi tritati
Gocce di cioccolato
Scorza d'arancia candita
Zucchero a velo
Mescolate la ricotta (che avrete messo a scolare in un
colino in frigo tutta la notte) con una forchetta e lo zucchero e aggiungete l’estratto
di vaniglia. Setacciate la crema ottenuta e mettete in un sac à poche fino all’uso.
Riempite ogni guscio con il ripieno di ricotta e decorate
con scorza d'arancia, farina di pistacchio o gocce di cioccolato e cospargete
con zucchero a velo e servite.
Riempire conchiglie cannoli appena qualche minuto prima di
servire, perché se lo fate prima la “scorza” diventerà morbida perdendo la croccantezza
che è invece la sua caratteristica più apprezzata.
English version
Today it’s the Sicilian Cannolo National day for the
Italianfood calendar, cannoli are not difficult to make just use very good ingredients
…and they will be even easier to be eaten!!
SICILIAN CANNOLI
for the shells:
500 g (18oz) all purpose flour
40 g (1 1/2 oz) lard
50 g (1/4 cup) sugar
1 egg yolk
3 Tbsp red vinegar
100 ml ( 1/3 cup) coffee
peanuts oil for frying
Mix all the ingredients( let coffee at the end) to obtain a
smooth dough.
Let it rest (2 hours) wrapped in cling paper. Roll the dough
in a thin sheet and using a pastry cutter, make rounds and roll again to obtain
an oval thin shape..
Wrap (not strong, because during frying they could
open)around the special "cannoli" tubes and fry in plenty of oil till
golden brown. Drain excess oil and remove the tubes and let the shells to cool.
For filling:
1 kg (36 oz) fresh ricotta cheese (sheep ricotta is the best)
500 g (2 1/2 cup) sugar
1/2 tsp vanilla extarct
to decorate:
ground pistachios
cholocate chips
candied orange zest
icing sugar
Mix Ricotta cheese (well drained) and sugar and add vanilla
extract. Cover and put in the fridge
overnight. Sieve the cream and put in in a pastry bag.
Fill each shell with the ricotta filling and decorate with
candied orange zest, pistachio flour or chocolate chips and sprinkle with icing
sugar and serve.
Fill cannoli shells just few minutes before serving!
Storia del cannolo Siciliano
Il riferimento del nome è legato alle canne di fiume cui
veniva arrotolata fino a pochi decenni fa la cialda durante la sua preparazione;
quel che è certo è che il dolce fu inventato secondo una ipotesi in tempi
remoti per festeggiare il carnevale. La prima descrizione risale al duca
Alberto Denti di Pirajno che nel suo libro "Siciliani a tavola"
scrive: "Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus". Secondo
Pirajno la definizione è attribuibile a Cicerone (questore di Lilybeo,
l'odierna Marsala, fra il 76 e il 75 a.C.). Nel Dizionario di Michele del Bono:
Dizionario Siciliano-Italiano-Latino, Palermo 1751 si legge testualmente:
«Cannola: capelli arricciati. ricci. cincinni [per pasta dilicatissima lavorata
a foggia di cannello, pieni di bianco mangiare. Tubus farinarius dulcissimo
edulio ex lacte fartus]», si nota chiaramente come il lemma in siciliano
corrisponde alla definizione in lingua italiana e quindi in lingua latina.
Inoltre Pino Correnti, nel suo Libro d'oro della cucina e
dei vini della Sicilia riportando la frase latina sopracitata dal De Bono,
suggerirebbe solamente il fatto che la definizione è stata diffusa per secoli
in una descrizione del cannolo in lingua latina. Egli sostiene, inoltre, che il
cannolo sarebbe stato inventato dalle abili mani delle suore di clausura di un
convento nei pressi di Caltanissetta, partendo da un'antica ricetta romana poi
elaborata dagli arabi. Secondo una diffusa tradizione esso deve il proprio nome
ad uno scherzo carnevalesco che consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo la
crema di ricotta al posto dell'acqua, cannolo è un termine dilettale che indica
una sorta di rubinetto. Il dolce sebbene sia nato a Caltanissetta, deve
comunque gran parte della sua notorietà e diffusione planetaria ai pasticceri
di Palermo, che hanno contribuito a stabilizzarne la ricetta, così come la
conosciamo oggi, unitamente ai pasticceri di Messina, che ne hanno anche
inventato la variante con crema scura di ricotta e cioccolato.
Origini saracene
Si narra che furono per prime le donne dell'Harem del
Castello delle donne del signore dell'allora Qalc'at al-Nissa (Caltanissetta)
le inventrici della ricetta. In questo luogo, secondo la tradizione tramandata
fino a noi, gli emiri saraceni tenevano i propri harem e fu qui che le donne
dell'harem lo crearono per prime, forse come omaggio vagamente fallico ai
propri uomini. Queste donne pare si fossero ispirate ad un dolce di origine
romana, di cui già parlava Cicerone,[senza fonte] che lo descrive come consistente
in un tubo farinaceo ripieno di un dolcissimo cibo a base di latte.
Le donne di questo harem, durante le lunghe assenze dei
propri consorti, per ingannare l'attesa, si dedicavano alla preparazione di
cibi e dolci elaborati; queste, sempre secondo la tradizione tramandata,
avrebbero dunque modificato un dolce arabo già esistente, fatto di ricotta,
mandorle e miele, rielaborandolo con la ricetta romana citata da Cicerone e
dando così vita ad una specialità che sarebbe poi divenuta universalmente nota.
Successivamente con la fine del dominio arabo in Sicilia gli harem scomparvero
e non è da escludere che qualcuna delle favorite, convertita alla fede
cristiana, si sia ritirata nei monasteri, portando con sé le ricette che
avevano elaborato per le corti degli emiri.Quindi secondo la tradizione fu
proprio quella del cannolo siciliano una delle ricette tramandate dalle donne
musulmane alle consorelle cristiane, che lo iniziarono a produrre inizialmente
durante il periodo carnevalesco, per poi diventare di uso e produzione durante
tutto l'anno.
Preparazione
Si compone di una cialda di pasta fritta (detta scòrza e
lunga da 15 a 20 cm con un diametro di 4–5 cm) ed un ripieno a base di ricotta
di pecora. Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta (fatta di farina
di grano tenero, vino, zucchero e strutto) che vengono arrotolati su piccoli
tubi di metallo e poi fritti, tradizionalmente nello strutto, oggi anche in
grassi meno costosi. Secondo ricercatori la farina in origine usata era la
farina di grano tenero per dolci “maiorca” ampiamente diffusa in Sicilia fino
agli anni 50. Prima delle moderne leggi in materia d'igiene, la pasta veniva
arrotolata su piccoli cilindri ottenuti ritagliando normali canne di fiume, che
diedero così il nome al dolce. Il ripieno tradizionale consiste di ricotta di
pecora setacciata e zuccherata. Al ripieno vengono poi aggiunti canditi o gocce
di cioccolata, ed infine il dolce viene spolverato di zucchero a velo.
Nella Sicilia orientale e in particolare nel ragusano, per
tradizione, è usata la ricotta vaccina (spesso di mucca Modicana), dal sapore
più delicato rispetto alla classica ricotta di pecora. I cannoli vanno riempiti
al momento di mangiarli; questo perché, con il passar del tempo, l'umidità
della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua
croccantezza. Per evitare questo inconveniente, alcuni pasticcieri rivestono la
superficie interna del cannolo con cioccolato fuso: in questo modo, l'involucro
non si impregna rimanendo croccante per più tempo.
