RISO CON PESCE SPATOLA "KAISEKI" - RICE AND SCABBARD FISH

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Io vi avverto subito , se ci sono spiegazioni da dare divento lunga, perché desidero che sia ben chiaro tutto ad ogni passaggio, solo che poi ho come l’impressione di aver fatto ancora più confusione! Quindi la premessa è chiedervi scusa se vi incartate come accade quando si gioca a Macchiavelli o Burraco! Ok??? Okkkei!

Dal mio viaggio in Giappone non ho portato solo colori, ricordi che resteranno sempre con me , ho portato sapori, profumi, e caccavelle, ingredienti , per l’immensa gioia di maritozzo …. Perché scusate, ma ero in Giappone… e quindi il Sakè lo dovevo prendere lì, così come il Matcha, una bella teiera di ghisa, e i coltelli da Aritsugu!!! Ero lì a Kyoto al Nishiki Market e non è che ci torno domani, giusto??? Poi poco importa se in Giappone quasi tutti i negozietti (anche uno come Aritsugu dove vanno gli chef di tutto il mondo a comprare, dove nel giro della mezz’ora che ero lì avranno venduto in coltelli l’equivalente di 10.000 euro !!!) paradossalmente accettano solo il pagamento in contanti e che mentre io mi beavo in quei piccoli paradisi , maritozzo doveva andare a cercare lo sportello di una banca che accettasse le sue carte per prelevare …..  poco importava…. E su questi aneddoti ,quando siamo con amici e parliamo di questo meraviglioso viaggio ancora ci ridiamo sopra…perché a quei coltelli, a quelle micro grattugine , prese ad Azumino,per il rafano verde (che qui non si trova manco a pagalo oro, ma che uso abilmente ormai per lo zenzero e anche l’aglio) quegli origami che abbiamo trovato nella  stanza d’albergo come benvenuto a Kyoto ( e che per dargli un senso pratico diventeranno calamite sul mio frigo) , a quelle alghe comprate di corsa al Tsukiji  , a quelle bacchette di legno lavorate a mano e acquistate a Tsumago  ci siamo affezionati, ci riportano in un luogo in un preciso momento di quel viaggio….. quel viaggio!

Qui non vi avevo mostrato in pieno uno dei colori più belli che rendono il Giappone unico , quel colore che se viaggiate in auto da una città all’altra sarà presente e vi farà rilassare …… il verde brillante delle risaie …queste risaie che spesso sono proprio fuori dalla porta di casa, noi abbiamo il roseto in giardino, loro hanno file di ordinatissime piante di riso, che oscillano lievi e leggere al movimento calmo del vento! E cosa incredibile…. Una pulizia in quell’acqua , nessuna zanzara invadente, nonostante l’umidità inaffrontabile che c’è in Estate.

Perché vi parlo di riso e risaie??Perchè la ricetta che segue è per l’MTC n.41 di questo mese, e perché Annalena, giudice , in quanto vincitrice in carica , insieme al giudice supremo Alessandra , ci hanno proprosto il riso in tre cotture ben specifiche, per assorbimento (che la maggior parte di noi, fino a questo post  esaustivo di Annalena, confondevano con la cottura a vapore, ), al latte e pilav!

A seguire la mia prima ricetta usa la cottura per assorbimento, semplicemente, perché me la sono già goduta tutta in Giappone e ci avevo già provato restandone piacevolmente impressionata.

Un paio di note come preambolo, dopo la sciacquatura del riso , invece dall’ammollo , ho messo il riso bagnato a scolare per un’ora, ma avendo il dubbio se potesse andare bene o no, ho chiesto ai due giudici della sfida sul filo diretto  (dove consiglio atutti di farsi un giro, prima di affrontare la sfida, per l'utilità delle risposte) se dovevo invece necessariamente andare di ammollo…la risposta è stata molto chiara e ve la riporto pari pari  con le parole di Annalena:” l'ammollo è un passaggio che pure io ho imparato da itamae giapponesi, che a volte lo sostituiscono e a volte lo affiancano alla risciacquatura, in base al tipo di riso, al clima dell'ambiente e della stagione e al tempo a disposizione. Secondo uno dei maestro il riso dopo questi trattamenti deve riposare in un colino, per l'altro no. Siamo certamente di fronte a variazioni sul tema tutte corrette ed accreditate. Quindi sciacquare il riso 7 - 8 volte e poi farlo scolare oppure sciacquarlo 3 o 4 ed ammollarlo per 10-15 minuti prima dell'ultimo risciacquo, a parità di caratteristiche di riso e clima, possiamo considerarle tecniche equivalenti, mentre il riposo nel colino prima della cottura è una raffinatezza che ogni chef interpreta a suo modo. Secondo me, essendo tutti consigli di esperti accreditati, hanno lo stesso valore e sono tecnicamente validi, sia come risultato finale nella cottura sia ai fini del regolamento.” …ma resta il fatto che per la terza ricetta ho intenzione invece di utilizzare l’ammollo, perché voglio capire bene quale dei due metodi utilizzerò in futuro.

Altra nota …. Dal Giappone ho portato il Mirin, l’aceto di riso, le alghe Kombu e Nori ,libri di cucina,  il matcha, il Miso… e tante atre cose (immaginate la faccia di maritozzo ogni volta dentro ai negozi)…..tutte cose che si trovano anche qui in Italia, nelle grandi città , ma ci tenevo proprio nel momento in cui mi sarei cimentata con la cucina Giapponese a poter utilizzare prodotti più che originali ( e soprattutto senza nessun’altra scritta se non in ideogrammi Giapponesi, mi hanno aiutato il naso e la vista, se no chissà che combinavo!) , ma per la ricetta che segue mi sono liberamente (MOLTO LIBERAMENTE ) ispirata alla cucina di Yoshihiro Murata (, cucina Kaieki,  l’altissima cucina di Kyoto, e quindi di tutto il Giappone ) e avrei dovuto usare un’anguilla di mare , che qui al momento non era disponibile e quindi beccatevi il più umile, il più popolare dei pesci spatola della pescheria di Catania! …Però seppur con tante imperfezioni, seppur non mi ci sono minimamente avvicinata alla Kaiseki, sento di aver nobilitato questo pesce Spatola (o altrove conosciuto come Sciabola)e ne sono contenta , ancor di più perché maritozzo ha approvato, essendo ormai lui grande esperto di riso per Sushi, e di Hashi!
Con questa ricetta partecipo all'MTC n.41 

Arigato koisemas a tutti quelli che sono arrivati fin qui nel post !

RISO CON PESCE SPATOLA

200 g riso cotto per il Sushi*

2 filetti di pesce spatola

Alga Nori a strisce

Per il brodo per cuocere i filetti di spatola

 225 ml di sakè

225 ml  acqua

5 cucchiai di salsa di soia

5 cucchiai di Miirin

un pizzico di zucchero

1. Preparate un paio di tazze di acqua bollente, e una ciotola capiente con acqua fredda e cubetti di ghiaccio. E fate il prossimo passaggio dentro ad un lavandino.

2.Mettete i due filetti di spatola su un tagliere , rifilateli bene ( e tenete da parte i pezzi di pesce che avete rifilato  ) e poi metteteli  con il lato della pelle in alto , coprite la pelle con un tovagliolo , versate acqua bollente e subito immergete i filetti  nell’ acqua ghiacciata, vedrete che i filetti si piegheranno, e questo ci servirà per l’assemblamento finale del piatto, senza che i filetti si spezzino.

3.Versate gli ingredienti per il brodo in una padella e adagiateci sopra il pesce  e anche  i pezzetti che avevate messo da parte , e fate cuocere circa  10 minuti . Quando è cotto , togliete i filetti metteteli da parte e fateli raffreddare , ma conservate il liquido di cottura , e anche i pezzetti di pesce che andranno sminuzzati finemente.

4.  Mettete da parte 3 ½ cucchiai di liquido di cottura( che ci serviranno per la salsa) e il resto fatelo  restringere , lasciatelo  raffreddare e poi versate due cucchiai di questo sul riso e mescolate delicatamente. Aggiungete anche i pezzetti del pesce sminuzzati  e amalgamate sempre delicatamente. Mettete da parte.

5.Preparate nel frattempo il porro e il gamberi per accompagnare il piatto

2 Rondelle di porro alte 2 cm  ( sbollentate e in seguito  marinato con 1 cucchiaio di aceto di riso  )

4 gamberi freschissimi di nassa con il guscio

I gamberi vanno puliti dal guscio e ma lasciate le teste , e metteteli a marinare 10-15 minuti in una ciotolina dove avrete messo 3 cucchiai di aceto di riso, 2 grammi di zenzero fresco grattugiato molto finemente , e ½ cucchiaino di zucchero .

6. Nel frattempo preparate la salsa

3 ½ cucchiai  del liquido di cottura del pesce

 3 ½ cucchiai di Sakè

 1 cucchiaino di  Mirin

1 cucchiaio di salsa di soya

Fate restringere in un pentolino tutti gli ingredienti  a fuoco , fino ad ottenere uno sciroppo scuro.

7. Bagnandovi le mani con il TEZU (un po’ di acqua con un po’ di aceto di riso, servirà per dare la forma al riso senza che questo si appiccichi alle mani) dividete il riso in due porzioni.

8.Su un piatto poggiate i due filetti di pece spatola con la parte della pelle in alto, formate con ciascuno una specie di  “U” che si chiuderà nelle estremità così da formare una sorta di contenitore. Inseriteci in ognuno una porzione di riso (avendo sempre cura di avere le mani umide, se no il riso vi si appiccica e non riuscirete a compattarlo dentro ai filetti) e premete in modo che il riso aderisca al pesce e diventi una cosa unica.

9. Spennellate  con la salsa e il resto mettetelo su un piattino da portare a tavola. Guarnite con qualche striscia  di alga Nori.

A parte mettete i gamberi con le rondelle di porro da servire di lato al piatto principale.

*Riso per il Sushi

250 g di riso Okomesan

Acqua fredda per lavare il riso

1 pezzo di alga da 8 cm per lato (konbu)

300 ml circa di acqua

1 cucchiaio di Sakè

Mettete il riso in una ciotola grande, da poterla riempire di acqua fino a coprire il riso. Mescolate il rio, e vedrete che l’acqua diventerà torbida, quasi bianca. Scolate il riso e ripetete questa operazione 5-6 volte , fino a quando l’acqua non risulterà quasi pulita ( io ho anche passato il colino con il riso sotto all’acqua corrente, ma molto dolcemente). Scolate il riso e mettete da parte circa un’ora.

Con una pezzuola umida date una passata all’alga, ma senza togliere tutta la polverina bianca e tagliatela in 4 pezzi .

Mettete il riso in una pentola molto capiente . Aggiungete l’acqua  e il Sakè, e mettete in superficie  i quattro pezzi di alga. Cuocete a fuoco medio ed eliminate i pezzi di alga, poco prima che l’acqua inizi a bollire . Appena inizia a bollire abbassate il fuoco e coprite con un coperchio(mettete un panno tra il tegame e il coperchio così eviterete le gocce di acqua formate  dal vapore ricadano sul riso) e fate cuocere per 15 minuti, fino a quando il riso avrà assorbito tutta l’acqua

Togliete dal fuoco e usando uno shamoji [ il classico cucchiaio di legno da riso (ma va bene anche il  cucchiaio di legno che avete in cucina)]  smuovete delicatamente il riso e  lasciatelo nella pentola chiusa per 15 minuti (lasciando sempre il panno tra tegame e coperchio). Intanto in una ciotolina (non di acciaio) mescolate lo zucchero e il sale nell’aceto di riso. Rovesciate il riso in una ciotola (se fosse di legno come i classici Handai giapponesi sarebbe l’ideale) dai bordi bassi e larga.

Coprite il contenitore del riso con un panno di cotone umido . Il riso a questo punto è pronto e potete conservarlo così a temperatura ambiente fino a 4 ore. NON mettetelo in frigo perché si indurirebbe e i chicchi si seccherebbero.

Per questa ricetta ho usato il riso “scondito” perché di solito per il sushi vero e proprio si fa un mix di aceto di riso, zucchero e sale , ho optato per questa scelta perchè in realtà il riso l'ho usato per pesce votto e non crudo , e Murata lo usa in questo modo. La ricetta completa per quando si usa pesce crudo è qui!

English version

MTChallenge this month is about three differente ways of rice cooking, one is the famous “steamed rice” (the one I used for the following recipe) , the secondo ne is about rice cooked in milk and the third is about pilav !

As you know I went to Japan and I brought home not only colors, flavors and ingredients , teapots, knives, but something that will be always in my heart.

One of the most beautiful color in Japan is the green of the rice fields , so bright, so relaxing , so “Japanese” .

The following recipe is dedicated to Kaiseki kitchen, the highest form of cooking in Kyoto, and I know it is impossible to achieve, but I am really happy that my “poor” scabbard fish (I had to use sea eels, but I couldn’t find it in this period here) was cooked in a so ggod way of cooking.

SCABBARD FISH  LI-MUSHI

1 ½ cup  cooked rice for Sushi *

2 fillets of scabbard fish

For the broth to cook the scabbard fish fillets

1 cup  of sakè

1 cup water

5 Tbsp of soy sauce

5 Tbsp  Miirin

a pinch of sugar

1. Prepare a couple of cups of hot  water, and a large bowl with cold water and ice cubes. And make the next step into a sink.

2. Put the two fish  fillets on a cutting board , cut them in two perfect large stripes  (and set aside the pieces of fish that you have trimmed) and then put them with the skin side up, cover the skin with a towel, pour hot water and immediately dip the fillets in the 'ice water, you will see that the fillets  will fold, and this will be useful for assembly the final dish, without it breaks.

3.Pour the  ingredients for the broth in a pan and  dip the fish in it and add also thefish  pieces  put aside, and cook about 10 minutes. When cooked, remove the fillets set aside and let cool, but keep the cooking liquid, and also the pieces of fish that will be finely chopped.

4. Set aside 3 ½ tablespoons of the cooking liquid (which we will use for the sauce) and cook the rest to thick , let it cool and then pour two tablespoons of this on the rice* and stir gently. Also add the chopped pieces of fish and mix. Put aside

5.In the  meanwhile  cook the leek and shrimp to seda side the final dish.

You need 2  pieces ½ inch high leek  (blanched and then marinated with 1 tablespoon of rice vinegar)

4 fresh shrimps with heads

The shrimp should be cleaned from the shells, but  with the heads, and put them to marinate 10-15 minutes in a bowl where you put 3 tablespoons rice vinegar, ¼ tsp of finely grated fresh ginger, and ½ teaspoon of sugar.

6. Meanwhile, prepare the sauce

3 ½ tablespoons of the cooking liquid fish

 3 ½ tablespoons Sake

 1 teaspoon Mirin

1 tablespoon of soy sauce

Simmer to reduce all the ingredientsin a saucepan over high heat , until you get a dark syrup.

7.Wet your  hands with Tezu (a bit 'of water with a little' rice vinegar, will serve to give shape to the rice without it sticks to hands) , divide the rice into two portions.

8.Pu on a plate the  two fillets , with skin, shape with each a  kind of "U", to  close in the ends so as to form a sort of container. Put on each a  portion of rice (taking care to have wet hands, otherwise the rice will  be  stick and you  will not be able to compact it into the fish) and press so that the rice is well combined to the fillets.

9 Brush with the sauce and put the rest in a saucer to serve on  the table. Garnish with some stripes  of Nori.

Aside erve the shrimps with the leeks.

SUSHI RICE

1 ¼ cup uncooked short-grain Japanese rice

3-in square piece Konbu (dried kelp)

¼ cup water

1 Tbsp Sake

Place the rice in a large bowl or saucepan and add enough cold water to cover- Stir the rice with your fingers for 1 minute until the water becomes quite cloudy- Drain in a colander and repeat the process 4-5 times until the water is almost clear. Drain in a colander and set aside for at least 1 hour.

aside for at least 1 hour.

Wipe the Kombu with a damp cloth to remove any grit, but do not try to wipe off all the white powder. Using shissors, cut the Kombu into 4 pieces.

Place the rice in a heavy saucepan or rice cooker. Add the water and  Sake, and placet eh Kombu pieces on top. Cook over medium heat and remove the Konbu just before it reaches boiling point (otherwise the rice becomes slimy). When the both reaches a rolling boil, reduce heat to low, cover the saucepan, an simmer for about 15 minutes, or until all the liquid is absorbed.

Remove from the heat and leave the rice to sit covered for 15 minutes. Then using a wooden spoon or a rice paddle , gently fluff up the rice. Place the kitchen towel over the saucepan and cover with the lid. Leave for 10 minutes to absorb ecess moisture.

Cover the container with a dump kitchen towel. The rice is now ready and can be kept   at room temperature for up to 4 hours. Do not refregerate the prepared Sushi rice as this hardens and dries the grains

For the complete Sushi rice recipe look here!