NAKED CAKE CON CREMA AL MASCARPONE, FRAGOLE E MIRTILLI- Strawberry and blueberry naked cake with Mascarpone cream

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Con la dose del Pan di Spagna di Iginio Massari a freddo preparata per l’MTC n.47, ed esattamente la sfida di Caris, mi sono uscite ben tre basi, una è quella piccola quadrata in cui ho usato una teglia da 10 cm per lato, una teglia da 20 cm di diametro e una da 22 cm rotonde!

E ieri pomeriggio per il cineforum “rinforzato” che faccio ormai da tre mesi a casa mia una volta al mese con le amiche ho utilizzato quello da 20 cm (l’altro è diventata una cosa buonissima che leggerete domani sul blog MTC, restate sintonizzati!!), per fare una torta che veramente è risultata troppo troppo buona …. E c’è chi ha fatto il bis e non di fette piccole!! Ma la cosa non può che rendermi orgogliosa, perché significa che era veramente gradevole e per dirlo quel gran criticone di maritozzo… ci credo!

Spero di riuscire a proporre una terza sfida per questo MTC  perché vorrei cimentarmi con una delle ricette di Di Carlo e spero veramente di averne il tempo, perché ho un’idea in testa e fino a che non la proporrò sento che non sarò soddisfatta totalmente!!

Con questa ricetta partecipo all' MTC n.47

NAKED CAKE CON CREMA AL MASCARPONE, FRAGOLE E MIRTILLI

Pan di Spagna Tradizionale a freddo  (di Iginio Massari)

600 g di uova intere ( circa 10 uova medie)

400 g di zucchero  fine (tipo Zefiro)

300 g farina debole (una buona 00- io ho usato Petra 5)

100 g di fecola di patate

3 g di sale

Scorza di ½ limone  grattugiato

Preriscaldate il forno ventilato a 170*-180° C.

Versate nella ciotola della planetaria (io KitchenAid)  le  uova intere, zucchero, sale e la scorza del limone e montate con la frusta a filo per circa 20 minuti a media velocità ( vel 3-4 KitchenAid).

Setacciate due volte la farina bianca e la fecola e incorporatele delicatamente a pioggia nel composto montato di uova, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.

Imburrate (non ho avuto bisogno di imburrare) le teglie e cuocete a 160°C a funzione “ventilato” per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.

Per questa torta ho utilizzato uno stampo rotondo da 20 cm di diametro.

NOTE di Caris

Tecniche di Osservazione in pasticceria (ovvero impariamo a capire se stiamo facendo i passi corretti):

 La massa è montata quando la frusta lascia solchi e tracce ben visibili in superficie. Per verificare la corretta montatura, se si immerge la spatola nella massa e la si mette in posizione verticale, si forma una punta  leggermente allungata  e curva, detta anche a “becco di uccello”.

Il pan di Spagna è cotto quando imprimendo una leggera pressione  delle dita sulla superficie del dolce ancora in forno, questa non lascia il segno delle impronte.

 Una volta cotto, togliere il pds dalla teglia quando è ancora caldo (per impedire che secchi troppo), adagiandolo su un foglio di carta forno. Prima il dolce va cosparso di zucchero semolato, per evitare che si attacchi alla carta.

Se avete gli anelli ad hoc per la cottura del Pan di Spagna, non è necessario imburrarli: alla fine si utilizzerà un coltellino per staccarli. Con gli anelli (contenitori obbligati a contenere un determinato volume) il pan di Spagna rimarrà più leggero, perché il vapore che produrrà andrà solo in verticale dando origine a strutture soffici.

Crema al Mascarpone 

250 g di Mascarpone

1 uovo

50 g di zucchero a velo

50 g di zucchero semolato

100 g di panna fresca da montare

1 pizzico di sale

Montate a neve fermissima con le fruste  l’albume con lo zucchero a velo e il pizzico di sale, aggiungete sempre con le fruste in movimento metà del  mascarpone. Coprite con pellicola trasparente per alimenti e mettete in frigo.

Sempre con le fruste montate il tuorlo con lo zucchero semolato fino a farlo diventare spumoso. Aggiungere il mascarpone e mescolare sempre con le fruste in movimento.  A questo punto nite le de creme e riponete nuovamente in frigo.

Montate molto molto bene la panna e infine unitela alla crema al Mascarpone.

Per la torta

1-2 cucchiai di panna montata (facoltativo solo per la decorazione finale )

150 g di fragole fresche (tenetene 2-3 da parte per il decoro)

Succo di Mirtilli

100 gr di mirtilli freschi (io di solito li congelo e li uso quando mi servono) (tenetene un cucchiaio da parte per il decoro)

2 cucchiai di zucchero semolato

2-3 rametti di menta fresca per il decoro

Lavate e mondate le fragole, tagliatele a tocchettini , spargete sopra un cucchiai di zucchero, mescolate e   mettete da parte.

Lavate i mirtilli velocemente e metteteli in una ciotola con lo zucchero e mescolate.

Prendete il Pan di Spagna e ritagliatelo dai bordi. E ricavate tre dischi alti uguale sui 2 cm ognuno.

Il disco che corrisponde alla parte superiore del Pan di Spagna va messo sotto.

Bagnatelo molto bene con il succo di mirtilli, lasciando il bordo asciutto per meno d un centimetro.

Versate due bei cucchiai di crema al Mascarpone e spargete uno due cucchiai di fragole e mirtilli. Coprite con il disco di Pan di Spagna centrale, bagnate con il succo di mirtilli e spalmate altri due cucchiai colmi di crema. Coprite con l’ultimo disco e spennellate abbondante succo di  mirtilli. A questo punto con una spatola larga per torte spostate il dolce su un vassoio, o alzatina o piatto da torta e coprite con la restante crema al Mascarpone, aiutando la crema a cadere da alcuni lati, in modo da avere un effetto  disomogeneo.

La crema è abbastanza densa da colare poco e questo evita di riempire i bordi del piatto o dell’alzatina di base.

Rifinite mettendo un po’ di panna al centro su cui poggerete le due-tre fragole con i mirtilli messi da parte e qualche rametto di menta fresca.

Per la torta da 20 cm che ho ottenuto ci si mangia bene in 6, ma se avete qualche amico goloso in più rischiate che non resti nemmeno il piatto o l’alzatina.

English version

 

Once a month I invite some friends of mine to watch a movie in my house during the afetrnoon and usually I prepare a tea party, with a cake, or some dessert.

Yesterday I made this naked cake and it was a great success…all my friends told me it was really delicoius and even hubby with the last small slice of cake confirmed.

I found these afternoons so nice and funny with these girls, we talk and laugh a lot and thi si our third time and I think we have a new tradition: movie and tea afternoon!!

ENJOY…always!

STRAWBERRY AND BLUEBERRY WITH MASCARPONE CREAM NAKED CAKE

For the Sponge cake

10 medium eggs (22 oz)
10,5 oz all purpose flour

2 cups fine sugar

3 ½ oz  of potato starch

½ tsp salt

½ lemon grated lemon zest

Preheat oven at 325-150*F

Pour into the bowl of KitchenAid  eggs, sugar, salt and lemon  zest and whip with whisk  for about 20 minutes on medium speed (speed KitchenAid 3-4).

Sift twice the white flour and potato starch and add gently  in the eggs mix in twice.  Mix the flour mixture to the eggs from the bottom upwards. Grease and flour the pans and bake at 325° F for about 20-25 minutes .

For this cake I used a 8 in pan

Mascarpone Cream

9 oz  Mascarpone

1 egg

1/3 cup of icing sugar

¼ cup  of granulated sugar

½ cup  of fresh heavy  cream to whip

1 pinch of salt

Whip t with electric  whisks the egg white with the icing sugar and a pinch of salt,  when fluffy  add half of the mascarpone cheese and mix with whisks. Cover with cling film and refrigerate.

Always  with the electric whisks whip the yolk with  granulated sugar until it becomes fluffy. Add the mascarpone cheese  and mix with the wisks.  Mix the two Mascarpone creams together and store in the fridge again.

Whip the  heavy cream very well and then add it to the Mascarpone cream.

For the cake

1-2 Tbsp of whipped cream

5 oz  fresh strawberries (keep aside for 2-3 decorum)

Cranberry juice

3-4 oz  of fresh blueberries  (keep a spoon aside for decoration)

2 Tbsp  granulated sugar

2-3 fresh mint sprigs for decoration

Wash, clean  and chop the strawberries , sprinkle over a tablespoons of sugar, stir and set aside.

Wash the blueberries quickly and put them in a bowl with the sugar and stir.

Take the sponge cake and cut it out from the edges.  Cut it in three layers.

On the first layer of sponge brush  plenty of cranberry juice, leaving the board dry for less of 1/2 inch.

Pour two   tablespoons  of Mascarpone cream and sprinkle one-two tablespoons of chopped  strawberries and blueberries. Cover with the second  disc of sponge cake, pour the cranberry juice and spread two tablespoons of cream. Cover with the last layer  and brush plenty of cranberry juice. At this point with a wide spatula  move the cake on a tray, or serving dish  and cover with the remaining mascarpone cream, helping the cream to fall by some sides, so you have an uneven effect.

The cream is dense enough to leak slightly and this avoids fills the edges of the base.

Decorate putting a little 'cream in the center of the cake with the 2-3 strawberries  and blueberries set aside and finish with some  sprigs of fresh mint.