SOUFFLE’ AL BRIE DES MEAUX CON SALSA DI SCALOGNI E CHIPS DI PERE AL FORNO

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Inizio di settimana bello tosto...intanto mentre leggete sarò con un paio di amiche a progettare fiori in flower paste, tutte MTCine naturalmente e domani vorrei attaccare qualche quadro su queste belle pareti bianche e intonse a casa nuova (maritozzo questo dei quadri non lo sa !).
E di tosto da leggere c'è anche la ricetta che vi propongo oggi, tosta per la lunghezza... si lo confesso credo di averci impiegato di più tempo a scrivere la ricetta che ad eseguirla in pratica , o le ricette, visto che questo mese l'MTC e nella fattispecie Fabiana, la vincitrice di Febbraio, non ci richiedeva solo di fare un soufflè, ma voleva anche una bella salsa da accompagnare, che non fosse una semplice salsa, ma che partisse da un brodo, un fumetto o un fondo! Beh io vi dico una cosa, di solito quando preparo un brodo di carne, ne faccio in abbondanza, perchè così me lo congelo in contenitori e ce l'ho pronto all'occorrenza per fare dei risotti o degli arrosti, ma stavolta ...proprio questa volta lo avevo finito e così in tutto ciò la settimana passata ho fatto anche il brodo, e tutto quello che non ho utilizzato per la salsa agli scalogni, è bello che sistemato nel freezer!
Sono soddisfatta per il risultato del soufflè, che anche se dopo circa 30 secondi si è un po' seduto, all'interno è rimasto perfetto , morbido, leggero ....come un soufflé! Sono però orgogliosa anche della salseta agli scalogni, perchè è troppo buona e con quella avanzata ci siamo fatti un bel panino piastrato la sera, con formaggio e due fettine di speck.... sono così contenta che la rifarò spessissimo.
Ora venendo alle cose serie, il mio soufflè rientra nei soufflè semplici e anche la salsa, perchè qello che stanno proponendo gli altri sfidanti all'MTC ha dell'incredibile ! Ma come dico sempre io..per me MTC è una scuola prima di tutto , è una sfida con me stessa e soprattutto a me piace partecipare, non vincere !

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n.37 

 

SOUFFLE’ AL BRIE DES MEAUX  CON SALSA DI SCALOGNI E CHIPS DI PERE AL FORNO

Per le chips di pere al forno

1 pera Decana soda, non troppo matura

Accendete il forno a 130°C . Lavate la pera e tagliatela a fettine sottili per il lungo, senza levare la buccia. Eliminate i semini. Poggiate le fettine di pera su una placca da forno con carta forno. Infornate e dopo 25-30 minuti girate le fettine di pera , spostandole di posto (perché sotto saranno umide ancora). Dopo circa un’altra mezz’ora rigiratele e continuate la cottura per un’altra ora, ricordandovi ogni 20 minuti circa di girarle.

Quando avranno preso un bel colorito e avranno iniziato a perdere la loro umidità . Tiratele fuori dal forno e mettetele all’aria su una griglia anche per un’ora.

Per la salsa agli scalogni

90 gr  scalogni (8-9 piccoli)

125 ml di brodo di carne(con carota, cipolla, sedano, un ciuffetto di prezzemolo,1 pezzo da 1 kg di muscolo di manzo , chiodi di garofano, grani di pepe , sale )*

20 g di burro

Pepe (sale se serve) 

*Per il brodo :  Fate il brodo qualche giorno prima (io ne faccio una bella pentola, poi lo filtro e lo suddivido nei Tupperware e lo congelo, proprio per poterlo utilizzare quando mi serve): mettete l'acqua , un bel pezzo di muscolo di manzo, una carota, sedano e cipolla, prezzemolo, due chiodi di garofano, una foglia di alloro e 5-6 grani di pepe nero nella pentola e fate cuocere per circa due ore e mezza , anche tre.

Sbucciate e pulite gli scalogni. Affettateli finemente. Mettete a rosolare il burro con il pepein un tegame piccolo ed aggiungete gli scalogni, mescolate spesso e fate appassire aggiungendo piano piano il brodo.

Gli scalogni devono appassire. Assaggiate di sale, es in caso aggiungetelo (dipende dalla sapidità del brodo che userete). Spegnete il fuoco e passate gli scalogni al mixer.
 

Nel frattempo preparate un roux. 

Per il roux

20 g di burro

30 g di farina

Pepe nero (sale se serve)

Mettete a sciogliere il burro ed uniteci subito la farina, mescolate con un cucchiaio di legno, fino a che tutto sarà ben amalgamato. Aggiungete il pepe .

A questo punto finite la salsa: unite al roux gli scalogni, mescolate e cominciate ad aggiungere altro brodo di carne (ne serviranno circa 175 ml), continuate a mescolare fino a che non avrete finito il brodo e la salsa avrà cominciato ad addensarsi.

A questo punto iniziate a preparare i soufflé.

Per 4 soufflé piccoli 

110 g di Brie des Meaux

150 g panna fresca

12 g da tavola di maizena

15 g di burro, più quello per imburrare gli stampi

3 uova

1 pizzico di pepe nero

Sale

2 cucchiai di Emmental grattugiato ,per ricoprire fondo e bordi degli stampi.

Per il procedimento ho utilizzato quello di Fabiana 
 

Preriscaldate  il forno a 200°C.

Con una pennellessa imburrate generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungete fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!

Con lo stesso criterio spargete il formaggio Emmental  grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.

Riponete  in frigo fino al momento del riempimento, io li ho messi in freezer (e il tempo poi di tirarli fuori , riempirli con il composto dei soufflé e metterli in forno, i miei stampi e vasetto di vetro non hanno subito shock termico). Non trascurare questo passaggio!!

Ripassate ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddate nuovamente

Mescolate la maizena con un paio di cucchiai di panna fresca fuori fuoco.

Portate ad ebollizione la restante panna e raggiunto il bollore unite il mix panna maizena mescolando sempre.

Abbassate la fiamma e proseguite la cottura aiutandovi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.

Allontanate dalla fiamma ed unite il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare con la frusta.

Rompete le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.

Unite i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.

Tagliate il Brie des Meaux ed unitelo alla massa e mescolate.

Salate, pepate e amalgamate bene il tutto. (Non preoccupatevi se resteranno dei pezzetti di formaggio)

L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.

Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato.

Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni.

Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.

Con delicatezza ed in più riprese unite gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant .

La massa deve risultare ben omogenea.

Versate negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.

Nel mio caso ho usato tre cocotte in ceramica bianca ed un vasetto da confetture.

Lisciate  delicatamente la superficie con la spatola.

Cuocete in forno per 15-18 minuti (io ho cotto per 16 minuti).

Si gonfieranno molto e prenderanno un bel colorito ambrato, ma all’interno resteranno perfetti, non troppo cotti e nemmeno liquidi. 

Serviteli subito, perche nel giro di pochi secondi si “siederanno” , accompagnati dalla salsa agli scalogni e da un paio di fettine di chips di pere , belle croccanti…e buon appetito.

 English version

This month the MTChallenge is making a Soufflé with a sauce. I wasn't worry about Soufflè, because I preparared some last November, I was worry about the sauce, because I had to use broth and I had finished the one I always keep in my freezer. So I prepared even a lot os stock last week before preparing the soufflès !
I hope you find the following looooooooooong recipe very interesting and trust me Soufflés are easy to make!! and even very good to eat!!

SOUFFLE ' au BRIE DES MEAUX with shallots sauce and baked pears  chips

For the baked pear chips

1 Pear, not too ripe.

Preheat the oven to 270* F. Wash the pear and cut into thin slices lengthwise, without removing the peel .Remove the seeds. Place  pear slices on a baking sheet with parchment paper. Bake 25-30 minutes and then turn the slices of pear, moving from place (because under it is still moist). After about another half hour turno the slices again and continue cooking for another hour, remembering to turn them every 20 minutes.

When they took a beautiful color and have begun to lose their moisture, put them on a rack to cool.

For the shallots sauce

8-9 shallots

1/2 cup beef stock(carrot, onion, celery, parsley, 1 piece 1 kg of beef muscle,2 cloves, 2 bay leaves, 5-6 peppercorns, salt)*

1 Tbsp +1 tsp of butter

Pepper (salt if needed)

*Make the broth a few days before (I make a nice pot because then I  filter and put it  in Tupperwares and freeze it, just to use it when I want to make a good risotto). Put the water, a beautiful piece of muscle beef, carrots, celery, onion, parsley, two cloves, bay leaves and the 5-6 black peppercorns  to the pan and cook for about 2 hours. When ready strain it and put it in a pan to the quantity that you need and dissolve the saffron in the broth. Season with salt.

Peel the shallots. Slice them finely. Put butter and pepper in a small saucepan and add the shallots, stir frequently and let dry, slowly adding the broth. The shallots must wither. Taste for salt. Turn off the heat and purée the shallots with a cutter.

Meanwhile, prepare a roux.

For the roux

1 Tbsp + 1 tsp butter

2 Tbsp all purpose flour

Black pepper (salt if needed)

Put the butter to melt and add immediately flour, stir with a wooden spoon, until everything is well blended. Add the pepper.

At this point finish the  sauce: mix the roux with shallots, stir and start adding more beef broth (you'll need about 3/4cup), continue stirring until you have finished the broth and the sauce has begun to thicken.

At this point you begin to prepare the soufflé.

For 4 small soufflés

4 oz of Meaux Brie des

3/4 cup half and half

1 Tbsp cornstarch

1Tbsp butter, one more for buttering the molds

3 eggs, at room temperature

1 pinch of black pepper

Salt

2 tsp of grated Emmental cheese ( even Cheddar is good ) to coat the bottom and edges of the molds

Preheat oven to 400 ° F

With a brush generously butter molds  or that must be absolutely clean and dry, and even  the bottom edges .... this is absolutely important.

sprinkle  the grated Emmental cheese in the molds so that they are completely covered, taking care to not touch the inside with your fingers.

Store in refrigerator until ready to fill, I put them in the freezer. Do not neglect this step!

Go over the edges with yet another little butter cream and cooled again

Mix the cornstarch with a few tablespoons of half and half and set apart.

Bring to a boil the rest of the half and half, add the cornstarch mix stirring constantly.

Reduce heat and continue cooking, helping with a hand whisk until you have a thick cream.

Move away from the heat and add the butter, taking care to always continue to work with the hand whisk.

Break the eggs  separating the yolks from the whites, taking care not to touch them with your hands.

Add the egg yolks one at a time.

Cut the Brie des Meaux and add it to the mass and stir.

Add salt and pepper and mix well. (Do not worry pieces of cheese remain)

The last essential step is to beat the egg whites.

Must be well  stable. Add gently  egg whites to the mix.

Pour into molds coming only 2/3 of their height.

Smooth out the surface gently with a spatula.

Bake in the oven for 15-18 minutes (I baked for 16 minutes).

Serve immediately with the shallots sauce  and a couple of slices of baked pear chips, nice and crispy ... Enjoy !