RAVIOLI CON LE BRACIOLE DI CARNE E IL LORO SUGO

Quando ero piccola, all’epoca della prima elementare, quando mio padre saliva per lavoro a Bologna e io e mio fratello restavamo con mamma, lei spesso ci dava appuntamento alla Trattoria da Emma, nel centro del paese in Puglia dove vivevo da bambina. Uscivamo da scuola e ci incamminavamo da scuola verso le strade che spesso percorrevamo per andare alla Villa, o al Largo di Corte dove c’era il Castello Normanno, con la vicina Cattedrale Romanica e soprattutto il bar con il gelato più buono del mondo e l’edicola del signor Bernardino dove compravamo i “giornalini”.

Arrivavamo alla Trattoria da Emma, dove Emma era la cuoca, suo marito il cameriere e le figlie aiutavano a lavare i piatti e sparecchiare, dove le lampade le avevano fatte loro con i bicchieri di carta (sembravano opere di alto design…non è uno scherzo)…. E più o meno in contemporanea arrivava la mia mamma, che si era presa la pausa pranzo dalla ditta, che quando papà non c’era era tutta sulle sue spalle, e ci sedevamo noi tre per stare insieme, per raccontarci quello che avevamo fatto e io ricordo che sempre sempre sempre ordinavo i miei MUST preferiti: le orecchiette al sugo per primo, e le braciole del cui sopra sugo con le patatine…. E cavoli, ragazzi, quanto mi piacevano. E mai una volta mamma ha cercato di cambiare il mio “menu tipo” della trattoria da Emma! Non chiedetemi cosa ordinassero lei e mio fratello..io avevo occhi e gola solo per quel sugo di braciole! Nella maggior parte dei casi in Puglia queste braciole sono fatte di carne di cavallo, e so che me l’hanno anche fatta mangiare la carne di cavallo…. Ma se vi devo dire la verità all’età di sei anni non ho idea se quelle mitiche braciole della Trattoria Emma fossero di carne equina o no!! Di sicuro c’è che io crescendo di carne di cavallo non ne ho mangiata più e quindi per farla breve, le braciole che ho infilato nella mia ricetta sono di vitello. 

Questi ravioli quindi sono un mix del mio amore per la Puglia e la presenza di Emilia nel DNA (la sfoglia è sfoglia,…PUNTO).

RAVIOLI CON LE BRACIOLE DI CARNE E IL LORO SUGO

Per le braciole e il loro sugo

500 g di fesa di vitello tagliate sottili

150 g di Provolone piccante

100 g di pancetta fresca tagliata a listarelle spesse

Prezzemolo

1 spicchio d’aglio

Sale

Pepe nero macinato al momento

2 bottiglie di passata di pomodoro

4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva pugliese

2 cipolle piccole

1 cucchiaino di zucchero

Lavate e mondate il prezzemolo e tritatelo finemente con lo spicchio d’aglio. Stendete una fetta di fesa di vitella e riempite il centro con un pezzetto di Provolone piccante, una striscia di pancetta fresca un pizzico del trito di prezzemolo e aglio e una macinata di pepe nero. Richiudete la fetta di carne a fagottino e fermate con uno stuzzicadenti. E procedete così con tutte le fette di carne fino ad esaurimento.

In una casseruola (io ho usato la mia Staub in ghisa) fate rosolare le cipolle intere con l’olio e una bella macinata di pepe, dopo una decina di minuti aggiungete le bracioline di carne e fatele rosolare bene da tutti i lati. A questo punto aggiungete la passata di pomodoro, il cucchiaino di zucchero, aggiustate di sale e fate cuocere per circa tre ore. Ogni tanto mescolate e controllate solo se c’è bisogno di sale.

Una parte delle braciole si dissolverà nel sugo che avrà preso un magnifico profumo. Quando il sugo sarà freddo, togliete le braciole (eliminate gli stuzzicadenti anche dal sugo, poiché nel caso delle bracioline che si saranno disfatte qualche stuzzicadenti si sarà adagiato sul fondo della casseruola) e mettetele da parte in un contenitore separato dal sugo e conservate tutto in frigo.

Per i ravioli

300 g di farina 00

100 g di farina di semola di grano duro

4 uova

Sulla spianatoia di legno formate una fontana con entrambe le farine e al centro rompete le uova con l’aiuto di una forchetta. E procedete a fare un impasto per la sfoglia come vi ho spiegato QUI,

“Si comincia formando al centro del tagliere un’ampia fontana di farina, si effettua un buco all’interno della fontana in cui sgusciare le uova. Con una forchetta si rompono le uova; si mescola piano piano, lasciano all’uovo il tempo di assorbire la farina e prestando attenzione e non rompere l’argine disperdendo tuorlo e albume sul tagliere.

Lentamente la farina si amalgama alle uova e l’impasto si raddensa. E’ a questo punto che ci si accorge se l’impasto è stato correttamente dosato, altrimenti si aggiunge un uovo oppure ancora farina.

Quando l’impasto ha raggiunto una certa consistenza e si procede a lavorarlo: lo si impasta donandogli elasticità per gradi con il calore delle mani e l’armonia del movimento ( sarà un ,movimento ritmico e regolare ..e a chi ci guarda sembrerà una “danza”).

Si maneggia con entrambe le mani, sollevandolo con le dita e spingendolo in avanti con il palmo , senza schiacciarlo o strapparlo. Dopo ogni movimento lo si gira dall’altra parte e si ripete di nuovo.

La pasta non deve essere né troppo dura né troppo tenera, ma morbida ed elastica, ma soprattutto non deve attaccarsi al tagliere. Più si lavora e più l’impasto acquista morbidezza ed elasticità. Contemporaneamente si formeranno delle bollicine d’aria nella pagnotta che le donano flessibilità.”

Lasciatelo riposare al riparo dall’aria, quindi o sotto una coppetta a campana o avvolto nella pellicola trasparente per 15-20 minuti almeno, più riposa e più sarà semplice da stendere.**

**Mentre l’impasto riposa preparate il ripieno, tagliando a pezzetti e frullando con un frullatore ad immersione le braciolette di vitello.  Mettete il composto in una sac-à-poche e conservate in frigo e riprendete la sfoglia.

Infarinate la spianatoia con un po’ di farina di semola e tirate la foglia in strisce dello spessore di 2-3 mm.

Io ho utilizzato lo stampo dei ravioli, quindi infarinate  abbondantemente e stendete  una striscia di impasto, riempendo le fossette con il ripieno, e coprite con una seconda striscia, premete sui bordi di ogni raviolo e sformate, rifinite con una rotella dentellata ricavando i raviolini.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata e nel mentre scaldate il sugo.

Scolate la pasta e conditela con il sugo e una bella grattugiata di Cacioricotta fresco.